古代中國曾北人嗜甜

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北宋文人沈括的《夢溪筆談》中將中國當時的口味分布概括為“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，與今天的甜咸地圖完全相反。

嗜食甜食是人的生物學本能，幾乎所有人類從出生起都表現出了對甜味的強烈興趣。與之相比，對其他味道的接受則需要經歷后天培養的過程。

但在古代中國，獲取糖分不是一件容易的事，不但蜂蜜十分貴重，就連甘蔗也是稀缺之物。宋元時期砂糖仍然是較為珍稀的材料，經常需要從大食等國貿易進口。

由于吃糖需要相當的經濟基礎支撐，經濟發達，且有首都物資之利的開封周邊居民嗜甜也就不稀奇了。

兩宋之交，中原被金國攻陷，大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區。他們不但把自己習慣的甜味帶到江南，更讓江南地區的經濟突飛猛進。富裕起來的江南人也學著北方移民吃起甜食。

自此江南地區甜味菜肴便層出不窮，不少人認為江浙地區菜肴較為清淡，但事實上蘇南上海浙北地區的菜肴口味相當厚膩，所謂的“濃油赤醬”即指此而言，紅燒肉、松鼠鱖魚、櫻桃肉等菜肴烹飪過程中都要使用大量糖調味。

在江南變甜的同時，長期戰亂的北方正在經歷內卷化和貧困化的浪潮，人口也有激增。在這些因素的影響下，吃糖在北方越來越變成一種奢侈的事情，相比而言，食鹽生產并不占用耕地，用鹽調味即成了次優的替代選項。