御膳與家常飯

王煒寧

食品寫作（Food Writing）是創造性寫作專業（Creative Writing）門類中的重要組成部分，歐美很多高校都專門開設了此類課程和研究項目。很多美食作家通過自身的旅行探店，家庭烹飪，親身品嘗的經歷，探尋食品烹飪背后所隱藏的歷史文化和人情風物。按照世界各地菜系風格的不同，被分割成若干部分，如法餐、意餐、日餐，等等。其中，中國食品（Chinese food）被很多作家單獨列出，重點研究，寫作方向和深度，從探店美國唐人街里的中餐館，到實地探訪中國的文化古都。作家將自己的經歷寫成了旅行隨筆式的紀實文學。另外，大量歐美作家從高校相關專業畢業后，都會選擇來到中國進行美食文化實地考察。作家通過比較中西飲食文化差異，寫出了獨具風格、細膩幽默的散文文章，成為了研究世界美食文化不可多得的材料。

在大洋的另一面，近一個世紀以來，北京涌現出了大批京味兒作家，根據豐富的生活經歷，撰寫出對于老北京回憶性的散文、雜文、小說等等文學作品。自然，老北京食品文學也是京味兒文學的重要組成。

家常

京味兒作家崔岱遠在《一面一世界》中寫道：

吃美食，講究品味兒。什么叫品味兒？用普通話講就是細嚼慢咽，用北京話講就是仔細咂摸。

他寫吃面條時的動態，吃飽后的感受，甚至連北京家常話的“趁熱吃鍋挑兒”也描繪得惟妙惟肖。同時，作者也給了面條，這一富含中國傳統人情文化的食品以極大的希望和信心，20世紀80年代之后，面條也不會被取代，無畏懼來自漢堡、炸雞等快餐文化的沖擊。《一面一世界》飽含著作者對養育自己一方水土的深情：“恰恰是四大發明之外的這些不起眼兒的東西，滲透在平凡人的日子里，影響著生活的每一天。而所謂歷史，歸根結底，不就是由平凡的生活組成的嗎？”

美國食品作家Kirk.K對于中國食品文化有長久研究，他2012年在北京旅行，撰寫了大量旅行博文。這些文章視角獨特，文筆風趣。譬如，他寫油條：

多年來，夫人一直告訴我，美國的油條永遠無法和她在中國長大時吃的（油條味道）相媲美……她試圖說明是什么使得中國的油條烹飪得如此完美，但我直到今天早晨也無法理解……這根油條一點也不油膩，有一種溫和的酵母味，盡管我相信它烹炸的油可能不是世界上最干凈的。這（油條）也是泡在粥里一起搭配的完美伴侶。

他的家人，恐怕也不是簡單認為北京油條的口味更適合她，而是一個海外華人終生難改的中國胃和中國心。對于作者來說，除了對于食品本身味道的探尋，烹飪技巧的好奇之外，更有一種情感存在。

御膳

北京建城史超過3000年，建都史超過800年。很多中外作家都將歷史文化的典故融入在自己回憶性的創作中。當然，那也是因為眾多的北京美食，都是源自宮廷御膳的傳出。這為北京美食平增了幾分歷史感。還是用崔岱遠的《一面一世界》來舉例：

首先說這醬，就是買來的黃豆醬。要是買來的是成坨的干醬，得用醬油澥開了才能用。要是圖方便，直接用稀黃醬也沒問題。其實炸醬不單可以用黃醬，要是講究的話還可以加點兒甜面醬。按照《宮女訪談錄》里的記載——這可是清宮里傳出來的做法：一半黃醬，一半面醬，叫兩合水兒的。大豆釀的黃醬是醇香的，白面釀的甜面醬透著鮮甜，和起來炸透了，沒有黃醬的醬引子味兒，也不太甜，多少還帶點兒酒香。您看味道多豐富呀！

作者詳細描寫了炸醬面所用醬料的正宗做法，雖是源自宮廷的配料秘方，也可使用平常百姓的烹飪方法烹調，講究的可以用一半黃醬，一半面醬，不講究的也可以直接用稀黃醬就和，這就寫出了京味兒食品的特色之處：大葷大素，富貴和貧賤巧妙地融合在一起，從紫禁城的御膳房直通大雜院里的平民“耳房”，自然而毫無違和。

人們讀來，不僅可以把文章當散文，也可當菜譜，更可當成私藏的回憶。

隱喻

Fuchsia Dunlop（扶霞·鄧洛普）是英國食品作家，曾獲有著“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎。她先后畢業于英國劍橋大學英國文學和倫敦亞非學院中國研究專業，之后來到中國，進行了大量的旅行和寫作。她曾將自己在四川烹飪高等?？茖W校學習的親身經歷撰寫成文后出版，也研究中國飲食文化20余年，其間數次造訪北京。

在《魚翅與花椒》中，她對老北京清宮食品背后的文化淵源和文化意象有著詳盡介紹。她這么寫“御膳”：

純金底座上用玉石做成的一塊豬肉，實在神奇。我開始想象黃金做的烤牛肉，鑲著鉆石、紅寶石、綠寶石與珍珠，放在倫敦塔中那些珍貴華麗的王冠與權杖之中。但這太荒唐了，根本不可能。只有在中國，你才能找到能工巧匠用珍貴材料做成一塊普普通通的肉，并將其作為國家至寶來展出。這仿佛是中國對待食物態度之嚴肅的一種隱喻。當然，嚴肅之中還有智慧、創意與歡樂。

她描繪的，是在臺北故宮博物院里看到的一件國寶級展品，曾是清宮中的國寶。但作者并沒有描寫清宮中的皇家秘聞或者御膳的烹調方法，而是將關注的中心放在了食物的“代表性”上。

在西方，紅珍珠、綠寶石大多象征著王權與神權的榮耀和華貴，但中國的國寶，卻體現出了一個農業文明古國對于食物的虔誠。最后，作者寫道，這是“中國對待食物的一種隱喻，一種哲學”。清朝入關以來，煮熟的白肉是祭祀祖先神靈的祭品，上至王公貴族，下到貧民百姓，無不重視，祭祀的肉當然要放在廟堂供桌上。這個展品不僅僅表現的是吃，更是一種對于文化的傳承和對祖宗的敬畏。乾隆年間有了砂鍋居，老人們傳下來的老話：“砂鍋居的幌子，過時不候。”這雖是一句北京俗語，也曾經是一種近乎莊嚴的儀式。

在鄧洛普看來，“在古代中國，食物不僅僅是享受，還是萬分重大的事情，也是政府最關心的民生社稷之一。為神仙和祖先獻上可以吃的祭品，是維持社會與政治秩序的必須，若忽略了這種禮儀，則一定會天下大亂?！?/p>

崔岱遠在《一面一世界》中也寫道，“按照《禮記》的說法，就是要在祭祀天地鬼神之后，依照長幼尊卑，逐一吃上一等人的剩飯?！?/p>

這是古老的北京，是傳承中的北京，也是未來的北京。