那些年特供的水與火

平安

玉泉山的水稻

一方水土養一方人。

提起北京的水，不得不提及玉泉山這個名字。

不少影視作品有過這樣的鏡頭：一架運水的驢車，踏著夜色走在京城古街上。

這車水，在這條路上一走就是200多年，每日將玉泉山的甘泉送到皇族的杯盞之內。

宮墻內外均有水井，為何皇上舍近求遠選擇京西玉泉山？傳說乾隆為了檢測水質，特意打造一個銀制小斗，并將天下名泉加以稱量。最終發現，玉泉山的泉水是眾多泉水里最輕的。古人認為水的重量越輕，代表了含有雜質越少，越是好水，可延年益壽，清凈身心。

優質水土孕育出優質糧作物，于是誕生了紫禁城又一樣“特供”——京西稻。

其實稻米的老家并非北京，初入京城的歷史可追溯到“幽州”，在很長一段時期，京人食糧還大量需要通過漕運從南方運到北京，隨著大運河終點東移，積水潭碼頭被廢棄后，湖泊逐漸淤積縮小。這些淤積起來的土地，正好是種植水稻的良田。從明代開始，積水潭附近出現了大量稻田。

京西稻嶄露頭角，還是在清代。京西稻屬粳稻亞種，顆粒圓潤，晶瑩明亮，蒸成米飯香甜細嫩，松軟可口，尤宜煮粥，湯汁澄滑，香氣四溢，但米粒不散碎。產區居玉泉山附近，土質肥沃，土壤有機質含量較高，以泉水灌溉，適宜水稻生長，結實率高，堊白率偏低，米質優良。

據史料記載，1692年，康熙第二次南巡后把他精心挑選的稻種——“紫金箍”帶回北京，在玉泉山試種，這就是京西水稻種植的開始。至乾隆后期，京西稻的種植已達至2萬畝。歷經康熙、雍正、乾隆祖孫三代130多年的經營，完成了京西稻的形成過程。可以說，京西稻是我國農業歷史上唯一由皇帝親手種植過的糧食作物，備受康熙、雍正、乾隆三朝皇帝重視。

小胡同的炭火

過皇城根大街，穿過小巷，一條南北向幽深的胡同，帶著它的故事與人謀面。記憶中的惜薪司胡同，充滿了生活氣息：那是剛出油鍋的素丸子四溢著香氣;那是冬季太陽底下人們在自家門口晾曬雪里蕻、芥菜疙瘩……但它曾經的身份可“不一般”。

大明朝的皇上由南方轉移根據地遷移到了北方，北方的三九天在南方的皇上面前是個不小考驗。

不過南方冬季有御寒法寶——木炭。沒有考證宮里燒炭取暖的方式是不是從600年前由皇上從南方老家帶入北京，只是如今冬季去安徽、廣西等南方地區，仍可看到人們燒炭御寒。

炭爐被放在宮中的明顯位置

紫禁城人口眾多，加之受用者身份特殊，所以炭也得是特供之物。當時制作木炭的原材料必須是優中選優的木材，外觀烏黑油亮，雜質少、禁燒耐用，而且燃燒充分、火力大、煙氣少。惜薪司就是專門負責對這些原材料及成品進行儲存、分配的機構，關系到皇家“冬天里一把火”的重任。

到了清朝，前朝二十四衙門精簡，內務府接手大部分工作，惜薪司雖名分不在，但仍有專門機構負責此事。有人會問，惜薪司是總分銷，如此重要的木炭是哪兒加工生產的？不遠，就在距離惜薪司三站地的大紅羅廠，一個迄今相對規整的小胡同。

《明宮史》記載：“凡宮中所用紅羅炭者，皆易州一帶山中硬木燒成，運至紅羅廠按尺寸鋸截，編小圓荊筐，用紅土刷筐而盛之，故名曰‘紅羅炭也。”

炭盆就放在主子跟前

雖然明朝皇帝引領了燒炭取暖，但要說講究還得是清朝的皇帝。當時，清朝紫禁城所使用的木炭已經形成了自己的特點、特色：其一，煙少、沒有火焰卻熱力十足;其二，容易點燃且不容易滅;其三，沒有太多刺激性氣味。針對于這些優質木炭的要求，白炭、黑炭、竹炭、麩炭、瑞炭、金剛炭、獸炭等各式名炭應運而生。

由此可見，表面無奇的木炭卻是樣奢侈品，要不清代的皇帝怎么能以使用木炭這件事“開刀”，作為清正廉潔、節儉節約的典型？

據統計，清代內廷每年消耗柴炭數量遠低于明代，乾隆朝的柴炭用量也低于康熙朝。據記載：乾隆三十三年（1768）七月三十日的一件上諭中，曾將明代和康熙朝、乾隆朝宮里所用的柴炭數量加以對比——明代內廷每年用紅羅炭等柴炭“共一千二百八萬余斤”，康熙年間內廷已經大幅縮減，每年“用一百萬余斤”，而乾隆本朝每年用紅羅炭等柴炭“共七八十萬”斤，數量下降顯著。到了乾隆四十六年（1781）時，紅羅炭已然下降到4.8萬斤，更為節儉。

北海冰窖

很多遛彎的人們，習慣于逛完北海公園再串東門，途經陟山門街到景山公園走一走，登高遠眺紫禁城的全景。

就在陟山門街以北的一條名為雪池的小胡同里，深藏著兩處特殊的建筑，碩大厚實的青磚，低矮敦實的身軀，帶著琉璃瓦的“帽子”。推門而入，會發現整個房屋空間巨大，為半地下結構，這便是曾經的皇家冰窖，胡同的名字——雪池，因冰窖而得名。

據考證，冰窖地上部分邊墻長約20米，墻高只有2米，山墻寬約10米，山尖最高處約4米，屋頂是“人”字形起脊雙坡，上覆黃色琉璃瓦。兩端山墻上均開有寬1米，高2米的拱門，有臺階通往窖底。內部是城磚起券拱頂，像個大城門洞，沒有梁柱。墻體和拱頂與屋瓦間的夯土都很厚，看來密封隔熱性能很好。一直到“辛亥革命”之后，溥儀在故宮中做“關門小皇帝”時，雪池冰窖還繼續向宮中供冰。

紫禁城的皇家用冰大體分為兩類，一處為禮儀應用，一類為日常應用。眾所周知，尤其是大清朝，每年的祭祀、禮儀活動繁多，而帶著游牧生活習慣的滿族，在祭祀中經常會使用肉類，祭祀之后的肉還要分給宗族親貴、王公大臣，這一帶著幸福的禮物叫作“散胙”。北京老字號“砂鍋居”的誕生也與其有著不可分割的關系。尤其到了夏天如何保證食材的新鮮，就必須用上冰，而當時沒有冰箱。

于是京城各處興建冰庫，冬日就近取冰入庫，夏日如冷飲店般為紫禁城送去清涼。據資料載，清朝在京城共分四處設冰窖18座，統由工部都水司掌管，共儲冰20.57萬塊。

據考，雪池胡同的這所宅子，后來是林徽因父親林長民的家宅，被其命名為“雪池齋”。

作為建筑學家、詩人、作家的林徽因，對紫禁城也情有獨鐘。

緊鄰冰窖的買賣街

在《林徽因文集·建筑卷》中，“三大殿的前面有兩段作為序幕的布局，是值得注意的。第一段，由天安門，經端門到午門，兩旁長列的‘千步廊是個嚴肅的開端。第二段在午門與太和門之間的小廣場，更是一個美麗的前奏。”

所有過往，皆為序曲。諸多美好，皆有前奏。