桂花味油炸香芋條調味配方的研究

齊成媚，譚志梅，林美婷，田麗宇，全沁果, 2, 3*

(1. 湖南科技學院化學與生物工程學院，永州 425199；2. 土傳病害綠色防控湖南省工程研究中心，永州 425199；3. 湘南優勢植物資源綜合利用湖南省重點實驗室，永州 425199)

香芋(Colacasiaescuenla)又名魁芋、芋頭，屬天南星科芋屬，為多年生單子宿根性草本植物，原產于中國和印度，是一種具有藥食同源特性的重要農產品，在我國南方有普遍種植[1]。江永香芋則是湖南江永縣的地標農產品之一，與香米、香姜、香柚、香菇合稱“江永五香”[2]。目前，江永香芋以鮮食為主，加工轉化程度不高，限制了其全年的流通。

桂花(Osmanthusfragrans(Thunb.))為常綠小喬木，為常見的鑒賞性芳香植物。桂花的藥用價值突出，具有輔助治療消化不良、風寒感冒、經期腹痛的保健功能[3-5]。桂花具有濃郁的特征香氣，在糕點、糖果、蜜餞、茶、酒等食品中已廣泛用作食品添加劑[6]，受到了消費者的歡迎，但較少在油炸食品中加以應用。

發展休閑食品是當前果蔬產業之大勢，其中油炸類休閑食品以其特有的風味深受消費者歡迎[7]。為此，本文以綜合感官評分為指標，采用模糊數學感官評價法結合單因素-響應面試驗優化了桂花味油炸香芋條的調味配方，以期延長江永香芋加工產業鏈，拓展桂花作為食品添加劑的應用范圍。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

江永香芋(產于湖南省永州市江永縣)、干桂花、食鹽、味精、五香粉、白砂糖均購自湖南省永州市零陵區建都超市；檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈣均為食品級，廣州化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

JJ-1型精密增力電動攪拌器：江蘇省金壇市宏華儀器廠；電熱鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司；HH-4型數顯恒溫水浴鍋：上海梅香儀器有限公司；DF-27A型韓國現代電炸鍋：北京力恩瑞博科技有限公司；PA1004電子天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；電磁爐：浙江蘇泊爾股份有限公司；ACS-30 型電子秤：上海皖衡電子儀器有限公司；101-2ES 干燥箱：北京市永光明醫療儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料挑選→清洗→去皮→切條→護色→漂燙→浸漬入味→瀝干→速凍→油炸→冷卻→指標測定

1.3.2 操作要點

(1)原料挑選：挑選大小均勻、無斑疤、質地新鮮的江永香芋。

(2)清洗去皮：將香芋表面的污泥清洗干凈后，削皮時同時挑去香芋表面的斑疤，再用流動清水沖洗干凈。

(3)切條：香芋條的長度和厚度分別控制在4 cm和5 mm左右。

(4)護色：把香芋條放入0.50 %NaCl 溶液、0.20 %檸檬酸和0.25 %抗壞血酸組成的護色液中，靜置10 min[8]。

(5)漂燙：將香芋條放入沸水中漂燙6 min進行滅酶處理。

(6)浸漬入味：將食鹽、桂花粉、味精、五香粉、白砂糖置于1 000 mL大燒杯中，將物料混勻后煮制10 min，再將香芋條浸入該料液中，關閉熱源后浸漬2 h，使香芋條充分入味。

上述變革都需要強有力的施政管控手腕才能推行開來并落實到位，因而作為志在使俄羅斯除舊布新的新一代領導人，普京不惜以弱化民主體制為代價來強化執政權力、鞏固以總統權力為核心的國家政治權力體系。從而達到其追求穩定、秩序和強大政權的目標。觀察2000年以來被俄羅斯執政當局頒布的涉及政黨制度與議會改革領域的多項政令與修改法案，普京治下俄羅斯政黨政治的變遷走向可得一概覽：在某種程度上俄羅斯政黨政治的規范化和有序化受到這一系列改革的有力推動，但在助推政策輸出、溝通民意等促進俄實質民主的方面，仍然收效甚微。

(7)瀝干、速凍：將入味后香芋條的多余水分瀝干，置于物料盤中于-75 ℃超低溫冰箱中冷凍40 min。

(8)油炸：使用油炸鍋對速凍完的香芋條進行油炸，油炸溫度 175℃，時間3 min。將其撈出后使其冷卻至室溫后，進行指標測定。

1.3.3 感官評定

參考Sallam[9]的方法，挑選10人(男女比例為1∶1，年齡區間為19-21歲，具有食品專業知識背景)組成綜合感官評價小組，集中進行食品感官評定培訓。在評價前12 h內禁煙、酒以及刺激性食物，根據感官評定標準(表1)對油炸香芋條進行評價。

表1 香芋條感官評定標準表Table 1 Sensory evaluation criterion of the fried Colocasia esculenta sticks

1.3.4 建立因素集

以香芋條的氣味(u1)、色澤(u2)、形態(u3)和口感(u4)構建綜合感官評價單元，組成綜合評分的因素集U={u1, u2, u3, u4}。

1.3.5 建立評語集

建立香芋條的感官評語集V={v1, v2, v3, v4}，分為優秀(v1)、良好(v2)、一般(v3)、較差(v4)4個等級，評分標準見表1。

根據小組的打分確定香芋條氣味、色澤、形態、口感的分數權重，計算各因素的權重系數，組成權重集K={氣味k1, 色澤k2, 形態k3, 滋味k4}，滿足k1+k2+k3+k4=1。

1.3.7 建立模糊數學感官評價法

將香芋條的氣味(u1)、色澤(u2)、形態(u3)和口感(u4)的打分情況進行分批統計，以其權重構建模糊數學關系矩陣A，對應的模糊數學評價集則為Y=K×A。設餅干優秀、良好、一般和較差的模糊綜合評價等級R={95，85，70，30}，則綜合感官評分T =Y×R。

1.3.8 單因素試驗

以200 g香芋條、400 g水為基準，確定浸漬入味的初始配方為：味精添加量1.5%、桂花添加量5%、食鹽添加量2%、五香粉添加量0.05%、白砂糖添加量3%。研究桂花添加量(5、7、9、11、13%)、食鹽添加量(2、3、4、5、6%)、五香粉添加量(0.05、0.10、0.15、0.20、0.25%)和白砂糖添加量(3、4、5、6、7%)的改變對香芋條綜合感官評分的影響。

1.3.9 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以桂花添加量、食鹽添加量、五香粉添加量、白砂糖添加量為單因素，設計L9(34)正交實驗，篩選出優水平并進行驗證，從而確定桂花味油炸香芋條的最適配方。

1.3.10 數據處理與分析

各試驗組均平行3次，取其平均值。利用Origin 2017作圖，并用SPSS 19.0采用Duncan法對數據進行差異顯著性檢驗(P<0.05)。

2 結果與分析

2.1 感官評價權重的確定

綜合10名感官評價員的評價結果，可計算得到香芋條感官評價的權重分布，結果見表2。權重由高到低排序為口感>氣味>形態>色澤，將其得分除以100即得權重集K={氣味，色澤，形態，口感}={0.20，0.17，0.18，0.45}。

表2 香芋條感官評定權重分布統計Table 2 Weight distribution statistics of sensory evaluation from the fried Colocasia esculenta sticks

2.2 單因素試驗

圖1顯示了桂花添加量(a)、食鹽添加量(b)、五香粉添加量(c)和白砂糖添加量(d)的改變對香芋條綜合感官評分的影響。

圖1 各因素對香芋條綜合感官評分的影響Fig.1 Effects of the optimum additions of Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour.(a), salt(b), spice powder(c)and white sugar(d) on comprehensive sensory score of the fried Colocasia esculenta sticks

由圖1(a)知，隨著桂花粉添加量的增加，香芋條的綜合感官評分呈先升后降的趨勢。當桂花粉添加量為9%時，香芋條的綜合感官評分達到最大。繼續增加桂花粉添加量，會使得香芋條的桂花味過重，且色澤加深，對香芋條的感官評價不利。因此確定桂花粉添加量9%附近為正交試驗研究區間。

由圖1(b)知，當食鹽添加量為4%以前，香芋條的綜合感官評分隨著食鹽添加量的提高而顯著增加。食鹽添加量超過4%以后，香芋條的綜合感官評分急劇下降?？梢?，食鹽添加量為4%時，香芋條的咸味較為協調，因此確定該點附近為正交試驗研究區間。

由圖1(c)知，添加微量的五香粉即可對香芋條的綜合感官評分產生較大影響?？梢姡逑惴巯阄稘庥簦俗昧渴褂肹10]。五香粉添加量從0.05%增加到0.1%時，香芋條的綜合感官評分顯著提升，添加量超過0.1%以后，感官評分持續下降。因此確定五香粉添加量0.1%附近為正交試驗研究區間。

由圖1(d)知，香芋條中白砂糖添加量對其綜合感官評分有一定影響。當添加量超過4%以后，對香芋條的綜合感官評分逐漸變低。白砂糖的用量會影響香芋條油炸過程中的美拉德反應，進而調節食品的色澤、質地和風味。因此確定白砂糖添加量4%附近為正交試驗研究區間。

2.3 正交試驗

正交試驗的設計方案及分析結果見表3。通過極差分析發現，對香芋條綜合感官評分影響大小的排序為：b>a>c>d，進一步比較均值大小篩選出優水平為A2B2C2D3，即桂花添加量9%、食鹽添加量4%、五香粉添加量0.1%、白砂糖添加量5%，該條件下香芋條的綜合感官評分為93.40。

表3 桂花味油炸香芋條正交試驗結果Table 3 Optimization results of orthogonal test for the Osmanthusfragrans (Thunb.) Lour. flavored fried Colocasia esculenta sticks

3 結論

通過單因素-正交試驗確定了桂花味油炸香芋條的最佳調味配方：桂花添加量9%、食鹽添加量4%、五香粉添加量0.1%、白砂糖添加量5%。該配方下香芋條的綜合感官評分為93.40，研究可以為香芋休閑食品的開發提供理論基礎。