葉彬松

秋風起,甘蔗甜,榨紅糖。
紅糖,俗稱“義烏糖”,色澤嫩黃而略帶青色,質地松軟,散似細沙,純潔無渣,甘甜味鮮,清香可口。在人們的記憶中,紅糖是舊時零食首選。當年,義烏人挑著擔穿街走巷,用雞毛鴨毛換的糖,就是這種。如今,“紅糖制作工藝”已被列為國家級非物質文化遺產。
帶著對紅糖的特殊記憶,我們來到場口鎮東梓關村的素云紅糖作坊,一探傳統紅糖制作技藝。“素云紅糖”位于320國道往東梓關村的拐彎處,古樸而醒目。每年10月中旬,“素云紅糖”就會從義烏請來熬糖師傅,張羅新一季的紅糖制作。
走進熬糖現場,只見連環灶上的八口糖鍋由大到小,依次排開,鍋里的糖水顏色各異,不停地翻滾著,熱氣騰騰的空氣中彌漫著濃濃的甜味。六位熬糖師傅正有條不紊地忙碌著各自手中的活。
“素云紅糖”的主人叫申屠素云,是一名土生土長的東梓關人。接觸紅糖制作前,申屠素云一直在義烏做外貿生意,后對義烏紅糖產生了興趣,就想把這門技藝帶回富陽。在義烏糖廠學習紅糖壓榨技術3年后,2013年,步入中年的申屠素云憑著一腔熱情開始了創業之路,創立了杭州唯一的紅糖生產基地,生產原生態無污染的紅糖。
申屠素云介紹,榨紅糖有著削蔗、榨蔗、分容、熬糖、冷卻、切塊等一整套嚴密工序,看似簡單,但都是技術活,純手工操作,稍有不慎就會影響紅糖的口感和色澤。將從田里砟回的甘蔗放入榨糖機絞出糖水,通過過濾網流到坑里沉淀,經地下管道,汁水流入第一口大鍋中燒煮。燒開的糖水,會泛起一層厚厚的糖沫。這層沫必須掐準時間,用鐵勺撈干凈。
最重要的技術活當屬候糖。撈完糖沫的糖水,用鐵勺依次起到后面幾口鍋中,讓水分慢慢蒸發。當蒸發到一定程度,糖水會變成金黃色,在鍋中冒著濃稠而滾圓的泡泡。這時,候糖師傅憑眼觀察,逐次將稠糖起到后面的小鍋中,用長柄鐵勺不停地攪動,防止稠糖焦鍋底。
待濃稠的糖漿全部起到最末端一口鍋中,候糖師傅再將滾燙的糖漿,舀到一個長方形的木制槽床上,制作成精細的紅糖。經過這一系列工序,一塊塊褐色中帶點金黃的紅糖就此出鍋。糖漿鋪平后冷卻凝固,然后用鏟刀分割成塊,就變成了人們口中的“東方巧克力”。
開車進入東梓關村時,會路過一片郁郁蔥蔥的甘蔗地,這是“素云紅糖”的原材料種植基地。申屠素云說,榨糖的原材料,是一種名為“糖梗”的青皮甘蔗,與平常食用的甘蔗不同,特別硬,但很甜,糖分含量高達百分之十二左右,最合適榨紅糖。
“素云紅糖”對產品原生態品質的堅守,令品牌名聲大噪,央視《文明密碼》欄目組曾到此專門拍攝了素云紅糖的制作過程,并在紀錄片頻道中播放。
申屠素云說,中醫認為紅糖性溫、味甘、入脾,具有益氣補血、緩中止痛、驅寒去濕、暖胃強身等功效。產婦食之,能恢復元氣,豐富乳汁。市面上的紅糖,有的摻入白糖、添加劑,有的是水分過多。“素云紅糖”的紅糖水,絕不會是紅色的,而是呈青色,自然的顏色,不含任何雜質,口感很純,而且帶著濃郁的甘蔗味。