東方巧克力

葉彬松

秋風起，甘蔗甜，榨紅糖。

紅糖，俗稱“義烏糖”，色澤嫩黃而略帶青色，質地松軟，散似細沙，純潔無渣，甘甜味鮮，清香可口。在人們的記憶中，紅糖是舊時零食首選。當年，義烏人挑著擔穿街走巷，用雞毛鴨毛換的糖，就是這種。如今，“紅糖制作工藝”已被列為國家級非物質文化遺產。

帶著對紅糖的特殊記憶，我們來到場口鎮東梓關村的素云紅糖作坊，一探傳統紅糖制作技藝。“素云紅糖”位于320國道往東梓關村的拐彎處，古樸而醒目。每年10月中旬，“素云紅糖”就會從義烏請來熬糖師傅，張羅新一季的紅糖制作。

走進熬糖現場，只見連環灶上的八口糖鍋由大到小，依次排開，鍋里的糖水顏色各異，不停地翻滾著，熱氣騰騰的空氣中彌漫著濃濃的甜味。六位熬糖師傅正有條不紊地忙碌著各自手中的活。

“素云紅糖”的主人叫申屠素云，是一名土生土長的東梓關人。接觸紅糖制作前，申屠素云一直在義烏做外貿生意，后對義烏紅糖產生了興趣，就想把這門技藝帶回富陽。在義烏糖廠學習紅糖壓榨技術3年后，2013年，步入中年的申屠素云憑著一腔熱情開始了創業之路，創立了杭州唯一的紅糖生產基地，生產原生態無污染的紅糖。

申屠素云介紹，榨紅糖有著削蔗、榨蔗、分容、熬糖、冷卻、切塊等一整套嚴密工序，看似簡單，但都是技術活，純手工操作，稍有不慎就會影響紅糖的口感和色澤。將從田里砟回的甘蔗放入榨糖機絞出糖水，通過過濾網流到坑里沉淀，經地下管道，汁水流入第一口大鍋中燒煮。燒開的糖水，會泛起一層厚厚的糖沫。這層沫必須掐準時間，用鐵勺撈干凈。

最重要的技術活當屬候糖。撈完糖沫的糖水，用鐵勺依次起到后面幾口鍋中，讓水分慢慢蒸發。當蒸發到一定程度，糖水會變成金黃色，在鍋中冒著濃稠而滾圓的泡泡。這時，候糖師傅憑眼觀察，逐次將稠糖起到后面的小鍋中，用長柄鐵勺不停地攪動，防止稠糖焦鍋底。

待濃稠的糖漿全部起到最末端一口鍋中，候糖師傅再將滾燙的糖漿，舀到一個長方形的木制槽床上，制作成精細的紅糖。經過這一系列工序，一塊塊褐色中帶點金黃的紅糖就此出鍋。糖漿鋪平后冷卻凝固，然后用鏟刀分割成塊，就變成了人們口中的“東方巧克力”。

開車進入東梓關村時，會路過一片郁郁蔥蔥的甘蔗地，這是“素云紅糖”的原材料種植基地。申屠素云說，榨糖的原材料，是一種名為“糖梗”的青皮甘蔗，與平常食用的甘蔗不同，特別硬，但很甜，糖分含量高達百分之十二左右，最合適榨紅糖。

“素云紅糖”對產品原生態品質的堅守，令品牌名聲大噪，央視《文明密碼》欄目組曾到此專門拍攝了素云紅糖的制作過程，并在紀錄片頻道中播放。

申屠素云說，中醫認為紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補血、緩中止痛、驅寒去濕、暖胃強身等功效。產婦食之，能恢復元氣，豐富乳汁。市面上的紅糖，有的摻入白糖、添加劑，有的是水分過多。“素云紅糖”的紅糖水，絕不會是紅色的，而是呈青色，自然的顏色，不含任何雜質，口感很純，而且帶著濃郁的甘蔗味。