食品風味化學概述課的設計與實踐

李 琳

（電子科技大學中山學院，廣東 中山 528402）

高等教育的教學范式正在從“提供指導”（即傳統以教師為中心的教學模式）向關注“學習產出”（即以學生為中心的教學模式）轉變[1]，這使高校的課堂教學面臨挑戰。課程作為高等教育人才培養體系中最基本的單元，直接影響著人才培養質量[2]，而課堂作為高等教育人才培養的首要陣地，是衡量高等教育質量的核心要素[3]。當前，大學生“低頭族”群體開始涌現，大學課堂作為爭奪學生注意力的戰場，需要從教學內容、教學方法以及教學組織方式等多方面開展改革，在傳授知識的同時，注重專業能力和科學思維的培養，促進學生深度學習。本文以食品化學與營養學課程中的食品風味化學概述課為例，探討課程教學設計（教學目標、設計原則、教學方法），并闡述教學實施過程，旨在為大學教學改革提供教學案例和實踐參考。

1 教學內容

“食品風味化學概述”是食品化學與營養學第七章的內容，主要介紹食品風味的概念、風味物質類別以及不同風味物質的分子基礎及感知理論等內容[4]。在學習食品風味化學概述內容時，學生已經掌握了食品六大營養成分的結構、特性及其在加工過程中的變化，初步建立了食品化學的基本知識框架并具備一定的“對食品各成分在加工和貯藏過程中發生變化”的判斷能力。作為食品中最為關鍵的特性，風味本身在教學內容上已具備一定的吸引力和關注度。風味的課外資源較為豐富，如紀錄片《舌尖上的中國》、層出不窮的美食節目等。同時風味有很強的個人體驗，如何在保持學生好奇心的基礎上進一步將風味背后的化學原理、生化機制講解清楚，是教學中要重點解決的問題。食品風味屬于主觀感受，教會學生正確區分直覺和科學，是教學中要傳遞的科學思維。

作為食品風味化學這一章節的導入課，食品風味化學概述的教學重點是解析風味的概念，難點是結合最新研究成果，揭示味覺的生理機制。在45分鐘的課堂教學中，要讓學生掌握風味的概念、影響風味的因素、熟悉不同國家的滋味分類并熟悉風味的生理機制，為后期滋味物質以及香氣物質的學習打下基礎。

2 教學設計

2.1 教學目標

按照布魯姆分類法[5]，本節課將教學目標設計為：（1）認知目標：理解風味、閾值、香氣值的概念；了解不同國家滋味的分類。（2）能力目標：通過對“味覺地圖”和味覺生理學最新研究成果的對比介紹，培養學生的批判性思維，以直觀的方式教會學生正確區分直覺與科學。（3）素養目標：通過對人類滋味偏好（喜甜、喜咸、喜油）與人類進化的探討，分析人類的嗜甜歷史及發展現狀，為現代人樹立“減糖、減鹽、減脂”的健康理念提供科學解釋，符合“健康中國行動2030”的健康理念。

2.2 設計原則

課堂設計的主要目的是挖掘學生的學習潛能和主動精神，培養學生獨特有效的學習品質，激發學生的自主學習能力，形成較強的自我效能感和學習責任感[6]。因此本節課的設計原則為：注重教學內容中批判性思維的培養；重視學生心理活動和對知識的接受度；利用課后線上作業充分發揮學生的主體作用。

2.3 教學方法

為達成學生認知、能力、素養方面的目標，本節課主要采用課堂調查法來提高學生興趣；通過經典理論（味覺地圖）和最新研究的對比來介紹最新研究成果并培養學生的批判性思維；通過提問和討論幫助學生理解課程內容并樹立健康理念。

為幫助學生理解難度較高的味覺生理機制并開展深度學習，課后布置學生觀看兩個線上視頻《The Scienceof Spiciness》和《The Science of Taste》。兩個視頻均采用生動形象的動畫方式，幫助學生加深理解。

3 教學實施

教師在教學實施過程中重視分析學生的學習心理、學習障礙，經過教師講解，使學生有所得、有所感、有所獲。同時注重課堂氛圍的營造，通過討論、提問等多種方式讓學生積極參與課堂教學，使學生在獲得知識的同時，也能得到精神上的滿足并獲得積極的情感體驗。

3.1 設置驅動性問題，培養學生探究意識

信息加工理論中將“問題”定義為：給定信息和目標間有某些需要克服的障礙的刺激情景，而基于問題的學習是促進深度學習的有效教學策略之一[7]。為讓學生的認知和即將學習的新知發生沖突，教師需要精心設計問題情景。例如，教師首先通過美國西北大學的一次實驗引起學生對“什么是風味”這個概念的興趣，提出風味相關的概念及基本知識，然后引導學生對滋味的回憶，獲得學生對舌頭“味覺地圖”的直覺認同。在此基礎上，比較傳統的“味覺地圖”和《Nature》上的最新研究成果[8]，得出“味覺地圖不準確”的結論，讓學生掌握風味概念的同時體會到直覺、偏見和科學的差異，培養學生的批判性思維。

3.2 營造良好的課堂氛圍，精心設計討論議題

課堂討論是讓學生做學習的主角，在討論與交流中建構知識，討論能調動學生學習積極性和主動性，對于全面提升學生的學習能力和思維方式具有重要作用[9]。教師應營造一個寬松、自由的討論環境，讓學生愿意討論。同時議題必須富有思維內涵且難易適中。本節課從日常生活和飲食經驗入手，讓學生回憶、分享和討論“味的相互作用”的生活案例，如“糖醋排骨”“土法減辣”“喝過中藥后會覺得白開水甜”等，做到理論聯系實際[10]，幫助學生理解；同時為拓寬學生知識面、增加課程的趣味性，介紹非洲的神秘果和我國的武靴藤在風味改變方面的應用。

3.3 設計線上任務作業，拓展學生學習深度

除了課堂講授以外，還依托超星泛雅平臺建立了網絡課程。在網絡課程上，教師通過線上任務方式發放學習資料并布置課后作業。視頻學習可將學生的學習擴展到課堂教學之外，將優秀的視頻以線上學習任務方式引入課程教學中，不僅可對喜歡多樣化學習活動的學生產生吸引，同時拓展了他們學習的深度[11]。

在本節課中，學生的學習心理會經歷“好奇—詫異—了然—想要自行探尋”的發展路徑，這時以作業方式布置精心選擇的線上視頻任務，雖然兩個視頻的語言均是英文，但是配合生動的動畫，學生也不會產生排斥和恐慌。通過這種方式幫助學生完成對食品風味化學概述的基本了解。食品風味化學概述具體教學實施流程見圖1。

圖1 食品風味化學概述的教學實施

4 結語

采用如上教學策略后，學生提升了對食品風味化學概述的學習熱情，不僅課堂教學氣氛熱烈積極，同時課后線上視頻任務完成情況也較好。大學課堂教學改革不應是教師單方面的努力，它需要學生、教師共同來實施。學生作為學習的主體，其態度對教學效果至關重要。充滿活力的課堂氛圍和課后的深度學習需要廣大學生從被動學習向主動學習轉變，從淺層學習向深度學習轉變，從知識學習向能力提升轉變。