咸豐和當(dāng)陽地區(qū)鲊廣椒細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)差異性研究

李 娜，張苗苗，舒 娜，張振東，侯強(qiáng)川

（湖北文理學(xué)院 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北 襄陽 441053）

鲊廣椒是我國(guó)云南、貴州、四川等地區(qū)的特色傳統(tǒng)發(fā)酵食品，湖北省咸豐市、襄陽市、當(dāng)陽市和荊門市亦有制作和食用鲊廣椒的習(xí)俗[1]。鲊廣椒通常以粉碎的大米面為主要原料，同時(shí)以鮮紅辣椒、玉米面和食鹽作為輔料，上述物料混合均勻后裝入壇中，同時(shí)塞入稻草并將壇子倒扣于水盆中發(fā)酵而成[2]。由于鲊廣椒的發(fā)酵原料為蔬菜和淀粉質(zhì)食材，發(fā)酵方式為厭氧固態(tài)發(fā)酵，制作方法與酸奶、泡菜及臘肉等發(fā)酵食品均存在較大的差異，形成了其有別于其他發(fā)酵食品的獨(dú)特菌群結(jié)構(gòu)[3]。

目前已有關(guān)于鲊廣椒菌群多樣性的研究，王玉榮等[4]采用MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)當(dāng)陽地區(qū)鲊廣椒微生物多樣性進(jìn)行解析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)陽地區(qū)鲊廣椒優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬包括乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、魏斯氏菌屬（Weissella）、片球菌屬（Pediococcus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、肉胞菌屬（Carnimonas）等，其中乳酸菌的相對(duì)含量高達(dá)81.75%；雷炎等[5]通過對(duì)鲊廣椒中的乳酸菌進(jìn)行分離鑒定，從中共分離鑒定出植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）10株、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）3株、副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）和食品乳桿菌（Lactobacillus alimentarius）各1株，表明植物乳桿菌是鲊廣椒中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌。然而，不同地區(qū)生產(chǎn)鲊廣椒所使用的各物料比例及制作工藝不盡相同，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味和菌群結(jié)構(gòu)可能存在較大區(qū)別[6]，鲊廣椒產(chǎn)品細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)在不同地區(qū)間是否存在差異仍未得到有效回答。

為了揭示不同地區(qū)鲊廣椒產(chǎn)品細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及彼此間的差異，本研究采集了11份湖北省咸豐市的鲊廣椒樣品，并采用Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)全面揭示了咸豐地區(qū)鲊廣椒的菌群結(jié)構(gòu)。同時(shí)通過結(jié)合王玉榮等[4]采集自當(dāng)陽地區(qū)的鲊廣椒的測(cè)序數(shù)據(jù)，探究?jī)傻貐^(qū)鲊廣椒菌群結(jié)構(gòu)的異同。本研究將進(jìn)一步豐富人們對(duì)不同地區(qū)鲊廣椒細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)，同時(shí)為后續(xù)鲊廣椒的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

鲊廣椒樣品：本研究11份樣品（XF1～XF11）于2018年10月采集自湖北省咸豐市不同農(nóng)戶家。所有樣品均由紅辣椒和大米發(fā)酵制作，發(fā)酵時(shí)間在一個(gè)月左右，無酸臭味且無霉斑，色澤微紅，外觀無明顯差異。樣品采集后裝入采樣袋并迅速置于含有冰袋的采樣箱，冷鏈運(yùn)送回實(shí)驗(yàn)室于24 h內(nèi)完成脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）提取。

1.1.2 試劑

QIAGENDNeasymericon Food試劑盒：德國(guó)QIAGEN公司；脫氧核糖核苷三磷酸（deoxy-ribonucleoside triphosphates，dNTPs）、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）緩沖液、脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）聚合酶（5 U/μL）：北京全式金生物技術(shù)有限公司；16S rRNA V3-V4區(qū)引物：武漢天一輝遠(yuǎn)生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CT15RE臺(tái)式冷凍離心機(jī)：日本HITACHI公司；2100芯片生物分析儀：美國(guó)Agilent公司；ND-2000C微量紫外分光光度計(jì)：美國(guó)Thermo公司；vetiri梯度基因擴(kuò)增儀：美國(guó)AB公司；UVPCDS8000凝膠成像分析系統(tǒng)：美國(guó)ProteinSimple公司；MiSeqPE300高通量測(cè)序平臺(tái)：美國(guó)Illumina公司；R930機(jī)架式服務(wù)器：美國(guó)DELL公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 DNA提取、PCR擴(kuò)增及高通量測(cè)序

使用QIAGEN DNeasy maricon Food試劑盒分別提取11份鲊廣椒樣品的宏基因組DNA，以其為模板，使用引物338F（5'-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3'）和806R（5'-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3'）對(duì)樣品16S rRNA V3-V4區(qū)域進(jìn)行PCR擴(kuò)增。PCR擴(kuò)增體系（20 μL）：10×PCR緩沖液（含Mg2+）4 μL，dNTPs（2.5 mmol/L）2 μL，正反向引物（5 μmol/L）各0.8μL，DNA聚合酶0.4μL，DNA模板10ng，雙蒸水（ddH2O）補(bǔ)充至20 μL。PCR擴(kuò)增條件：95 ℃預(yù)變性3 min；95 ℃變性30 s，55 ℃退火30 s，72 ℃延伸45 s，共35個(gè)循環(huán)；72 ℃末端延伸10 min。PCR擴(kuò)增產(chǎn)物由上海美吉Illumina MiSeq高通量測(cè)序。

1.3.2 細(xì)菌多樣性分析

對(duì)測(cè)序后的序列進(jìn)行質(zhì)控（目的片段堿基長(zhǎng)度＞300bp，引物和標(biāo)簽序列完全匹配，整條序列質(zhì)量＞20的堿基所占比例＞93%）。測(cè)序數(shù)據(jù)經(jīng)過質(zhì)控后，使用QIIME（V1.9.1）平臺(tái)進(jìn)行后續(xù)生物信息學(xué)分析[7]，主要分析步驟如下：（1）使用PyNAST校正對(duì)齊序列[8]；（2）使用Uclust工具在100%相似度條件下對(duì)操作分類單元（operational taxonomic units，OTU）進(jìn)行劃分得到非重復(fù)的測(cè)序序列集；（3）進(jìn)一步在97%相似度條件下對(duì)步驟（2）得到的序列集進(jìn)行OTU劃分[9]；（4）使用Vsearch去除屬于嵌合體序列的OTU[10]；（5）使用RDP classifier結(jié)合目前最常用的RDP（Relace 11.5）[11]、Greengene（Version 13.8）[12]和Sliva（Version 132）[13]數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行同源性比對(duì)確定各OTU的分類學(xué)地位[14]，使用內(nèi)部腳本整合3個(gè)數(shù)據(jù)庫(kù)的注釋結(jié)果，確定各OTU的最終分類學(xué)地位；（6）基于各OTU的代表性序列，使用FastTree軟件構(gòu)建進(jìn)化樹；（7）標(biāo)準(zhǔn)化各樣品測(cè)序序列數(shù)后，在步驟（6）的基礎(chǔ)上進(jìn)行α多樣性和β多樣性分析。通過繪制稀疏曲線和香農(nóng)（Shannon）多樣性曲線確定本研究各樣品測(cè)序深度是否足夠代表樣品中的菌群組成。通過計(jì)算相同測(cè)序深度下的OTU數(shù)量指數(shù)和Shannon多樣性指數(shù)評(píng)估樣品中相應(yīng)菌群的豐度和多樣性，具體操作為以測(cè)序量最低的樣品為基準(zhǔn)，各樣品隨機(jī)抽取相同的序列數(shù)，并計(jì)算上述兩個(gè)α多樣性指標(biāo)，重復(fù)該過程1 000次，取各指標(biāo)1 000次計(jì)算得到的平均值作為該樣品最終的α多樣性指數(shù)值。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

使用非參數(shù)的Mann-Whitney秩和檢驗(yàn)對(duì)不同地區(qū)鲊廣椒樣品菌群組成進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，使用Benjaminiand Hochberg的方法校正多次檢驗(yàn)的假陽性率[15]。使用基于非加權(quán)（Unweighted）UniFrac距離和加權(quán)（Weighted）UniFrac距離的主坐標(biāo)分析（principal coordinates analysis，PCoA）直觀展示不同地區(qū)鲊廣椒樣品菌群結(jié)構(gòu)的差異。使用置換多元方差分析（permutational multivariate analysis of variance，PERMANOVA）檢驗(yàn)地域?qū)噺V椒樣品影響的顯著性。使用Spearman相關(guān)性分析確定鲊廣椒菌群彼此間的相關(guān)性。使用Origin（V8.6）軟件和R語言軟件（V3.5.0）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行可視化。

2 結(jié)果與分析

2.1 咸豐地區(qū)鲊廣椒樣品測(cè)序結(jié)果及α多樣性分析

對(duì)11份采集自湖北省咸豐市的鲊廣椒樣品細(xì)菌16S rRNA V3-V4區(qū)基因序列進(jìn)行Illumina MiSeq高通量測(cè)序，共得到383 028條高質(zhì)量序列，平均每份樣品測(cè)序量為34 821條序列（表1）。為了反映當(dāng)前測(cè)序量是否足夠代表樣品中的菌群組成，本研究使用稀疏曲線和Shannon多樣性曲線對(duì)各樣品測(cè)序量進(jìn)行了評(píng)估，結(jié)果見圖1。由圖1a可知，隨著測(cè)序量增加，稀疏曲線斜率下降，但始終未達(dá)到水平狀態(tài)，但由圖1b可知，隨著測(cè)序量增加，所有樣品的Shannon多樣性曲線均已趨向水平，表明隨著測(cè)序量增加雖然有可能發(fā)現(xiàn)新的種，但當(dāng)前測(cè)序量足以揭示出樣品中主要菌群的組成[16]。

圖1 各鲊廣椒樣品細(xì)菌菌群的稀疏曲線（a）和Shannon曲線（b）Fig.1 Rarefaction (a) and Shannon (b) curves of bacterial community of Zhaguangjiao samples

α多樣性指標(biāo)可以反映不同樣品中菌群的豐度和多樣性差異。本研究使用獲得的OTU數(shù)量指數(shù)反映菌群的豐度，選取Shannon指數(shù)反映樣品中菌群的多樣性，結(jié)果見表1。

表1 鲊廣椒樣品的測(cè)序序列信息和α多樣性指數(shù)Table 1 Sequence information and α-diversity index of Zhaguangjiao samples

由表1統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，湖北省咸豐市的鲊廣椒樣品OTU數(shù)量指數(shù)和Shannon多樣性指數(shù)分別為1 156.0±102.6和6.8±2.0，整體擁有較高的細(xì)菌豐度和多樣性，但不同樣本間存在一定的差異，這種差異性可能與不同農(nóng)戶生產(chǎn)過程的衛(wèi)生條件不同、制作材料的差異等有很大關(guān)系。

2.2 咸豐地區(qū)鲊廣椒細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)組成分析

咸豐地區(qū)鲊廣椒樣品中共注釋得到25個(gè)細(xì)菌門和451個(gè)細(xì)菌屬，本研究將平均相對(duì)含量＞1%的細(xì)菌門和細(xì)菌屬分別定義為優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門和優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬。其中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門包括硬壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）和放線菌門（Actinobacteria），平均相對(duì)含量分別為85.33%、10.91%和2.49%。優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬共有6個(gè)，結(jié)果見圖2。

圖2 咸豐地區(qū)鲊廣椒屬水平主要細(xì)菌的相對(duì)豐度Fig.2 Relative abundances of major bacteria in Zhaguangjiao from Xianfeng region at the genus level

由圖2可知，咸豐地區(qū)鲊廣椒樣品中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬分別為乳酸桿菌（Lactobacillus）、片球菌屬（Pediococcus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、棒狀桿菌屬（Corynebacterium）、鹽單胞菌屬（Halomonas）和明串珠菌屬（Leuconostoc），平均相對(duì)含量分別為76.63%、4.25%、3.87%、2.02%、1.74%、1.36%。由圖2亦可知，乳酸桿菌是所有鲊廣椒樣品中的主要菌屬，而不同的樣品間仍表現(xiàn)出了一定的菌群差異，如棒狀桿菌屬和鹽單胞菌屬主要在樣品XF7中有分布，而假單胞菌屬僅在樣品XF9中相對(duì)含量較高。值得注意的是，本研究分別在91%、81%和73%的樣本中檢測(cè)到了腸桿菌屬（Enterobacter）、克雷伯氏菌屬（Klebsiella）和芽孢桿菌屬（Bacillus），并且在64%的樣本中同時(shí)檢測(cè)到了上述三種菌屬。

乳酸桿菌屬和片球菌屬是咸豐地區(qū)鲊廣椒中的主要優(yōu)勢(shì)菌屬，這與王玉榮等[4]基于當(dāng)陽地區(qū)采集的鲊廣椒樣品得到的結(jié)論一致。乳酸桿菌屬和片球菌屬均屬于乳酸菌的范疇，乳酸菌具有高效的乳酸產(chǎn)生能力和細(xì)菌素（如乳酸鏈球菌肽）分泌能力[17]，其本身也具有較高的酸耐受能力，同時(shí)可以抑制多種類型有害微生物的生長(zhǎng)，乳酸菌的上述特性對(duì)于保證發(fā)酵食品的安全性亦具有十分重要的作用[18]，同時(shí)這可能也是兩者在鲊廣椒中相對(duì)含量最高的原因。此外，乳酸桿菌屬的細(xì)菌長(zhǎng)期以來被授予普遍認(rèn)為是安全的（generally recognized as safe，GRAS）地位[19]，該菌屬的眾多菌株在目前的益生菌市場(chǎng)廣泛應(yīng)用。然而，目前產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中使用的乳酸桿菌屬的菌株多分離篩選自傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品和發(fā)酵蔬菜制品等[20]，而鲊廣椒作為我國(guó)華中及西南地區(qū)流行的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，一直未得到充分的關(guān)注和研究，加之其發(fā)酵基質(zhì)和制作工藝與乳制品和發(fā)酵蔬菜等均存在較大差異，導(dǎo)致其所蘊(yùn)含的潛在益生菌資源未得到很好的挖掘。因此，在后續(xù)研究中進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)鲊廣椒中乳酸菌的分離保藏和篩選將會(huì)對(duì)發(fā)酵食品的產(chǎn)業(yè)化推動(dòng)具有重要意義。本研究結(jié)果還發(fā)現(xiàn)在部分樣品中假單胞菌屬占有較高的比例，該菌屬是引起皮膚、腸道、上下呼吸道和直腸周圍區(qū)域的感染的常見菌屬[21]。同時(shí)在大量樣本中檢測(cè)到了腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和芽孢桿菌屬的存在，這三類菌屬均屬于致病共棲菌的范疇[22-23]，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在的威脅。表明鲊廣椒家庭作坊相對(duì)開放的制作環(huán)境引入了一些環(huán)境中的潛在有害菌，進(jìn)一步優(yōu)化鲊廣椒的制作工藝尤為重要。

2.3 鲊廣椒中細(xì)菌核心菌群組成分析

為了揭示對(duì)鲊廣椒發(fā)酵可能起到關(guān)鍵作用的菌群，本研究將在咸豐地區(qū)和當(dāng)陽地區(qū)[4]90%以上樣品中均出現(xiàn)的OTU定義為鲊廣椒的核心OTU，鲊廣椒中核心OTU的分布結(jié)果見表2。

表2 鲊廣椒核心OTU的分布Table 2 Distribution of core OTU in Zhaguangjiao

由表2可知，共有18個(gè)OTU滿足該閾值條件，其中有2個(gè)OTU注釋結(jié)果分別為片球菌屬和腸桿菌屬（Enterobacter），其余核心OTU注釋結(jié)果均為乳酸桿菌屬，再次表明乳酸桿菌屬和片球菌屬的細(xì)菌在鲊廣椒發(fā)酵中可能起到了主導(dǎo)作用。而腸桿菌屬是一種機(jī)會(huì)性的產(chǎn)生內(nèi)毒素的病原體[24]，有研究報(bào)道該菌屬占患有糖尿病、高血壓和其他嚴(yán)重代謝惡化的病態(tài)肥胖者腸道細(xì)菌的35%[25]。該菌屬在鲊廣椒產(chǎn)品中廣泛存在，提示人們需要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)鲊廣椒生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制。

2.4 咸豐與當(dāng)陽地區(qū)鲊廣椒樣品細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)比較分析

本研究基于加權(quán)和非加權(quán)UniFrac距離對(duì)咸豐和當(dāng)陽地區(qū)收集的鲊廣椒樣品進(jìn)行了主坐標(biāo)分析，結(jié)果見圖3。

圖3 基于加權(quán)UniFrac距離（a）和非加權(quán)UniFrac距離（b）咸豐與當(dāng)陽地區(qū)鲊廣椒樣品細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)主坐標(biāo)分析結(jié)果Fig.3 Results of principal coordinate analysis of bacterial community structure in Xianfeng and Dangyang based on weighted UniFrac distance (a) and unweighted UniFrac distance (b)

由圖3可知，僅在基于非加權(quán)UniFrac距離進(jìn)行主坐標(biāo)分析時(shí)兩個(gè)地區(qū)的樣品存在明顯的聚類趨勢(shì)。此外，基于非加權(quán)UniFrac距離的置換多元方差分析的結(jié)果亦顯示兩個(gè)地區(qū)的鲊廣椒樣品菌群結(jié)構(gòu)存在極顯著差異（P＜0.01）。結(jié)果表明，咸豐和當(dāng)陽地區(qū)生產(chǎn)的鲊廣椒樣品中高豐度的菌群組成較為相似，而一些低豐度的菌群存在顯著差異。

通過進(jìn)一步使用OTU數(shù)量指數(shù)和Shannon指數(shù)對(duì)咸豐和當(dāng)陽地區(qū)采集的鲊廣椒樣品進(jìn)行菌群豐度和多樣性評(píng)估，結(jié)果見圖4。

圖4 咸豐和當(dāng)陽地區(qū)鲊廣椒樣品細(xì)菌α多樣性比較Fig.4 Comparison of α-diversity of bacteria in Zhaguangjiao samples from Xianfeng and Dangyang

由圖4可知，咸豐地區(qū)鲊廣椒樣品中菌群的OTU數(shù)量指數(shù)和Shannon指數(shù)均極顯著高于當(dāng)陽地區(qū)樣品（P＜0.01），表明咸豐地區(qū)鲊廣椒樣品中細(xì)菌的豐度和多樣性極顯著高于當(dāng)陽地區(qū)（P＜0.01）。為了揭示咸豐和當(dāng)陽地區(qū)鲊廣椒樣品菌群的具體差異，本研究進(jìn)一步使用Mann-Whitney秩和檢驗(yàn)在屬水平對(duì)兩個(gè)地區(qū)鲊廣椒樣品的細(xì)菌菌群組成進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在兩個(gè)地區(qū)共有35個(gè)細(xì)菌屬的相對(duì)含量存在顯著差異（P＜0.05）。其中銅綠假單胞菌屬（Pseudomonas）在咸豐地區(qū)樣品中的相對(duì)含量（3.87%）顯著高于當(dāng)陽地區(qū)樣品（0.38%）（P＜0.01），而紅球菌屬（Rhodococcus）和芽孢桿菌屬（Bacillus）則在當(dāng)陽地區(qū)相對(duì)含量（0.30%、0.16%）顯著高于咸豐地區(qū)（0.01%、0.06%）（P＜0.01），其他存在顯著差異的菌屬在樣品中的相對(duì)含量均比較低（平均相對(duì)含量＜0.1%），這與主坐標(biāo)分析結(jié)果相一致。然而，導(dǎo)致眾多低豐度菌屬在兩地區(qū)鲊廣椒樣品中存在顯著差異的原因尚不可知，本研究推測(cè)可能與兩個(gè)地區(qū)居民在鲊廣椒制作過程中使用的物料比例、制作工藝和加工環(huán)境存在一定差異有關(guān)[26]。

2.5 鲊廣椒樣品細(xì)菌菌群關(guān)聯(lián)性分析

為了進(jìn)一步揭示鲊廣椒菌群彼此間共生或拮抗關(guān)系，本研究使用Spearman相關(guān)性分析在屬水平檢驗(yàn)了鲊廣椒樣品細(xì)菌之間的相關(guān)關(guān)系，其中具有顯著相關(guān)性的菌群見圖5。

由圖5可知，乳桿菌屬與片球菌屬、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、棒狀桿菌屬和鹽單胞菌屬具有極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（P＜0.01）；葡萄球菌屬與鹽單胞菌屬、腸桿菌屬和棒狀桿菌屬之間具有顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.05）。此外，魏斯氏菌屬（Weissella）與明串珠菌屬和腸桿菌屬之間亦存在顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.05）。鲊廣椒的生產(chǎn)需多種微生物菌群協(xié)調(diào)作用，對(duì)這些微生物菌群相互作用關(guān)系的解析將有利于定向控制發(fā)酵過程中微生物種類，提高生產(chǎn)效率，改善鲊廣椒產(chǎn)品風(fēng)味和保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。

圖5 鲊廣椒樣品細(xì)菌屬之間的相關(guān)性Fig.5 Correlation of bacteria at genus level in Zhaguangjiao

3 結(jié)論

本研究采集了11份湖北省咸豐市的鲊廣椒樣品，在對(duì)咸豐地區(qū)鲊廣椒細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)分析的基礎(chǔ)之上，通過結(jié)合之前研究報(bào)道的當(dāng)陽地區(qū)鲊廣椒樣品分析數(shù)據(jù)，探究上述兩地區(qū)鲊廣椒菌群結(jié)構(gòu)的異同。結(jié)果表明，咸豐地區(qū)鲊廣椒樣品優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門為硬壁菌門、變形菌門和放線菌門，平均相對(duì)含量分別為85.33%、10.91%和2.49%；優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬分別為乳酸桿菌、片球菌屬、假單胞菌屬、棒狀桿菌屬、鹽單胞菌屬和明串珠菌屬，平均相對(duì)含量分別為76.63%、4.25%、3.87%、2.02%、1.74%、1.36%。咸豐地區(qū)鲊廣椒中細(xì)菌的豐度和多樣性均極顯著高于當(dāng)陽地區(qū)（P＜0.01），一些低豐度的菌群在兩個(gè)地區(qū)的鲊廣椒樣品中存在顯著差異（P＜0.05）。乳桿菌屬和片球菌屬是兩個(gè)地區(qū)鲊廣椒中的主要優(yōu)勢(shì)菌屬和核心菌屬，同時(shí)鲊廣椒中廣泛分布有腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和芽孢桿菌屬等致病共棲菌，進(jìn)一步加強(qiáng)鲊廣椒生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制是提升鲊廣椒品質(zhì)和質(zhì)量安全亟待解決的問題。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，鲊廣椒發(fā)酵菌群彼此間存在密切的相關(guān)關(guān)系，表明鲊廣椒的生產(chǎn)需要多種微生物的協(xié)調(diào)作用。