頂空固相微萃取-氣質聯用分析不同發酵方式藍莓酒的香氣物質成分及特征

國 田，夏曉雨，張 娜，柴洋洋，郭慶啟，3

（1.東北林業大學 林學院，黑龍江 哈爾濱 150040；2.哈爾濱商業大學 食品工程學院，黑龍江 哈爾濱 150076；3.黑龍江省森林食品資源利用重點實驗室，黑龍江 哈爾濱 150040；）

藍莓為杜鵑花科Ericaceae 越橘屬Vaccinium植物，是新興的木本小漿果類保健果樹，主要分布在我國的長白山及大小興安嶺林區。藍莓含有豐富的營養成分，具有良好的營養保健功能和較高的經濟價值和廣闊的開發前景[1]，除維生素A、維生素C、果糖和膳食纖維外，更富含原花青素、花青素、鞣花酸、葉酸等酚類物質，使藍莓具有多種生理活性功能，如抗氧化、提高免疫力以及改善夜視等功效，被認為是膳食結構中抗氧化劑的最佳來源之一，也是一種經濟價值極高的新興小漿果樹種[2-3]。野生藍莓因其口感較酸而不宜鮮食，且不耐運輸和貯存，因此常被制成各種易于貯存的加工品，如果汁、果酒、藍莓果醬等產品，以及高級化妝品和醫療保健品的原材料[4]。隨著消費者對食品功能性和營養性關注度的提升，藍莓及其加工品作為極具保健價值的功能性食品而備受關注。

藍莓酒是一種以藍莓為主要原料，經酵母發酵、釀造而成的深加工產品，富含酚類化合物、醇酯、原花青素等多種功能性因子[5]。因其具有獨特的醇和口感、較高的營養價值和抗氧化能力而備受科研人員的關注和消費者的喜愛。標準的藍莓酒色澤應呈現寶石紅色，酒體清亮無渾濁，藍莓酒的香氣應既具有天然藍莓果香，也含有發酵而來的濃厚醇香。……