涼山彝族喜食的四種野菜營養成分分析

王靜 費曜 曾永剛 楊其亮

摘 要：為評估四種野菜的營養價值，指導涼山彝族人民平衡膳食，該研究采用國家標準方法，對四川涼山彝族喜食的四種野菜，即楤木、牛口刺、紫花碎米薺、鞘柄菝葜的氨基酸、脂肪、能量、維生素和礦物質等營養成分進行檢測分析。結果表明：四種野菜中至少含17種氨基酸，其中含7種人體必需氨基酸和多種藥用氨基酸。四種野菜中，楤木中谷氨酸含量較高，為0.41%，鞘柄菝葜、紫花碎米薺和牛口刺中天門冬氨酸含量較高，分別為0.80%、0.33%和0.05%;牛口刺的必需氨基酸/氨基酸總量（EAA/TAA）及必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）最高，分別為34.44%和67.78%。與《中國食物成分表》上栽培根菜類和葉菜類的同類營養成分相比，紫花碎米薺的蛋白質含量較高，為3.26%，且富含多種維生素（VA、VB、VB2、VC、VE和β-胡蘿卜素）。涼山彝族人民喜食這四種野菜與其營養需求、飲食習慣和文化息息相關。綜上結果認為，四種野菜具有高能量、 低鈉、粗纖維含量較低、口感較好、富含礦物質元素（銅、鐵、鋅、錳和鎂）的特點，有較高的營養價值和保健功效。

關鍵詞：民族植物學，涼山彝族，野菜，營養價值

中圖分類號：Q949.9

文獻標識碼：A

文章編號：1000-3142（2020）09-1242-09

Abstract：To evaluate the nutritional value of four kinds of wild vegetables，and to provide reference for guiding the Yi People in Liangshan to balance their diet and rational nutrition，the main nutritional ingredients included amino acid，fat，energy，vitamins and minerals in the four species of wild edible vegetables were detected and studied using the national standard methods. The four species of wild vegetables were Cardamine tangutorum，Aralia chinensis，Cirsium shansiense and Smilax stans，which were favorite food of the Yi People in Liangshan，Sichuan Province. The results were as follows：There are at least 17 kinds of amino acids in these four wild vegetables，of which seven were essential amino acids，and a variety were medicinal amino acids. Among the four wild vegetable，the content of glutamic acid in Cirsium shansiense was higher，accounting for 0.41%，and the contents of aspartic acid in Smilax stans，Cardamine tangutorum and Cirsium shansiense were higher，accounting for 0.80%，0.33%，and 0.05%，respectively. The amount of essential amino acid/total amino acid （EAA/TAA） and essential amino acid/non-essential amino acid （EAA/NEAA） of Cirsium shansiense were the highest，which were 34.44% and 67.78%，respectively. Compared with the cultivation of root vegetables and leafy vegetables on the Chinese Food Ingredients Tables，the protein content of Cardamine tangutorum was higher， accounting for 3.26%，and rich in vitamins （VA，VB，VB2，VC，VE and β-carotene）. The custom of Liangshan Yi People like the four wild vegetables is closely related to their nutritional needs，dietary habits and culture. The results indicate that the four wild vegetables have the characteristics with high energy，low sodium，low crude fiber content，good taste and rich in mineral elements （copper，iron，zinc，manganese and magnesium），and have high nutritional value and health benefits. This study provides theoretical basis for scientific development and utilization of wild vegetable resources in Liangshan，and provides reference for the development of agricultural diversity in mountain areas.

Key words：ethnobotany，Liangshan Yi People，wild vegetables，nutritional value

隨著物質生活水平的提高，經濟條件較好的家庭對食材的需求已從量的滿足轉向質的提高，追求安全、健康和有機的食材已成為部分人群的消費時尚，而野菜因其較少受到農藥和化肥的污染，具有較高的營養價值，可滿足這些人的需求。此外，野菜目前還是一些發展中國家偏遠或貧困山區人們食物中的重要組成（Bortolotto et al.，2015;Reyes-García et al.，2015;Pinela et al.，2017），為當地人提供諸如碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質、纖維素等豐富的營養物質，有的種類還具有藥用價值，對當地人的身體保健和預防疾病具有重要意義（Abbet et al.，2014;Towns & Andel，2016;Omondi et al.，2017）。

至今有關中國各地常見野菜的營養成分分析報道較多，但多為馬齒莧、藜、蒲公英、香椿、苦苣菜、薺菜、蕺菜等常見種類（李秀錦等，2004;張玉琴等，2014;曹利民等，2014）。四川省涼山彝族自治州是全國最大的彝族聚居區，彝族人口約為265萬，占全州人口50% 以上（涼山彝族自治州史志辦公室，2016）。這一地區因其復雜的地質歷史和多樣化的生境及氣候條件，孕育出豐富的物種多樣性和特有成分。豐富的生物多樣性使得世代生活在這里的人民積累了大量直接從大自然中獲取飲食的傳統知識和經驗（王靜等，2013）。作者在涼山地區進行民族植物學調查時，發現當地彝族普遍喜食四種野菜，并將其采集在市場上售賣，即紫花碎米薺（Cardamine tangutorum）、楤木（Aralia chinensis）、牛口刺（Cirsium shansiense）和鞘柄菝葜（Smilax stans）。這四種野菜除程亞梅等（1995）對楤木屬遼東楤木嫩葉芽的蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維含量進行了測定分析，王忠壯等（1999）對包括楤木在內的五種楤木屬植物的齊墩果酸、氨基酸、粗蛋白和維生素進行測定分析外，幾乎無其他三種野菜營養成分的分析報道。因此，本研究通過對涼山彝族常食用的四種野菜進行營養成分測定分析和評價，可為科學優化當地居民飲食結構，保護和開發當地野菜資源，尋找新的蔬菜品種或功能性食物提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 用于營養分析測試的野菜種類選擇

用于營養分析的野菜種類的選擇基于從2016年7月至2017年9月在涼山地區進行的民族植物學調查，應用訪談法對涼山396名彝族人民食用的野菜種類、食用部位和烹制方法進行了調查，共收集到45種野菜的信息（另文）。選擇的種類基于以下標準：（1）至少有50%的被訪者將其作為野菜食用，并知道其相關信息，用利用價值（UVs）表示，UVs=ΣUs/n。式中：UVs 表示該物種的利用價值;n表示被訪者的總數（n=396）;Us表示知曉該種野菜名稱及食用方式的報告人數（Bortolotto et al.，2015）。（2）該物種在采集季中容易獲得;（3）該物種營養成分的報道相對較少。基于以上標準，有四種野菜被選做營養分析測試（表1）。

1.2 供試材料

供試的四種野菜食用部分：紫花碎米薺（嫩莖葉）、楤木（嫩莖葉）、鞘柄菝葜（嫩莖葉）、牛口刺（根）購自四川省涼山州冕寧縣城廂鎮菜市場，所有的樣品收集好后，用自封袋裝好放在便攜式冰箱內保持新鮮度，在24 h后被送到成都理工大學生物工程實驗室超低溫冰箱內冷凍保存，最后送到具有農產品質量安全檢測資質的四川農科院分析測試中心進行營養物質的分析檢測。

1.3 項目測定

四種野菜的水分含量測定采用直接干燥法（GB 5009.3-2016）;粗纖維的測定采用酸洗滌法（GB/T 5009.10-2003）;灰分的測定采用灼燒法（GB 5009.4-2016）;蛋白質的測定采用凱氏定氮法（GB 5009.5-2016）;脂肪的測定采用索氏抽提法（GB 5009.6-2016）;淀粉的測定采用酶水解法（GB 5009.9-2016）;維生素A和維生素E的測定采用反相高效液相色譜法（GB 5009.82-2016）;β-胡蘿卜素的測定采用反相色譜法（GB 5009.83-2016）;維生素B1的測定采用高效液相色譜法（GB 5009.84-2016）;維生素B2的測定采用高效液相色譜法（GB 5009.85-2016）;維生素C的測定采用高效液相色譜法（GB 5009.86-2016）;鈉、銅、鐵、鋅、錳、鈣和鎂的測定采用電感耦合等離子體發射光譜法（GB 5009.91-2017）;氨基酸的測定采用氨基酸分析儀法（GB 5009.124-2016）;能量計算遵循GB/Z 21922-2008的2.2.3條款;碳水化合物的計算遵循GB/Z 21922-2008的2.2.8條款。

2 結果與分析

2.1 氨基酸組成分析

涼山彝族經常食用的四種野菜氨基酸組成結果見表2。從表2可以看出，四種野菜含有17種氨基酸，氨基酸總量以鞘柄菝葜含量最高，為2.33 g·100g-1，牛口刺含量最低，僅有0.27 g·100g-1。楤木、鞘柄菝葜和紫花碎米薺野菜均包含七種人體必需氨基酸，牛口刺含六種人體必需氨基酸。四種野菜均含天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、精氨酸等藥效氨基酸。鞘柄菝葜的藥效氨基酸含量最高，為1.69 g·100g-1。楤木所含氨基酸中以谷氨酸含量最高，為0.41 g·100g-1。鞘柄菝葜、紫花碎米薺和牛口刺各自所含氨基酸中均以天門冬氨酸含量為最高，分別為0.80 g·100g-1、0.33 g·100g-1和0.05 g·100g-1。楤木和鞘柄菝葜所含氨基酸最低均為甲硫氨酸，含量均為0.02 g·100g-1，紫花碎米薺所含氨基酸中最低為胱氨酸，為0.02 g·100g-1，牛口刺中甲硫氨酸、胱氨酸和酪氨酸含量太低，未檢出。鞘柄菝葜和楤木的必需氨基酸（EAA）含量最高，均為0.66 g·100g-1，牛口刺含量最低，僅有0.09 g·100g-1。牛口刺的必需氨基酸/氨基酸總量（EAA/TAA）及必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）最高，分別為34.44%和67.78%。根據FAO/WHO推薦的理想蛋白質模式，高質量蛋白質的氨基酸組成中必需氨基酸占總氨基酸的40%左右，必需氨基酸占非必需氨基酸的60%以上（馬藝丹等，2016）。楤木和牛口刺的EAA/TAA值接近40%，其EAA/NEAA達到60%以上，各為73.52%和67.78%，說明這兩種野菜中蛋白質具有較高的營養價值。

2.2 野菜中水分、灰分、碳水化合物、能量、脂肪、淀粉、粗纖維和蛋白質的含量

由表3可知，涼山彝族喜食的四種野菜可食部位水分含量為80.7%～92.6%，其中紫花碎米薺含量最高，為92.6%，其次為鞘柄菝葜91.5%，楤木89.9%，牛口刺含量最低，為80.7%。灰分含量在0.79%～2.5%之間，其中牛口刺含量最高，為2.5%，其次為楤木1.00%，鞘柄菝葜含量最低，為0.79%。碳水化合物含量在1.47%～14.5%之間，其中牛口刺含量最高，為14.5%，其次為鞘柄菝葜（4.16%），紫花碎米薺含量最低，為1.47%。每100 g野菜能提供的能量在95～269 kJ·100g-1之間，其中牛口刺的能量含量最高，為269 kJ·100g-1，其次為楤木（137 kJ·100g-1），紫花碎米薺含量最低，為95 kJ·100g-1。脂肪含量在0.2%～0.4%之間，其中紫花碎米薺和牛口刺脂肪的含量為0.4%，楤木為0.3%，鞘柄菝葜含量最低，為0.2%。每100 g野菜的淀粉含量在1.2～5.0 g之間，其中牛口刺含量最高，為5.0 g，其次為楤木（1.6 g），紫花碎米薺和鞘柄菝葜含量最低，均為1.2 g。粗纖維含量在0.96%～1.46%之間，其中牛口刺含量最高，為1.46%，其次為楤木（1.40%），鞘柄菝葜含量最低，為0.96%。每100 g野菜的蛋白質含量在0.44～3.26 g之間，紫花碎米薺含量最高，為3.26 g，其次為楤木2.64 g，牛口刺含量最低，為0.44 g。

2.3 礦物元素含量及分析

四種野菜中七種礦物質元素鈉、銅、鐵、鋅、錳、鈣、鎂的含量見表4。由表4可知，整體含量較高的元素為鈣、鎂、鐵。其中，牛口刺含鈉、銅、鐵、鈣和鎂最高，楤木含鋅和錳最高。鈉含量在3.20～4.16 mg·100g-1之間，其中牛口刺含量最高，為4.16 mg·100g-1，其次為鞘柄菝葜（3.37 mg·100g-1），楤木含量最低，為3.20 mg·100g-1。銅含量在0.72～4.22 mg·kg-1之間，其中牛口刺含量最高，為4.22 mg·kg-1，其次為鞘柄菝葜（2.26 mg·kg-1），紫花碎米薺含量最低，為0.72 mg·kg-1。鐵含量在8.04～549 mg·kg-1之間，其中牛口刺含量最高，為549 mg·kg-1，其次為楤木（29.6 mg·kg-1），鞘柄菝葜含量最低，為9.43 mg·kg-1。鋅含量在3.87～9.43 mg·kg-1之間，其中楤木含量最高，為8.04 mg·kg-1，其次為鞘柄菝葜（5.39 mg·kg-1），牛口刺含量最低，為3.87 mg·kg-1。錳含量在2.77～60.9 mg·kg-1之間，其中楤木含量最高，為60.9 mg·kg-1，其次為牛口刺29.6 mg·kg-1，紫花碎米薺含量最低，為2.77 mg·kg-1。鈣含量在281～756 mg·kg-1之間，其中牛口刺含量最高，為756 mg·kg-1，其次為楤木（444 mg·kg-1），紫花碎米薺含量最低，為281 mg·kg-1。鎂含量在218～935 mg·kg-1之間，其中牛口刺含量最高，為935 mg·kg-1，其次為楤木（329 mg·kg-1），紫花碎米薺含量最低，為218 mg·kg-1。

2.4 維生素含量及分析

由表5可知，四種野菜中維生素的含量以紫花碎米薺含量為最高，種類最多。維生素B2含量在0.12～0.16 mg·100g-1之間，其中紫花碎米薺含量最高，為0.16 mg·100g-1，其次為鞘柄菝葜（0.15 mg·100g-1），楤木和牛口刺含量最低，為0.12 mg·100g-1。維生素E含量在0.086～0.967 mg·100g-1之間，其中紫花碎米薺含量最高，為0.967 mg·100g-1，其次為鞘柄菝葜（0.244 mg·100g-1），楤木和牛口刺含量最低，為0.086 mg·100g-1。維生素A僅在紫花碎米薺和鞘柄菝葜中被檢出，其中紫花碎米薺含量較高，為27.2 μg·100g-1，鞘柄菝葜為15 μg·100g-1。維生素B僅在紫花碎米中被檢出，為0.06 mg·100g-1。維生素C含量在2.35～50.3 mg·100g-1之間，其中紫花碎米薺含量最高，為50.3 mg·100g-1，其次為楤木和牛口刺（4.07 mg·100g-1），鞘柄菝葜含量最低，為2.35 mg·100g-1。β-胡蘿卜素僅在紫花碎米薺和鞘柄菝葜中被檢出，其中紫花碎米薺含量較高，為1.74×103 μg·100g-1，其次為鞘柄菝葜（1.72×103 μg·100g-1）。

綜上所述，涼山彝族喜食的四種野菜中楤木嫩枝葉中谷氨酸含量最高;紫花碎米薺的氨基酸總量、蛋白質和維生素含量最高;牛口刺根中灰分、碳水化合物、能量、淀粉、粗纖維、礦物質元素鈉、銅、鐵、鈣、鎂含量最高;鞘柄菝葜嫩莖葉中天門冬氨酸和氨基酸總量為最高。

3 討論

3.1 營養成分評價

氨基酸是構成人體最基本的物質并維持其正常的生理機能和代謝，對抗疲勞、預防疾病和延緩衰老有重要意義（余傳隆，1999;劉雪梅，2008）。鞘柄菝葜、紫花碎米薺和牛口刺各自所含氨基酸中均以天門冬氨酸含量最高，天門冬氨酸具有調節腦和神經的代謝功能，可用于治療心臟病、肝臟病、高血壓，具有防止和恢復疲勞的作用，其缺乏對智力、記憶力都有直接的影響（姜芳燕等，2014;劉建福等，2017）。楤木所含氨基酸中以谷氨酸含量為最高，谷氨酸在醫學上主要用于治療肝性昏迷，以及促進紅細胞生成，改善腦細胞營養，在糖代謝及蛋白質代謝過程中占有重要地位（黃東海和向東山，2015）。同時，天門冬氨酸和谷氨酸為呈鮮味的氨基酸（姜芳燕等，2014），甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸為呈甜味的氨基酸（劉建福等，2017），因此這四種野菜表現出較好的風味和口感。此外，四種野菜均含亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸。亮氨酸具有調節血糖水平、修復肌肉和改善肝功能的功效。異亮氨酸和纈氨酸有保護和改善肝功能的作用（劉雪梅，2008;文潔和許華，2000）。

與《中國食物成分表》（楊月欣，2004）栽培葉菜類蔬菜蛋白質含量[（1.82±0.93）%]相比較，紫花碎米薺的蛋白質含量高達3.26%。楤木、紫花碎米薺和鞘柄菝葜所含水分（89.9%、92.6%、91.5%）和灰分（1.00%、0.94%、0.79%）與《中國食物成分表》中栽培葉菜類所含水分[（93.59±2.10）%]和灰分[（0.91±0.36）%]比較相似。牛口刺所含水分（80.7%）和灰分（2.50%）與《中國食物成分表》中栽培根菜類蔬菜相比，水分[（91.58±3.35）%]含量較低，灰分含量[（0.81±0.28）%]較高。四種野菜所含脂肪（0.3%、0.4%、0.4%、0.2%）比《中國食物成分表》中根菜類[（0.15±0.05）%]和葉菜類含量[（0.19±0.15）%]稍高;楤木、紫花碎米薺和鞘柄菝葜中所含碳水化合物含量（4.76%、1.47%、4.16%）與《中國植物成分表》中栽培和葉菜類[（3.50±1.37）%]比較相似;牛口刺中含碳水化合物（14.5%）與《中國植物成分表》中根菜類[（6.30±2.82）%]比較相對較高;四種野菜每100 g中所含能量（

137、95、269、119 kJ）與《中國食物成分表》中栽培根菜類[（82.38±34.38）kJ和葉菜類[（53.14±21.08）kJ]比較相對較高;粗纖維（1.4%、1.33%、1.46%、0.96%）與中國食物成分表中栽培葉菜類[（2.56±1.08）%]比較相對較低，口感較好，適合食用。紫花碎米薺含多種維生素（VA、VB、VB2、VC、VE和β-胡蘿卜素），其含量也在這四種野菜中最高，其VC含量（50.3 mg·100g-1）與《中國食物成分表》中栽培葉菜類VC含量[（15.53±18.28）mg·100g-1]比較相對較高。礦物質元素與人體的各項生理機能密切相關，微量元素的盈缺會導致人體的生理機能紊亂，從而導致疾病。攝入食物中鈉含量低，對預防和治療腎病、高血壓有一定的益處（潘群和謝志春，2006）。四種野菜中礦物質銅（0.72～4.22 mg·kg-1）、鐵（8.04～549 mg·kg-1）、鋅（3.87～9.43 mg·kg-1）、錳（2.77～60.9 mg·kg-1）、鎂（218～935 mg·kg-1）含量與《中國食物成分表》中栽培根菜類中礦物質銅（0.1～2.3 mg·kg-1）、鐵（2～5 mg·kg-1）、鋅（1.2～5.8? mg·kg-1）、錳（0.4 ～3.3mg·kg-1）、 鎂（90～330 mg·kg-1）和栽培葉菜類中礦物質銅（Tr～1.0 mg·kg-1）、鐵（2～39 mg·kg-1）、鋅（1.0～5.6 mg·kg-1）、錳（0.1～8.0 mg·kg-1）、 鎂（70～720 mg·kg-1）比較相對高出數倍甚至數十倍，鈉（3.2～4.16 mg·100g-1）的含量遠遠低于《中國食物成分表》上的根菜類（54.3～306.0 mg·100g-1）和葉菜類（9.2～445.2 mg·100g-1）鈉含量數據。

3.2 四種野菜的營養成分與涼山彝族飲食習慣和文化的關系

許多蔬菜在缺水的干旱地區和一些晝夜溫差大的山區無法生長（裴盛基和淮虎銀，2007）。涼山彝族多住在海拔較高的山區，晝夜溫差大，寒涼的氣候條件不利于蔬菜的種植，因此彝族日常飲食中的新鮮蔬菜較為缺乏，野菜可以代替栽培的新鮮蔬菜提供維生素、蛋白質、脂肪和微量元素等營養。涼山彝族在長期采集實踐基礎上篩選出的四種野菜具有富含藥效氨基酸、蛋白質、多種微量元素和維生素等特點，這與當地彝族的營養需求、飲食習慣和文化息息相關。

四種野菜富含呈鮮味和甜味的氨基酸，粗纖維含量低，因此口感好，深受涼山彝族喜愛，民間流傳有稱贊紫花碎米薺湯味道鮮美的諺語：“菜舍得給阿媽吃，湯舍不得給阿媽喝”。四種野菜含人體必需的氨基酸、藥效氨基酸、蛋白質、礦物質元素和維生素，因此是當地彝人獲得營養物質的重要來源，且有一定的滋補、防病的功能。涼山彝族不僅將飲食作饑渴時的生理需要，還將其看作一種養生保健的行為。他們認為脾胃是后天之本、氣血生化之源，一旦傷了脾胃，便會百病叢生，而食療法可護養人體脾胃，將牛口刺根和雞、豬肉燉食可以起到滋補身體，排毒的功效（碩果，1994）。這與西雙版納（瀾滄江流域）的彝族進補保健和排毒保健的觀念相似，每年端午節，當地人都會上山采集多種藥物和豬腳一起燉食（李麗等，2011）。

涼山彝族在采集季里收獲的大量野菜，若不能及時吃完就采用腌制酸菜的方式來保存，這是一種能保證長期持續獲得礦物質、維生素、纖維素、微量元素等營養物質的重要食物來源。楤木（Aralia chinensis）和鞘柄菝葜（Smilax stans）的嫩莖葉就可以做成酸菜保存，作為日常飲食提供鋅、錳、鈣、鈉等礦物質。酸菜是涼山彝族傳統菜肴，酸菜洋芋湯、酸菜雞湯、酸菜菜豆湯和酸菜臘肉湯的重要食材。涼山彝族主食中多以牛羊肉、苦蕎餅和煮洋芋為主，牛羊肉不易消化，苦蕎餅和洋芋不易吞咽，因此需要酸菜湯來幫助吞咽和消化。彝族對湯的喜愛甚至有民間諺語流傳：“湯能管七天，肉只管三天”（碩果，1994）。

4 結論

野菜對耕地面積少，氣候不易種植蔬菜的山區人們來說，是重要的食物來源，可提供人體必須的各種營養，特別是氨基酸、維生素、礦物質元素、纖維素和蛋白質等，對調節人體的生理功能和平衡當地居民的飲食結構都起到非常重要的作用（Boedecker et al.，2014;鄭清嶺等，2016）。 因此，在缺少新鮮蔬菜的地區，當地人采集多種野菜作為日常膳食的補充對維持其正常的生理機能和身體健康都有重要意義。研究表明涼山彝族喜食的這四種野菜是高能量、高蛋白、富含礦物質、氨基酸和維生素的植物食物來源，具有較高的營養價值和保健功效，對增加人們日常膳食營養水平和維持身體健康有重要意義。

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（責任編輯 何永艷）