你的鋁攝入量可能超標了！

文澤波

早在2012年，一項食品安全風險評估對國人膳食敲響警鐘——中國約有32.5%的居民膳食鋁攝入量超過安全標準，全國有超過4億人鋁超標。目前普遍認為鋁可能與神經、骨骼、呼吸、心血管、肝膽、內分泌、泌尿、造血、生殖系統等疾病有關。此外，醫學界長期保持著鋁元素是否與阿爾茨海默癥有關保持著懷疑態度。

鋁鍋中的鋁會溶入食物

單從化學性質上說，鋁既能和酸發生反應，又能和堿發生反應，是標準的兩性金屬。不過在實際生活中，鋁在存放的時候容易與空氣中的氧氣發生反應，形成致密的氧化膜，阻止鋁再與其他物質反應。然而，這并不能完全阻止鋁鍋中的鋁進入食物。

一項對北京市544名常駐人口的調查數據顯示，男女性使用鋁制炊具比不使用鋁制炊具的人群患心血管疾病的風險高約4倍、3倍。使用鋁鍋烹煮含酸、堿度較高或者含有鹽類的食物會溶出鋁，肉類、牛奶、豆類等高蛋白含量的食物容易與鋁結合，若形成氫氧化鋁對身體健康的損壞更大。此外，無涂層的鋁制炒鍋容易與金屬炒勺摩擦增加鋁溶出量。

鋁是一種金屬元素，具有低毒性，雖不會導致人體急性中毒，但如果鋁攝入量超標，對人體還是會造成一定傷害的。人體攝入鋁后僅有10%～15%能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合，影響體內多種生化反應。美國食品及藥物管理局確定攝入鋁5μg/（kg·d）是安全的，長期攝入會對鈣離子穩態、其他活性元素具有一定影響，并對肝腎、骨、神經有一定毒性。

膨化劑中讓某些食物含鋁量超標

在眾多食物中，餅干、蛋糕、油條、蛋卷、酥點等面粉類食品對全人群膳食鋁攝入的“貢獻率”達44%。為什呢？這得從我們飲食習慣說起，自古人們對面食的一個追求就是蓬松，為達此目的，大多數人使用過酵母。不過現在有一種更為簡單粗暴的方法——膨松劑。膨松劑中常用的鉀明礬、銨明礬都是含有鋁的，對于某些面食而言膨松劑能簡單方便地提升它們的“品質”，然而在這背后，是食物中鋁超標的代價。

市面上已經推出了無鋁膨松劑，卻也難以成為一些小商鋪的選擇，原因有二：無鋁膨松劑的價格是含鋁膨松劑的2—4倍；無鋁膨松劑的效果沒有含鋁膨松劑的好。很多人在吃餅干、蛋糕、油條的時候很容易、也很難追查其含鋁量是否超標，于是很多商家也就不會放著蓬松度不管，去高價買無鋁膨松劑了。

《中國居民膳食鋁暴露風險評估》中指出：北方和南方地區人群中分別有60.1%和8.0%的個體膳食鋁攝入量超過PTWI（暫定每周耐攝入量），超過PTWI的個體數北方是南方的7.5倍。分性別-年齡別的評估結果顯示，北方各組人群膳食鋁攝入水平超過PTWI的個體比例超過80.2%（4～6歲年齡組），而南方最高為20.0%（2～3歲年齡組）。

食品添加劑聯合專家委員會（JRCFA）的最新評估結果認為，人（全人群）終生每周每公斤體重經口攝入的鋁不超過2mg，就不會引起健康危害，相當于每天每公斤體重攝入0.28mg。一個30kg的兒童，每日攝入量不能超過約8mg，一個 60kg的成人每日攝入量不能超過約17mg。所以，只要食品中鋁殘留量符合國家安全標準或全人群每周每公斤體重經口攝入的鋁不超過2mg，就不會影響健康。目前我國居民膳食鋁的平均攝入量為每周每公斤體重1.795mg，僅略低于世衛組織2mg的標準，但在北方以面食為主食的地區，超標的比例較高，7～14歲兒童膳食中膨化食品對鋁攝入量貢獻較高。

如果你非得用鋁鍋的話

如果你在烹飪的過程中非得用鋁鍋的話，那么為了使食物中的鋁溶入更少，你需要注意幾個問題。第一，烹飪時間盡可能的少，因為烹煮的時間越長，鋁溶入量便會相應的增加；第二，食物放在鋁鍋中的時間盡可能的少；第三，盡量少用鋁鍋烹煮番茄湯等有含酸或含堿的食物，也少用或不用鋁鍋長時間燉煮肉類豆類等高蛋白食物，更不要用鋁鍋盛放含水量高的食物過夜。除此之外，用鋁鍋煮飯飯、煲粥、燒水都是比較安全的。

（編輯/侯幫虎）