釀酒原料大米互混染色檢驗方法的適用性研究

丁小亮，董婉婉，懷閃閃，徐小偉，唐 昊，程 偉，湯有宏，孫珍坤

（1.安徽古井貢酒股份有限公司，安徽亳州 236820；2.安徽潤安信科檢測科技有限公司，安徽亳州 236820）

大米是稻谷的籽實，有粳大米和糯大米。大米的淀粉含量較高，蛋白質和脂肪較少。故有利于低溫緩慢發酵，成品酒也較純凈。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈”的說法，概括了大米原料與酒質的關系[1]。我公司生產的為濃香型白酒，釀酒原料涵蓋高粱、大米、小麥、玉米，糧食間的不同配比以及獨特的釀酒生產工藝，生產出獨特風格的白酒，糯米作為其中之一的釀酒原料，如果參入秈米會影響其在整個釀酒原料中的配比，進而影響白酒口感，嚴重則導致酒質下降，互混為大米檢測的一個重要指標，能夠準確檢測大米互混尤為重要，因此做好釀酒原料中大米的互混檢驗十分必要。

采用《糧油檢驗類型及互混檢驗》GB/T 5493—2008中6.3條款糯稻和非糯稻的染色檢驗方法及7.4 條款的計算方法對糯米進行互混檢驗和互混率計算，通過不同人員對不同糯米樣品的互混檢驗，來驗證其精密度符合GB/T 5493—2008 中要求，以及驗證此法在本公司化驗室適用且有能力成功運行。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣品：糯米，生產用。

儀器設備：電子天平（0.01 g），梅特勒-托利多PL2002；糧食分樣器（JFYZ-Ⅱ）；分析盤、鑷子、玻璃皿等。

試劑及耗材：碘(分析純AR)，淮南市化學制劑廠;95%乙醇（分析純AR），國藥集團化學試劑有限公司；無水乙醇（分析純AR），國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 互混測定方法

《糧油檢驗 類型及互混檢驗》GB/T 5493—2008 中6.3 條款：稻谷經礱谷、碾白后，加工成符合國家標準三級（GB 1354）大米樣品，隨機取200 粒完整粒，用清水洗滌后，再用0.1%碘-乙醇溶液浸泡1 min左右，然后用蒸餾水洗滌，觀察米粒著色情況。糯性米呈棕紅色，非糯性米呈藍色。揀出混有異類型的粒數n[2]。

《糧油檢驗 類型及互混檢驗》GB/T 5493—2008 中7.4 條款：糯稻和非糯稻的染色檢驗互混率計算糯稻和非糯稻的染色檢驗互混率按式（1）計算。

式中：R——糯稻和非糯稻的染色檢驗互混率，%；

n——異類型粒數。

1.2.2 樣品制備

符合國家標準三級（GB 1354）大米樣品：背溝有皮，里面皮層殘留不超過五分之一的占80 %以上[3]。

依據GB 5491—1985《糧食、油料檢驗扦樣、分樣法》，其中分樣器法具體步驟為：分樣時，將清潔的分樣器放穩，關閉漏斗開關，放好接樣斗，將樣品從高于漏斗口約5 cm 處倒于漏斗內，刮平樣品，打開漏斗開關，待樣品流盡后，輕拍分樣器外殼，再將兩個接樣斗內的樣品同時倒入漏斗內，繼續按照上法重復混合兩次，以后每次用1 個接樣斗內的樣品按上述方法繼續分樣，直至1 個接樣斗內的樣品接近需要試樣質量為止[4]。

1.2.3 檢驗用試樣

以分樣器分取樣品約10 g(精確至0.01 g)作為檢驗用試樣

1.3 0.1%碘-乙醇溶液不同配制方法互混檢驗對比結果

目前國家標準《糧油檢驗類型及互混檢驗》GB/T 5493—2008中未對0.1%碘-乙醇溶液的配制進行說明，我公司化驗室現有兩種配制方法：

方法一：碘溶解在95 %vol 乙醇溶液中，溶解前，先在95%vol乙醇溶液中加入適量碘化鉀，以利于碘的溶解。

方法二：碘溶解在無水乙醇中，無需加入其他化學藥品。

圖1 為方法一和方法二配制溶液對相同糯米樣品的顯色反應的圖片展示。

圖1 顯色反應圖片

表1 兩種糯米樣品用兩種顯色方法對比結果

從圖1 及表1 分析可知，兩種方法配制的0.1%碘-乙醇溶液均能使糯性米呈棕紅色，非糯性米呈藍色，同一樣品兩次獨立測定結果的絕對差值均不大于1.0 %，即精密度符合GB/T 5493—2008 中要求，方法一和方法二均可使用。方法二相比于方法一更容易配制而且未添加其他化學藥品，因此我公司化驗室使用方法二配制的0.1%碘-乙醇溶液。

2 結果與分析

采用《糧油檢驗類型及互混檢驗》GB/T 5493—2008 中6.3 條款的檢驗方法及7.4 條款的計算方法對糯米進行互混檢驗和互混率計算，通過不同人員對不同糯米樣品的互混檢驗，來驗證其精密度符合GB/T 5493—2008 中要求。見表2、表3、表4、表5、表6、表7、表8、表9。

結果分析：由表2、表4、表6互混結果極差值分析得，按照《糧油檢驗 類型及互混檢驗》GB/T 5493—2008 中7.4 條款的互混率計算，在重復性條件下獲得兩次獨立測定結果的絕對差值不大于1.0 %的要求，出現多組互混實驗結果大于國標規定精密度要求，即精密度不符合要求。

表2 糯米樣品3#互混檢驗結果 (%)

表3 糯米樣品3#互混檢驗結果 (%)

表4 糯米樣品4#互混檢驗結果 (%)

表5 糯米樣品4#互混檢驗結果 (%)

表6 糯米樣品5#互混檢驗結果 (%)

表7 糯米樣品5#互混檢驗結果 (%)

表8 糯米互混率平均值的差值

表9 同一種糯米樣品不同實驗人員平均互混率的極差

出現上述問題主要有以下原因：一、分樣器存在一定的分樣誤差；二、無法保證完全不加挑選、隨機地取出200粒完整粒。因此導致誤差偏大。

舍去最大值與最小值，減小上述原因引起的誤差，由表3、表5、表7 數據的極差值可得，在重復性條件下獲得兩次獨立測定結果的絕對差值均不大于1.0 %，所有實驗人員糯米互混檢驗精密度都符合要求。

結果分析：由表8 數據可知，糯米互混率(舍去最大值、最小值與未舍去任何值)平均值的差值很小，表明此方法的數據取舍對糯米互混率結果影響不大，數據舍去后反而有助于糯米互混檢驗精密度符合國標要求。因此互混檢驗在必要時要進行數據取舍，既能滿足對實驗結果有較小的影響，又能使糯米互混檢驗精密度符合要求。

由表9 數據極差分析得，按照《糧油檢驗類型及互混檢驗》GB/T 5493—2008 中6.3條款的檢驗方法，不同人員之間比對其平均結果絕對差值均不大于1.0 %，符合GB/T 5493—2008 中精度不大于1.0%的要求。

3 結論

以上實驗結果表明，本公司采用的國家標準《糧油檢驗類型及互混檢驗》GB/T 5493—2008 中糯稻和非糯稻的染色檢驗方法，具有較好的可行性、實用性、重復性，即此方法在本公司化驗室可行。