恩施富硒西蘭花產品營養成分分析

南占東 ，于斌武，趙靜，王成，邱亞龍，李曉婷，楊敏，黃毅華

（1.恩施徠福硒業有限公司，湖北恩施 445099；2.湖北省高山蔬菜研究中心，湖北恩施 445000；3.恩施硒禾生物科技有限公司，湖北恩施 445099；4.恩施州硒產業發展聯合會，湖北恩施 445099）

近年來，隨著硒與人體健康關系研究的日益深入以及對硒營養認識的不斷提高，人們對富硒食品的需求也逐漸增加，而以富硒西蘭花為代表的高活性植物硒原料由于硒聚集能力強、有機硒含量高、獲取易得、食用方便等優點成為國內外研究的焦點。但是，我國對高活性植物硒原料的研究起步較晚，在原料物性、生產加工、質量分析及其應用等方面存在開發程度低、技術薄弱、產業鏈條短等問題，嚴重制約了我國富硒產業的持續快速健康發展。

富硒西蘭花具有聚硒能力強、耐熱抗寒性好、嫩脆味美等特點，享有“蔬菜皇冠”的美稱[1-2]，是“世界硒都”湖北省恩施市富硒農業的重要品種之一[3]。富硒西蘭花全株均可食用，含有豐富的營養成分，如蛋白質、膳食纖維、維生素、鈣、鋅、鐵等，還含有較高的生物活性成分，如多肽、胡蘿卜素、蘿卜硫素、總黃酮、有機硒等，具有較強的抗氧化、抗癌、抗腫瘤、提高免疫力等保健作用，在食品、醫藥、日化等工業領域應用廣泛。富硒西蘭花作為聚硒能力較強的蔬菜，近年來成為硒食品營養強化原料的選擇之一，營養學家和功能食品研究者們對其原料物性、硒營養穩控加工、富硒功能食品復配精準設計及保健食品申報等方面開展了深入研究，為人們科學補硒、提高免疫力、強身健體提供了優質的食品選材。本研究對富硒西蘭花的保健功效及其應用開發進行了初探，以期為湖北省乃至我國硒產業持續健康快速發展提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

材料為采自恩施徠福硒業有限公司基地的新鮮富硒西蘭花。

DHG-9240A 鼓風干燥箱，上海超泓儀器設備有限公司；XDW-6 系列超微粉碎機，濟南達微機械有限公司；E30-H 型攪拌機，上海喬榮電子科技有限公司；DP-12/25 型壓片機，上海歐河機械設備有限公司；UB-7型號酸度計，常州恒隆儀器有限公司。

試劑與其他材料：100%燕麥粉，興化市廣源食品有限公司；100%葛根粉，湖北施南府農業科技股份有限公司；100%魔芋精粉，恩施市紅土鄉魔芋精粉廠；硒蛋白粉（Se≥3 000 mg/kg），恩施清江生物工程有限公司；水果酵素（≥90%），上海味慶生物科技有限公司；去離子水，恩施徠福硒業有限公司；80%果葡糖漿，濟南鴻橋化工有限公司；100%濃縮檸檬汁，廈門滋果食品有限公司；99%綠茶提取物，西安優碩生物科技有限公司；食用鹽（NaCl≥99.5%），湖南省湘衡鹽化有限責任公司；99.8%硬脂酸鎂，諸暨市三合化工工貿有限公司。

1.2 試驗方法

新鮮富硒西蘭花經熟化后進行粗粉碎（2 目）、超微粉碎（10 000 目），然后以富硒西蘭花超微粉為原料添加食品級輔料進行復配，調制成富硒西蘭花營養餐、飲料和含片等功能性產品。

富硒西蘭花營養餐按富硒西蘭花超微粉66.3%、燕麥粉22.4%、水果酵素8%、葛根粉1.9%、魔芋精粉0.9%、硒蛋白粉0.5%混合均勻配制而成；富硒西蘭花飲料按富硒西蘭花超微粉12%、濃縮檸檬汁8%、綠茶提取物5%、果葡糖漿3%、食用鹽2%及余量水經混合、壓濾、灌裝而成；富硒西蘭花含片按富硒西蘭花超微粉71.3%、葛根粉12.6%、綠茶提取物9.5%、硒蛋白粉2.8%、魔芋精粉3.3%、硬脂酸鎂0.5%混合均勻，經造粒、壓片而成。

1.3 測定指標與方法

產品組分測定方法如下：總硒，GB 5009.93—2017[4]；有機硒，DBS42/002—2014[5]；膳食纖維，GB5009.88—2014[6]；維生素C，GB 5009.86—2016[7]；粗蛋白，GB 5009.5—2016[8]；碳水化合物，GB 5009.8—2016[9]。

2 結果與分析

2.1 富硒西蘭花超微粉的營養組分分析

表1 富硒西蘭花超微粉營養組分Table 1 Nutritional components of ultrafine powder developed with selenium-rich broccoli

表1 顯示了富硒西蘭花超微粉的營養組分。由表可知，富硒西蘭花超微粉含有豐富的硒營養元素，有機硒占總硒含量的85.8%，符合湖北省食品安全地方標準《富有機硒食品硒含量要求》（DBS42 002—2014）的規定，是一種優質的富硒有機食品及原料。富硒西蘭花超微粉的膳食纖維、維生素、粗蛋白、碳水化合物分別為2.13 g/100 g、68.1 mg/100 g、5.47 g/100 g、5.73 g/100 g，遠高于新鮮富硒西蘭花的含量。綜上所述，富硒西蘭花超微粉作為高活性植物硒原料，不僅營養價值高，且具有良好的開發潛力，可廣泛添加于代餐粉、飲料和含片等休閑便捷食品，是科學補硒食品中硒營養元素的優質來源。

2.2 富硒西蘭花功能性產品的質量分析與評價

表2 富硒西蘭花功能性產品成分Table 2 Components of functional products developed with selenium-rich broccoli

由表2 可知，富硒西蘭花飲料、營養餐及含片的營養價值各不相同，但其有機硒含量占總硒的含量均在83%以上，符合食品安全國家標準《預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）關于富含或高含礦物質標準的要求，即上述產品均為富硒食品或富有機硒食品。上述富硒西蘭花系列產品含有較高的膳食纖維、維生素、粗蛋白、碳水化合物等元素，可提升其營養結構和功效價值。按照人們的飲食習慣和產品包裝常規，除了滿足其產品類型相應的功能需求之外，還可滿足科學補硒的需要。

富硒西蘭花飲料、營養餐及含片每天分別按330 mL/罐（2 罐）、10 g/袋（2 袋）、2 g/片（2 片）食用，均能夠滿足聯合國衛生組織和我國營養學會關于成人日硒攝入量平均水平50 μg、推薦量60 μg 的規定，可成為人們科學補硒的可選材料。

2.3 富硒西蘭花功能性產品的補硒效果測評

對比組400 余缺硒人士分為4 組，一組為空白對照組，其余三組分別食用富硒西蘭花飲料、代餐粉、含片，食用一個月后通過毛發和抽血檢測其硒含量，分別為26.4、74.3、97.2、102 μg/人。這表明，富硒西蘭花功能性產品具有顯著的補硒效果。但上述產品的生物活性成分及其保健功能試驗、毒理學試驗還有待于進一步研究和驗證。

3 展望

恩施富硒西蘭花超微粉作為高植物硒原料開發富硒西蘭花飲料、代餐粉、含片等多樣化富硒食品，增加了科學補硒產品的選擇，對富硒西蘭花的深加工利用和豐富食品企業產品種類都具有重要的促進意義。目前，以富硒西蘭花為原料開發功能性食品的研究尚處于初步階段，對富硒西蘭花中硒的形態結構、吸收利用率、安全性以及作用機制等方面的研究也鮮有報道。富硒食品產業方興未艾，富硒西蘭花超微粉因富硒營養、原料易得、接受度高，將成為食品和營養學家關注的重點方向之一，以期豐富硒營養強化劑的類別，拓展富硒食品產品品種和效益，為恩施地區富硒西蘭花產業的持續健康快速發展提供科技支撐。