黃酒千年飄香

1兩位老人在岸邊小酌。

黃酒與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒，但僅有中國釀制黃酒，其中又以紹興黃酒歷史最為悠久。7，000年前的河姆渡文化大面積栽種水稻，為原始的黃酒生產提供了充足的原料。從公元前200年的漢朝到公元1000年的北宋，這1，200余年是傳統黃酒的成熟期。除了原料的多樣化、酒曲的純種化，彼此之間也通過相乘作用，形成繁復的組合，增添黃酒的多樣色彩。

紹興黃酒的原料有85%以上為糯米，再加上酒曲及水制成。使用的酒曲有紅曲、麥曲及小曲，或是加入酒藥等釀成，酒精濃度不高，一般介于8%至20%。黃酒與白酒最鮮明的差異在于入口的口感：白酒嗆辣清冽，而黃酒溫醇甘甜，因此黃酒適合慢品，而非豪飲。黃酒飲法多種多樣，冬天宜熱飲，隔水加熱后飲用，會使口感溫和柔順，能驅寒暖身：夏天則可加冰塊或冰凍蘇打水，不僅降低酒精濃度，而且清涼爽口。

承載生活與文化的汁液

“北杜康，南儀狄。”在中國的酒歷史中，黃酒與白酒如同南北二地的代表。紹興人一輩子離不開黃酒：出生時，生男釀造狀元酒，生女窖藏女兒紅：吃飯得配加飯酒，隆冬養生離不開花雕，作壽必有百歲酒。黃酒在當地的昵稱叫“福水”，撲鼻的溫醇香氣，有靜心寧神的作用：營養豐富的酒體，能保持身體強健。因為心定，做事從容順遂：因為體健，可享受更多快樂。“福水”二字，實至名歸。

琥珀色的酒液，裝載的不只是干年傳承的技藝，也濃縮了生活與文化的點滴。李白的《客中行》中寫道：“玉碗盛來琥珀光。”黃酒與詩文的珠聯璧合，映照出紹興飲食文化的內蘊。正因紹興人對于黃酒文化的重視與珍惜，這一古老的釀酒技術才得以傳承干年。直到現在，黃酒文化并未停下腳步，而是隨著人們的生活方式，逐漸進化與改變。在未來，這一琥珀色的傳說，又將釀造出何種風采，讓我們拭目以待。

品黃酒四步驟

黃酒味道復雜、酒體不同、酒曲不同，

即便是相同的鑒湖水，釀造出的各式風味依然令人目不暇給。黃酒界因此定出四大品評條件，讓大家有個門道挑選自己喜愛的黃酒。

STEP 1：識格

不論是名酒或新酒，都必須擁有強烈風格。先鑒別酒型、酒種、產地及年代，再針對色、香、味三者品評，為此酒定下地位，即為識格。

STEP 2：聞香

黃酒香氣首重調和，各種不同的香氣要能獨立卻又完美協調地融合，有雜昧或是相沖的狀況即味道不佳。聞香可分三個步驟：一、聞其靜止時的香味，感受香味從酒杯中擴散的程度及整體香氣的協調感：二、藉由搖動釋出更細膩的香味，以了解酒的特征：三、靠近酒杯.確認是否有雜味混在其中。

STEP 3：觀色

將酒注入無色透明玻璃高腳杯，至約3/5滿。在充足光線下舉杯，來觀察其透明度與色澤。在現代，隨著原料的多變，形成了“黃酒并非全是黃色”的特殊性。但是不論是偏紅或是醇黃，最重要的品評標準仍是色澤。透明度越高，表示其精釀的程度越高，而且不能有懸浮物或沉淀物。

STEP 4：嘗味

當酒香彌漫在口中，口感圓潤、持久。體會充分后，便可將酒咽下。喉中會冒出香味，并經鼻腔或口腔噴出，這就是余味的品嘗。酒液從舌尖逐漸向后滑落，味蕾可感受到甜、酸、苦、香、辣、鮮、澀等各種滋味。黃酒的味道最重要在于豐醇，從入口的滑順度、對味蕾的刺激，到入喉后的余韻，都必須賦予飲者絲綢般的味覺饗宴。

2黃酒不宜晃動，利用水路運送不僅安全，而且價錢便宜。圖1&2均為謝光輝攝

3酒廠師傅正在檢測酒醪溫度。任中豪攝