肉味

寒云

在外漂泊多年，記憶里的味道，全是肉味。自古肉食就有尊崇的地位，在我的老家——代縣，更是無肉不歡。

豬肉羊肉魚肉雞肉，但凡紅白喜事，宴桌上幾乎全是肉食。

豬肉、羊肉的吃法，有一種叫作“啃骨頭”，并非單純的骨湯，骨頭不會剔得十分干凈，而會留下一些肉。骨頭與肉從來是兩個價錢。如果肉貴而骨頭便宜，那么你買骨頭，骨頭上的肉便會少得可憐;如果骨頭貴而肉便宜，那么你買骨頭，上面帶的肉便多得可怕——吃的時候通常會再剔下一些肉另吃，然后將骨頭扔進大鍋，加入各種香料與鹽，大火燉煮，幾個小時后便可食用。通常是大家圍坐在桌子邊，撈上滿滿一大盆骨頭，大快朵頤。沒有糖醋排骨的精致，有的只是大塊吃肉的豪放。

羊肉要比豬肉貴。羊骨頭也比豬骨頭好呢，而要啃羊骨頭，要數塞外內蒙的最好——有親人在內蒙，過節時帶回來一只整羊或一副羊骨架是最好的。燉上一鍋，味道好極了。吃過羊骨頭，剩下的羊湯或泡米飯，或下面條，味道鮮美至極。

整塊的豬肉有一種吃法，叫作“燒豬肉”。不同于名滿天下的“紅燒肉”?！盁i肉”之法是;將五花肉切成四方整塊，先用清水煮熟，瀝干水分，豬皮抹上蜂蜜，然后高溫油炸，少頃拿出，再放入之前煮肉的湯中，五花肉的表皮便會產生褶皺，而其質地則脫離先前的肥膩松軟，變得緊實清口。至此，便可放涼待用。至食之日，或切成薄片，放入碗中，上蒸籠蒸數十分鐘，出鍋后撒以香蔥，食客用筷夾一薄片，蘸上陳醋，頓感清爽酸美;或放入燴菜中，充任肉食擔當;或剁碎為餡，搭配韭菜包子或烙韭菜盒子，簡直是絕配。……