味·戲·水城

紹興黃酒聞名遐爾。圖為古越龍山酒廠堆積的酒壇。謝光輝攝

孔乙己在酒樓上

魯迅作品雖以針砭時政為主，但在《孔乙己》和《在酒樓上》兩篇作品中提及的菜點，都成為紹興菜的最佳代表。除了文學上的貢獻，魯迅對紹興菜的普及同樣功不可沒。

油豆腐

紹興油豆腐指的是臭豆腐，以切小塊油炸制成，上桌時未聞其臭，直到夾筷入口后，直接濃烈的香氣充塞口中，酥中帶軟的口感與平常吃到的完全不同。此外，沒泡菜可搭配也是小小的遺憾。

“我略帶些哀愁，然而很舒服的呷了一口酒，酒味很純正，油豆腐也煮得十分好，可惜辣醬太淡薄，本來S城人是不懂得吃辣的。”

——《在酒樓上》

茴香豆

茴香豆的做法是將干蠶豆泡水后瀝干入鍋，搭配桂皮、茴香、沙姜等香料以文火慢煮，直到水分完全被豆肉吸收。江浙人偏愛五香蠶豆，認為是最佳的下酒菜。茴香豆是成亨酒店的必備小吃，而成亨酒店也因為《孔乙己》一文，成為游客到紹興必訪的名店。

“有幾回，鄰舍孩子聽得笑聲，也趕熱鬧，圍住了孔乙己。他便給他們茴香豆吃，一人一顆。”

——《孔乙己》

青魚干

紹興養殖青魚的歷史悠久，素有制作青魚干的習慣。紹興青魚又稱螺螄青，制成魚干后色澤紅潤。食用時將魚干切塊，噴上白酒，然后放在鍋里蒸熟。除咸臭味外，因為腌漬過程中以茶油涂拭，因此帶有淡淡茶香，十分下飯。

“……終于說不清那一樣是誰點的，就從堂倌的口頭報告上指定了四樣菜：茴香豆，凍肉，油豆腐，青魚干。”

——《在酒樓上》

糟雞

1934年正月初一，魯迅收到母親寄來的一盒糟雞，隔天即寫下雜論《過年》。年輕時的魯迅，認為過年是舊式的鋪張：晚年的他卻發現，過年是對家鄉、對親人思慕之情的體現。糟雞，也就是醉雞，是紹興逢年過節遇喜事，飯桌上必定出現的菜色。對于生在酒鄉的魯迅而言，糟雞應該是凝聚了他所有團圓情感的代表菜肴。

“我不過舊歷年已經二十三年了，這回卻連放了三夜的花爆，使隔壁的外國人也‘噓了起來：這卻和花爆都成了我一年中僅有的高興。”

——《過年》

本頁其它圖片均為任中豪攝

霉醬醉，紹興味

紹興境內河道交錯，河產豐富，食材以魚蝦蟹螺等河鮮、湖泊水蔬、家禽、豆類為主，輕油忌辣，汁昧濃重。加上作為釀酒之都的底蘊，當地食物常用鮮料配腌制食品同蒸或燉煮，且多以紹酒烹制，酒香味濃。由于釀酒工藝卓越，其食品發酵技術同樣出色，盛產酒、醬油等，每餐必有發酵食品上桌，而佐菜的黃酒更是不可少。紹興人還崇尚甜味，當地菜肴善用發酵食品，由此可知其調味以甘甜為主。

紹三鮮

當仁不讓的紹興名菜，既是普羅大眾的家常美味，也是宴席上最先登場的菜肴。各家選用的食材略有不同，但肉皮、魚圓、肉圓這三鮮一直都在。搭配茭白、木耳、香菇、鵪鶉蛋、火腿片等用高湯烹煮，再加入黃酒，看著清淡，卻鮮美無比。

醉蝦&醉蟹

紹興河鮮豐富，烹調手法多元，如：水煮、清蒸、拌炒年糕、鹽水、白灼等……但最為有名的，仍是浸過紹興酒的醉蝦和醉蟹。通透的色彩，噴香的鮮甜，清香肉活，味鮮吊舌，令人食指大動。

霉干扣肉

號稱具“霉、醬、醉”三大特色的紹興菜，離不開霉干菜、霉筍、霉毛豆、霉干張、霉豆腐等霉菜，其中又以霉干菜最受歡迎。和肉類同煮時，霉干菜能中和脂肪油味，其咸味又能增添肉質甜味，非常下飯。而霉干菜最著名的菜式，就屬霉干扣肉了。紹興霉干扣肉類似客家梅菜扣肉，但因反復暴曬而偏硬，味道鮮咸：本地常見的梅菜扣肉則水分較多，成中帶甜。

紹興醬鴨

紹興特產的麻鴨，除了是優良的生蛋鴨外，也是好吃的肉禽，常見的烹調法有醬與燉。醬鴨是成亨酒店的招牌菜之一，醬腌到骨子里的紅黑精肉，耐嚼生香：而燉鴨的作法則是整只清燉至入口即化。

紹菜×黃酒

“紅肉配紅酒，白肉配白酒。”這句話點出食物與酒的公式化關系，而紹興菜最完美的伙伴自然是當地產的黃酒。紹菜多以黃酒調味，品嘗時再配黃酒，美味更上一層樓。

黃酒依含糖量可分為幾種：一、干型的元紅酒，最適合搭配用酒糟腌制的肉類冷盤及酒糟肉品，以元紅酒清爽的味道強化酒糟的清甜：二、半干型的加飯酒，口味調和順口，建議與蝦、蟹一同食用，使造成腥膻味的物質溶解于熱酒精中，隨酒精揮發而散去：三、半甜型的善釀酒，口味醇厚圓潤，可配上鵝、鴨等飛禽類美食——胸脯肉以善釀酒入菜，突顯肉質的清爽并增添香氣，腿部則推薦以直接飲用的方式中和油脂并提鮮。

在中國黃酒博物館，除了品酒，亦可吃到道地的紹興菜，好好品味黃酒與紹菜這一對最佳拍檔！

中國黃酒博物館

中國浙江省紹興市越城區光相橋下大路557號

+86 575 8539 7288

8：30am-5pm

60RMB

www.zghjbwg.com

本頁其它圖片均為任中豪攝

咸亨酒店中餐廳

中國浙江省紹興市越城區魯迅中路179號

+86 575 8512 7179

10am-10pm

人均約100RMB