“清湯煮牛肉”，奧地利皇家美食

本報特約記者　如玥

筆者吃過很多奧地利特色菜，印象最深的還要數曾經的皇家美食“清湯煮牛肉”了。其實它看起來非常普通，就是牛肉和蔬菜浸泡在清湯里，但它卻能在奧地利國宴上擁有穩固的位置。只有嘗一嘗才會知道，原來這道菜的烹飪方法、進餐時的儀式感以及呈現出的味道都大有乾坤呢。

“清湯煮牛肉”是奧地利和德國南部很多餐館都可以制作的一道傳統菜式，但要說味道最正宗、名氣最大的還是維也納內城的“普拉胡塔餐廳”。餐廳外觀是綠白相間的奧地利青春派建筑風格，內部裝潢是優雅復古的格調，用餐時仿佛回到了舊時光里，而招牌菜“清湯煮牛肉”的價格著實讓筆者心疼了一下，但整頓飯吃下來還是物有所值的。

享用“清湯煮牛肉”的過程非常有儀式感，主要分三個步驟。侍者上菜時先在桌上支起一條長鐵板，陸續把幾只大小不一的黃銅鍋放在上面，熱騰騰的鍋里飄出陣陣香氣。第一步是“喝湯”，侍者從鍋里舀出湯，分在每個人面前的小碗里，又盛上一些根莖蔬菜和一塊狀似骨頭的東西。可別小看了這鍋清澈見底的湯，完全呈現了天然食材的原味，牛肉的鮮美和蔬菜的甘甜都在里面，一點也不油膩。第二步是“品嘗牛骨髓”，撈出湯碗里剩的那塊骨頭，用小刀把中間的骨髓部分挖出來，均勻涂抹在一片黑面包上，可以加點鹽或黑胡椒，就像早餐吃果醬面包一樣，很有意思。第三步就是“吃牛肉”了，先取一些碎屑狀的香煎土豆放在大盤子上，再從銅鍋里夾出一片牛肉，鋪幾片湯里的橙黃色胡蘿卜做點綴，最后根據個人口味加入菠菜泥等。吃時把牛肉切成小塊，搭配清爽開胃的菜醬一起入口，口感細膩軟嫩。

“清湯煮牛肉”是中國人根據這道牛肉料理的做法起的名字，而它真正的名字在德語里的意思是“牛臀尖肉”。顧名思義，最正宗的“清湯煮牛肉”要用小牛臀尖部位的肉，但其實牛很多部位的肉都可以制作這道菜。

“清湯煮牛肉”的做法既粗獷又講究。大塊的生牛肉不必切小，直接在鍋中用低溫慢慢燉煮兩至三個小時，同時將洋蔥對半切開，煎至焦黑，用于增加湯的顏色和風味，隨后將整根的胡蘿卜、大蔥以及煎過的洋蔥放入鍋里，再煮一小時。撈出煮好的牛肉和胡蘿卜切成薄片，如果還有牛骨就劈成小塊，連同過濾后的澄清肉湯一并倒入銅鍋。最后將整鍋湯加熱至適宜食用的溫度，加一點翠綠的小蔥花，就可以端上桌了，此時的牛肉熟而不老、軟而不碎，斷面整齊漂亮，胡蘿卜色澤鮮艷亮麗，讓人看著就胃口大開。

早在中世紀末期，馬鈴薯還沒有大范圍種植，當時牛比豬更容易飼養，而且更方便從偏遠的農村趕到城市，因此牛肉是當時城市里最便宜的食物之一，甚至和面包一樣被維也納人作為最重要的營養來源。19世紀，維也納人已經能夠精準鑒別和評估牛全身各部位肉的質量和差異，開創了享譽歐洲的“牛肉文化”，當時幾乎所有食譜都包含如何搭配和食用牛肉的相關內容。

維也納傳統菜式“煮牛肉”就是起源于19世紀，并且成為奧地利皇室廚房菜單上的主菜，每天都與不同的配菜一起供應。生活節儉的弗蘭茨·約瑟夫皇帝是牛肉的忠實愛好者，也因此令簡單樸素的煮牛肉聲名遠播。維也納市民紛紛效仿皇室的飲食習慣，煮牛肉一時成為各階層的人在家庭或餐館就餐時的首選。▲