道寒雜交羊和小尾寒羊宰后羊肉品質(zhì)變化研究

史振霄，郭若妍，高 爽，楊子怡，饒偉麗，淑 英，王 媛，張志勝

（1. 河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，河北 保定 071001；2. 衡水志豪畜牧科技有限公司， 國家羊肉加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，河北 衡水 053000）

雜交使后代繼承不同品種的優(yōu)良性狀，可有效提高畜禽產(chǎn)肉性能和肉品品質(zhì)［1-3］。無角道賽特肉羊由于體型大、產(chǎn)肉性能好、遺傳力強等特點，是發(fā)展肉用羔羊的父系品種之一，2000 年前后被我國不同省市先后引進(jìn)［4-6］。小尾寒羊原產(chǎn)于山東、河南等地，具有生長發(fā)育快、性成熟早和繁殖率高的特點。一直以來，我國學(xué)者更關(guān)注無角道賽特和小尾寒羊雜交羊的繁殖、生長發(fā)育、營養(yǎng)需求、產(chǎn)肉性能、適應(yīng)環(huán)境能力和抗病能力［5,7-18］，而忽視雜交羊和小尾寒羊肉感官和營養(yǎng)品質(zhì)的差異。

我國對羊肉的需求早已從量的需求轉(zhuǎn)化為質(zhì)的需求，消費者更關(guān)注肉品的感官和營養(yǎng)品質(zhì)。從2013 年開始，我國肉類總產(chǎn)量（胴體重量）都在 8 500萬t 以上，按胴體出肉率70% 計算，凈肉 5 950萬t，肉類早已不是稀缺商品。眾多的研究結(jié)果都表明，品種、性別和宰后時間是影響畜禽肉品質(zhì)的重要因素［19］。

因此本研究測定了小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒雜交羊公羊宰后不同時間背最長肌的保水性（包括滴水和蒸煮損失）、pH、肉色和質(zhì)構(gòu)（包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏附性和咀嚼性），以期為高品質(zhì)肉羊品系的選育、開發(fā)和利用提供參考資料和理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

相同情況下舍飼6 ～7 月齡小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒雜交羊公羊各6 只，取自衡水志豪畜牧科技有限公司，清真屠宰后取每只羊的雙側(cè)背最長肌放于車載冰箱中帶回實驗室，4 ℃貯藏。……