“餐桌革命”止浪費保健康

譚曉東

疫情使人們的個人衛生與自我防護意識不斷提高，并開始反思自己的生活習慣。在減少聚集、勤洗手、科學佩戴口罩等衛生習慣之外，人們意識到了沿襲千年的“合餐制”中所蘊含的風險，“分餐制”“使用公筷”再次引起公眾關注，全國各地紛紛發出“一分二公三自帶”的“餐桌革命”倡議。

“吃什么”：逐漸由“飽腹”轉向“色香味”再向注重“營養均衡”的飲食觀念轉變

改革開放和經濟全球化使得中西方文化得到了廣泛而深遠的交流，傳統的文化理念也受到了一定沖擊，“食育”理念便是其中之一。食育，顧名思義，即飲食行為教育，可以指導人們培養科學營養的飲食習慣，從而促進健康。當然，食育絕不僅僅是食品營養安全指南，還包括所有與飲食相關的文化、知識、生活習慣等內容。食育的理念起源于日本，最早是由日本著名的養生學家石塚左玄提出，認為食育為人類各種教育的基礎。無獨有偶，美國、歐盟等國家和地區也實施了一系列與食育相關的政策措施。無論是美國還是日本，其食育內容都涵蓋了生活文化和食品安全兩大部分，包括均衡膳食、飲食習慣、安全食品選擇和烹飪等多個領域。人們看到了食育對于國民體質、國民健康素養以及民族文化傳承發揚的重要作用，也期待國內可以推行食育。

而隨著人民生活水平的不斷提高，飲食的目的早已不僅僅是為了維持生命，人們對餐飲的關注點逐漸由最初的“是否溫飽”轉變為“是否健康”，然而一些不健康的膳食觀念，比如“以形補形”“越野越補”等仍有殘存?？v觀人類疾病譜，我們不難發現諸多疾病的發生發展均與不恰當的餐飲息息相關?？茖W技術的發達使人類餐桌實現了食物的極大豐富，然而，一些陳規陋習、心理和生理的慣性，使得許多人沉溺于飲食縱欲。不良的生活方式和飲食習慣會誘導疾病的產生，餐飲文化中的糟粕應當早日摒除。此外，隨著綠色健康的理念逐漸深入人心，人們逐漸開始推行“養生”餐飲，不再拘泥于傳統的大魚大肉，越發注重營養均衡。這種逐漸由“飽腹”轉向“色香味”再向注重“營養均衡”的飲食觀念的改變，除了反映經濟社會的發展，更多的是一種自發的“餐桌革命”行為。人們對于餐飲不再是追求吃飽，更要吃好，吃得健康放心。

“怎么吃”：以“分餐制”“公筷”為主題的“餐桌革命”再一次被提上日程

在中國歷史上分餐與合餐歷來就有，民間的八仙桌就是合餐制的一個典型代表。而“分餐制”最早起源于周朝，周代重禮節，分餐便成為一種很好的表現自身禮節的飲食方法，但在后來卻逐漸發展為體現皇帝與諸侯皇子地位尊卑的儀式?！堆顼嫲賾驁D》就展示了漢代貴族宴飲賓客的盛大場景，各人席地而坐，分案而食，實行的正是“分餐制”。與“分餐制”相對的是在我國存在多年的“合餐制”。合餐制最早出現在唐代，由于北方游牧民族往往架火而坐，炙肉而食的“合餐制”飲食習俗流入中原，到了北宋時期“合餐制”才真正發展起來。但在明清時期，為了體現地位尊卑、皇權尊貴，“分餐制”再度出現在宴會和餐桌上。清朝滅亡民國建立后，尊卑關系逐漸淡化，因此體現尊卑關系的“分餐制”再次消亡，而“合餐制”逐漸普及延續至今。

“合餐制”由于有很好的餐飲氛圍與餐飲文化，一直受到民眾的喜愛。中國在經歷了兩次重大公共衛生事件（20世紀80年代的傳染性肝炎和2003年的非典）后，公眾對于“病從口入”有了較深的理解，于是由共餐改分餐的話題開始在人群中傳開。著名的語言學家王力先生也曾指出“合餐制”中“津液交流”的弊端。從傳染病學的角度來說，合餐時，筷子使用時會在個人與不同菜品中導致細菌或病毒交叉傳播，分餐則可以有效阻斷傳播途徑，從而降低“病從口入”風險。

非典疫情后，中國烹飪協會和中國飯店協會分別提出《分餐制經營服務規范》和《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》，這兩個文件都提出了餐飲行業推行“分餐制”的必要性。不過，雖在國宴等重要場合上已逐步實行分餐制，但對于中國的家庭就餐來說，并未發生本質上的改變。中國已經進行過多次以“分餐制”“公筷”為主題的“餐桌革命”。非典疫情暴發后，國內就曾掀起過“餐桌革命”熱潮，但隨著非典疫情結束，且缺乏強制規范，加上傳統的餐飲文化環境，“公筷分餐”的“餐桌革命”難以完全落實。隨著新冠肺炎疫情在全世界的擴散蔓延，以“分餐制”“公筷”為主體的“餐桌革命”再一次被提上日程。新冠肺炎疫情暴發后，由群聚或聚餐引發的系列疫情案例也不斷為人們敲響警鐘。人們也認識到了餐具的交叉使用，或者飲食的不規范會導致食源性疾病的感染。人們認為自身免疫難以抵抗就餐暴露風險，必須借助分餐等進食方式的優化求得安心。其實，無論是“分餐制”還是“合餐制”，都只是餐飲的一種形式，它們各有其特點與優勢，但其本質都是為了實現文明餐飲與健康保障，正是這種對自身健康的擔憂愈加催生出“餐桌革命”。

治理、引導雙管齊下實現真正的“餐桌革命”

新冠肺炎疫情暴發后，黨和國家充分意識到野生動物食品安全問題，發布了《關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》，以法律形式全面禁止獵捕、交易、運輸和食用野生動物，對各農貿市場和電商平臺加大監管力度，并開展打擊野生動物違規交易專項執法行動，同時對社會公眾倡導健康飲食消費。但是，食品從農田到餐桌，歷經眾多環節，每個環節都存在一定的安全風險。這就需要相關部門在貫徹落實《食品衛生法》，加強食品衛生安全監管、嚴厲打擊非法行為的同時，全方位構建并完善“食品質量安全追溯系統”，連接生產、檢驗、監管和消費各個環節。一旦出現問題，可以及時發現并切斷傳播途徑。此外，此次疫情也體現了食育工作的重要性。目前我國食育工作仍處于探索階段，食育工作的開展仍存在許多不足，并且暫時還沒有食育專門的法律。我們可以借鑒西方經驗，多方聯動，在我國盡早推廣食育工作，完善我國食育體系，切實增強我國食品安全宣傳教育工作的系統性和實效性。同時，為響應中央號召，鞏固“光盤行動”成果，切實培養節約習慣，在全社會營造浪費可恥、節約光榮的良好氛圍。相關主管部門和行業協會應出臺切實有效的實施辦法、細則，將反對鋪張浪費、提倡勤儉節約的理念落到實處并制度化。例如，文化和旅游部已經開始著手制定、修訂旅游住宿業和旅游景區標準，將反對食品浪費的內容列入其中。

以立法的形式去推動“分餐制”等“餐桌革命”，似乎缺少了一定的人情味，并且具有一定的監管難度，尤其是在家庭用餐中，更是阻礙重重。因此，借疫情防控推動公眾健康餐飲理念的覺醒，這正是我國餐飲文化提升的一個大好契機。疫情過后，人們會更加注重健康養生，對食材選取、菜品搭配和餐桌禮儀等方面都會提出新要求。消費者習慣和理念的轉變可以倒逼餐飲企業提供相應服務，這對餐飲業的發展提出了一定的挑戰，但也提供了一定契機。餐飲業應當積極迎合市場，適時轉變餐飲理念，在提供安全健康的就餐環境、保證食品安全衛生的基礎上，由單純的餐品供給者，變為健康供給者。高端餐飲單位更是可以在廚房設施、炊/餐具配置、原料采購、菜品設計、人員雇傭等重點方面進行服務流程的重新設計，將食品與營養科學知識融入服務，如配備專業的健康營養師、提供個性化定制餐飲服務等，從而實現服務和理念的提檔升值。

（《人民論壇》2020年8月下期）