發(fā)芽糙米-小麥復(fù)合面條的工藝研究*

孫 瑩，關(guān)麗娜

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱150076)

糙米不同于一般精細(xì)加工的精米，由于只脫去外表皮而不經(jīng)過碾米工序，在一定程度上保留了糠層和胚層的營養(yǎng)價(jià)值，但是米糠層的存在使糙米的口感較差，人們對此接受度不高。糙米發(fā)芽是將未熟化過的糙米經(jīng)過溶液浸泡，使之發(fā)芽，利用溫度與濕度相結(jié)合，促進(jìn)糙米中結(jié)合態(tài)酶向游離態(tài)酶轉(zhuǎn)變[1]。通過發(fā)芽處理，糙米的食用品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值都有所提升。許多學(xué)者對發(fā)芽糙米的營養(yǎng)功效和生理功能做了探索，發(fā)現(xiàn)糙米在發(fā)芽之后，多酚、γ-氨基丁酸（GABA）、γ-谷維素、阿魏酸等生物活性物質(zhì)含量和抗氧化活性有所增加[2]。GABA的攝入可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使腦細(xì)胞活動旺盛，促進(jìn)腦組織的新陳代謝、恢復(fù)腦細(xì)胞功能和改善神經(jīng)機(jī)能[3]。

本文以高筋小麥粉和發(fā)芽糙米粉為主要原料制作面條，采用單因素和正交試驗(yàn)法優(yōu)化其制作工藝參數(shù)。發(fā)芽糙米具有較低的餐后血糖指數(shù)，可作為糖尿病人的主食產(chǎn)品，因此發(fā)芽糙米-小麥復(fù)合面條的開發(fā)為市場增加了一種新型功能性食品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

次氯酸鈉、無水氯化鈣，天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；糙米，黑龍江黑土小鎮(zhèn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；金沙河富強(qiáng)高筋小麥粉；中鹽精制鹽，中鹽黑龍江鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；羥丙基甲基纖維素，杭州普修生物科技有限公司。

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