濃香型白酒窖池分層分位點池底窖泥pH值、主要有機酸與鈣、鎂離子之間的相關性分析

張會敏，孟雅靜，王艷麗，胡心行，王銀輝，黃 艷，周慶伍，李安軍，王 錄，邢新會

（1.安徽省固態發酵工程技術研究中心，安徽 亳州 236820；2.清華大學化工系，北京 100084）

窖泥理化性質對窖泥菌群的生存具有重要影響，其中，pH值對窖泥品質非常重要[1-6]。研究表明，與老窖泥相比，退化窖泥/新窖泥的pH值較低[1-3]，窖泥品質越好窖泥pH值越接近于7[7]，低pH值的窖泥更容易發生鈣化板結[8]，不利于窖泥菌群的生存。因此提高窖泥的pH值是改良窖泥的重要方法。陳彬等[9]嘗試通過往窖泥中添加產堿桿菌等方式提高窖泥pH值，改善窖泥鈣化問題。基于此，厘清窖泥中主要有機酸的含量以及哪種酸與窖泥pH值最相關，更有利于提高窖泥pH值的實施。另一方面，研究表明窖泥中鈣離子的濃度與窖泥鈣化最為相關[10]，且pH值偏低的新窖泥中鈣離子濃度遠高于pH值偏高的老窖泥中鈣離子濃度[11]。因此，厘清窖泥中鈣離子濃度與哪種有機酸最為相關對將來從根本上解決窖泥鈣化板結問題具有重要作用。現階段對窖泥理化性質[1-5,12]及其相關性[8]的研究并沒有指出窖泥中哪種有機酸對pH值起決定作用，以及哪種酸對鈣鎂離子的沉淀或解離（對窖泥退化板結起重要作用）最具有相關性。

目前對窖泥的取樣多采用單層取樣方法。實際上，窖泥菌群的菌屬組成是有其空間分布特征的，以pH值為例，己酸菌（Caproiciproducens）的最適pH值為6.0～8.0[13]；梭菌（Clostridium）的最適pH值為5.0～7.0[14]；沉積菌屬的最適pH值為6.0～8.5[15]；胺桿菌屬（Aminobacterium）的最適pH值為6.0～8.4[16]；甲烷囊菌屬（Methanoculleus）的pH值范圍為7.5～7.8[17]；甲烷短桿菌屬（Methanobrevibacter）的pH值范圍為5.8～8.7[18]。新窖泥中含量最豐富的乳酸桿菌屬（Lactobacillus）甚至可以在pH值低至2.4的條件下存活[19]。因此，窖泥的理化性質也肯定存在三維空間分布特征。因此，在三維空間上分層分位點進行窖泥取樣并進行窖泥理化性質研究更為合理。

與池壁窖泥相比，池底窖泥菌群豐度更大[20]，且池底窖泥對濃香型白酒的釀酒品質影響更大，本研究分別對新窖池和老窖池分層分位點進行池底窖泥取樣和窖泥理化性質研究。比較新老窖池分層分位點池底窖泥的pH值、主要有機酸與鈣、鎂離子的含量差異，并重點分析pH值與各種有機酸的相關性，各種有機酸與鈣、鎂離子的相關性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

窖泥樣本取自安徽北部某知名濃香型白酒企業；其余試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

FE20 pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；6890氣相色譜儀（配CP-WAX 57 CB色譜柱（50 m×0.25 mm，0.2 μm）） 美國Agilent公司；Acquity UPLC液相色譜（配二極管陣列檢測器和HSS T3色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm）） 美國Waters公司；IonPacTMCS12A RFICTM離子色譜柱、ICS5000+離子色譜儀（配ICS-5000-DC電導檢測器） 美國Thermo Fisher公司；WZS-188雷磁濁度儀 上海儀電科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 分層分位點池底窖泥樣本采集

分別選取窖齡不同而發酵工藝相同的新窖池（窖齡6 年）和老窖池（窖齡不少于50 年）各6 個，采取三位點四層取樣方法取樣，如圖1所示，3 個取樣位點分別為中心點（center，Cen）、角點（corner，Cor）以及中心點和角點連線的中點——四分之一點（quarter，Qua）；4 個取樣深度分別為：0～1、1～3、3～5 cm和5～7 cm。從上到下4 個角點窖泥樣本依次標注為Cor_01、Cor_13、Cor_35和Cor_57；從上到下4 個中心點窖泥樣本依次標注為Cen_01、Cen_13、Cen_35和Cen_57；從上到下4 個四分之一點窖泥樣本依次標注為Qua_01、Qua_13、Qua_35和Qua_57。老窖泥樣本添加O前綴表示；新窖泥樣本添加Y前綴表示，如老窖池中心點1～3 cm的窖泥樣本表示為O_Cen_13。新老窖池各6 個，每個窖池12 個取樣點，總共144 個窖泥樣本。

圖1 新老窖池池底窖泥樣本的三位點四層取樣方法Fig. 1 Three-point four-layer sampling method for BPM from old and young pits

1.3.2 pH值、有機酸與鈣、鎂離子含量檢測

用FE20 pH計檢測窖泥pH值（新鮮窖泥與去離子水按質量體積比1∶3混勻靜置后檢測[2]）。

將窖泥與15%（體積分數，下同）甲醇按體積比1∶9混勻，經0.22 μm濾膜過濾得到濾液，通過氣相色譜儀檢測揮發性己酸、丁酸、乙酸的含量。進樣量1 μL，柱流速1 mL/min，進樣口溫度250 ℃，分流比30∶1。升溫條件：初始溫度35 ℃，2 ℃/min升溫至60 ℃，保持4 min，6 ℃/min升溫至195 ℃，保持20 min。氫火焰離子檢測器溫度250 ℃。采用液相色譜儀檢測乳酸含量。進樣量：1 μL，流動相為KH2PO4（0.02 mol/L），柱流速0.1 mL/min，檢測波長208 nm，柱溫箱30 ℃。將新鮮窖泥與去離子水按質量體積比1∶9混勻，10 000 r/min離心5 min，取上清液經濾膜（0.22 μm）過濾，用離子色譜儀檢測可溶性Ca2+與Mg2+的含量。離子色譜柱為IonPacTMCS12A RFICTM（4 mm×250 mm），進樣量25 μL，柱流速1 mL/min，柱溫30 ℃，流動相為甲基磺酸溶液（20 mmol/L），等濃度洗脫，檢測器為ICS-5000-DC電導檢測器。

1.3.3 濁度檢測

將新老窖泥與去離子水按質量體積比1∶9混勻，10 000 r/min離心5 min得到窖泥離心上清液，將上清液經0.22 μm濾膜過濾后得到窖泥過濾液，用于檢測濁度。該部分共檢測了新老窖池各1 個，總共2 個窖池的24 個窖泥樣本的離心上清液和窖泥過濾液的濁度，共得到24 組，48 個濁度數據。

1.4 數據處理與分析

窖泥理化性質每組實驗重復6 次，數據以平均值±標準差表示，差異顯著性分析通過SPSS 24.0軟件單因素方差分析實現。皮爾遜相關性分析通過R語言實現。皮爾遜相關性熱圖通過Excel 2010軟件色階功能繪制。濁度未設置重復，直接展示數值。

2 結果與分析

2.1 新老窖池分層分位點池底窖泥的pH值

圖2 新老窖池三位點四層池底窖泥樣本的pH值（n ＝6）Fig. 2 pH of three-point four-layer BPM samples from old and young pits (n = 6)

如圖2所示，老窖泥的pH值在水平方向的3 個位點之間無顯著差異；垂直方向，老窖泥pH值隨窖泥深度增加，從4.79～7.43（平均值5.86）逐漸上升到8.99～9.57（平均值9.22）。從0～1 cm到1～3 cm pH值的上升幅度最大，從偏弱酸性變為偏弱堿性（6.10～9.30，平均值7.95）。表層0～1 cm與1～3、3～5、5～7 cm pH值均具有顯著性差異（P＜0.05）；1～7 cm窖泥樣本中，除了O_Cor_13與O_Cor_35，O_Cor_13與O_Cor_57具有顯著性差異，其余各對樣本不具有顯著性差異（P＞0.05）；3～5 cm（平均值9.15）與5～7 cm（平均值9.22）pH值差異最小。新窖泥的pH值比相同深度老窖泥的pH值小1～2。水平方向上中心點和四分之一點pH值近似，其pH值平均值隨窖泥深度增加從4.24遞增至6.42，角點pH值的上升幅度相對更大，從4.13上升到7.89，較接近于老窖泥。其中Y_Cor_01與Y_Cor_13具有顯著性差異（P＜0.05）。其余兩組垂直相鄰的各組新窖泥樣本之間不具有顯著性差異（P＞0.05），而深度相間的兩組窖泥（如Y_Cen_01與Y_Cen_35）之間具有顯著性差異（P＜0.05）。

本研究中表層窖泥的pH值與前人研究結果[1,6,12]基本一致，此外，本研究發現新老窖池的pH值隨窖泥深度增加而增加的規律，且深層老窖泥的pH值明顯高于深層新窖泥，可能對深層窖泥菌群的生存有影響，現已知甲烷菌適宜在偏堿性的環境中生存[17-18]，甲烷菌被認為是窖泥老熟的標志菌[21]。因此，深層老窖泥的偏堿性環境更有利于甲烷菌生存。新窖池角點窖泥的pH值與老窖泥更接近，說明新窖池中，角點窖泥的老熟速率相對更快。

2.2 新老窖池分層池底窖泥中主要有機酸的含量

濃香型白酒“四大酸”（乳酸、己酸、丁酸和乙酸）也是窖泥中含量最多的4 種有機酸[22-23]。新老窖池三位點四層池底窖泥中“四大酸”的含量依次如圖3～6所示。

圖3 新老窖池三位點四層池底窖泥樣本的乳酸含量（n ＝6）Fig. 3 LA contents of three-point four-layer BPM samples from old and young pits (n = 6)

老窖泥的乳酸含量在水平方向上的3 個位點之間無顯著差異（圖3A），在垂直方向上，隨窖泥深度增加乳酸含量從416.73～4 699.71 mg/kg（平均值2 380.07 mg/kg）遞減為0～111.20 mg/kg（平均值19.48 mg/kg）。從0～1 cm到1～3 cm遞減幅度最大，差異顯著（P＜0.05）。新窖泥中乳酸的含量整體比老窖泥大一個數量級（圖3B）。在水平方向上，新窖泥中心點和四分之一點的乳酸含量更接近，乳酸含量隨窖泥深度增加從5 504.2～34 934.5 mg/kg（平均值23 146.6 mg/kg）逐漸降為0～21 148.8 mg/kg（平均值6 664.7 mg/kg）；新窖泥角點的乳酸含量相對較低，乳酸含量平均值從14 461.0 mg/kg遞減至81.1 mg/kg，相對更接近于老窖泥中的水平。前人研究表明新窖泥的乳酸含量顯著大于老窖泥[2,23]，與本研究結果一致。適宜的乳酸含量對菌群生長有利[24]，過量的乳酸不利于窖泥菌群的生存。本研究發現乳酸含量隨窖泥深度增加呈遞減的規律，老窖泥和角點新窖泥在5～7 cm的乳酸含量趨近于0。推測窖泥中乳酸的減少可能與窖泥菌群的降解代謝有關，后續有必要對菌群組成和功能進一步分析，有利于將來人為改良窖泥。

如圖4所示，在水平方向上，相同深度老窖泥中的己酸含量無顯著差異，垂直方向上，隨窖泥深度增加，己酸含量由1 439.3～4 827.0 mg/kg（平均值3 134.59 mg/kg）遞減至745.6～4 815.2 mg/kg（平均值1 724.6 mg/kg），不同樣本之間無顯著性差異（P＞0.05）。新窖泥的己酸含量幾乎是老窖泥的2 倍（平均值為6 663.69 mg/kg），在水平和垂直方向上均沒有顯著差異（P＞0.05）。新老窖泥己酸含量的差異可能與新老窖泥菌群的己酸代謝差異有關。

圖4 新老窖池三位點四層池底窖泥樣本的己酸含量（n ＝6）Fig. 4 CA contents of three-point four-layer BPM samples from old and young pits (n = 6)

在水平方向上，相同深度老窖泥的丁酸含量無顯著差異（圖5），垂直方向上，隨窖泥深度增加丁酸含量由0～1 362.35 mg/kg（平均值559.10 mg/kg）逐漸降為0～456.44 mg/kg（平均值103.95 mg/kg），0～1 cm與5～7 cm深度有顯著差異（P＜0.05）。新窖泥的丁酸含量整體是老窖泥丁酸含量的2 倍多（平均值1 403.47 mg/kg），水平和垂直方向無顯著差異（P＞0.05），四分之一位點的丁酸含量稍多于中心點和角點，角點新窖泥中的丁酸含量隨窖泥深度增加呈微弱遞減規律，但無顯著性差異（P＞0.05）。新老窖泥中丁酸含量的差異可能與新老窖泥菌群的丁酸代謝差異有關。

圖5 新老窖池三位點四層池底窖泥樣本的丁酸含量（n ＝6）Fig. 5 BA contents of three-point four-layer BPM samples from old and young pits (n = 6)

如圖6所示，在水平方向上，相同深度老窖泥乙酸含量無顯著差異，垂直方向上，隨窖泥深度增加乙酸含量由49.1～4 955.1 mg/kg（平均值2 737.79 mg/kg）逐漸降為0～996.3 mg/kg（平均值536.48 mg/kg）。從1～3 cm到3～5 cm的降低顯著（P＜0.05）。新窖泥的乙酸含量沒有明顯水平和垂直方向的遞變規律（平均值1 347.00 mg/kg），彼此間無顯著差異（P＞0.05）。新老窖泥乙酸含量的差異可能與窖泥菌群的乙酸代謝差異有關。

圖6 新老窖池三位點四層池底窖泥樣本的乙酸含量（n ＝6）Fig. 6 AA contents of three-point four-layer BPM samples from old and young pits (n = 6)

2.3 新老窖池分層池底窖泥中鈣、鎂離子的含量

表1 新老窖池三位點四層池底窖泥樣本的鈣離子和鎂離子含量Table 1 Calcium ion and magnesium ion contents of three-point four-layer BPM samples from old and young pits

窖泥鈣、鎂離子的含量與窖泥的老熟息息相關。窖泥中過高的鈣、鎂離子會與乳酸形成過量乳酸鈣、乳酸鎂沉淀，導致窖泥鈣化板結缺水，不利于窖泥菌群生長，降低窖泥品質。如表1所示，老窖泥水平方向上的鈣離子含量無顯著差異，垂直方向上，0～1 cm的鈣離子含量最高，隨窖泥深度增加，鈣離子含量由143.6～591.8 mg/kg（平均值292.1 mg/kg）逐漸降為0～100.7 mg/kg（平均值35.0 mg/kg）。新窖泥中的鈣離子含量在中心點和四分之一點近似，無明顯遞變規律（平均值1 448.6 mg/kg），新窖泥角點的鈣離子含量顯著低于中心點和四分之一點，其平均值隨窖泥深度增加由878.3 mg/kg遞減為362.8 mg/kg。

老窖泥中鎂離子含量在水平方向上無顯著差異，在垂直方向上，隨窖泥深度增加，鎂離子含量由108.3～493.8 mg/kg（平均值258.7 mg/kg）遞減為0～34.9 mg/kg（平均值13.3 mg/kg）。表層新窖泥與表層老窖泥的鎂離子含量很接近。新窖泥中心點和四分之一點的鎂離子含量隨窖泥深度增加由208.7～592.6 mg/kg（平均值326.7 mg/kg）降為85.5～208.7 mg/kg（平均值183.9 mg/kg）；角點的鎂離子含量相對較低，其平均值隨窖泥深度增加由197.11 mg/kg遞減為106.29 mg/kg。老窖泥鎂離子的遞減程度大于新窖泥。

2.4 新窖池分位點分層池底窖泥的pH值、主要有機酸以及鈣鎂離子含量之間的相關性分析結果

圖7所示為新老窖泥的pH值、主要有機酸和鈣、鎂離子含量之間的皮爾遜相關性系數，圖中所示數值為交叉參數的皮爾遜相關性系數（-1～1），負值顯示紅色，正值顯示綠色，相關性越強顏色越深，相關性越低（相關性系數越接近0）越接近黃色。

老窖泥pH值與乳酸、己酸、丁酸、乙酸、鈣離子和鎂離子含量均呈負相關（圖7A），說明在老窖泥中，乳酸對pH值的貢獻最大；乳酸含量與鈣離子含量（0.717 6）、鎂離子含量（0.738 5）的相關性較強，說明老窖泥鈣、鎂離子的解離受乳酸的影響很大。乳酸含量與己酸含量（0.466 0）、丁酸含量（0.537 1）和乙酸含量（0.443 3）呈稍強相關性，推測可能與窖泥菌群降解乳酸生成己酸、丁酸和乙酸有關[25]，乳酸降解形成己酸有利于解除乳酸對乳酸菌產物的抑制，使老窖泥中乳酸與各種酸之間相關性增強。己酸含量與丁酸含量呈強烈正相關（0.724 4），說明老窖泥中己酸與丁酸具有強烈代謝相關性，現已知窖泥中己酸菌參與的己酸合成途徑中需要先合成丁酸再合成己酸[26]，丁酸與己酸之間確實存在相關性，這與本實驗結論一致。丁酸與乙酸含量呈強烈正相關（0.822 7），說明丁酸與乙酸的合成具有代謝正相關性，研究表明窖泥中無論是己酸的生成途徑[26]，還是丁酸的合成途徑[27]，均存在乙酸與丁酸之間的可逆合成途徑，這與本實驗結論一致。

新窖泥pH值與乳酸含量（-0.686 2）、鎂離子含量（-0.637 5）、鈣離子含量（-0.423 3）呈強烈負相關（圖7B），說明新窖泥乳酸對pH值的貢獻最大，并對鈣、鎂離子的解離有影響，通過新窖泥乳酸含量與鈣離子含量（0.418 6）和鎂離子含量（0.731 6）的較強相關性可以說明乳酸對鈣、鎂離子的解離影響比較大。新窖泥中乳酸含量與己酸含量（-0.191 1）、丁酸含量（-0.096 3）和乙酸含量（0.079 1）基本沒有明顯相關性，可能與新窖泥中微弱的菌群代謝有關。新窖泥中己酸與其余各參數的相關系數都很低，可能與新窖泥中己酸相關的代謝反應很微弱有關。

圖7 新老窖池窖泥樣本的pH值、主要有機酸和鈣鎂離子含量之間的皮爾遜相關性系數熱圖Fig. 7 Heat maps of Pearson correlation coefficients between pH,major organic acids and calcium/magnesium ions in BPM samples from old and young pits

綜上，窖泥的“四大酸”中，乳酸含量對pH值的貢獻最大。一方面，乳酸是含量最高的有機酸，且為水溶性，尤其是新窖泥中，乳酸含量比其余3 種有機酸含量幾乎高1 個數量級；另一方面，4 種有機酸中，乳酸的解離系數（pKa）最小（3.86），比丁酸（4.82）、乙酸（4.74）和己酸（4.83）小1左右，即在同樣的解離水平下乳酸對pH值的影響幾乎是其余3 種酸的10 倍。乳酸與鈣離子在新窖泥中的相關系數較老窖泥小（0.418 6和0.717 6），可能是新窖泥中含量較高的乳酸與其中的固體鈣反應導致鈣離子過度解離，從而失去部分相關性。

鑒于新窖泥在角點的理化性質與中心點和四分之一點有差異，本研究分別對中心點、四分之一點和角點理化性質之間的相關性進行分析（圖8）。首先，3 個位點的pH值均與乳酸含量呈較強相關性，說明新窖泥中乳酸對pH值具有重要影響作用。pH值（與乳酸、己酸和丁酸含量均有較強的相關性）與鈣、鎂離子含量的相關性在角點最強（-0.487 2、-0.750 3），而乳酸含量與鈣、鎂離子含量的相關性在角點最弱（0.108 9和0.564 4），可能與在角點乳酸含量相對較低，鈣、鎂離子含量受丁酸、己酸含量的影響更大，相關性系數較大有關。與角點相比，中心點和四分之一點pH值與丁酸含量（0.294 3和0.477 6）和己酸（-0.169 4和-0.111 9）的相關性稍弱。角點pH值與丁酸含量的較強相關性，可能得益于角點乳酸含量與丁酸含量之間較強的相關性（0.468 6），因為只有pH值與乳酸含量、乳酸含量與丁酸含量同時具有較強相關性才會實現pH值與丁酸之間的較強相關性。角點乳酸含量與丁酸含量的較強相關性（0.468 6）與老窖泥中兩者的相關性（0.537 1）很接近，可能與角點新窖泥菌群的乳酸和丁酸代謝作用比較強有關。其次，角點丁酸含量與鎂離子含量（0.524 7），以及鈣離子含量與鎂離子含量（0.671 7）的相關性更接近于老窖泥中丁酸含量與鎂離子含量（0.465 9），以及鈣離子含量與鎂離子含量（0.798 2）相關性。乳酸含量在中心點與己酸、丁酸和乙酸含量幾乎不相關；在四分之一點乳酸含量與己酸含量（-0.182 4）、丁酸含量（-0.242 8）和乙酸含量（-0.270 5）呈微弱負相關；在角點乳酸含量只與丁酸含量呈較強正相關（0.468 6）。通過與老窖泥中乳酸含量與己酸含量、丁酸含量和乙酸含量的相關性比較可知，3 個位點新窖泥中的四大酸代謝均不夠成熟。綜上，中心點和四分之一點新窖泥參數之間的相關性更相似，盡管角點新窖泥理化參數之間的相關性稍接近于老窖泥，但還是不夠成熟。將來有必要進一步分析不同位點新窖泥菌群的組成差異。

圖8 新窖池三位點窖泥樣本的pH值、主要有機酸和鈣鎂離子含量之間的皮爾遜相關性系數熱圖Fig. 8 Heat maps of Pearson correlation coefficients between pH,major organic acids and calcium/magnesium ions in BPM samples from 3 positions of young pits

2.5 新窖池分位點分層池底窖泥的濁度分析結果

圖9為新窖池與老窖池的三位點四分層池底窖泥各12 個窖泥樣本的過濾液和離心上清液的濁度。液體的濁度代表液體中各種微納米顆粒的數量。新老窖泥離心上清液和過濾液的濁度沒有明顯水平或垂直方向的規律。新老窖泥離心上清液的濁度（48.63 NTU和62.16 NTU）分析結果表明老窖泥中經離心無法沉淀的微納米顆粒的數量更多；新老窖泥過濾液的濁度（14.21 NTU和24.12 NTU）分析結果表明老窖泥中直徑小于0.22 μm的納米顆粒數量更多。細菌無法通過0.22 μm濾膜，由此可知，老窖泥中存在更多小于細菌體積的納米顆粒物質。老窖泥中更多微納米顆粒物質的存在既增加了細菌的附著面積，有利于窖泥菌群的生長；同時又在一定程度上延緩了黃水（乳酸）在窖泥中的滲透速率，保護窖泥中非乳酸降解菌的同時，為乳酸降解菌爭取了更多時間降解乳酸，進一步提高了pH值，提高了窖泥品質，改善了窖泥菌群的生長環境。

圖9 新老窖池三位點四分層池底窖泥過濾液和離心上清液的濁度Fig. 9 Turbidity of filtrate and centrifugal supernatant of three-point four-layer BPM samples from old and young pits

3 討 論

本研究分析了濃香型白酒新老窖池池底窖泥三維空間的pH值，4 種主要有機酸，鈣、鎂離子濃度，離心上清液/過濾液的濁度，以及理化性質之間的相關性。老窖泥的理化性質在水平方向上無顯著差異；在垂直方向上，隨窖泥深度增加，pH值平均值從5.86遞增到9.22，乳酸含量平均值從2 380.07 mg/kg遞減為19.48 mg/kg，己酸含量平均值從3 134.59 mg/kg遞減為1 904.76 mg/kg，丁酸含量平均值從559.10 mg/kg遞減為103.95 mg/kg，乙酸含量平均值從2 737.79 mg/kg遞減為536.48 mg/kg，鈣離子含量平均值從292.1 mg/kg遞減為35.0 mg/kg，鎂離子含量平均值從258.7 mg/kg遞減為13.3 mg/kg。新窖泥中己酸含量（平均值6 663.69 mg/kg）、丁酸含量（平均值1 403.47 mg/kg）、乙酸含量（平均值1 347.00 mg/kg）無顯著變化。新窖泥中心點和四分之一點理化性質近似，隨窖泥深度增加，pH值平均值從4.24遞增至6.42，乳酸含量平均值從38 146.5 mg/kg遞減至6 664.7 mg/kg，鎂離子含量平均值從326.70 mg/kg遞減為183.91 mg/kg，鈣離子含量平均值（1 448.57 mg/kg）無顯著變化。新窖泥角點理化性質相對更接近老窖泥，pH值平均值從4.13上升到7.89，乳酸含量平均值從14 461.0 mg/kg遞減至81.1 mg/kg，鈣離子含量平均值從878.25 mg/kg遞減為362.84 mg/kg，鎂離子含量平均值從197.1 mg/kg遞減為106.3 mg/kg。相關性分析表明，新老窖泥pH值與乳酸呈強相關性（-0.686 2和-0.789 3），說明乳酸對窖泥pH值的影響非常重要。新老窖泥乳酸含量與鈣含量（0.418 6和0.717 6）、鎂離子含量（0.731 6和0.738 5）呈較強相關性，說明乳酸對窖泥鈣、鎂離子解離的重要影響。與新窖泥相比，老窖泥中乳酸含量與己酸含量（-0.126 8和0.466 0）、丁酸含量（-0.092 5和0.537 1）和乙酸含量（-0.078 0和0.443 3）的相關性差異比較說明老窖泥中乳酸降解與己酸、丁酸和乙酸的合成代謝比較旺盛。新窖泥的3 個位點相比較，盡管角點新窖泥理化參數之間的相關性稍接近于老窖泥，但也不夠成熟。老窖泥離心上清液（62.16 NTU）和過濾液的濁度（24.12 NTU）比新窖泥（離心上清液48.63 NTU、過濾液14.21 NTU）大，推測老窖泥中更多微納米顆粒的存在有利于乳酸降解菌的代謝作用。

與新窖泥相比，老窖泥最大的特點是其各種理化性質形成了隨窖泥深度變化的梯度變化規律。老窖泥中pH值與乳酸含量呈強烈相關關系，而乳酸進一步影響鈣、鎂離子的解離，可推知乳酸是影響窖泥品質的重要因素。新窖泥中乳酸的含量遠遠大于老窖泥，過量的乳酸可能使窖泥中的固體鈣、鎂元素過度解離，形成了過量的乳酸鈣、乳酸鎂，導致窖泥鈣化板結，窖泥退化。因此減少窖泥中的乳酸有利于提高窖泥品質。已知老窖泥的菌群豐度遠遠大于新窖泥[1]，包括大量的乳酸降解菌[28-30]。乳酸降解菌的存在，有利于降解乳酸，提高窖泥pH值，從而提高窖泥品質。窖泥菌群與窖泥環境是相互適應相互影響的。濁度分析顯示，老窖泥中微納米顆粒的數量比新窖泥中更多，有利于延緩黃水中乳酸在窖泥中的浸潤過程，增加窖泥菌群的附著面積的同時提供給乳酸降解菌更多的時間降解乳酸。