酪蛋白與可溶性大豆多糖的酶促糖基化產物制備及其性能分析

劉郁琪，覃小麗，闞建全，鐘金鋒

（西南大學食品科學學院，重慶 400715）

蛋白質和多糖是食品系統中重要的大分子，可以形成穩定的水包油乳液，其在保護親脂化合物不受化學降解、提高分散性、提高生物利用度等方面具有潛在的應用前景。近年來研究發現，蛋白質能夠吸附在其乳液的油-水界面，通過液滴之間的靜電排斥力來保護液滴免受物理因素的影響[1]，但是在接近等電點的pH值和高離子強度下，蛋白質乳液表現出不穩定狀態[1-3]，這在一定程度上限制了蛋白質在食品乳液方面的應用。由于多糖分子在水相中可以形成厚的立體層，提供防止液滴聚集的靜電排斥力[4]，因此，利用多糖-蛋白復合物制備乳液能有效改善蛋白乳液的物理穩定性[5-6]。然而，相較于利用靜電結合蛋白與多糖，共價鍵結合的交聯產物能夠在較高離子強度和較低pH值下保持穩定[5]。因此，研究和發掘新型功能性質的多糖與蛋白質復合物，對拓展相關原料在食品工業中應用具有較好的現實意義。

蛋白質和多糖交聯通常利用干、濕法美拉德反應和酶促反應來實現[6]。目前，傳統的干、濕法美拉德反應具有以下缺點：條件難控制、反應時間長、產物易發生褐變等[7]。酶法可以在溫和的條件下反應，且需要較少的反應物和較短的反應時間[7]。除此之外，酶法改性后的蛋白質表現出更優的功能特性[8-9]，Fu Miao等[10]在研究中發現酶法交聯后的大豆蛋白持水性提高3 倍、乳化穩定性提高10%。酪蛋白是牛乳中優質的動物蛋白，其氨基酸組成合理，能為人類提供必需的營養物質，但由于其較差的溶解性使得其在食品膠體中的應用受限；而可溶性大豆多糖是一種具有強極性、結構穩定、高溶解性的酸性多糖，因此，通過酶催化將可溶性大豆多糖接枝酪蛋白，有望賦予酪蛋白新的性質，這對改善和拓展酪蛋白在食品膠體領域的應用具有重要意義，而目前相關研究尚處于起步階段，亟待加強。

本研究利用轉谷氨酰胺酶催化酪蛋白和可溶性大豆多糖制備糖基化產物，探索蛋白多糖質量比和酶添加量對交聯產物的理化性質、結構性能、表面形貌的影響，并比較交聯產物以及單一酪蛋白制備乳液的物理穩定性，以期為新型產物在水包油食品乳液方面的應用提供一定的技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酪蛋白、可溶性大豆多糖（純度大于80%） 合肥博美生物科技有限公司；大豆油 益海嘉里食品營銷有限公司；轉谷氨酰胺酶（比酶活力100 U/g） 北京索萊寶科技有限公司；溴化鉀（光譜級） 天津光孚精細化工研究所；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

T18 ULTRA-TURRAX型高速均質機 德國IKA公司；FD-1A-50型冷凍干燥機 北京博醫康實驗儀器有限公司；M-110EH-30型高壓微射流 加拿大Microfluidics公司；T6新世紀紫外分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；Spectrum100型傅里葉變換紅外光譜儀美國PerkinElmer公司；DYCZ-24DN型電泳儀 北京六一生物科技有限公司；Zetasizer ZS90型激光粒度儀英國Malvern公司；Pro10102型掃描電子顯微鏡 荷蘭Phenom World公司；F-2500型熒光分光光度計 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 交聯產物的制備

將酪蛋白與可溶性大豆多糖分別溶解于pH 6.0去離子水中，使其終質量濃度均為50 g/L，并加入終質量分數為0.02%的疊氮化鈉以抑制微生物生長，室溫下攪拌過夜后，檢查pH值并再次調節至pH 6.0，最終得到蛋白母液和多糖母液。

酪蛋白溶液與可溶性大豆多糖溶液按照不同質量比（2∶1、1∶1、1∶2、1∶3）混合均勻并加入轉谷氨酰胺酶（加酶量0、2、5、10、15、20、25 U/g），于40 ℃下反應3 h，反應結束后高溫滅活，并冷凍干燥后于干燥箱中保存。

1.3.2 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析

十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）根據Laemmli[11]的方法進行。3 mg/mL的樣品溶液與5×上樣緩沖液混合，沸水浴2 min，取10 μL樣品加到凝膠泳道中。分離膠和濃縮膠質量分數分別為12%和5%。在80 V的恒壓下進行電泳，分離電泳凝膠，振蕩染色后漂洗，拍照。

1.3.3 接枝度的測定

參考Jiang Shujuan等[12]的方法，采用鄰苯二甲醛（o-phthalic aldehyde，OPA）法測定接枝度。200 μL 5 mg/mL的樣品溶液中加入4 mL OPA試劑，混合均勻，35 ℃水浴2 min，在340 nm波長處測定吸光度。以OPA試劑為空白對照。根據賴氨酸標準曲線計算樣品中游離氨基含量，并用式（1）計算接枝度。

式中：ρ0為反應前體系中游離氨基酸質量濃度/（μg/mL）；ρ1為反應后體系中游離氨基酸質量濃度/（μg/mL）。

1.3.4 褐變指數和中間產物含量的測定

參考Sun Yuanxia等[13]的方法，測定交聯產物在420 nm和294 nm波長處吸光度，以A420nm表征反應的褐變指數，以A294nm表征中間產物的含量。

1.3.5 傅里葉變換紅外光譜分析

參考Sang Luyan等[14]的方法，采用溴化鉀壓片法，試樣與KBr質量比為1∶100，掃描范圍4 000～400 cm-1，光譜分辨率4 cm-1，掃描32 次。

1.3.6 內源熒光光譜測定

參考朱小燕等[15]的方法進行內源熒光的測定。在激發波長280 nm條件下得到300～500 nm之間的發射光譜，狹縫5 nm。

1.3.7 溶解度的測定

根據王魯慧等[16]的方法測定蛋白質溶解度。將10 mg/mL的蛋白溶液以9 690×g離心10 min，用考馬斯亮藍法測定上清液中蛋白含量，以酪蛋白作為對照組。溶解度表示為上清液中蛋白與總蛋白的含量比。

1.3.8 乳化活性和乳化穩定性的測定

參考范宏亮等[17]的方法測定乳化活性指數（emulsifying activity index，EAI）和乳化穩定性指數（emulsifying stability index，ESI）。樣品溶液（1 mg/mL）與體積分數25%的大豆油10 000 r/min高速均質1 min后，分別在0 min和10 min時取樣50 μL，用0.1%（質量分數，后同）SDS溶液稀釋100 倍，以0.1% SDS為空白對照，于500 nm波長處測定吸光度A。分別按照公式（2）、（3）計算EAI與ESI。

式中：V為稀釋倍數；ρ為樣品質量濃度/（g/mL）；d 為比色池光徑/c m；φ 為乳狀液中油相體積分數（25%）；A0為0 min時吸光度；A10為10 min時吸光度。

1.3.9 掃描電子顯微鏡觀察

干粉樣品在雙面碳素磁帶上鍍金，用掃描電子顯微鏡對樣品進行表面形貌分析，電壓為10 kV。

1.3.10 乳液穩定性分析

1.3.10.1 乳液制備

參考Pearce等[18]的方法，進行乳液穩定性測定。在磷酸鹽緩沖液（10 mmol/L、pH 7.0）中溶解（10 mg/mL）交聯產物，將體積分數10%的玉米油與體積分數90%的水相20 000 r/min高速均質3 min得粗乳液。粗乳液在50 MPa壓力下經過高壓微射流循環7 次得到細乳液。以酪蛋白乳液作為對照試樣。

1.3.10.2 乳液在不同環境下的物理穩定性分析

參考Qin Xiaoli等[19]的方法，乳液調至不同的pH值（3.0～7.0），室溫靜置24 h，添加以新鮮制備的乳液作為對照（Control）；乳液（10 mL、pH 7.0）在不同溫度（25、60、80、90 ℃）下水浴30 min，室溫下冷卻；10 mL、pH 7的乳液調節至不同的鹽濃度（Na+濃度分別為0、200、600、1 000 mmol/L，Ca2+濃度分別為0、5、10、20 mmol/L），室溫下靜置24 h，記錄乳液粒徑和ζ-電位的變化。

1.4 數據統計分析

每個樣品各指標平行測定3 次，樣品平行測定兩次，結果以平均值±標準偏差表示。數據用SPSS 18.0軟件進行單因素方差分析（P＜0.05時表示差異顯著）。

2 結果與分析

2.1 酪蛋白與可溶性大豆多糖酶促糖基化產物制備分析結果

2.1.1 酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比對接枝度的影響

圖1顯示在酶添加量10 U/g下，酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比對反應接枝度的影響。隨著多糖含量的增加，接枝度呈先增后減的趨勢。在質量比為1∶1時接枝度達到最高，接枝度由17.9%增大至20.7%；當質量比為1∶3時接枝度僅有17.1%，這可能是過量的多糖和酪蛋白相互作用，抑制蛋白膠束解離[20]，或過量的多糖會產生空間位阻，使反應不易發生[21]。

圖1 酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比對接枝度的影響Fig. 1 Effect of mass ratio of casein to soluble soybean polysaccharide on the degree of glycosylation

2.1.2 酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比對褐變指數和中間產物含量的影響

圖2 酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比對反應褐變指數和中間產物含量的影響Fig. 2 Effect of mass ratio of casein to soluble soybean polysaccharide on browning index and intermediate content

在酶添加量10 U/g條件下，酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比對褐變指數和中間產物含量的影響如圖2所示。美拉德反應的高級階段會產生在420 nm波長處有較強吸收的類黑精。隨著可溶性大豆多糖質量的增加，褐變指數逐漸增加，在質量比為1∶1時，A420nm達到0.543，較單一的可溶性大豆多糖和酪蛋白褐變指數分別提升了95.9%、16.4%，但隨著可溶性大豆多糖質量繼續增加，褐變指數略微下降，這可能是由于多余的糖造成空間位阻，使得反應進程減慢[22]。294 nm波長處的吸光度主要反映蛋白質在糖基化過程中產生的無色中間產物含量[20,23]。隨著多糖質量的增加，中間產物含量逐漸增大的趨勢，當質量比為1∶1時，A294nm為0.915，較單一可溶性大豆多糖和酪蛋白分別提升了40.7%、18.6%。

2.1.3 酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比對酪蛋白溶解度的影響

圖3為在酶添加量10 U/g的條件下，酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比對酪蛋白溶解性的影響。在質量比為1∶1的時候，接枝度最大，同時產物的溶解性也最高，為63.9%，較單一酪蛋白增長了16.7%。這是可能是因為一方面在空間結構上多糖保護酪蛋白，蛋白分子的聚集減少；另一方面多糖的羥基增加了蛋白質分子中的親水基團，從而促進蛋白水合作用，蛋白溶解性增加[24]。

圖3 酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比對酪蛋白溶解度的影響Fig. 3 Effect of mass ratio of casein to soluble soybean polysaccharide on casein solubility

2.1.4 酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比對酪蛋白乳化活性和乳化穩定性的影響

圖4 酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比對酪蛋白乳化活性和乳化穩定性的影響Fig. 4 Effect of mass ratio of casein to soluble soybean polysaccharide on the emulsifying activity index (EAI) and emulsifying stability index (ESI) of casein

圖4反映了酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比對酪蛋白乳化活性和乳化穩定性的影響。隨著可溶性大豆多糖質量的增加，乳化活性和乳化穩定性都呈先增后減的趨勢。單一的酪蛋白的EAI為116 m2/g，ESI為16.9 min。酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比為1∶2時EAI最大，為138 m2/g；質量比為1∶1時ESI最大，為33.8 min。在油-水界面，多糖增加蛋白空間位阻，利于形成親-疏水平衡，交聯物吸附在油水界面形成緊密的保護層，從而阻止了油滴的聚集，Xu Jing等[25]得到類似結果。但當可溶性大豆多糖含量繼續增加時，交聯產物的乳化活性和乳化穩定性逐漸下降，其中當酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比為1∶3時，EAI降低至124 m2/g，ESI為19.9 min。這可能是因為結合在蛋白分子上多糖數量過多時，交聯產物會空間阻礙或者是過于親水，從而在界面吸附能力下降，導致其作為乳化劑的功能減弱[24]。

2.1.5 酶添加量對接枝度的影響

根據酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比的乳化穩定性結果，選定乳化穩定性最優的蛋白與多糖質量比1∶1，基于此探究酶添加量對接枝度的影響。如圖5所示，接枝度隨著酶添加量的增加而增大，當酶添加量為25 U/g時，接枝度達到最大，為27.2%，較酶添加量為2 U/g時接枝度增大了10.8%。

圖5 酶添加量對接枝度的影響Fig. 5 Effect of transglutaminase concentration on the degree of glycosylation

2.1.6 酶添加量對褐變指數和中間產物含量的影響

圖6 酶添加量對反應褐變指數和中間產物含量的影響Fig. 6 Effect of transglutaminase concentration on browning index and intermediate content

在酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比為1∶1的條件下，酶添加量對反應褐變指數和中間產物含量的影響如圖6所示。當酶添加量為20 U/g時，產物的褐變指數和中間產物含量最大，其中A420nm為0.560，A294nm為0.928，而單一的酪蛋白和可溶性大豆多糖的A420nm分別僅為0.454、0.022，同時A294nm分別為0.745、0.543，交聯產物的褐變程度較單一的酪蛋白和可溶性大豆多糖有不同程度的提高；而當酶添加量高于20 U/g時，褐變指數降低，這可能是因為過量的轉谷氨酰胺酶會促進酪蛋白進一步自身交聯，使得酪蛋白的自由氨基減少[26]。

2.1.7 酶添加量對酪蛋白溶解度的影響

在酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比為1∶1的條件下，酶添加量對酪蛋白溶解度的影響如圖7所示。隨著反應中酶添加量的增加，蛋白的溶解度呈先增后減的趨勢。在酶添加量為5 U/g時，產物的溶解度最高，為67.0%，酶添加量繼續升高時，溶解度逐漸降低。在酶添加量為25 U/g時，溶解度下降至53.8%，這可能是由于酪蛋白被過量的轉谷氨酰胺酶進一步酶解后，酪蛋白發生自身交聯，疏水基團暴露過多，從而導致蛋白自身相互作用增加，發生聚集和沉淀，溶解度下降[18-19]。

圖7 酶添加量對酪蛋白溶解度的影響Fig. 7 Effect of transglutaminase concentration on casein solubility

2.1.8 酶添加量對酪蛋白乳化活性和乳化穩定性的影響

圖8 酶添加量對酪蛋白的乳化活性和乳化穩定性的影響Fig. 8 Effect of transglutaminase concentration on the EAI and ESI of casein

圖8反映了酶添加量處理下酪蛋白-可溶性大豆多糖交聯產物的乳化活性和乳化穩定性的變化。酶添加量由2 U/g升至25 U/g時，乳化活性呈逐漸增加的趨勢，乳化穩定性呈先增后減的趨勢，當酶添加量為5 U/g時，ESI最大，為37.6 min。當酶添加量為25 U/g時，交聯產物的EAI為134 m2/g，ESI較最優值下降9.82 min，這可能是由于蛋白自身交聯降低了靜電斥力，不能形成緊密的油-水界面保護膜，油滴聚集或層相分離[15]。

2.2 交聯產物結構性能分析結果

2.2.1 酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比以及酶添加量對交聯產物傅里葉紅外光譜的影響

傅里葉變換紅外光譜可以檢測反應過程中蛋白質結構的變化，同時也可進一步說明交聯產物的生成。如圖9所示，酪蛋白分別在1 648、1 531、1 237 cm-1處有C＝O鍵伸縮振動（酰胺I帶）、C—N鍵伸縮（酰胺II帶）、N—H鍵振動（酰胺III帶），氨基酸殘基變化可引起蛋白質結構的變化。1 070 cm-1處是糖分子中C—O—C伸縮振動的典型特征峰[15,27]，研究發現交聯產物在1 070 cm-1左右處有強烈的吸收峰，但是酪蛋白在此處無吸收峰，這可能說明接枝反應導致酪蛋白側鏈振動。波數3 600～3 000 cm-1處的吸收峰是糖分子內或分子間—OH的伸縮振動所引起，相較于酪蛋白、可溶性大豆多糖和混合物來說，所有交聯產物在3 600～3 000 cm-1處吸收峰變寬，這可能說明酪蛋白和可溶性大豆多糖發生交聯，引入較多—OH[28]。酪蛋白樣品中881 cm-1處的吸收峰在交聯產物中消失，以及在交聯產物中922（圖9A）、918（圖9B）cm-1處吸收峰強度增大，這說明可溶性大豆多糖接枝到酪蛋白上[18]。

圖9 酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比（A）和酶添加量（B）對交聯產物傅里葉變換紅外光譜的影響Fig. 9 Effect of mass ratio of casein to soluble soybean polysaccharide (A)and transglutaminase concentration (B) on FTIR spectrum of cross-linked product

2.2.2 酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比以及酶添加量對交聯產物內源熒光光譜的影響

圖10 酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比（A）和酶添加量（B）對交聯產物內源熒光光譜的影響Fig. 10 Effect of mass ratio of casein to soluble soybean polysaccharide (A)and transglutaminase concentration (B) on endogenous fluorescence spectrum of cross-linked product

酪蛋白和可溶性大豆多糖交聯產物內源熒光光譜如圖10所示。糖基化反應過程中產生具有熒光特性的化合物，一般用熒光強度來反映糖基化的程度[29]。在圖10A中，初期隨著美拉德反應中糖質量的增加，熒光強度不斷降低，這與Zha Fengchao等[22]的研究結果相似。其中，當質量比為1∶1時，熒光強度最低，變化趨勢和接枝度、褐變指數和中間產物含量相同，此結果可能是糖鏈對蛋白造成了屏蔽作用，從而使得熒光強度變低[26]。如圖10B所示，相較于單一酪蛋白，當酶添加量小于10 U/g時，熒光強度逐漸降低；酶添加量高于10 U/g后，熒光強度有略微的升高，這可能是由于過量的酶可以進一步催化酪蛋白進行自身交聯，導致色氨酸暴露，使得熒光強度變高。

2.2.3 酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比以及酶添加量對交聯產物聚丙烯酰胺凝膠電泳的影響

SDS-PAGE通常用來反映美拉德反應中多糖-蛋白質交聯產物的形成，同時可以說明產物分子質量的變化。酪蛋白含有αs、β、κ、γ 4 種類型，其中αs-酪蛋白、β-酪蛋白分別占50%、35%，分子質量分別為27、24 kDa[28]。當交聯產物形成時，濃縮、分離膠交界處顯示染色帶或者在分離膠中顯示拖尾條帶[18]。

圖11 酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比（A）和酶添加量（B）對交聯產物聚丙烯酰胺凝膠電泳的影響Fig. 11 Effect of mass ratio of casein to soluble soybean polysaccharide (A)and transglutaminase concentration (B) on SDS-PAGE pattern of cross-linked product

由圖11可以看出，酪蛋白經過酶促糖基化交聯修飾后，酪蛋白-可溶性大豆多糖有大分子交聯物形成，其進入分離膠速度較慢從而停留在濃縮、分離膠交界處（圖11A中泳道3～6、圖11B中泳道2～7），Bi Binwei等[30]也有類似的發現，酪蛋白和可溶性大豆多糖混合物的染色結果顯示，在交界處未出現大分子產物，只有酪蛋白的特征亞基條帶（圖11A中泳道7～10、圖11B中泳道9）。

2.2.4 酪蛋白-可溶性大豆多糖交聯產物的表觀結構

如圖12所示，利用掃描電子顯微鏡觀察了交聯產物的表觀形貌。光滑球狀結構（圖12A）和不規則、多角片層形（圖12B）主要分別表現在酪蛋白和可溶性大豆多糖中，其中如圖12A局部圖所示，酪蛋白凹陷的表面結構使得其傾向于在水性模型系統中聚集，導致溶解度降低，Zhong Lei等[31]曾報道過類似的微觀形貌。酪蛋白和可溶性大豆多糖的混合物結構多呈現蜂窩狀的片層結構（圖12C）。由圖12D及其局部放大圖可知，交聯產物表面結構變得比單一的酪蛋白更松散、多孔，這是一種非均勻的混合網絡結構，該結果與先前Zha Fengchao等[22]的發現類似，這可能說明酪蛋白與可溶性大豆多糖分子牢固結合，形成不均勻結構，這種表面形態還可以促進交聯物與水的相互作用，從而增加酪蛋白的溶解度。

2.3 環境因素對酪蛋白-可溶性大豆多糖交聯產物的納米乳液粒徑和ζ-電位的影響

2.3.1 pH值

圖13 pH值對乳液粒徑（A）和ζ-電位（B）的影響Fig. 13 Effect of pH on the particle size (A) and ζ-potential (B) of emulsions stabilized with casein or its conjugate with soluble soybean polysaccharide

酪蛋白-可溶性大豆多糖交聯產物穩定乳液在不同pH值下的粒徑、ζ-電位變化如圖13所示。在pH值為4時，酪蛋白乳液中出現了層相分離，其粒徑比交聯產物乳液大，但在pH 3～7下，交聯產物乳液中都未出現層相分離。交聯產物乳液在較低pH值（3～4）下穩定性提高，這可能是液滴間存在更大的空間位阻，抵消了范德華力的吸引作用，從而防止混凝[31]。在酪蛋白穩定乳液中，當pH值低于6時，交聯產物乳液的液滴ζ-電位絕對值增加，這可能是由于可溶性大豆多糖上的去質子化羧酸基團補償pH值下降時H+的增加[19,32]。

2.3.2 熱加工

圖14為熱處理對交聯產物乳液粒徑和ζ-電位的影響。不同溫度（25～90 ℃）處理下，酪蛋白納米乳液的粒徑無顯著變化，也無分層現象，這說明酪蛋白乳液具有良好的熱穩定性。交聯產物乳液高溫處理后，粒徑雖然略微增大，但仍然是穩定均勻的，這可能是在加熱過程中部分蛋白質變性，從而從乳液中解吸出[32]。交聯產物的穩定乳液ζ-電位絕對值遠高于單一酪蛋白乳液，這可能是因為交聯產物可以在中性條件下阻斷電離的胺基團。蛋白質分子周圍的凈電荷以及交聯物吸附層厚度增加將促進液滴之間的靜電和空間排斥，使熱處理時乳液穩定性提高[19,32]。

圖14 溫度對乳液粒徑（A）和ζ-電位（B）的影響Fig. 14 Effect of temperature on the particle size (A) and ζ-potential (B)of emulsions stabilized with casein or its conjugate with soluble soybean polysaccharide

2.3.3 離子強度

圖15 Na和Ca2對乳液粒徑（A、C）和ζ-電位（B、D）的影響Fig. 15 Effect of Na+ and Ca2+ on the particle size (A and C) and ζ-potential (B and D) of emulsions stabilized with casein or its conjugate with soluble soybean polysaccharide

不同鹽濃度對酪蛋白-大豆蛋白交聯產物在pH7.0下穩定的乳劑粒徑和ζ-電位的影響如圖15所示。交聯產物乳液的液滴粒徑增加，這可能是蛋白質在水-油界面處結合更多可溶性大豆多糖分子，平均回轉半徑增加[31]。在Na+存在情況下，酪蛋白乳液和交聯產物乳液都未出現層相分離，粒徑較小，乳液相對穩定。當Na+濃度高于600 mmol/L時，ζ-電位絕對值降低，交聯產物的ζ-電位趨勢較酪蛋白的平緩。在Ca2+存在的情況下，酪蛋白乳液在Ca2+濃度為10～20 mmol/L時，出現層相分離。相反的是，交聯產物的乳液相對穩定，未出現層相分離現象，粒徑沒有顯著性差異，ζ-電位變化較酪蛋白乳液的平緩。這可能是由于蛋白多糖交聯使靜電斥力和空間位阻的增強，有效地提高了乳液的耐鹽性，同時鹽離子增加了液滴之間的范德華力吸引的相互作用[20,32]。

3 結 論

本研究探討了蛋白與多糖質量比和酶添加量對酶促糖基化反應的影響。交聯產物的SDS-PAGE、傅里葉變換紅外光譜和內源熒光光譜均能反映酪蛋白與可溶性大豆多糖通過酶促糖基化反應接枝，交聯產物的溶解性、乳化活性和乳化穩定性明顯優于單一酪蛋白。在酪蛋白與可溶性大豆多糖質量比為1∶1、酶添加量為5 U/g的條件下，接枝度達到19.9%，乳化穩定性最優，為37.6 min，溶解度提高了19.8%。酪蛋白-可溶性大豆多糖乳液較單一酪蛋白乳液具有更高的靜電斥力和空間位阻，因而交聯產物乳液可在低pH值、高溫、強鹽離子濃度的情況下保持穩定狀態。本實驗研究了酪蛋白-可溶性大豆多糖交聯產物的制備與性能，并將交聯產物制備水包油乳液，對改善酪蛋白乳化性能，提高酪蛋白-可溶性大豆多糖水包油乳液的物理穩定性具有一定參考意義。