酪蛋白與可溶性大豆多糖的酶促糖基化產物制備及其性能分析

劉郁琪，覃小麗，闞建全，鐘金鋒

（西南大學食品科學學院，重慶 400715）

蛋白質和多糖是食品系統中重要的大分子，可以形成穩定的水包油乳液，其在保護親脂化合物不受化學降解、提高分散性、提高生物利用度等方面具有潛在的應用前景。近年來研究發現，蛋白質能夠吸附在其乳液的油-水界面，通過液滴之間的靜電排斥力來保護液滴免受物理因素的影響[1]，但是在接近等電點的pH值和高離子強度下，蛋白質乳液表現出不穩定狀態[1-3]，這在一定程度上限制了蛋白質在食品乳液方面的應用。由于多糖分子在水相中可以形成厚的立體層，提供防止液滴聚集的靜電排斥力[4]，因此，利用多糖-蛋白復合物制備乳液能有效改善蛋白乳液的物理穩定性[5-6]。然而，相較于利用靜電結合蛋白與多糖，共價鍵結合的交聯產物能夠在較高離子強度和較低pH值下保持穩定[5]。因此，研究和發掘新型功能性質的多糖與蛋白質復合物，對拓展相關原料在食品工業中應用具有較好的現實意義。

蛋白質和多糖交聯通常利用干、濕法美拉德反應和酶促反應來實現[6]。目前，傳統的干、濕法美拉德反應具有以下缺點：條件難控制、反應時間長、產物易發生褐變等[7]。酶法可以在溫和的條件下反應，且需要較少的反應物和較短的反應時間[7]。除此之外，酶法改性后的蛋白質表現出更優的功能特性[8-9]，Fu Miao等[10]在研究中發現酶法交聯后的大豆蛋白持水性提高3 倍、乳化穩定性提高10%。酪蛋白是牛乳中優質的動物蛋白，其氨基酸組成合理，能為人類提供必需的營養物質，但由于其較差的溶解性使得其在食品膠體中的應用受限；……