發(fā)酵小麥粉加熱過(guò)程中揮發(fā)性成分分析

王美婷，王繽晨，肖琳，柴多，姜雨萌，董亮*

1(大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 大連，116034)2(國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧 大連，116034)

面食制品是一種傳統(tǒng)主食。我國(guó)早在公元前2700年就有了磨粉的記載，到了漢唐時(shí)代，我國(guó)以蒸煮加工為主的面食得到廣泛發(fā)展[1]。由于地域的差異，面食制品的種類不盡相同，例如國(guó)外的面包，披薩及各種糕點(diǎn)以及我國(guó)的饅頭、花卷、餅類等。面食制品有著深厚的消費(fèi)基礎(chǔ)，深受人們的喜愛(ài)，更是有層出不窮的創(chuàng)新面食，不斷刺激人們的味蕾，使面食始終穩(wěn)居居民主食首選的位置[2]。

面食制品之所以在世界范圍內(nèi)受到人們的喜愛(ài)，除了其可以提供人們生存的基本能量外，不同的加工過(guò)程使其具有特定風(fēng)味也是重要的原因之一?，F(xiàn)階段面食制品的加工過(guò)程一般經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵作為預(yù)處理，然后再經(jīng)過(guò)不同的熱加工過(guò)程使其熟化，如蒸煮，焙烤等，而面食制品風(fēng)味主要來(lái)源則是其熟化過(guò)程(熱加工過(guò)程)。在此過(guò)程中，面食制品形成其獨(dú)特的風(fēng)味。其中，非酶促的美拉德反應(yīng)(包括Strecker降解)、焦糖化反應(yīng)以及脂質(zhì)氧化過(guò)程被認(rèn)為是面食制品風(fēng)味形成的主要途徑[3-8]。HWANG等[9]以小麥粉為原料，分別在160、185 ℃下進(jìn)行加熱擠出，對(duì)其揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生規(guī)律進(jìn)行了探討，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在低溫及高水分含量的環(huán)境下，揮發(fā)性物質(zhì)的來(lái)源以油脂氧化為主，多為醛、酮、醇類物質(zhì)；隨著溫度的升高及水分含量的降低，美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)整體揮發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成具有更多的貢獻(xiàn)，代表物質(zhì)為吡嗪、呋喃、吡咯以及含硫化合物。另外，BIRCH等[10-11]討論了酵母種類、濃度和發(fā)酵溫度對(duì)于面包產(chǎn)品最終風(fēng)味的影響，通過(guò)對(duì)烤制面包的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行動(dòng)態(tài)頂空收集并鑒定，發(fā)現(xiàn)酵母濃度的增加，促進(jìn)了與酵母發(fā)酵相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，如丁二酮和苯乙醛。而高發(fā)酵溫度(15、35 ℃)增加了與油脂氧化相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)，如己醛和庚醛。

頂空固相微萃取技術(shù)(headspace-solid phase micro-extraction，HS-SPME)主要用于氣體、液體或者固體樣本中揮發(fā)性組分的檢測(cè)。不僅方便快捷，對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)十分靈敏，并且可以有效對(duì)含量較低、揮發(fā)性低的物質(zhì)起到富集作用，因此對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)研究中運(yùn)用最多。例如REGA等[12]就利用此技術(shù)對(duì)橙汁的揮發(fā)物質(zhì)頂空聚集吸附后進(jìn)行了氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)分析。

綜上，現(xiàn)階段面食制品的風(fēng)味研究主要集中于尋找其特征風(fēng)味和某些特征風(fēng)味化合物的前體物質(zhì)及其與加工條件的關(guān)系，對(duì)熱加工過(guò)程中發(fā)酵面食制品風(fēng)味的生成規(guī)律仍然缺乏整體性的認(rèn)識(shí)。因此，本文以發(fā)酵小麥粉為研究對(duì)象，探究在加熱過(guò)程中不同溫度點(diǎn)，發(fā)酵小麥粉揮發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成及特點(diǎn)，確定熱加工過(guò)程中各揮發(fā)性物質(zhì)形成的溫度以及不同工藝溫度點(diǎn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成特點(diǎn)，其目的在于揭示發(fā)酵面食制品在熱加工過(guò)程中基礎(chǔ)風(fēng)味的形成規(guī)律，為提高和改善相關(guān)面食制品的風(fēng)味提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

去皮小麥(水分、灰分、濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為6.8%、 0.62%、 30.8%；穩(wěn)定時(shí)間9.5 min)，購(gòu)于當(dāng)?shù)爻校籆7～C30飽和烷烴及各揮發(fā)性物質(zhì)標(biāo)椎品，Sigma-Aldrich公司；二甲基硅油，天津市大茂化學(xué)試劑廠；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Buhler制粉機(jī)，瑞士布勒公司；Supelco 50/30 μm DVB/CAR/PDMS手動(dòng)固相微萃取(SPME)萃取頭，美國(guó)Supelco公司；Agilent 7890A/5975C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，安捷倫科技有限公司；BS224S電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州智博瑞儀器制造有限公司；Scientz-10ND型冷凍干燥機(jī)，寧波新芝生物科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

應(yīng)用制粉機(jī)采用AACC26—21A方法獲得小麥粉[3]。發(fā)酵小麥粉制作工藝：首先取100 g小麥粉，按1%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入1 g酵母粉，再加入60 mL水一起攪拌至表面光滑，于32 ℃，75%的濕度下醒發(fā)至2倍體積；然后取出面團(tuán)于-80 ℃下迅速降溫，并立即凍干，得到凍干后的發(fā)酵小麥粉于-30 ℃保藏，用于實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 加熱過(guò)程及揮發(fā)性物質(zhì)的萃取

取發(fā)酵小麥粉和水以5∶4(g∶mL)混合為光滑面團(tuán)，并稱取3.6 g面團(tuán)于20 mL頂空進(jìn)樣瓶1中均勻涂壁，以獲得最大接觸面積，且能夠迅速傳熱，減少面團(tuán)結(jié)構(gòu)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)的阻礙。加熱過(guò)程采用真空輔助加熱系統(tǒng)，把裝有面團(tuán)的樣品瓶1于60 ℃的油浴鍋中加熱30 min，使揮發(fā)性物質(zhì)在瓶?jī)?nèi)達(dá)到飽和；與此同時(shí)，準(zhǔn)備一個(gè)空的20 mL頂空進(jìn)樣瓶2于60 ℃水浴鍋中維持溫度恒定，并使用真空泵對(duì)進(jìn)樣瓶2做抽真空利用進(jìn)樣瓶1、2之間的壓力差，通過(guò)聚四氟乙烯管連接3 min，使進(jìn)樣瓶1中的氣體導(dǎo)入進(jìn)樣瓶2中；然后用SPME萃取頭對(duì)進(jìn)樣瓶2中揮發(fā)物質(zhì)進(jìn)行吸附30 min，同時(shí)對(duì)進(jìn)樣瓶1進(jìn)行升溫，當(dāng)達(dá)到下一溫度點(diǎn)(70、80、90、100、110、120、130 ℃)后(溫度選擇參考發(fā)酵面食制品的熱加工工藝，大多數(shù)面食制品的熱加工溫度在100～200 ℃。同時(shí)，本文在加熱至130 ℃后，面團(tuán)已出現(xiàn)明顯的碳化現(xiàn)象，故最終的溫度定為130 ℃)，進(jìn)樣瓶1連接真空泵和外界，利用真空泵抽氣3 min至-0.1 MPa，使進(jìn)樣瓶1中殘留氣體去除，隨后往復(fù)以上操作。實(shí)驗(yàn)示意圖如圖1所示。

圖1 揮發(fā)性成分萃取實(shí)驗(yàn)示意圖Fig.1 Schematic diagram of volatile matter extraction

1.3.3 揮發(fā)性物質(zhì)的分離與檢測(cè)

采用GC-MS對(duì)所吸附的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分離與檢測(cè)。進(jìn)樣方式為將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口解析5 min后拔出。

色譜條件：色譜柱為Agilent HP-5MS(30 m×0.25 mm, 0.25 μm)；柱溫：初始溫度35 ℃，保持3 min，隨后以5 ℃/min的速率程序升溫至280 ℃；載氣為He，載氣流速1 mL/min，進(jìn)樣口溫度為260 ℃。質(zhì)譜條件：EI電離源，電離能量70 eV；離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃；采集方式為全掃描模式，離子掃描范圍m/z40～400。

以相同的分離檢測(cè)條件對(duì)C7～C30飽和烷烴進(jìn)行進(jìn)樣檢測(cè)，用于計(jì)算各未知物的保留指數(shù)。通過(guò)保留指數(shù)篩選，并與NIST/EPA/NIH標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù)(版本2.2)以及各揮發(fā)物標(biāo)準(zhǔn)化合物比對(duì)，對(duì)未知化合物進(jìn)行定性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 加熱過(guò)程中發(fā)酵小麥粉揮發(fā)性物質(zhì)的組成

基于色譜峰質(zhì)譜圖與NIST標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù)中質(zhì)譜圖的比照，以及未知物與標(biāo)準(zhǔn)品保留指數(shù)的對(duì)比，發(fā)酵小麥粉的加熱過(guò)程中共發(fā)現(xiàn)88種揮發(fā)性化合物，分別為醛類19種、醇類15種、酮類11種、含苯衍生物15種、呋喃類11種、酸酯類10種和雜環(huán)類化合物7種。

如表1所示，揮發(fā)性醛類占所有鑒定化合物比例最大，并且含碳數(shù)6～10個(gè)的醛是加熱早期的主要產(chǎn)物，包括己醛，庚醛，壬醛，反-2-庚烯醛和辛醛，這些醛被認(rèn)為是小麥面包香氣的主要成分[10]，原材料中不飽和脂肪酸(如油酸，亞油酸和亞麻酸)是以上化合物形成的主要前體物質(zhì)[13]。碳主鏈在C10～C12的醛類，如反,反-2,4-癸二烯醛，反-2-癸烯醛，2，4-癸二烯醛，十一醛，在低溫下未被檢測(cè)到，當(dāng)溫度逐漸升高時(shí)才被檢出。

揮發(fā)性醇、酮類同樣是加熱過(guò)程中被檢出的2種主要的揮發(fā)性化合物，并且許多醇類在整個(gè)加熱過(guò)程中都可以被檢測(cè)到，如3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、1-己醇、1-庚醇、1-辛烯-3-醇等。研究發(fā)現(xiàn)，面包芯的主要風(fēng)味物質(zhì)1-己醇、1-辛烯-3-醇和1-辛醇均來(lái)自亞油酸的氧化反應(yīng)[10, 14]，同時(shí)，這幾種揮發(fā)性醇相對(duì)含量的變化在整個(gè)加熱過(guò)程中也是較大的。如表1所示，揮發(fā)性酮類中2-甲基-環(huán)戊酮和3-辛烯-2-酮在70 ℃加熱后被檢測(cè)到。其中，具有玫瑰香的3-辛烯-2-酮可在全麥面包的面包芯中檢測(cè)到[15]。

在加熱過(guò)程中共檢測(cè)到了11種呋喃和15種含苯衍生物。特別是一些對(duì)面食制品整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)的含苯類物質(zhì)存在于整個(gè)加熱過(guò)程中，如糠醛、苯甲醛、苯乙醛和苯乙酮等[16-17]。另外，幾種具有更復(fù)雜的結(jié)構(gòu)呋喃衍生物，如2-呋喃甲醇、1-(2-呋喃基)-乙酮、3-苯基-呋喃等，在高于120 ℃加熱后被檢測(cè)出來(lái)，這些揮發(fā)物多被認(rèn)為是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，對(duì)面制品的整體風(fēng)味輪廓有較大貢獻(xiàn)。

酸酯類化合物的形成在加熱過(guò)程中具有明顯的規(guī)律性。整個(gè)加熱過(guò)程中只存在少量低分子量的酯類，而大多數(shù)酸脂類化合物都是在溫度較高時(shí)才被檢測(cè)到，如丁酸丁酯、乙酸己酯和苯甲酸甲酯。雖然酸脂類化合物的相對(duì)含量較少，但它們?cè)谛←溍姘鞠銡庵械呢暙I(xiàn)非常重要，因?yàn)樗鼈兙哂休^小的閾值和令人愉快的、甜的，果味味道[18]。

2.2 加熱過(guò)程中發(fā)酵小麥粉揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成的特點(diǎn)

為了直觀地展示出加熱過(guò)程中不同揮發(fā)物的形成溫度，本文將各揮發(fā)性化合物的生成溫度由溫度輪廓圖的形式展示出來(lái)(圖2)。同時(shí)，通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析以及作出含量變化的熱度圖(圖3)，探討不同加熱溫度下發(fā)酵小麥粉揮發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成特點(diǎn)和變化規(guī)律。

表1 發(fā)酵小麥粉加熱時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)成分Table 1 Volatile compounds from the fermented wheat flour in the heating process

續(xù)表1

圖2 加熱過(guò)程中發(fā)酵小麥粉各揮發(fā)性物質(zhì)的形成溫度Fig.2 The forming temperature of different volatile compounds from fermented wheat flour during heating

由圖2可知，不同溫度下發(fā)酵小麥粉揮發(fā)性組分的構(gòu)成有顯著差異。在60 ℃時(shí)共鑒定出20種揮發(fā)物，包括醛(7種)、醇(6種)、芳烴(3種)、酸和酯(3種)以及呋喃類(1種)。通過(guò)與30 ℃(數(shù)據(jù)未給出)下發(fā)酵小麥粉揮發(fā)物的構(gòu)成比較發(fā)現(xiàn)，這2個(gè)溫度點(diǎn)的揮發(fā)物構(gòu)成基本一致，說(shuō)明這些化合物并不是在60 ℃產(chǎn)生的，它們是發(fā)酵小麥粉的基本揮發(fā)性成分。同時(shí)，從該溫度下?lián)]發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成來(lái)看，短鏈醛類和醇類是構(gòu)成發(fā)酵小麥粉基本風(fēng)味的主要物質(zhì)。隨著溫度的升高，在70、80、90 ℃時(shí)分別檢測(cè)出了2種、1種和4種新的揮發(fā)物。這些揮發(fā)物都是醛、酮和酯類化合物，且碳鏈數(shù)都低于10個(gè)。由圖3可知，在低于90 ℃時(shí)，這些揮發(fā)物都具有相類似的變化趨勢(shì)，除2-甲基-丁醛在110 ℃會(huì)大量產(chǎn)生外，其余揮發(fā)性化合物的含量均隨溫度的升高有略微的升高，說(shuō)明在溫度較低時(shí)(<100 ℃)揮發(fā)物的生成反應(yīng)并不劇烈。當(dāng)溫度>100 ℃時(shí)，開(kāi)始形成大量的長(zhǎng)鏈醇、醛類化合物，具體為在100、110、120和130 ℃下分別新產(chǎn)生了10、8、38和4種揮發(fā)性物質(zhì)，包括大量的油脂氧化的產(chǎn)物，如2,4-壬二烯醛、1-壬醇等醛、醇類化合物，同時(shí)還包括一定量的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，如甲硫基丙醛等一些含氮、硫化合物。這種現(xiàn)象是由于溫度升高和水分活度降低增加了美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)的氧化，同時(shí)高溫也增加了揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)程度[19]。特別是溫度達(dá)到120 ℃時(shí)，新產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)目最多，共產(chǎn)生新?lián)]發(fā)性產(chǎn)物38種，包括醛(6種)、醇(5種)、酮(4種)、苯衍生物(7種)、呋喃類(6種)、酸和酯(4種)和雜環(huán)類(6種)。因此，可以推斷120 ℃ 是發(fā)酵小麥粉在熱加工過(guò)程中風(fēng)味形成的關(guān)鍵溫度點(diǎn)，在此溫度下，發(fā)酵小麥粉整體的揮發(fā)性物質(zhì)輪廓變得更加豐富。

由圖3中色調(diào)的冷暖變化可知，在加熱過(guò)程中溫度較低時(shí)(<100 ℃)，絕大多數(shù)揮發(fā)物的相對(duì)含量變化較小。當(dāng)溫度超過(guò)100 ℃尤其是當(dāng)溫度接近于120 ℃時(shí)，大多數(shù)化合物的顏色開(kāi)始加深，表明120 ℃不僅是新?lián)]發(fā)物生成最多的一個(gè)溫度點(diǎn)，同時(shí)也是已有揮發(fā)物相對(duì)含量大幅度增加的一個(gè)關(guān)鍵溫度點(diǎn)。但并不是所有揮發(fā)性化合物的含量都隨著溫度的升高而提高，如己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、順-3-壬烯-1-醇、1-壬醇、順-3-癸烯-1-醇和3-呋喃甲醛等醇、醛類物質(zhì)在加熱后期的含量有下降的趨勢(shì)，研究發(fā)現(xiàn)造成這種現(xiàn)象的原因在于發(fā)酵過(guò)程對(duì)面團(tuán)加熱過(guò)程中的油脂氧化反應(yīng)有一定的抑制作用[14]。同時(shí)，由主成分分析結(jié)果可知，加熱過(guò)程中不同溫度點(diǎn)的揮發(fā)物構(gòu)成具有明顯的差異，由圖4可知，不同溫度點(diǎn)在得分圖中可以明確地被分開(kāi)，其中主成分1對(duì)總差異有58.0%的貢獻(xiàn)，主成分2對(duì)總差異有16.3%的貢獻(xiàn)。加熱過(guò)程中發(fā)酵小麥粉在60～100 ℃的樣品均位于第1主成分的負(fù)載荷區(qū)域且有重合，這表明在這些溫度點(diǎn)發(fā)酵小麥粉揮發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成區(qū)別不大。而高溫點(diǎn)發(fā)酵小麥粉揮發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成有較大差異，特別是當(dāng)溫度>110 ℃時(shí)，各溫度點(diǎn)在得分圖中可以被明顯區(qū)分開(kāi)來(lái)，分別位于坐標(biāo)軸1、2、4象限，這表明當(dāng)溫度高于110 ℃時(shí)發(fā)酵小麥粉產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)開(kāi)始有顯著差異。通過(guò)比較與得分圖相對(duì)應(yīng)的載荷圖(圖5)可知，庚醛、1-戊醇、順-3-壬烯-1-醇、3-壬烯-2-酮和雙(2-乙基己基)酯二烷二酸是120 ℃樣品區(qū)別于其他溫度點(diǎn)主要的差異來(lái)源物質(zhì)；在130 ℃時(shí)，2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、糠醛和苯乙醛對(duì)差異的貢獻(xiàn)則較大。研究發(fā)現(xiàn)，苯乙醛和糠醛的形成多是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的[19]，1-戊醇、庚醛則分別來(lái)自于亞油酸和油酸的自動(dòng)氧化[14]。

圖3 不同加熱溫度下發(fā)酵小麥粉揮發(fā)性物質(zhì)熱圖Fig.3 Heatmaps of whole volatile compounds in the course ofduring heating

圖4 加熱過(guò)程中發(fā)酵小麥粉揮發(fā)性物質(zhì)主成分分析得分圖Fig.4 Score scatter plot of volatiles from fermented wheat flour during heating

圖5 加熱過(guò)程中發(fā)酵小麥粉揮發(fā)性物質(zhì)主成分分析載荷圖Fig.5 Loading plot of volatiles from fermented wheat flour during heating

加熱過(guò)程中的脂質(zhì)氧化是發(fā)酵小麥粉風(fēng)味的重要來(lái)源之一，在所有揮發(fā)性產(chǎn)物中，如己醛、庚醛、壬醛、反-2-庚烯醛和辛醛等醛類，1-己醇、1-辛烯-3-醇和1-辛醇等醇類及苯甲醛、3-辛烯-2-酮和苯乙酮等醛酮均是發(fā)酵小麥粉相關(guān)制品風(fēng)味和香氣的主要來(lái)源，這些物質(zhì)大多數(shù)源于脂質(zhì)的氧化反應(yīng)。在整個(gè)加熱過(guò)程中，上述物質(zhì)均隨著加熱溫度升高含量不斷增加，在120 ℃達(dá)到峰值，而后隨著溫度的升高含量開(kāi)始下降。高溫下生成的揮發(fā)性物質(zhì)大部分都具有特殊香氣，如反，反-2,4-癸二烯醛具有清香氣味，濃度低時(shí)類似葡萄柚和柑橘的香味；反-2-癸烯醛有橙子及雞、家禽肉香味；苯乙醇具有清甜的玫瑰樣花香等，這些揮發(fā)性物質(zhì)均于120 ℃開(kāi)始生成，它們使相關(guān)面食制品擁有更加豐富和飽滿的風(fēng)味。美拉德反應(yīng)是面食制品風(fēng)味的另一個(gè)重要來(lái)源，其反應(yīng)速度隨加工溫度的升高而增加，如1-(2-呋喃基)-乙酮、3-苯基-呋喃等被認(rèn)為是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的物質(zhì)，均于120 ℃下生成。同時(shí)，這些物質(zhì)隨著溫度繼續(xù)升高含量呈上升趨勢(shì)，然而若溫度過(guò)高可能致使美拉德反應(yīng)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對(duì)食品安全造成影響。

綜上，120 ℃是加熱過(guò)程中發(fā)酵小麥粉制品風(fēng)味形成的一個(gè)關(guān)鍵溫度控制節(jié)點(diǎn)，大部分基礎(chǔ)風(fēng)味物質(zhì)在該溫度下達(dá)到峰值，同時(shí)該溫度下也因美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化等反應(yīng)而生成了許多特征風(fēng)味物質(zhì)。因此，通過(guò)調(diào)節(jié)和控制加熱過(guò)程中的溫度和相應(yīng)溫度下的保留時(shí)間，對(duì)于改善和調(diào)控發(fā)酵小麥粉制品的風(fēng)味品質(zhì)在理論層面是完全可行的。

3 結(jié)論

真空輔助固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)可以有效檢測(cè)熱加工過(guò)程中發(fā)酵小麥粉的揮發(fā)性物質(zhì)。120 ℃是整個(gè)熱加工過(guò)程中的重要關(guān)鍵溫度點(diǎn)，大多數(shù)揮發(fā)性物質(zhì)在這個(gè)溫度下生成，其他揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量也開(kāi)始大幅度提高。基本明晰了加熱過(guò)程中各溫度下?lián)]發(fā)性物質(zhì)生成規(guī)律及變化的趨勢(shì)，通過(guò)調(diào)節(jié)和控制加熱過(guò)程中的溫度和相應(yīng)溫度下的保留時(shí)間，對(duì)于實(shí)現(xiàn)發(fā)酵小麥粉熱加工過(guò)程中的人工調(diào)節(jié)在理論層面是可行的。