促進川菜經濟發展的美食體驗開發

左曉蘭 翟怡潔 黃霽虹

摘 要：從馬斯洛認知需求視角出發，結合川菜的現狀，運用問卷調查、訪談法等方法，將定量與定性分析相結合，分別對商家以及消費者進行調查，提出川菜美食體驗開發建議，促進川菜經濟發展。從制作、擺盤、餐廳裝飾以及餐廳服務等方面進行改良，提高體驗感，使更多人喜愛川菜，創新并推廣川菜。

關鍵詞：馬斯洛;認知需求;川菜消費;經濟發展;美食體驗

文章編號：1004-7026（2020）17-0061-02? ? ? ? ?中國圖書分類號：F719? ? ? ? 文獻標志碼：A

新時代到來，人們的生活品質有所提升，對食物的要求從滿足溫飽提升到了精神層面。在經濟組成方面，餐飲經濟占有較大比例，但餐飲行業卻無法起到良好的促進作用。以川菜為例，川菜行業經濟發展緩慢，主要是因為川菜無法滿足大眾的心理需求。

1.1? 川菜經濟與研究現狀

改革開放后，我國川菜迅速發展，從中低端市場逐步進入高端市場并占領了國內外市場。根據《中國餐飲業白皮書——2007中國餐飲產業運營報告》數據顯示，2007年四川餐飲業銷售規模達到625.53億元，居全國第4位[1]。

據國家統計局統計公告顯示，2009年四川住宿餐飲業的零售額為1 140.9億元，比上年增長了23.3%[2]，川菜行業一躍成為四川經濟增長最快的行業之一。2009年，成都“美食節”接待游客1 400多萬人次，有18個國家的30名駐華使節參與了相關活動。

隨著川菜迅猛發展，消費群體大量涌入，人們的要求也從果腹轉向改善菜品品質和用餐環境等。就目前研究來看，川菜相關研究雖然較多，但幾乎沒有從心理學角度看待川菜行業發展的相關研究，以馬斯洛認知需求視角研究川菜美食體驗為空白。

1.2? 馬斯洛認知需求

美國心理學家亞伯拉罕·馬斯洛（1953）[3]在《動機與人格》中闡述了馬斯洛需求層次理論。1970年，馬斯洛又拓展為7個層次，將人的需求從低到高分為生理需求、安全需求、歸屬與愛需求、自尊需求、認知需求、審美需求和自我實現需求。

認知需求是指對己、對人、對事物變化有所理解的需求。可理解為個體對自身和周圍世界的探索、理解及解決問題的需求。萬舒琪（2019）[4]認為，一個新員工面對一個陌生環境時，首先做的可能是熟悉環境，之后就會在自己熟悉、了解的基礎上進行自我或者通過他人探索、理解，以求獲得對這個環境的整體認知。將其引申至菜品方面也是如此。當一種菜品滿足一個人飽腹的要求后，他就會對這個菜品產生一種新的想法，希望商家能夠給予菜品附加價值，提升菜品本身的消費價值。

1.3? 認知需求視角下的川菜

研究采用問卷調查和訪談兩種調研方法，以自編問卷的形式發放了《商家川菜美食體驗調查問卷》和《消費者川菜美食體驗調查問卷》，共發放問卷582份，其中商家186份，消費者396份，回收的有效問卷有564份。消費者男女比例為5∶4，年齡為19～35歲追求新穎事物的青年群體，68%為在職人員，有一定消費能力。

調查發現，目前人們認為川菜只能做到果腹，無法帶來更多的心理滿足。例如90%以上的顧客想在川菜餐廳享受到川茶、川劇變臉等附加產品，但這樣的需求很少能在川菜消費活動中得到滿足。

可見，隨著人們對物質的需求逐漸轉變成對美好生活品質的追求，與之相呼應的是生活質量的提高。食物的多樣性、營養化、文化傳承以及給人們帶來的精神享受也被給予了更高的期望。消費者調查問卷中對此也有肯定的答案。50%的消費者認為川菜分布廣泛且種類繁多，但缺乏創造性;60%的消費者認為當前川菜的發展不能體現其正宗性與傳承性。

可以看出，川菜在創新方面依然存在巨大的提升空間。從馬斯洛需求層次理論這一層面出發進行的相關研究十分稀少，對于研究者也更具有挑戰性，但這也更能促進川菜經濟的發展。

2? 馬斯洛認知需求視角下對川菜消費的分析

消費者渴望川菜飯店有更加安全、環保、可視化的經營環境，其所占比例在調查人數中占50%。希望有透明廚房展示的人員占比為38%。由此給飯店的經營管理者提供了一個新的認知：可以將經營環境更加透明化、制作過程更加可視化、使用材料更加綠色環保，以此吸引更多消費者，刺激仍在觀望的潛在消費群體行動起來。

在進行這些改變時，需要明確告知消費者此類消費成本會明顯高于一般成本，避免使消費者出現過大的心理落差。

消費者希望在川菜的嘗試方面找到耳目一新的感受，希望川菜能進行創新適應更多群體，這在調查對象中占比40%;外出就餐傾向因素中選擇菜品口味的人員占比達64%。這給餐廳經營者傳達了一個明確的信號，即雖然目前的川菜分布廣泛、類型多樣，但在消費者的眼中缺少創新之處且不能融入各類人群。這就需要經營者根據餐廳所處的地理位置，結合當地特色融入新元素，吸引當地人。

在消費者眼中，川菜的川味濃郁，因此川菜餐廳也要具有傳承川味的特點。就餐傾向因素中，裝修風格的占比達32%，其中裝修風格中古典風的占比為29%，民族風的占比為34%，喜歡靜謐悠閑的餐廳氛圍的人占比為44%。

3.1? 營造餐廳氛圍

經營一家餐廳需要多方面精心設計，不僅要考慮餐飲搭配、營養價值、味道等，餐飲空間、環境設計也同樣重要。如今，人們走進川菜館不只是為了最基礎的生理需求，還將目光投向了菜肴品質和餐廳的裝修及風格等，川菜美食體驗已經上升到精神的滿足。

一是分隔方式。無隔斷設計具有煙火氣息，餐廳更加熱鬧，適合火鍋、串串等聚會、宴席類的川菜體驗，但同時這種設計意味著個人的空間感較小;隔間等獨立的空間給人私密感，能營造輕松的氛圍，但設計過于刻意會顯得局促、擁擠。此外，方形空間延伸感強，圓形空間中心點明確。

二是色彩的影響。不同的色彩會產生不同的心理效應，餐廳整體的色彩會直接影響食欲。黃色、紅色可以刺激胃口，綠色令人平靜，白色容易激發興趣。因此要正確搭配餐廳的餐臺、餐具、員工著裝等。例如要想在餐廳布置上給人帶來淡雅、舒適卻不乏味的感覺，則可以白色打底裝飾，以藍色或者黃色作為輔助;若要體現熱情之感或更注重傳統風味，則可以紅色為底，配以暖色燈光[5]。

三是聽覺氛圍的營造。餐廳音樂選擇也富有講究，嘈雜的環境會令人煩躁，音樂音量太大或者太小都會對進餐情緒產生不良影響。可選擇播放具有流行元素的四川民族歌曲，在保留民族元素的同時，緩和民族音樂高昂的旋律。例如在《舌尖上的中國》中，香港傳統“竹升面”的制作過程，面條的加工聲音富有節奏，使消費者更能夠聽到，提升了消費者的體驗感。

3.2? 精準定位的消費服務

在當今川菜普及范圍較大的背景下，為了避免千篇一律，需要針對主要消費群體進行服務定位。分析群體的消費水平，明確餐廳的服務方向，在精準定位的基礎上，融入傳統川味藝術元素，例如功夫茶、麻將等，讓餐廳別具一格。同時，在消費水平高的地段，可以提供更為精致的私人用餐服務。在高檔川菜餐廳中，可以選擇“一站式”服務，從進入餐廳起便開始享受專人服務[6-7]。

3.3? “求同存異”促進行業經濟

川菜是四川的代表之一，但人們過多追求正宗的味道，忽略了川菜與本地飲食口味的差異性。繼承發揚固然沒錯，但是一味傳承已不能滿足大眾的需求。正所謂“求同存異”，應尋找川菜與本地特色的平衡點，抓住共性。同時，要充分體現川菜本身的特點，在原有的基礎上進行改進，提高競爭力，帶動川菜經濟整體提升。

4? 結束語

川菜具有很大的發展優勢，種類繁多，制作精良，是四川的代表產業之一，但在其傳承與發展中并沒有很好地發揮全部優勢，反而存在失其本色的現象。通過馬斯洛需求層次理論的認知需求視角，能使消費者重新認識川菜的特色，提升其在消費者心中的地位，帶動川菜乃至餐飲行業穩定發展。

可以改進川菜的制作、擺盤、餐廳裝飾以及工作人員的服務等。一方面可以更好地節約經濟成本，節省商家在探索過程中的資源浪費;另一方面可以提高消費者興趣，激發其探索的欲望，上升到認知需求層次，促進循環消費，使川菜能得到更多人的喜愛，并實現進一步發展。川菜的進一步改善，能滿足消費者的心理需求，讓消費者得到更好的消費體驗，促進川菜行業的經濟發展。

參考文獻：

[1]熊四智.川料八珍的定位思考（上）[J].四川烹飪，2003（9）：7-8.

[2]楊柳.中國餐飲業白皮書——2007中國餐飲產業運營報告[M].湖南科學技術出版社，2007.

[3]（美）亞伯拉罕·馬斯洛.動機與人格[M].中國人民大學出版社，2007.

[4]萬舒琪.中小企業員工激勵策略探析——基于馬斯洛需求層次理論[J].納稅，2019（10）：246-247.

[5]姚佐英.嶺南地區川菜特色餐飲環境創意設計研究[J].設計，2016（8）：139-141.

[6]超波力格，包玉海，包玉龍.川菜的作用、特點及進一步發展建議[J].南方農業，2015，9（9）：81-83.

[7]高坤.提高成都市名牌川菜企業營銷能力的思考[D].成都：西南財經大學，2009.（編輯：郭? 穎）