鄉味：躍動在舌尖上的鄉愁

周榮光

手搟面

咸陽人最喜歡吃的是手搟面。似乎在所有吃食中，唯有手搟面是百吃不厭的“私人定制”，無論什么誘惑都抵不上。不論走到哪里，或是面對多么豐盛的山珍海味，地道的咸陽人都忘不了手搟面的味道，并由此延伸到鐘愛各種面食。

咸陽人做面食，花樣繁多。通過蒸、烙、煎、炸，可以做出蒸饃、花卷、油塔、煎餅、鍋盔、燒餅、花花饃、石子饃、干餅饃、串串油餅、蔥花油餅、炸油餅、油條、果子、油糕、菜包子、肉包子、油包子、糖包子、豆沙包子、水晶包子、水煎包子等數不清的花樣，但最拿手的，還是手搟面。

咸陽人做手搟面，幾乎似神話般：任一根搟杖在案板上馳騁，一把菜刀隨意剪裁，構思奇特，加之巧手烹飪，手下可以變出許多種花樣：從形狀上可分為長面、短面、寬面、窄面、韭葉面、旗花面、龍須面、棍棍面、箸頭面、撥刀面、揪面片等等，從口味上還可分為臊子面、酸湯面、漿水面、炸醬面、油潑面、長壽面、麻辣面、蘸水面、連鍋面、扯面、炒面，還有麻食、拌湯、攪團、餃子、饸饹、南瓜蓋被等。說實話，要想扳著指頭數清楚，那還真是件難事情！

做手搟面，最拿手的是咸陽人家的主婦。而咸陽人夸媳婦，最得意的也是夸自己的媳婦會搟面。搟面的程序很復雜，首先要從和面開始：舀一盆面，右手攪著面粉，左手端著碗清水，清水一點一點地往面里倒，手中的面粉也一點點地成絮成團。面是揉出來的，媳婦們揉面時，汗水流下來顧不上擦，頭發落下來顧不上撩，終將一團硬面揉軟，然后用搟杖搟薄。而媳婦們切面時的情景最值得欣賞：她們不是把搟開的面片疊起來切，而是把搟開的提起來能看過影子的薄面片攤開在案板上，撒上干面后再四折疊平，一手壓著搟面杖，一手用刀沿著搟面杖來回劃切，咸陽人稱此為“剺面”。那“剺”出來的面條綿長、均勻，薄如蟬翼，細如絲線。滾水下鍋，沸即撈出入碗，然后調進蔥花、香醋、紅辣子油，吃著光滑、柔軟、熱火、有筋性，香極了……

在手搟面中，最講究的是臊子面，特點是薄筋光、酸辣香、煎稀汪。先用蔥花、木耳、黃花、豆腐、肉丁等炒臊子燴湯，再把韭菜切碎甩在上面，味調和適當，做好香噴噴的臊子湯；然后撈半碗面澆上臊子湯，調一勺油潑辣子，碗里色澤鮮艷，聞一聞酸辣可口，看一眼食欲大增，不吃上三碗兩碗就不算吃飽。而招待客人時，則講究無面不成席，有面好待客。不論紅事白事，支起大案板，盤起吸風灶，一口大鍋，一大盆肉臊子，配齊各種調料、菜肴就可以開席，一碗香噴噴的臊子面就可以讓親戚朋友、全村老少吃個痛快。

聽村里老輩人講：娶媳婦要會手搟面，這是本色；送行的餃子接風的面，這是念想；結婚要吃手搟的喜面，祝壽要吃手搟的壽面，過節要吃手搟的長面，年三十要吃手搟的臊子面，這全是情懷；甚至小伙子感冒了都不吃藥，只需一老碗又煎又酸的手搟面，然后蓋床厚被子，美美睡一覺，捂上一身汗，起來就活蹦亂跳，根本看不來是有病的樣子。而咸陽人外出時，盡管吃不到地道的手搟面，但仍惦念著要吃面，到哪個城市都念叨著找個面館吃碗面。那一年去深圳，幾個人為尋吃一碗面，花兩個小時跑了幾乎半個深圳市，餓得前心貼后背，也沒人愿意先吃一點別的什么墊墊底，非要找見面攤不可。出差旅游，無論外出幾日、幾十日歸來，哪怕是深夜，都要讓媳婦做碗手搟面吃。唯有此時，才實實在在地感覺到：自己是回到了家里！

煎餅菜饸

農歷正月二十日不算節，但咸陽人則要攤煎餅烙（咸陽方言讀luo）菜饸，并謂之以“補天補地”的重大意義：據民國末年編撰的《咸陽縣志稿》記載，“正月二十日烙菜饃，名曰饸饸，偏食人家，相傳置于房頂，以補天；按于地，以補地。”傳說，正月二十是女媧補天的日子。遠古時，水神共工造反，與火神祝融交戰。共工戰敗，一氣之下用頭去撞不周山，導致天塌陷，天河之水注入人間。女媧不忍人類受災，于是煉出五色石補好天空，折神鱉之足撐四極，平洪水殺猛獸，人類才始得以安居。后人為了紀念她，就在她補天的日子里仿效她：燒干鍋以示煉石，烙出菜饸來“補天補地”。菜饸烙好后，不能忘了要扔一片到房頂，一片在院子地上，再一片蓋住院內的窨井眼，這就是“補天補地”。

烙菜饸的做法有兩種：一種是和面烙餅，要先將搟好的兩層薄餅胚中夾上韭菜一類餡料，再把周邊壓緊后放進鐵鍋，如同烙鍋盔一樣烙熟。還有一種是攤煎餅做菜饸，其工序較復雜：首先要和面糊，先把面粉盛在小盆里，加少許涼水，攪成面團，再反復添水攪成面糊；還要會“燒火”，火須是“軟火”，即麥草火。麥草要一把一把地添，四周都要燒到，火力要均勻，避免鍋里的煎餅燒焦或沒有火色。咸陽農村里沒有專門烙餅的鏊子，燒水、煮面條、烙餅都用一口大鐵鍋。在這樣的鍋里攤餅是一門技術，更是一門藝術。先把鍋燒熱，用油抹（布）搽一遍，然后舀一勺面糊，順著鍋的四周倒進鍋里，隨之用鍋鏟迅速從鍋底沿周圍向上抹開，使其吃滿半個鍋底。攤在鍋里的面糊多少決定了餅的厚度。雖是凹形鍋，水平高的人照樣攤出很薄且均勻的餅來。等到鍋里的面糊開始起泡冒汽，周圍打起卷兒，雙手捻著邊兒輕輕一翻，使原來朝下的一面朝上，半成品的餅就完美無缺地翻了過來。做好一層餅后要從鍋里取出來接著做第二個，然后給鍋里這個餅攤平菜餡，復上原先烙的頭一張壓緊周邊，蓋上鍋蓋，再等少頃，一個菜饸就熟了。

當然，正月二十以煎餅菜饸“補天補地”，只是一個傳說。風俗和傳說都是以往，卻折射了人們對幸福美好的渴求，洋溢著老百姓的歡樂喜悅。現在，菜饸（包括煎餅）已不僅因其筋道、柔軟、綿順、味道香爨而成為人們喜愛的上乘美食，但凡“農家樂”或有本地風味的飯店，其小吃都離不了菜饸和煎餅；更有人結合本土生活習慣創造出許多新的風格和特色，使其多了一番實用價值和人文情懷，給人不只帶來物質享受，也帶來了精神的更大滿足和愉悅。

炒豆豆

農歷“二月二”是個民間傳統節日，有關民俗很多，咸陽習俗則講究“咬蟲”：“二月二日，炒干饃，彈面豆食之，謂之蛟蝎子?！保ㄒ姟断剃柨h志稿》）農歷二月二日，亦是“驚蟄”前后，氣溫升高，萬物復蘇，“蟄”了一冬的毒蟲也開始醒動，這時炒吃豆豆，就是“咬蟲”，以預防毒蟲叮咬。

不過，老輩人也說，“二月二”炒豆豆吃豆豆，是源于一個美麗的傳說：相傳武則天當皇帝惹惱玉帝，傳旨三年內不許向人間降雨，但司掌天河的龍王不忍百姓受災挨餓，偷偷降了一場大雨，玉帝就將龍王打下天宮，壓在大山下，并頒詔只有金豆開花才能釋放，可金豆怎么會開花呢？二月二這天，人們翻曬金黃的玉米種子時猛然想起，這玉米就像金豆，炒開了花不就是金豆開花嗎？于是家家戶戶爆玉米花，并在院里設案焚香，供上“開花的金豆”。玉帝一看，人間家家戶戶院里金豆花開放，只好傳諭召龍王回到天庭，繼續興云布雨。由此，“二月二”就興起炒豆豆的習俗。

不管是什么講究，農歷二月二日，咸陽鄉間的各家各戶都要炒豆豆。這個“炒”，二月初一下午就開始了。主婦們走進廚房，扎上圍裙，炒玉米豆、黃豆和饃豆。前兩類是現成的豆子，而饃豆則是咸陽特色，用麥面現做而成，又有很復雜的工序：首先是和面，先給面粉中依次加入酵面、鹽、調料面，再加入油；為了口感好，酥脆香美，有人還要加入雞蛋、羊奶，攪合均勻，然后兌水和好。面和好后要下力氣揉，揉到外表光滑，成為光光的圓坨，稍放片刻，讓面餳一會，然后搟成薄圓餅，放進鍋里用文火烙至七八成熟，再切成均勻的旗子豆模樣，續在鍋中用文火炒至兩面都帶上均勻火色，至此，饃豆才算炒好了。這時，家家戶戶炒豆豆，家家戶戶炊煙裊裊，村子上空彌漫著一股濃濃的爨香味道，經久不散。二月二日一大早，村街上的每個人口袋里都裝滿著炒豆，見面互相問候，也互相遞過自家媳婦炒的豆子，是相互致意，也在相互比較著媳婦們的手藝。而出門在外上學打工的人們，都要帶上熱乎乎的炒豆豆，鄰居二嫂還專門做了一個大布兜，里面裝滿饃豆，制成包裹訂了快遞，要寄給在深圳打工的兒子兒媳，讓他們也吃到香甜酥脆的饃豆豆哩！

農家鍋盔

鍋盔是咸陽人家常食品中的一種主食，就是烘焙燒烤做出來的餅子。這類餅子，北京可以叫火燒，新疆則叫做馕，其他地方叫什么不清楚，不過，咸陽人餐桌上的鍋盔則有著自己獨特的定義，譬如要用硬面，多淡味型，中間不空，非餡餅；還有鍋內不著油，并且只烘焙，絕不用煎、炸、蒸等方法。鍋盔可以有多種口味，諸如油鍋盔、咸鍋盔、油旋鍋盔、綠菜鍋盔、調和鍋盔等，但最純正的鍋盔，是原味，什么調料也不放，吃起來只是經灸烤而散發出的醇麥面香味。

咸陽人把烙鍋盔的“烙”字讀“luo”音。烙鍋盔時首先要和面。面是發面，用酵面先餳，然后施堿。但面要和得很硬，甚至用手都揉不動，只能用全身力量來壓揉，搟開成圓形餅狀后放入鍋中，用火慢慢烙熟。烙鍋盔時鍋灶里的火必須是“軟火”，即麥草火。麥草要一把一把地添，四周燒到，火力均勻，不能過旺，也不能太蔫，避免鍋盔燒焦或沒火色。

經過這樣的工序，烙成的鍋盔外脆里酥、清香可口，放上十數八天也不會變味。農村的鐵鍋都很大，直徑一般都在二尺以上，所以烙出的鍋盔又大又厚，很象一個鍋蓋，號稱陜西八大怪中的“鍋盔像鍋蓋”大約就從此而來。因為太厚，吃起來須用點力氣，人們把它叫作“睜眼鍋盔”，形容吃鍋盔時用力到了得睜大眼睛的程度。

鍋盔的吃法很特別，烙熟的鍋盔一般可以保存好幾天，吃的時候用刀切下一角，并且可以與多種食品配合了吃。譬如吃涼皮，多半是要伴之以鍋盔；還有喝玉米珍子稀飯就鍋盔，也算是極美好的佳肴。也許因為吃慣了，有的人無論吃什么飯，都要嚼幾口鍋盔，說這才能算飽。老人們說他們上學那會兒，提前晚上把鍋盔做好后掛在墻壁或懸梁上（防老鼠），第二天一早就帶著鍋盔去上學，而外出時帶的干糧也是切好的幾塊鍋盔。

關于鍋盔的起源，歷來說法不一。有的說，鍋盔是諸葛亮初出茅廬，火燒博望坡后，為幫關羽穩定軍心而發明的。有的說，唐代修乾陵，服役的軍人、工匠人多，往往為吃飯而耽誤施工進度，受到懲罰。有名士兵在焦急中把面團放進頭盔，把頭盔放到火中烤，這樣烙成了餅。因是用頭盔烙制的，所以叫鍋盔。傳說秦朝士兵出征時帶的干糧也是鍋盔，要這么算起來，鍋盔的歷史已有上千年了。

現在咸陽有許多農村人還是仿照類似頭盔烙餅的辦法，不用專門烙餅的鏊子或平底鍋，而是用全家人吃飯的凹形的大鐵鍋。在這樣的鍋里烙鍋盔是一門技術，更是一門藝術。先把鍋燒熱，然后把搟好的鍋盔丟進鍋里；文火燒一會，待貼鍋的一面稍有硬皮，雙手捻著饃邊輕輕提起翻過，使原來朝下的一面朝上，朝上的一面朝下，再輕輕一壓；由于是凹形鍋，待朝下一面有了火色，形成硬皮后再翻一次，鍋盔在凹形鍋里就用一個內空的下扣形式接受上下兩面的烘焙灸烤，烤出來的鍋盔外表斑黃，酥活適口，格外爨香。

菜疙瘩

菜疙瘩是咸陽農家俗稱，是一道簡單、營養、健康，以野菜或蔬菜為主料的鄉土小吃。春天在田野中采摘到的諸如薺菜、灰條菜、白蒿、油油根、扎蓬蓬、苜蓿菜、苦苣菜、枸杞芽、掃帚菜等，都可以用來做菜疙瘩。樹木萌芽開花時，槐花、榆錢，同樣可以做菜疙瘩。當然，蔬菜類諸如像茄子、土豆、香芹、茴香、豇豆……都可以用來做菜疙瘩。

菜疙瘩的做法并不復雜：將洗干凈的野菜或蔬菜切好控水，與面粉放入同一個盆中，均勻地撒入五香粉和鹽，用手或筷子反復攪勻，使面粉盡量均勻地蔬菜裹為一體，然后放入蒸籠里，蒸上二十分鐘就熟了。菜疙瘩味道香美的關鍵，是用于調味的調和汁子。農家婦女一雙巧手，剝好蒜搗成蒜泥，再把蒜泥、辣子面、切成細米一般的蔥姜一同放進碗里，把油燒熱，趁著那股又香又爨的煎乎勁兒一潑，待辣子蒜泥泛起滾滾油花，再趁熱加入香醋和醬油，一碗汁子就和好了。汁子倒入蒸熟的菜疙瘩里，拌和均勻，爨香的味道撲鼻而來，勾引著肚里的饞蟲，會讓人忍俊不禁。

菜疙瘩融合了綠菜與面食的和諧，體現了蒸與拌合兩種烹飪方式的互補，可以品味野菜的異香、面粉的醇香，還有各種調料糾集一起的爨香。一碗菜疙瘩，不僅有多種營養匯聚，還集合了農家特有的淳樸、實在、厚實、真情，聚合了黃土塬上特有的風情。端起菜疙瘩，有一股熱乎乎的鮮香溢出，你會不由自主地咽一口口水，端起碗大口地吞咽……

菜疙瘩的學名叫“麥飯”，雖是農家小吃，卻在古時已有記載，譬如西漢元帝時黃門令史游寫的一本教學童識字的書《急就篇》卷二就提到：“餅餌麥飯甘豆羹。”“顏師古注：麥飯，磨麥合皮而炊之也；甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之也。”《后漢書·馮異傳》也寫了：“光武對灶燎衣，異復進麥飯，菟肩?！痹谒未娫~大家蘇軾在《和子由送將官梁左藏仲通》中曾寫道：“城西忽報故人來，急掃風軒炊麥飯?！标懹蔚摹稇蛟伌寰印愤€贊美說：“日長處處鶯聲美，歲樂家家麥飯香?！笨梢娖錃v史之悠久。

不過，舊時人們吃菜疙瘩，有取其香美的原因，更有為飽腹的目的。特別是農歷二三月，青黃不接，糧食極缺，為哄肚子，農家主婦們常在僅有的少量糧食中加入野菜。人們挎著籃子，到地里、老墳院、溝沿上尋覓各種各樣的野菜，還捋榆錢、摘槐花，甚至潛入生產隊的麥地里“偷”折豌豆秧、摘豌豆角。這一切弄回廚房后，農家主婦十分珍惜地加入家中僅存的一點點不管是小麥玉米或其他什么糧食磨成的粉，做出幾乎沒有糧食味道的幾乎可以真正稱得上“綠色食品”的菜疙瘩。盡管那充饑的效果難盡人意，但還有果腹的功能，孩子們吃得仍是很香的……

石子饃

看忙罷是咸陽鄉間的習俗之一，指出嫁的女子在麥收之后要回娘家看一看。這約定成俗的講究雖沒有具體到哪一天，各人會根據自家的閑忙程度自由安排，但大致時日是基本相同的。到時候，即使兒媳婦還因這樣那樣的原因沒有安排，公婆等老人們也會督促媳婦回娘家去，因為在他們看來這很重要，老輩人十分在意，家家戶戶很重視，鄰居鄉黨們都要相看，千萬不能失了禮數，叫人笑話?。?/p>

看忙罷時提的禮品是有講究的，擔綱的有用新麥面包的油包子和油餅，但最重要的是新麥面做的石子饃。做石子饃，咸陽人叫做“打饃”，技術上并不復雜，但場面熱鬧紅火。因其烙制需要相當數量的石子，也需要烹飪中幾個人的密切配合，所以總是由幾個相好的妯娌們相約一起，備好石頭子，各人拿來面粉等食材，再合著在某一家做石子饃。石子饃要先在面粉中加油、鹽等調料，特別要加切碎的鮮花椒葉，有的還加雞蛋、羊奶，和面后反復揉搓至面光滑柔軟，就開始“打饃”了。屆時分工明確：有人負責搟饃，有人負責燒火，有人負責烙饃；程序是先把洗好晾干的光滑均勻的小石頭放入深底鍋內不斷翻炒，到石子灼熱燙手后，把大部分取出來放在另一容器內，然后可著鍋大小，把若干搟好的薄薄的圓餅坯平鋪于留在鍋底的熱石子上，再均勻覆上一層石子，然后再鋪一層餅，再覆一層石子，如此往復，最后蓋一層熱石子，鍋下加熱下烙上燙，2～3分鐘后即熟。此時，饃色半黃，饃面凹凸，形圓味爨，頗讓人忍不住想吃一口。早已等不及的孩子們站在旁邊嚷嚷著要嘗鮮，女人手上干著活，嘴上呵斥著孩子不要急，離遠點，當心把誰燙著。男人們則坐在附近開心地看著孩子們猴急的樣兒，告誡他們吃不成，饃還不酥脆，待放一段時間，吃風后咬一口那才叫香脆呢。

對于看忙罷要送石子饃以及油包子、油餅這種習俗的來歷，筆者無從考究，但想起來，恐與過去歲月人們缺吃少穿有關。從時間上看，看忙罷時的石子饃等都是新麥磨成的面做的。過去的農村，一年口糧接不上新麥，把麥收前這段時間稱為“青黃不接”，麥子上場后趕快磨點新麥面吃叫“跟著碌碡過個年”。所以，用新麥面做石子饃等去看娘家的父母，一是對豐收的慶賀和分享，二是讓親人們知道彼此日子都還過得順當，至少有了吃的。如今，日子富裕了，但人們還沿襲著悠久的習俗，回娘家的禮品雖早已增加了糕點煙酒，但石子饃還是絕對不可缺少的，且要做好，味爨酥脆，要讓人羨慕。當然，這也不是簡單事兒，要講究技術，比如和面要軟硬適度，翻饃取饃要把握好時機等。所以，每到看忙罷的時節，村里幾個手藝靈巧的能行媳婦就顯得人緣紅火，今天這家請，明天那家叫，都請做技術指導，忙得不亦樂乎。