董酒中健康價值生物活性物質的探討（五）

李其書，范懷焰，石必鳳，李 薇，張美蓮，徐海燕，陳 曦

（貴州董酒股份有限公司，貴州遵義 563003）

董酒作為中國白酒中十二大香型中的一種，其釀造工藝具有自身的很多特點，總的來說董酒采用“兩小，兩大，雙醅串蒸”的傳統技藝，即小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅和香醅串蒸而成，然后再分段摘酒，分級貯存2～3年的時間，然后經勾調而成，酒體具有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和。

此外，董酒釀造在制曲過程中還使用了100多種本草植物，使得董酒具有“酯香、醇香、百草香”的三香特點，被大家贊譽為“董香型”。“百草入曲”的工藝也滋養了大量有益微生物，衍生出許多微量成分，使得董酒的風味成分得到了極大的豐富。本文針對董酒風味成分中的萜品醇、樟腦、雪松醇、茴香醛等物質，從分子結構、理化性質及生理特性等方面對每種物質進行介紹。

1 α-萜品醇

α-萜品醇又名α-松油醇，化學名稱為α-4-三甲基-3-環己烯-1-甲醇，是萜類化合物，在董酒中的含量約為26.18 μg/L，分子結構見圖1；α-萜品醇為無色透明黏稠狀液體或低熔點透明結晶，具有丁香味，廣泛存在于松節油、茶樹精油、檸檬油等植物精油中。

分子式：C10H18O，分子量：154.25，密度：0.935 g/cm3，熔點：33 ℃，沸點：80～81.5 ℃。

α-萜品醇生理功能：α-萜品醇的藥理活性主要有抑菌活性、抗痙攣作用、抗炎作用；研究證明α-萜品醇抑菌譜廣，對革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌和多種真菌均有較強的抑菌效果，是一種潛在的抑菌物質，具有較好的藥物開發價值[1,2]；此外萜品醇水解后生成水和二氧化碳，對環境污染小，可作為新型環保的殺菌成分開發消毒產品[3]。

2 樟腦

樟腦，是一種飽和環狀酮，屬萜類有機化合物，其化學名稱為1,7,7-三甲基二環[2.2.1]庚烷-2-酮；在董酒中的含量約為4.13%（峰面積百分比）[4]，分子結構見圖2；天然樟腦是右旋體（D-樟腦），合成樟腦是消旋體；為白色結晶性粉末或無色半透明的塊狀，有刺激性，揮發性較強。

分子式：C10H16O，分子量：152.233，熔點為176～181℃，沸點：204 ℃；樟腦易溶于氯仿、乙醚、乙醇、脂肪油或揮發油中，不溶于水。

D-樟腦的生理功能：具有消炎、鎮痛、興奮、強心、止咳、驅蚊、抑菌等作用，在醫藥上可用作防腐劑、局部麻醉劑、驅風劑和強心劑等[5]；樟腦涂于皮膚有溫和的刺激及防腐作用，用力涂擦有發赤作用，輕涂似薄荷有清涼感；樟腦具有散腫、活血作用，臨床用含樟腦的清涼油治療新生兒硬腫癥，樟腦酒治療凍瘡；它還具有輕度的局部麻醉作用[6]。

3 4-萜品醇

4-萜品醇又名4-松油醇，化學名稱為1-甲基-4-異丙基-1-環己烯-4-醇，是單環單萜烯醇，在董酒中含量約為0.74%（峰面積百分比）[4]，分子結構見圖3；它有一對立體異構體，天然中有右旋體和左旋體之分，也有二者等量混合的外消旋體物質；自然界以右旋體居多，合成品以外消旋體為主；為無色透明液體，具有辛香、木香、壤香和百合香氣。

分子式：C10H18O，分子量：154.25，沸點：209～212 ℃，密度：0.9285 g/cm3；微溶于水，溶于醇類和油類。

4-萜品醇的生理功能：4-萜品醇是重要的精細化工產品，具有較強的殺菌功能，良好的潤濕、清潔和滲透能力，可用于香料、醫藥、潔凈劑、油墨、儀表、電訊等行業[7]；還被用來作為驅蟲劑、驅蚊劑、衣物防蟲劑等[7]；另外4-萜品醇是茶樹油的主成分和關鍵活性成分，茶樹油質量的優劣主要就以4-萜品醇含量來判別[8]。

4 （-）-龍腦

龍腦又稱冰片、片腦等，是由菊科艾納香莖葉或樟科植物龍腦樟枝葉經水蒸汽蒸餾并重結晶而得，具有旋光性，（+）-龍腦主要來自于樟科植物龍腦樟枝葉；（-）-龍腦主要來自于菊科艾納香莖葉。（-）-龍腦在董酒中的含量為2.74 μg/L，分子結構見圖4；為葉狀或六方形片狀晶體，氣清香，味辛、亮，具揮發性，易升華。

分子式：C10H18O，分子量154.25，熔點：204 ℃，沸點：210 ℃；溶于乙醇、丙酮等，微溶于水。

龍腦的生理功能：龍腦具有通諸竅、去郁火、去翳明目、消腫止痛的功效；一方面具有抗菌、抗炎、抗心絞痛和抗癌活性等藥理作用，對中樞神經系統能夠增加血腦屏障的通透性[9]；另一方面還具有抗血栓、抗腫瘤、修復DNA的生物活性[10]；主要用于治療熱病神昏、驚厥、目赤、口瘡、咽喉腫痛、耳道流膿等癥；在醫藥、香料、食品、日用化工等領域應用廣泛[11]。

5 雪松醇（α-雪松醇）

雪松醇（CE）又稱柏木醇、柏木腦，化學名稱為2,6,6,8-四甲基三環[5.3.1.0]十一烷-8-醇，是一種倍半萜醇，α-雪松醇在董酒中的含量為59.77 μg/L，分子結構見圖5；雪松醇是一種天然香料，廣泛用于木香、辛香和東方型香精中，可從多種天然植物中提取得到；也大量用作消毒劑和衛生用品的增香劑和香精的定香劑，也是合成其他香料的中間體；純品為白色晶體，具有愉快而持久的杉木香氣。

分子式：C15H26O，分子量：222.37，密度：0.9285 g/cm3，熔點：85.5～87 ℃，沸點：294 ℃；不溶于水，微溶于甘油、礦物油，溶于乙醇、苯甲酸甲酯。

雪松醇的生理功能：雪松醇對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒沙門氏菌等均有較明顯的抑制作用；具有抗白蟻能力和解痙功效；還具有抗螨、抗菌的活性；吸入雪松醇有鎮靜作用；有時也少量應用于醫藥行業作為一種藥物，有實驗表明，雪松醇有抗人肺癌細胞的作用[2,13,14,15]。

6 P-茴香醛（P-Anisaldehyde）

茴香醛又稱大茴香醛，化學名稱為對甲氧基苯甲醛，天然存在于大茴香油、小茴香油、八角茴香油等精油中，在董酒中的含量約為27.21%（峰面積百分比）[4]，分子結構見圖6；為無色或淡黃色液體，具有持久的山楂香氣，略帶有干草樣香氣。

分子式：C8H8O2，分子量：136.15，密度：1.1192 g/cm3，熔點：1～2.5 ℃，沸點：246～248 ℃；微溶于水，能與乙醇、乙醚混溶，能溶于大多數有機溶劑。

茴香醛的生理功能：具有較強的抗氧化性能，廣泛用于食品、香料、制藥及電鍍等許多工業中。如用于食品、糖類及飲料類香精的配制；制備藥物卟啉類光敏劑、血管擴張劑、羥氨卡基青霉素等的中間體；作為殺蟲劑、生物生長抑制劑等[16]；茴香醛也是目前香料工業中廣泛使用的一種香精香料，還是化工領域一種重要的有機合成中間體[17]。

7 喇叭茶醇

喇叭茶醇又稱杜香醇，是倍半萜類化合物，天然存在于某些馬兜鈴科、馬兜鈴屬和杜鵑花科、杜香屬類植物葉片中；在董酒中的含量為1.00 %（峰面積百分比）[4]，分子結構見圖7；為針狀結晶，易升華。

分子式：C15H26O，分子量：222.37，熔點：104～105 ℃，沸點：292 ℃；溶于乙醇和其他有機溶劑，幾乎不溶于水。

喇叭茶醇的生理功能：喇叭茶醇具有類似咖啡因恢復體力的作用；能影響中樞神經系統，引起精神運動性興奮[18]；對人卵巢癌SKOV3細胞增殖有抑制作用[19]；廣泛的用于醫藥、農藥、日用化工、食品、香料以及儀表、電訊等工業中[20]。

8 α-杜松醇

α-杜松醇在董酒中的含量為22.45 μg/L，分子結構見圖8。

分子式：C15H26O，分子量：222.37，密度：0.937 g/cm3，熔點137.5～138.5 ℃，沸點：137～139 ℃。

α-杜松醇的生理功能：具有殺螨活性的化合物，不僅具有園林上的觀賞性，還具有保健功能，有利于人體健康[21]；具有木材抗白蟻活性成分，是日本花柏心材耐腐的活性成分之一[22]；廣泛的用于醫藥、農藥、日用化工、食品、香料以及儀表、電訊等工業中[20]。

9 鐵

鐵是生物機體維持正常生命活動過程中不可或缺的一種微量元素，在董酒中的含量約為0.112 mg/L；為銀白色過渡金屬，是生活中最常用的金屬。

元素符號：Fe，原子序數：26，分子量：55.84500，密度：1.05 g/mL（20 ℃下），沸點：2750 ℃(lit.)，熔點：1535 ℃(lit.)；溶于鹽酸、硫酸和稀硝酸，不溶于水。

鐵的生理功能：鐵參與動物機體內氧和二氧化碳的轉運和儲存過程，還參與機體內的供氧活動，為缺氧條件下的肌肉組織提供其做功所需的氧[23]；鐵離子是動物機體內多種代謝酶激活過程中不可或缺的活化因子，參與機體內琥珀酸脫氫酶、細胞色素還原酶、黃嘌呤氧化酶、乙酰輔酶A和過氧化氫酶等多種機體代謝酶的組成來幫助催化機體內包括細胞呼吸在內的多種代謝反應[24]；鐵和生物機體內細胞以及體液免疫有關，可使中性粒細胞、吞噬細胞、T淋巴細胞的殺菌作用維持正常[25]；鐵對于機體的抗氧化能力也有著非常重要的意義，機體內鐵不僅是過氧化氫酶的重要組成部分，通過參與抗氧化酶的合成來影響抗氧化能力[26,27]。

10 銅

銅元素是一種金屬化學元素，也是人體所必需的一種微量元素，在董酒中的含量約為0.006 mg/L；也是人類最早發現且廣泛使用的一種金屬，為紫紅色固體。

元素符號：Cu，原子序數：29，分子量：63.5449，密度：8.96 g/cm3(固態)，沸點：2868 K(2567 ℃)，熔點：1357.77K(1083.4 ℃)；銅容易被鹵素、互鹵化物、硫、硒腐蝕，易溶于硝酸等氧化性酸。

銅的生理功能：銅作為多種酶(如細胞色素氧化酶、尿酸氧化酶、氨基酸氧化酶、酪氨酸酶、銅藍蛋白酶等)的組成成分，是機體代謝的直接參與者；銅有利于血紅蛋白的合成和紅細胞的成熟，維持鐵的正常代謝；參與骨骼的合成，缺銅會使胺氧化酶和賴氨酸氧化酶活性下降，骨膠原溶解度增加，肽鍵間的交叉連接受損，骨膠原的穩定性遭到破壞，從而使骨骼強度降低；參與體內氧化反應，主要是催化作用，許多含銅金屬氧化酶，參與體內氧化還原過程，將氧分子還原為水；銅對脂質和糖代謝有調節作用[28,29,30]。