一種半甜型巨峰葡萄布朗李復合果酒釀制工藝的研究

劉 欣，梁杰宏，梁思宇

(廣東石灣酒廠集團有限公司，廣東佛山 528031)

巨峰葡萄和布朗李是廣東地區8月份的應季水果，營養豐富。巨峰葡萄原產于日本，引進我國后大量種植，售價便宜，巨峰葡萄口味酸甜，含糖量可達14%以上，含有有機酸、蛋白質、礦物質及多種維生素[1]。布朗李富含糖、酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種營養物質[2]，是老少皆宜的水果品種。巨峰葡萄和布朗李的含糖量和出汁率都較高，是適合釀造優質果酒的水果原料。

本實驗利用巨峰葡萄和布朗李兩種水果進行打漿處理，加入安琪果酒酵母進行發酵，開發了一種復合型果酒新產品。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：巨峰葡萄（市售）、布朗李（市售）。

菌種及耗材：安琪果酒酵母、果膠酶、檸檬酸、白砂糖。

儀器設備：不銹鋼罐、酒精計、溫度計、電磁爐、pH計、電子天平、紫外分光光度計、恒溫水浴鍋、電子數控培養箱、高壓滅菌鍋、顯微鏡等。

1.2 工藝流程

本實驗工藝路線見圖1。

1.3 果酒制備方法

1.3.1 果酒酵母培養

為了提高果酒酵母的使用效果，減少果酒干酵母的用量，可將果酒干酵母復水活化并擴大培養，經顯微鏡檢測達到7.0×107個/mL以上即為合格酵母種子液，可以作為漿汁發酵的酒母使用。

1.3.2 原料預處理

篩選充分成熟，質量優良的新鮮巨峰葡萄和布朗李，充分浸泡并沖洗，其中布朗李要去核，切2 cm大小的塊狀，對水果進行打漿，打漿后加入0.3%果膠酶及適量檸檬酸以調節pH值，常溫放置。

1.3.3 主發酵

將果酒酵母接入果漿，酵母液接種量為8.5%，在不高于30 ℃的溫度下進行發酵[3]。檢測發酵過程中醪液酒精度、揮發酸、酵母總數、含糖量、pH值、花青素含量、維生素C含量、總酚含量等數據。經檢測，原果汁起始的含糖量為80.9 g/L，根據每17 g/L可以發酵出1%vol來計算，需要添加白砂糖156 g/L，使果酒最終酒精度達到13%vol以上。白砂糖在果酒發酵過程中分3次加入。主發酵約30 d后結束，當數據趨于穩定，進入后發酵及陳釀階段。

1.3.4 后發酵與陳釀

將果酒與果渣迅速分離，在不高于25 ℃的溫度下對果酒進行后發酵及陳釀，避光存放，注意密封，防止雜菌感染，時間約30 d。

1.3.5 調配與后處理

參考半甜型果酒的標準，調整果酒的總糖至60～65 g/L，調配成半甜型果酒產品。成品的風味具有典型性，果香濃郁，酒體豐滿，酸甜可口。

1.4 指標檢測方法

1.4.1 維生素C含量的測定

實驗采用的是2，6-二氯靛酚鈉法來測定果酒中維生素C含量[4]。

1.4.2 花青素含量的測定

實驗中花青素含量的測定運用了pH值示差法[5]。

1.4.3 總酚含量的測定

實驗中總酚含量的測定采用福林酚法[6]。

2 結果與分析

2.1 主發酵階段酵母總數、酒精度與含糖量的變化

巨峰葡萄布朗李果酒主發酵過程酵母總數、酒精度與含糖量的變化趨勢見圖2。

巨峰葡萄布朗李原果汁的起始含糖量為80.9 g/L，按照156 g/L的量添加白砂糖，分3次加入。果酒酵母經活化及擴大培養，達到7.0×107個/mL后加入果汁中，在0～4 d處于對數生長期，酵母數目不斷增殖，糖的消耗量較大；在第4天之后，隨著果酒中糖分逐漸下降，酵母逐漸衰老，數量逐漸下降。發酵30 d后，果酒醪的酒精度最終達到13.4%vol，殘留的糖分為6.2 g/L，指標趨于平穩，果酒酵母進入衰退期，因此對果酒進行酒液酒渣分離，避免酵母自溶對酒體風味及穩定性帶來不利的影響。

2.2 pH值的變化

巨峰葡萄布朗李果酒發酵及陳釀過程pH值的變化趨勢見圖3。

由于巨峰葡萄布朗李原果汁的自然pH值相對較高，為了更好地抑制有害微生物的生長繁殖，需要用檸檬酸調節pH值至3.0～3.5。如圖3所示，檸檬酸調整后的起始pH值為3.33，發酵第1天pH值顯著下降，pH值為3.2，達到最低值，原因可能是酵母菌大量繁殖時產生CO2，導致果酒pH值下降；之后pH值上升，可能是因為酸和醇合成了酯，酵母自溶，有機酸的種類發生了變化等原因。

2.3 揮發酸的變化

巨峰葡萄布朗李果酒發酵及陳釀過程揮發酸的變化趨勢見圖4。

由圖4可知，果酒中的揮發酸含量總體在不斷上升。原因可能是發酵過程中，有機酸被分解利用生成低沸點酸，酵母在糖分低的情況下利用檸檬酸等物質從而產生乙酸等副產物，也有可能是酵母菌體內酶活性下降，使反應向生成揮發酸的方向進行。最終，發酵完成后的成品果酒中揮發酸含量為0.15 g/L，符合GB 15037—2006中≤1.2 g/L的標準。

2.4 維生素C，總酚與花青素的變化

總酚含量的測定采用福林酚法，以100 g樣品中沒食子酸毫克當量表示（mg/100 g）。沒食子酸梯度樣品在765 nm的吸光度下得到標準曲線如圖5。

由圖5可知，縱坐標為吸光度，橫坐標為沒食子酸溶液濃度（g/L）。根據在765 nm下不同濃度沒食子酸的吸光度，制成標準曲線回歸方程為y=20.511x-0.0623，回歸系數為R2=0.9996。

巨峰葡萄布朗李果酒發酵及陳釀過程花青素、維生素C、總酚的變化趨勢見圖6。

巨峰葡萄布朗李復合果酒在避光、室溫條件下存放，由圖6可知，維生素C、花青素及總酚在存放過程中，隨時間的延長而被氧化，含量大體呈現逐漸減少的趨勢。其中，花青素、總酚、維生素C都具有還原性，其含量都會受溫度、pH值、外力、光照等因素的影響。

本次實驗初始果漿打漿時未對維生素C進行特定的保護處理，此類物質在打漿過程中產生了一定的損耗，本實驗數據以打漿后果漿中的含量作為起始值。維生素C主要存在于水果汁液當中，所以浸泡過程中維生素會隨著氧化作用而逐漸降低，花青素和總酚主要存在于水果果皮當中，打漿過程中有助于這兩類物質釋放到果汁當中，隨著浸泡過程的進行，花青素和總酚逐漸從果皮中浸出，但與此同時也會被氧化，且氧化速度比浸出速度要快，而總酚含量在本試驗中呈現出先升后降，可能原因是酒液中的總酚在不銹鋼桶創造的避光條件下被氧化成醌，產生發色基團，導致了測量值偏高，呈現出總酚含量先升后降的結果。

表1 巨峰葡萄布朗李復合果酒品評結果

在主發酵30 d后進行清渣分離，之后繼續避光貯存，進入后發酵階段。過濾后總酚的含量變化不大，含量基本維持在過濾前的值，但維生素C和花青素的含量繼續下降，由此可知，維生素C極難保存，過濾操作對維生素C也產生了一定的影響；總酚在果酒制作過程中基本能從果皮中浸泡出來，過濾對其影響不大；花青素仍然部分存在于果皮當中，過濾后果皮中花青素無法繼續浸出，而氧化作用仍然進行，因此花青素總體含量下降。

2.5 感官評定

組織具有國家品酒師資格認證的廠評委對本果酒進行感官評定，樣品為半甜型巨峰葡萄布朗李復合果酒與市售布朗李果酒。采用百分制進行打分，結果見表1。

從表1可以看出，本實驗半甜型巨峰葡萄布朗李復合果酒的不論從酒體的色澤和口感方面與市售產品都相差不大，相較之下酒體的果香味會比市售產品更加突出。

2.6 果酒成品理化指標及微生物指標

巨峰葡萄布朗李復合果酒成品的理化指標及微生物指標見表2和表3。

3 結論

綜上所述，在布朗李和巨峰葡萄果漿的配比為3.5:1的條件下，用檸檬酸調節混合果汁起始pH值為3.3，酵母種子液接種量8.5%，果膠酶0.3%，分3次補加白砂糖，發酵30 d，清渣分離并陳釀30 d后進行調配，可得13%vol的優質半甜型巨峰葡萄布朗李復合發酵果酒。果酒透明清澈，色澤橙紅，酒體豐滿，酸甜可口，具有巨峰葡萄及布朗李的果香。維生素C和花青素、總酚的含量在酒液裝瓶后貨架貯放期的變化趨勢將作進一步跟蹤研究。

表2 巨峰葡萄布朗李復合果酒成品理化指標

表3 巨峰葡萄布朗李復合果酒成品微生物指標