小菜的小 雖小卻好

●池 莉

小菜就是小，以小著稱，以小博大。酒席上，山珍海味大肉大魚吃過了，有點撐，有點膩，不巴適，不滿足，渴望有點什么助消化，那就上一點小菜吧。

三五塊臭腐乳，臭到發(fā)黑那種，每塊麻將大小，盛一只小碟子，器皿小，氣場大，一路香臭撲鼻。筷子頭夾上一點點，舌尖上抿抿，拌飯小口吃下去，只一會兒，飽脹的胃，便豁然松動。化腐朽為神奇，臭腐乳最是厲害的了。

其他種種小菜，都有助消化功能，也都被統(tǒng)稱為下飯菜，那是因為所有小菜，都有一個發(fā)酵過程。這個神奇過程讓蔬菜充滿了酵母菌以及各種益生菌，無論醬菜還是腌菜還是泡菜。蘿卜干是這樣，酸豇豆是這樣，榨菜是這樣，醬瓜子是這樣，泡酸菜還是這樣。只是葉子菜稍有不同，老咸菜和雪里蕻之類，因草酸含量高，容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，把握不好會中毒，吃多了易上火。可是人們就是欲罷不能，一盤雪里蕻炒肉末端上桌，誰舍得放棄？不過小菜小菜么，你得顧名思義，你只能吃它一點點，不任性就不會畫蛇添足，見好就收往往點石成金。

小菜名目繁多，品種數(shù)不勝數(shù)，地域出產(chǎn)與氣候不同，小菜又有各自特色。武漢的蘿卜干，就有幾十種。常見有蘿卜絲、蘿卜丁、蘿卜條、蘿卜頭、蘿卜皮、蓑衣蘿卜。把小菜做到絕色的，也不是什么稀奇事，九蒸九曬的全相蘿卜干，就是一例。小菜的可貴，卻也并不在于出身卑微卻長相絕色，在于它們形形色色卻都能夠抱定一個宗旨：量小、低調(diào)、輔佐、絕不張揚。然而，卻無疑，小菜實在是非常重要。它絕對是我們飯食佐餐的當家花旦。我們窮日子下飯，全靠它。我們富日子雞鴨魚肉，少不得它；缺了它，還真容易不消化。更有上海人，早點都上小菜，只因它清爽，是泡飯的最佳搭檔。懂吃的人，絕不只是大吃大喝，大吃大喝豬都會。懂吃的人是懂吃小菜，是深諳一場盛宴的壓軸戲——小菜，應(yīng)該選擇哪一種以及何時登場才算恰到好處。

小菜就是這樣，小處不可隨便。

小菜就是這樣，雖小卻好。

好是好，可是小菜制作難度極大。千萬別以為腌菜就是蔬菜上頭撒一把鹽。能夠做出上好小菜的人，得有一雙巧手，還得有一雙慧眼，什么天氣才是好天氣，什么日頭才是好日頭，什么風才是好風，都得懂。偌大的漢口，也就那么幾個能工巧匠，在腌菜的江湖，名頭響得很，名字一提，誰都知道。其他一般群眾，腌菜易爛，時好時壞，事實面前，都不敢自夸，只敢自己打手，笑罵：臭手！

我說的是手工小菜，不是工業(yè)小菜。相對十分講究、精耕細作、充滿個性的手工小菜，工業(yè)小菜的大批量生產(chǎn)極其簡單粗放：原料成噸，好壞不分，一律機器切碎，脫水干燥，添加甜蜜素、安賽蜜、D-異抗壞血酸鈉等等一堆化學制劑，低成本高售價保鮮多年，隨時隨地擠滿貨架，賺的就是快錢。而手工小菜注定了時運不佳。我想吃的那種臭腐乳，至少得提前半年找陳老師預(yù)訂。陳老師人很好，盡管不到60歲，卻一身的病，不久就去世了，一手絕活，后繼無人。原來人類社會的競爭原則也并不總是優(yōu)勝劣汰。無論人，也無論小菜。

一茬茬新人起來，從小出入超市，味覺已經(jīng)習慣工業(yè)化，這就是現(xiàn)實。現(xiàn)實中只剩下我輩幾個小眾的暗自絕望和頑固堅守。所以，在生活的無情面前，最好是自己及早明白：一些有情有義的精致的好東西，你就是會眼睜睜地，看著它消失、消失在你指尖的盡頭。有點惆悵吧？那倒不錯，至少還有惆悵，還沒變得麻木不仁。

（周繼紅摘自新民網(wǎng)/圖槿喑）