家鄉美食三題

孫麗麗

豐縣燒餅

家鄉豐縣，總讓我想起王維的《少年行》：“新豐美酒斗十千，咸陽游俠多少年。相逢意氣為君飲，系馬高樓垂楊邊。”唐詩里講的是，劉邦在陜西仿造古豐的新豐縣，而我的家鄉是原版的古豐。

提起古豐縣，總讓人想起劉邦，想起燒餅。燒餅，豐縣的一絕，其他地方只要是帶芝麻的烤餅，統稱為燒餅。唯獨豐縣，將兩口大黑鍋扣在一起，中間燒木炭烤的圓圓的餅，才叫燒餅。

家鄉制作燒餅的工具，仍為原始的漢代爐灶。把鐵鍋鋸成兩半而卡住上下，上為天鍋，下為地鍋，用泥土拌白灰、麻苘頭攪和勻，抹在天地鍋外面以便保溫。地鍋中生上木炭火，而后把發好的面揉劑，向天鍋壁面貼上。

豐縣燒餅的制作，是先將發酵的面團揉成圓形，用手壓平，再旋轉搟開成一大張“圓盤”，在上面刷些油酥、灑些五香粉鹽等，然后如卷喇叭式卷起來，這樣做的燒餅入味，也更有層次感。燒餅坯做好后，用刀沿著餅邊壓上一圈刀花，然后把燒餅放在瓷盤里，刷糖稀，不停地用手背按壓，再撒上些許芝麻。

然后把燒餅翻在手背上，貼在倒口朝下的天鍋里。這個廚藝如果功夫不到家，貼上去的燒餅容易掉下來。在木炭的烘烤下，漸漸會聞到一絲一縷甜香的燒餅味，不由得讓你口舌生津。燒餅要用文火慢慢烤，火不能大，大了就烤不熟了，外面看起來煳了，而里面還是生面。有一句術語叫作“燒餅煳，八成熟”，就是說看著外面熟了，其實里面還夾生呢。

將剛出爐的燒餅從一旁掰開個口，夾上油條、狗肉、羊盤腸等，真是一種絕美的口福。如果再喝上一碗熱粥，那就更舒服了。小時，家里窮，很難吃上一次燒餅，只有親戚來時捎上兩個燒餅，算作禮了，或者生病，種了牛痘時才能吃上。現在吃燒餅已是家常便飯，買個燒餅夾點豆豉、咸菜、麻辣串就是一頓早餐，或用劉邦的吃法，燒餅夾狗肉，外加一把花椒，俗稱“蛤蟆拱泥”。

豐縣燒餅源自于秦朝，當時人窮吃不起油、菜，就把面放在鐵板上烤熟了吃。說起燒餅，據史書記載，最早是班超出使西域時帶來的，《續漢書》中有記載：靈帝好胡餅。這“胡餅”，就是今天的燒餅。白居易也曾賦詩一首：胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無。宋代陶谷的《清異錄》一書也有“消災餅”的記錄。

豐縣燒餅為鳳城特色風味小吃之一，在民間小孩種牛痘，7天后，姥姥前去看望，俗稱“揭疙疤”，燒餅為必帶品，此風俗一直沿襲至今。

豐縣燒餅，不變的是原始式木炭烤制方法，才讓燒餅深深烙進本地人的腦海，讓燒餅的味道永遠繾綣纏綿于舌尖，那是一抹家鄉的味道。細細品味，家鄉的燒餅，沉淀著故鄉純正濃厚的麥香，那是一種深沉的氣息。

鳳城水煎包

在故鄉鳳城，只有那種水煎包才叫包子，放在籠屜蒸的叫蒸包，過去集市上，把包子串在“梃子”上賣，人們可以拿水煎包做禮物走親戚。

水煎包，餃子狀，蘸醋吃，過后讓人余味繚繞。去年，臺灣大伯歸來，念念不忘家鄉的水煎包，特去縣城正宗北關包子店走一遭，吃畢，淚眼朦朧，大伯說，夢里不知吃過多少次水煎包，這次不是夢吧。故鄉水煎包頗具魅力，別處是吃不到的，大伯說臺灣也有水煎包，皮吃起來有點甜甜的，而餡兒的部分是高麗菜餡兒。

鳳城水煎包有史可尋。相傳2000多年前，劉邦與其母被秦兵追殺，逃至豐縣東城時已是黃昏。母子倆又饑又渴。恰遇一家包子鋪正欲收幌關門，其母便向店主討食。店主見二人可憐，就把燒湯剩下的粉絲剁碎，再加入調料做成包子，隨后又把包子放入平底鍋中煎熟，并用豆面、小米面混在一起熬成粥，讓母子二人食用。

劉邦與母親食后頓覺精神倍爽，并得以順利逃至沛縣，免遭劫難。后來劉邦登基做了皇帝，其母卻仍然念念不忘那頓救命飯。于是，劉邦特意從家鄉請來當年豐縣開包子鋪的那一家人，將他們遷至長安新豐宮（今臨潼驪山新豐宮），滿足了其母想吃水煎包與面粥的心愿。

母親會做水煎包，做水煎包有點煩瑣。母親先把自發粉放入面盆，溫水和面，面要和得軟一點，然后用濕布蓋好，大約30分鐘后醒面，隨手揪一團面，里有蜂窩狀的洞洞，面便發酵好了。醒面的同時調制肉餡，切碎青菜，用調料攪拌均勻。然后母親將面搟成一個一個的皮，填入餡，包成皮薄餡大的餃子的竅門是，把面皮往上提一下，面皮變薄了，也就包住更多的餡。

最后，在平底鍋倒入一點油，搖晃均勻，放包子入鍋，蓋上鍋蓋，用小火煎大約兩分鐘，包子底部變成焦黃色時，倒水入鍋，水將包子的焦黃部分淹住即可，再蓋上鍋蓋，約1分鐘后等鍋里沒聲音了，揭開鍋蓋，包子個個變得焦黃，還長了個兒。水不要放早了，否則面就塌了。

自己做的水煎包，可放入韭菜、薺菜、婆婆丁、蘑菇、粉條、雞蛋、豆腐皮等，輕輕咬一口，鄉野氣息彌漫開來，撩人味蕾，再喝上一碗細粥，胃內那個舒坦，魚翅海鮮都不換。恍然明白，劉邦稱帝后，在西安建新豐鎮，街道里巷，官署廬舍，無不復制豐縣，還有那水煎包，伴隨他終生。

趁熱吃了你的水煎包，冷了，就沒味道了。

清香烙饃

烙饃，是蘇北地區一種傳統的面食。每當酒喝至酣時，來張烙饃，卷上幾串羊肉串，這樣吃起來別有風味，非常帶勁兒。

漫步在街頭，見一位中年婦女手下的面團在飛舞，眨眼間，一張薄而圓月亮般的烙饃就好了，空氣中飄著淡淡的麥子清香。

烙饃是徐州民間特有的面點，歷史悠久。烙饃，來自韓信轉述婦人之語“捋捋摸摸就成啦”的典故，諧音是“捋摸”。

烙饃須用直徑尺余的鐵鏊子，一根棗核式的搟面軸、一根扁竹劈子。鏊子是很古老的炊具，生鐵鑄成，圓形中間微凸，三爪支撐，烙時3塊斷磚支起，下面燒柴，嗶嗶剝剝間，一張烙饃就做好了。

烙饃，吃起來柔韌、筋道、有嚼頭。我一直對烙饃卷菜情有獨鐘，菜有醋溜土豆絲、雪里蕻炒肉絲、辣椒炒雞蛋、咸鴨蛋等，蔬菜來自家中菜園，新鮮天然，含霜雪之精，有泥土的芬芳。用一張彌漫著熱氣散著麥香的烙饃卷起，從一頭慢慢地卷至一半，再把尾部折上去繼續卷過來，握著烙饃邊兒，輕輕咬一口，菜的柔潤，雞蛋的嫩滑，混合著肉香，那種酣暢淋漓、剛柔相濟的味兒，真是鮑魚也不換。

母親烙饃時，我喜歡站在旁邊看。烙饃的面要和軟些，要“醒醒”，再揪成面團，揉好了再搟。只見那乒乓球大小的面團，在搟面杖下旋轉著，一會兒面皮薄似透明，然后一挑，將它搭在鏊子上。鏊子的熱力，使烙饃的表層鼓起大小的泡泡，有的很快癟下去，有的漸漸變得焦黃，散逸出麥面的熟香。鏊子受熱要均勻，火候既不能猛，也不能間斷，火猛，翻挑稍慢，烙饃就要冒煙發焦。

烙饃有許多吃法。做菜合，兩張烙饃中間，攤上切碎拌好油鹽佐料的莧菜、青菜、小茴莖秧等，再加入生雞蛋，抹抹平，在鏊子上翻覆熥熟，切開，香氣撲鼻，令人饞涎欲滴，有著田園特有的清香。烙饃羊肉湯是豐縣一絕，湯汁黃、白、綠三色分明，把烙饃撕成小塊，放入羊肉湯里泡著吃，很有嚼頭，天冷時人們愛吃。還有烙饃卷馓子，外軟內脆，勁道，噴香十足。

烙干饃更好吃，在面團里揉進鹽和芝麻，做成烙饃，在鏊子上慢慢地炕，炕得顏色微黃，敲上去當當響，饃上的芝麻盈亮亮鼓起，咬一口，酥、香、脆，吃時下面要用手接著。

清代順治年間，方文曾徐州做客，《北道行》中記述徐州的烙饃：“白面調水烙為饃，黃黍雜豆炊為粥。北方最少是粳米，南人只好隨風俗。”從文中可以看出，烙饃這種民間的面點食品，不但歷史悠久，并且久有名氣。

落雪的冬夜，走在巷子頭，看到一位老奶奶的烙饃攤，柴火舔著烏黑的鏊子，有一種久違了的溫暖。