清涼的夏日小菜

米粒

今年，哈爾濱夏天挺涼爽的，直到7月中旬還是30度以下的氣溫，早晚尤其涼爽。6月末，北陽臺下的那棵櫻桃樹上結滿了小果子，到了7月的第一周，枝丫里滿是紅紅的櫻桃，旁邊的兩棵蘋果樹卻一個蘋果都沒結，蘋果樹開花的時候下了一場大雨，把花都給打沒了，那時櫻桃樹已經搶先開過了花，作為果樹也要占著天時地利人和才能平安度過一年。天好，我喜歡在這個陽臺吃飯、看書，閑待著，窗下?lián)u曳著的櫻桃樹和蘋果樹的枝條，甚好。

但是炎熱天氣還是不可避免地來了。美食圈主想起各自的暑天吃食，首先是冰飲、冰咖啡和那個上頭的mojito，然后盤盤碗碗里的東西逐漸呈現(xiàn)出夏天的模樣。我也將飲食轉向清涼解暑，做飯做菜盡量以少開明火為主。

一夜?jié)n是日本淺腌漬菜，開始并不喜歡，因為名字好像和尿布有關系一樣，就像昆布，我以為是煮一塊抹布呢。照樣學樣地做了以后，感覺很是清爽，是早餐吃粥飯的好搭檔，不像深腌咸菜有亞硝酸鹽之類的擔心。

早晨想吃一夜?jié)n，準備是從前一天晚上開始的。適合做一夜?jié)n的蔬菜很多，有黃瓜、白蘿卜、櫻桃蘿卜、胡蘿卜、脆筍、香瓜、西瓜皮等等，單獨做或者幾種混合都可以。把做一夜?jié)n的蔬菜切成適口的片，用鹽、醋（檸檬汁）、糖抓勻，放入一夜?jié)n腌罐，放入冰箱冷藏室，第二天早餐就可以吃了。如果沒有專門的腌罐就放入普通的容器，上面用重物壓住。再說那個一夜?jié)n的腌罐的蓋子是比較厚，重量大概是經過實踐或者計算的，總之用一夜?jié)n的罐子腌出來的蔬菜口感比較好。比如黃瓜，里面的汁水壓出來一部分，保留一部分，黃瓜既有一點點脆又有一點韌頭。其實，多數(shù)早餐都是忙忙叨叨吃下的，沒工夫細細品嘗，但是如果做不好，家里矯情的人卻能夠一下吃出不對勁兒。與其說一夜?jié)n是腌菜，其實更像是涼拌菜，只不過是冷藏一夜的涼拌菜而已。

蒸菜的清涼。蒸菜也是適合夏日吃的，做法很體貼做菜人，有一只高壓鍋就解決爐前做菜的焱烤了。適合蒸的菜很多，茄子、苦瓜、蛋類、魚類、肉類都可以做蒸菜。我常做的是蒸茄子。哈爾濱地產長茄子上市以后會價格也會迅速降下來，一般都是現(xiàn)吃現(xiàn)買。長茄子去蒂，一掰兩段，蒸10分鐘，普通蒸鍋用大火，高壓鍋3分鐘5分鐘都行。稍微硬一點軟一點都無所謂，反正茄子生吃也不會有問題。蒸熟的茄子撕成條狀放入盤中。另外再做一個澆頭：小米辣椒碎、蒜碎、姜細末、洋蔥絲、小蔥圈、香菜末放入碗中，加醬油和喜歡的醬，少量的糖，如果喜歡也可以加一點果醋或者檸檬汁。當然，還可以加魚露之類調成泰式醬汁，把料汁澆到茄子上就可以吃了。這個蒸茄子，既可以搭配米飯也可以搭配饅頭、粥，亦或是過水面條也很不錯，暑氣重沒有胃口的日子里很是清爽下飯。

說到面條，夏天最適合吃過水涼面。切面煮好過冷水，如果喜歡筋道的可以過冰塊水。至于面嘛可繁可簡，復雜的可以做成宴席，簡單只有一碟雞蛋辣椒醬就行了。一般來說買現(xiàn)成的醬鹵牛肉、雞胗鴨肫、豬耳朵等等熟食最方便了，該切片切片，該切絲切絲，碼成一盤。另外，黃瓜切絲、香菜切碎，分別裝碟。小米辣、香蔥切圈，蒜切末、姜研成泥，放入一個碗中，加生抽、醋、糖和辣椒油調成料汁。到此，已經可以吃面了，把鹵味鋪在面條上面，澆上料汁就可以開動了。但是，在哈爾濱，這時缺了一個重要的角色，那就是炸醬。把小辣椒切碎，兩只雞蛋打散，熱鍋起油，蔥姜蒜爆香，把雞蛋液倒入滑散，再倒入東北大醬或者任何你喜歡的醬，加少許水炒勻，這才是東北過水面的靈魂。至于前面說的那些熱鬧的面碼，喜歡哪個你就加哪個。

說著說著，毒辣的太陽已經轉過身去，秋天馬上就來了。