全麥粉加工與全麥粉食品市場潛力

賈云飛，周 云，劉建華，朱克慶

（1.鄭州新智信糧食工程科技有限公司，鄭州 450001；2.鄭州糧油工業有限公司，鄭州 450001；3.國家糧食和物資儲備局無錫科學研究設計院，江蘇 無錫 213035；4.河南工業大學，鄭州 450052）

全谷物、全麥粉食品是當今世界公認的有效防止心血管疾病、降低癌癥、糖尿病、高血壓、肥胖癥以及其它慢性疾病等方面的營養健康食品。隨著人們對食品的健康功能性要求的提升，越來越多的消費者逐漸開始講究營養平衡與合理膳食，已經把營養與健康自然地聯系在一起，保障健康生活，改變飲食營養，已成為人們生活追求的新目標。

以包含種籽中全部的胚乳、麩皮和胚芽食用時，我國現有的可接受的全谷物品種主要包括:小麥、大麥、燕麥、藜麥、蕎麥(甜蕎、苦蕎)、大米、小米、玉米、高粱、谷子、薏仁、青稞、豆類及薯類等全谷物食品，不相同的是谷物，相同的是含有同樣的營養素，相比之下以小麥全谷物食品為例,小麥價格低廉、制作成本低、消費人群基數大，應用很廣泛，在糧食消費及我國居民膳食營養結構正在發生改變的同時，小麥全麥粉食品的健康功效日益被認知，全麥面粉產品在全谷物產品中占主體，全麥食品已經成為人們膳食的重要組成部分[1-2]。

1 全谷物、全麥粉加工及全麥粉食品

1.1 全谷物

全谷物是指完整、碾碎、破碎的或壓片狀的谷物,其基本組成包括淀粉質胚乳、胚芽與皮層各組成相對比例與天然完整穎果一樣。

1.2 全麥粉加工及全麥粉食品

表1 為中國食物成分表（2018 年標準版）[3]小麥、麩皮、胚芽及各類面粉營養成分含量。……