獼猴桃果實后熟過程中不同部位營養(yǎng)成分的變化

劉娜，鄧秋秋，柴裕清，趙治兵，謝國芳*

1(貴陽學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，貴州 貴陽，550005) 2(貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心，貴州 貴陽，550005)

獼猴桃營養(yǎng)豐富，富含VC、多種礦物質(zhì)和氨基酸，被譽為“水果之王”，深受廣大消費者的喜愛[1]。獼猴桃皮薄汁多，屬于呼吸躍變型果實，后熟極其明顯，極大影響果實的貯藏、運輸與銷售[2,3]。獼猴桃果實采后成熟過程中最明顯的特征是后熟軟化現(xiàn)象[3-5]，在果實迅速軟化過程中伴隨果實可溶性固形物、可滴定酸、還原糖和Vc等的變化[6,7]，導(dǎo)致食用品質(zhì)下降和貯藏期縮短。因此，控制獼猴桃后熟在獼猴桃保鮮貯藏中至關(guān)重要。目前，控制獼猴桃后熟技術(shù)大多基于整果開展相關(guān)研究，主要有乙烯吸附劑[3]、低溫[7]、乙烯抑制劑[1-5]、氣調(diào)包裝[8,9]及植物生長調(diào)節(jié)劑[10-11]等，然而貯運技術(shù)對果實不同部位營養(yǎng)成分的影響尚不清楚。

前期研究發(fā)現(xiàn)，獼猴桃果實采后成熟過程中帶籽果肉部位先軟化，而后向果皮和果心擴散[12]。然而獼猴桃成熟過程中不同部位營養(yǎng)成分的變化規(guī)律尚不清楚。為了解這一規(guī)律，以‘貴長’獼猴桃為試材，分析其采后成熟過程中不同部位營養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律，以期明確獼猴桃后熟規(guī)律，為其貯運技術(shù)改進提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料

‘貴長’獼猴桃，采自貴州省修文縣平灘村獼猴桃種植基地。當(dāng)果實的可溶性固形物含量達到(6.5±0.5)%時采收，采后4 h內(nèi)運回貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心研究室，室溫放至散去田間熱。

1.1.2 試驗儀器

PAL-BX手持型糖酸一體機，日本Atago公司；TCL-16A冷凍離心機，長沙平凡儀器儀表有限公司；UV-2550紫外分光光度計，日本島津公司；HBS-1096A酶標(biāo)分析儀，南京德鐵實驗設(shè)備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理方法

選擇無病蟲害、無機械損傷的果實，按每袋15個進行分裝，共18袋，置于(25±1) ℃、相對濕度(85±5)%下貯藏，在貯藏0、5、10、15、20和25 d時取樣，每次取3袋。測完呼吸速率后，每袋取10個按圖1的方法分別收集果心、帶籽果肉及無籽果肉，其余5個以圖1的方式取獼猴桃果實中間含果心、帶籽果肉和無籽果肉部分2 cm厚作為整果(圖1切面)，測定可溶性固形物和總有機酸。所有樣本收集后立即用液氮迅速冷凍并將其粉碎，于-80 ℃保存，用于其他指標(biāo)測試。

圖1 不同部位取樣示意圖Fig.1 Sampling diagram of different parts

1.2.2 測定指標(biāo)及方法

呼吸速率測定參照XIE等[13]方法測定；可溶性固形物含量的測定：選取3個獼猴桃打漿混勻，4 000 r/min離心10 min，取上清液2滴，采用PAL-BX手持型糖酸一體機測定，結(jié)果用%表示。總有機酸含量：選取3個獼猴桃果實打漿混勻，4 000 r/min離心10 min，取1 g上清液，用重蒸餾水定容至50 g，用PAL-BX手持型糖酸一體機進行總有機酸含量測定，結(jié)果用%表示；還原糖含量：采用3-5-二硝基水楊酸比色法[14]測定，以新鮮樣品中所含的葡萄糖百分比(%)來表示；固酸比為可溶性固形物含量與總有機酸含量的比值；糖酸比為還原糖與總有機酸含量的比值；葉綠素含量：采用比色法[14]測定，以100 g鮮樣中所含葉綠素量(mg)表示，即mg/100 g；抗壞血酸采用比色法[13]測定，以100 g鮮樣中所含抗壞血酸量(mg)來表示，即mg/100 g；多酚含量：采用福林酚法[15]測定，以100 g鮮樣中所含沒食子酸的含量(mg)表示，即mg/100 g；還原性谷胱甘肽含量測定：采用比色法[10]測定，以100 g鮮樣中所含還原性谷胱甘肽量(mg)表示，即mg/100 g；超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性：采用鄰苯三酚自氧化法[12]測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel軟件進行統(tǒng)計，再使用SPSS 22統(tǒng)計軟件進行Duncan’s組間差異顯著性統(tǒng)計，P<0.05表示在95%置信水平上差異顯著，最后用Graph Pad Prism 7.0繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘貴長’獼猴桃采后成熟過程呼吸速率的變化

由圖2可知，‘貴長’獼猴桃采后成熟過程中，其呼吸速率在儲藏前5 d時顯著升高，增幅達23.71%。在儲藏5 d時到達呼吸高峰，隨后迅速下降，降幅達86.22%，儲藏10 d后維持較低的呼吸速率，與張承等[16]研究結(jié)果一致，但布魯諾獼猴桃在25 ℃下貯藏9 d時達到呼吸高峰[4]，說明品種對獼猴桃果實采后生理影響較大。

圖2 獼猴桃采后成熟呼吸速率變化Fig.2 Changes of respiration rate of kiwifruit after harvest 注：不同小寫字母表示差異顯著(下同)

2.2 ‘貴長’獼猴桃采后成熟過程食用品質(zhì)的變化

由圖3可知，獼猴桃采后成熟過程中，可溶性固形物含量和固酸比呈持續(xù)上升趨勢，可溶性固形物含量在儲藏5 d時顯著增加(P<0.05)，增幅為30.19%，與貴長、布魯諾和毛花等品種變化基本一致[4,6,17]；固酸比上升相對平緩，增幅在10.54%～24.34%，與石小玉等[12]和曹森等[17]研究結(jié)果一致。總有機酸含量和糖酸比則呈先增后減趨勢，在儲藏5 d時顯著增加(P<0.05)，增幅分別達7.5%和14.79%，總有機酸含量在儲藏10 d時達到峰值，糖酸比則在儲藏20 d時達到峰值，與前期研究中可滴定酸變化規(guī)律基本一致[12]。

α-可溶性固形物;b-總有機酸;c-固酸性;d-糖酸比圖3 獼猴桃采后成熟過程食用品質(zhì)變化Fig.3 Changes of eating quality of kiwifruit during postharvest ripening

2.3 ‘貴長’獼猴桃采后成熟過程不同部位營養(yǎng)品質(zhì)的變化

由表1可知，采收時帶籽果肉部分總有機酸含量、葉綠素含量、還原糖含量、Vc含量和SOD活性顯著高于其他部位(P<0.05)；果心部位總有機酸含量、葉綠素含量和Vc含量顯著低于其他部位(P<0.05)；無籽果肉部位多酚含量顯著高于其他部位，還原糖含量和SOD活性卻顯著低于其他部位(P<0.05)，說明獼猴桃果實中不同的營養(yǎng)成分分布在不同部位并在后熟過程中發(fā)生轉(zhuǎn)移或轉(zhuǎn)化，維持果實的生命活動。獼猴桃采后成熟過程中，不同部位總有機酸含量和還原糖含量呈先增后減的變化趨勢，但不同部位的指標(biāo)達到峰值的時間不同。帶籽果肉和整果總有機酸含量在儲藏10 d時達到了峰值，而果心和無籽果肉峰值則分別在15和 20 d；無籽果肉、帶籽果肉和果心的還原糖含量在20 d達到峰值，而整果則在10 d達到峰值，模擬運輸后還原糖的峰值提前至5 d，與貴長獼猴桃報道結(jié)果一致[12,16-17]；在儲藏前10 d，帶籽果肉的總有機酸含量顯著高于無籽果肉(P<0.05)，果心還原糖含量顯著高于無籽果肉(P<0.05)，儲藏15 d后則相反；果心總有機酸含量均顯著低于其余2部位(P<0.05)，帶籽果肉還原糖含量均顯著高于無籽果肉和果心(P<0.05)。獼猴桃采后成熟過程中無籽果肉和整果葉綠素含量均呈先升高后降低趨勢，在儲藏10 d時達到峰值，與前期研究及報道結(jié)果不一致[12,16]，說明采后儲運條件和成熟度影響葉綠素的變化；帶籽果肉葉綠素含量顯著高于其他部位(P<0.05)，呈先降低后升高趨勢，且采收時含量最高；果心葉綠素含量最低且呈下降趨勢。

表1 獼猴桃采后成熟過程不同部位營養(yǎng)成分的變化Table 1 Changes of nutritional components in different parts from kiwifruit during postharvest ripening

獼猴桃采后成熟過程中，不同部位Vc含量均呈先升高后降低趨勢，無籽果肉和果心Vc含量在10 d時達到峰值，整果和帶籽果肉峰值分別在15和 20 d，帶籽果肉峰值時Vc含量顯著高于其他部位(P<0.05)，無籽果肉峰值時則顯著低于其他部位(P<0.05)，變化趨勢與‘貴長’獼猴桃的報道一致[3]，但徐燕紅等[6]發(fā)現(xiàn)高成熟度毛花獼猴桃采后貯藏期間VC含量呈下降趨勢，低成熟度和高成熟度則呈持續(xù)上升趨勢，中華獼猴桃采后則呈先降低后升高趨勢[10]，說明品種和采收成熟度影響獼猴桃果實VC含量及變化趨勢。獼猴桃采后成熟過程中，無籽果肉、果心和整果多酚含量均呈先升高后降低趨勢，分別在10和15 d時達到峰值，與ZHANG等[20]報道‘貴長’獼猴桃總酚含量峰值在21 d的結(jié)果不一致，可能是果實采收成熟度及取樣部位不同引起。帶籽果肉多酚含量則呈持續(xù)增加趨勢；采收時帶籽果肉總酚含量顯著低于其他部位(P<0.05)，儲藏25 d時則顯著高于其他部位(P<0.05)；儲藏期間峰值時果心總酚含量顯著高于無籽果肉和帶籽果肉(P<0.05)。獼猴桃采后成熟過程中，不同部位和整果谷胱甘肽含量均呈先升高后降低趨勢，帶籽果肉、果心和整果15 d時達到峰值，無籽果肉峰值則在20 d，與中華獼猴桃報道一致[10]；峰值時果心谷胱甘肽含量顯著高于其他部位(P<0.05)，帶籽果肉則顯著低于其他部位(P<0.05)。獼猴桃采后成熟過程中，不同部位和整果SOD活性均呈現(xiàn)先升高后降低趨勢，帶籽果肉和果心在15 d達到峰值，無籽果肉和整果則在20 d時，曹森等[17]發(fā)現(xiàn)模擬運輸后提前到5 d，而ZHANG等[20]報道為20 d，另外，千春錄等[9]發(fā)現(xiàn)中華獼猴桃在20 ℃下貯藏的峰值為7 d，這說明品種、成熟度和儲運條件等因素均影響獼猴桃采后SOD活性的變化。還發(fā)現(xiàn)峰值時帶籽果肉SOD活性顯著高于其他部位(P<0.05)，無籽果肉則顯著低于其他部位(P<0.05)，可能是獼猴桃籽中SOD高活性引起，具體原因有待進一步深入研究。

3 討論

采收時，獼猴桃果實總有機酸含量、葉綠素含量、還原糖含量、Vc含量和SOD活性主要來源于帶籽果肉部位，多酚則主要來源于無籽果肉部位。獼猴桃后熟過程中，呼吸速率快速增加，可溶性固形物含量迅速上升。隨著果實后熟，總有機酸含量和還原糖含量先升高后降低；貯藏后期總有機酸降幅低于可溶性固形物含量增幅，導(dǎo)致固酸比持續(xù)增加，貯藏后期還原糖含量降幅大于可溶性固形物含量增幅，以致糖酸比呈先增大后減小。獼猴桃果實后熟過程中，不同部位相同營養(yǎng)成分、相同部位不同營養(yǎng)成分均呈現(xiàn)不同變化，除帶籽果肉部位多酚含量持續(xù)上升，果心部位葉綠素含量持續(xù)下降外，雖然不同部位其他營養(yǎng)成分含量均呈先升高后降低的趨勢，但其峰值到達的時間不同。在后熟過程中，貯藏后期獼猴桃果實無籽果肉部位總有機酸含量、谷胱甘肽含量顯著高于其他部位，而帶籽果肉部位中葉綠素含量、還原糖含量、Vc含量、多酚含量和SOD活性顯著高于其他部位。本研究初步明確了獼猴桃果實后熟過程中不同部位營養(yǎng)成分的變化規(guī)律，但后熟過程中營養(yǎng)成分庫源關(guān)系及其調(diào)控機理仍需進一步深入研究。