低鹽冰溫脫水牡蠣的貯藏性

張毅，萬(wàn)金慶,2,3*，楊帆，冷爭(zhēng)爭(zhēng)

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306) 2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海，201306) 3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(上海)，上海，201306) 4(安徽宜康高新農(nóng)業(yè)科技有限公司，安徽 六安，237200)

牡蠣是一種雙殼軟體動(dòng)物，肉質(zhì)柔軟，味道鮮美，銷(xiāo)售形式主要為帶殼銷(xiāo)售或出售去殼肉制品[1]。研究表明，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸和保活過(guò)程會(huì)使牡蠣的外觀、氣味和腐敗菌含量發(fā)生顯著變化，有效的貯藏手段是牡蠣品質(zhì)安全的重要保障[2]。牡蠣常見(jiàn)的貯藏方式有干制、冷藏和凍藏，近年來(lái)超高壓處理、氣調(diào)包裝、涂膜及輕度熱處理等技術(shù)在牡蠣貯藏研究中受到廣泛關(guān)注[3-4]。然而牡蠣干制過(guò)程時(shí)間較長(zhǎng)，干制后營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，冷藏貯藏期短難以滿足消費(fèi)要求，凍藏貯藏期6個(gè)月，但凍結(jié)過(guò)程中冰晶刺破細(xì)胞，解凍后營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，品質(zhì)降低[5]。近年來(lái)牡蠣的貯藏研究大都從貯藏的外在環(huán)境條件著手，通過(guò)優(yōu)化貯藏條件提升貯藏品質(zhì)，本研究回歸牡蠣本身，以低鹽冰溫脫水方式降低牡蠣自身水分含量，以期改善其貯藏品質(zhì)。

牡蠣含水率>80%，是其不耐藏的重要原因，目前低鹽(<6%)高水分(>50%)食品符合人們健康飲食需求，市場(chǎng)反響良好[6-7]。20世紀(jì)70 年代，冰溫技術(shù)出現(xiàn)，以其貯藏過(guò)程中食品不凍結(jié)、貯藏品質(zhì)高和貯藏周期長(zhǎng)受到廣泛關(guān)注。本實(shí)驗(yàn)以質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%NaCl鹽水注射，冰溫脫水至含水率(60±1)%，得到低鹽冰溫脫水牡蠣。目前，類似研究還未見(jiàn)報(bào)道，本文通過(guò)探究其在冷藏和冰溫條件下的貯藏特性，為牡蠣高品質(zhì)流通提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 樣品處理

質(zhì)量為(150±10) g的整只太平洋牡蠣(Crassostreagigas)，購(gòu)于南匯新城農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，置于冰盒中快速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。洗凈表面，開(kāi)殼取肉。稱重記錄牡蠣肉總質(zhì)量及單個(gè)質(zhì)量，按牡蠣總質(zhì)量的1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))確定食鹽用量并配制成飽和食鹽水，通過(guò)單個(gè)牡蠣質(zhì)量與牡蠣總質(zhì)量之比確定單個(gè)牡蠣飽和食鹽水注射量(例如：某批實(shí)驗(yàn)?zāi)迪犎鈽悠饭? 600.0 g，則總食鹽用量為36.0 g。室溫20 ℃下食鹽溶解度為36 g/100 g水，飽和食鹽水密度1.33 g/cm3。需要飽和食鹽水共136.0 g，約102.3 mL)，假設(shè)某只牡蠣去殼后質(zhì)量為25.0 g，按1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))計(jì)算注射量為：

(1)

用2.5 mL無(wú)菌注射器模擬鹽水注射機(jī)進(jìn)行注射，注射點(diǎn)選擇閉殼肌中心以及沿腮絲方向約5 mm位置的牡蠣組織，注射過(guò)程中閉殼肌周?chē)_(kāi)始均勻滲液，組織緩慢充盈則視為均勻，批量生產(chǎn)可利用鹽水注射機(jī)實(shí)現(xiàn)。

經(jīng)鹽水注射的牡蠣置于冰溫干燥裝置托盤(pán)進(jìn)行脫水處理(圖1)，電腦操作界面通過(guò)圖1中的質(zhì)量傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)牡蠣含水率變化，冰溫真空脫水至含水率為(60±1)%時(shí)，停止脫水過(guò)程，取出物料。牡蠣樣品低鹽冰溫脫水后1個(gè)/包進(jìn)行封裝，封裝好的牡蠣分別置于冷藏條件(4.0±0.5) ℃和冰溫條件[(-2.0±0.5) ℃]下進(jìn)行貯藏，每3 d測(cè)定1次。對(duì)于實(shí)際生產(chǎn)中牡蠣含水率控制，可參照凍干食品的方法，先在實(shí)驗(yàn)機(jī)上得到工藝參數(shù)，再移植到生產(chǎn)機(jī)上。

1-冷阱制冷機(jī)組；2-真空壓力變送器；3-手閥；4-放氣閥；5-電動(dòng)蝶閥；6-止油閥；7-真空泵；8-漏氣閥； 9-物料；10-托盤(pán)；11-電加熱板； 12-質(zhì)量傳感器；13-真空箱；14-排水閥；15-冷阱圖1 冰溫干燥裝置Fig.1 Controlled freezing-point dried device

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

VS-1300-SU型超凈臺(tái),江蘇凈安泰集團(tuán)；LHS-150HC恒溫恒濕箱,上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Kjeltec2300 凱氏定氮儀,丹麥福斯公司；H-2050R-1 高速冷凍離心機(jī),湘儀離心機(jī)有限公司；PQ 001紐邁臺(tái)式脈沖核磁共振分析儀,上海紐邁公司；CM1100冷凍切片機(jī),德國(guó)徠卡測(cè)量系統(tǒng)有限公司；Eclipse E200生物顯微鏡,日本尼康儀器有限公司；課題組自行研制的冰溫干燥裝置[8]，該裝置與現(xiàn)有凍干裝置主要不同點(diǎn)在于脫水過(guò)程中物料溫度始終控制在其冰溫帶內(nèi)，避免了冷凍引起的蛋白質(zhì)變性、組織結(jié)構(gòu)受到破壞等問(wèn)題。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 感官評(píng)定

參考HE等[8]和CHEN等[9]方法，略有改動(dòng)。小組由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的10人組成，每隔3 d分別對(duì)冰溫貯藏組和冷藏組進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表1，每組設(shè)置3個(gè)平行樣。分別從牡蠣的氣味、組織色澤和閉殼肌色澤、組織質(zhì)地、外套膜色澤和腮絲形態(tài)對(duì)牡蠣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)分分為4個(gè)等級(jí)(0、1、2和3分)，得分越低代表整體質(zhì)量越高，評(píng)價(jià)結(jié)果采用質(zhì)量指數(shù)法(quakity index method,QIM)進(jìn)行分析，當(dāng)?shù)梅?9分時(shí)認(rèn)為品質(zhì)不可接受。

表1 牡蠣感官評(píng)定表Table 1 Sensory evaluation criterion for oyster

1.3.2 菌落總數(shù)測(cè)定

參考CHEN等[10]方法,略有改動(dòng)。無(wú)菌操作取10 g牡蠣組織于無(wú)菌均質(zhì)袋中，加入90 mL無(wú)菌生理鹽水，均質(zhì)1 min。吸取1 mL均質(zhì)液進(jìn)行10倍系列稀釋，在不同測(cè)定時(shí)期選取2～3個(gè)合適稀釋度，每個(gè)稀釋度3個(gè)平行，吸取0.1 mL樣品液接種于平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，30 ℃培養(yǎng)48 h進(jìn)行計(jì)數(shù)。

1.3.3 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定

依據(jù)GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[11]中的分析方法進(jìn)行測(cè)定分析。

1.3.4 硫代巴比妥酸值測(cè)定

依據(jù)GB 5009.181—2016《食品中丙二醛的測(cè)定》[12]中的分析方法進(jìn)行。

1.3.5 TCA-可溶性肽測(cè)定

參考KUMAR等[13]方法,略有改動(dòng)。3 g樣品加入27 mL 50 mg/mL的三氯乙酸(trichloracetic acid,TCA)溶液，組織勻漿1 min，置于4 ℃冰箱1 h，4 ℃、12 000×g離心10 min。牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)作為標(biāo)準(zhǔn)品，采用Lorry法[14]進(jìn)行含量測(cè)定，結(jié)果以mg/g牡蠣樣品表示。

1.3.6 低場(chǎng)核磁共振

參考李海濤[15]方法,略有改動(dòng)。為防止水分流失，使用保鮮膜將牡蠣封閉包裝。冰溫貯藏和冷藏均放置于恒溫恒濕箱中，設(shè)置2個(gè)平行樣。每次測(cè)試結(jié)束后放回用于下一時(shí)間點(diǎn)的測(cè)試。將待測(cè)牡蠣進(jìn)行低場(chǎng)核磁共振(low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR)分析，確定檢測(cè)參數(shù)后使用CPMG (carr-purcell-meiboom-gill)序列采集橫向弛豫信號(hào)。采用70 mm射頻線圈，參數(shù)如下：譜儀頻率SF=21 MHz，采樣頻率SW=100 kHz，模擬增益RG1=20，脈沖時(shí)間P1=19 μs，脈沖時(shí)間P2=37 μs，數(shù)字增益DRG1=4，模擬增益RG1=20，前置放大增益PRG=1，采樣點(diǎn)數(shù)TD=199 958，重復(fù)采樣間隔時(shí)間TW=4 000 ms，累加次數(shù)NS=8，回波時(shí)間TE=0.4，回波個(gè)數(shù)NECH=5 000。

1.3.7 核磁成像分析

參考王碩等[16]方法,略有改動(dòng)。保鮮膜封裝牡蠣進(jìn)行核磁成像(magnetic resonance imaging，MRI)分析，冰溫貯藏和冷藏均放置于恒溫恒濕箱中，每次測(cè)試結(jié)束后迅速放回用于下一時(shí)間點(diǎn)的測(cè)試。重復(fù)等待時(shí)間TR=550 ms，回波時(shí)間TE=20 ms，磁體線圈管直徑70 mm，成像后的圖片進(jìn)行映射和偽彩處理。

1.3.8 微觀組織結(jié)構(gòu)觀察

參考余文暉等[17]方法,選擇牡蠣閉殼肌進(jìn)行微觀組織結(jié)構(gòu)觀察。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS Statistics 25、Excel 2013和Origin 8.5分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

QIM廣泛用于水產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)，通過(guò)評(píng)價(jià)各個(gè)具體指標(biāo)進(jìn)行感官打分，每個(gè)參評(píng)指標(biāo)的分?jǐn)?shù)≤3分，使得單項(xiàng)得分對(duì)總分的影響更加均衡，各項(xiàng)指標(biāo)得分相加得到最終感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)[9]。感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2，貯藏期間，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，牡蠣QIM得分越來(lái)越高，品質(zhì)逐步下降。第0天時(shí)，冰溫貯藏組和冷藏組在感官評(píng)價(jià)上無(wú)顯著差別(P>0.05)，但從第3天開(kāi)始2組間感官評(píng)分開(kāi)始差異顯著(P<0.05)，同一組別，不同貯藏時(shí)間內(nèi)牡蠣的貯藏品質(zhì)也顯著不同(P<0.05)。冰溫貯藏和冷藏過(guò)程中以氣味、外套膜色澤和腮絲形態(tài)變化最為明顯，這與CHEN等[10]結(jié)論一致。以9分作為品質(zhì)接受界限，冰溫組牡蠣的貯藏24 d，冷藏貯藏12 d后牡蠣品質(zhì)變得不可接受。

表2 感官評(píng)價(jià)累計(jì)得分Table 2 Cumulative scores for sensory tests

2.2 菌落總數(shù)測(cè)定

牡蠣貯藏期間菌落總數(shù)變化如圖2所示。貯藏初期，冷藏和冰溫貯藏樣品的初始菌落總數(shù)分別為4.02 lg CFU/g和3.97 lg CFU/g。依據(jù)107CFU/g作為牡蠣品質(zhì)的不可接受界限[18]，冰溫條件下低鹽冰溫脫水牡蠣的貯藏期為24 d，在冷藏的基礎(chǔ)上延長(zhǎng)了1倍。研究表明低溫條件下許多腐敗菌仍能生長(zhǎng)繁殖，部分腐敗菌在0 ℃下也能存活[19]。但與冷藏相比，冰溫條件下微生物繁殖速率顯著降低，同時(shí)冰溫脫水使得牡蠣自身水分含量(特別是微生物可直接利用的自由水)下降，微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，因此冰溫貯藏條件與自身低含水率的特點(diǎn)是影響低鹽冰溫脫水牡蠣菌落總數(shù)增長(zhǎng)速率的重要因素。

圖2 牡蠣菌落總數(shù)和TVB-N變化Fig.2 Changes of total bacterial count and TVB-N of oysters

2.3 TVB-N測(cè)定

由于微生物和酶的共同作用使得蛋白質(zhì)不斷分解，尤其是對(duì)氧化三甲胺以及氨基酸側(cè)鏈的作用，產(chǎn)生了具有揮發(fā)性的氨及胺類物質(zhì)，使得TVB-N發(fā)生積累[20]。郭曉偉等[3]以20 mg N/100 g作為牡蠣品質(zhì)的劣變界限，得出冷藏貯藏期為6 d，冰溫貯藏期為12 d的結(jié)論，這是由于冰溫抑制了相關(guān)酶及微生物作用，與冷藏相比減少了揮發(fā)性的氨及胺類物質(zhì)的產(chǎn)生。如圖2所示，冷藏條件第15天TVB-N值為21.32 mg N/100 g，冰溫條件下貯藏TVB-N值第27天達(dá)到20.24 mg N/100 g，超過(guò)該界限值。綜合分析表明，牡蠣經(jīng)低鹽冰溫脫水處理后貯藏期明顯提升。這可能是因?yàn)槟迪牨鶞孛撍笞陨淼秃什焕谖⑸锷L(zhǎng)繁殖，與冰溫條件有效結(jié)合形成柵欄效應(yīng)，延長(zhǎng)了牡蠣的貯藏期，彌補(bǔ)了自身因含水率高在傳統(tǒng)貯藏過(guò)程中的不足。

2.4 TBA值測(cè)定

TBA值的大小反映脂質(zhì)氧化情況，是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品腐敗情況的重要指標(biāo)。圖3表明牡蠣TBA值在冰溫貯藏過(guò)程中增長(zhǎng)緩慢，0 d為(0.19±0.01) mg MDA/kg，27 d達(dá)到(1.17±0.08) mg MDA/kg，冷藏條件下TBA值第15天上升至(0.70±0.05) mg MDA/kg，遠(yuǎn)高于冰溫貯藏同期。原因可能是脂質(zhì)氧化主要受到自由基鏈反應(yīng)的影響，而冰溫條件下脂肪酶活性降低，自由基形成受到抑制，鏈反應(yīng)速率下降[21]。因此冰溫貯藏有效延緩脂質(zhì)氧化，與冷藏相比TBA值增加緩慢。

圖3 牡蠣TCA-可溶性肽和TBA變化Fig.3 Changes of TCA-soluble peptide and TBA of oysters

2.5 TCA-可溶性肽測(cè)定

TCA-可溶性肽含量增加，說(shuō)明貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性和降解[22]。圖3表明冷藏條件下TCA-可溶性肽含量增加更快，貯藏期內(nèi)檢測(cè)到的峰值更高，含量由(6.66±0.75) mg/g增加至(40.64±1.20) mg/g；冰溫條件下，0 d TCA-可溶性肽含量為(6.29±0.90) mg/g，第27天達(dá)(38.25±1.40) mg/g。JIA等[23]研究表明，肌肉蛋白水解早期主要由內(nèi)源酶產(chǎn)生作用，同時(shí)脂質(zhì)氧化和非自由基(H2O2、脂質(zhì)氫過(guò)氧化物)的修飾也能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和降解。冰溫抑制內(nèi)源酶活性，牡蠣脫水后由于自由水含量下降導(dǎo)致反應(yīng)底物流動(dòng)性降低，因此冰溫貯藏結(jié)合低鹽冰溫脫水對(duì)延緩牡蠣蛋白質(zhì)降解具有明顯優(yōu)勢(shì)，貯藏過(guò)程中檢測(cè)到的TCA-可溶性肽峰值低，增速緩慢。

2.6 LF-NMR分析

如圖4所示，牡蠣在冰溫和冷藏條件下的橫向弛豫時(shí)間T2反演之后均穩(wěn)定得到3個(gè)峰。峰T21出現(xiàn)在0～10 ms，為結(jié)合水，這部分水通常與大分子物質(zhì)(蛋白質(zhì)、淀粉)或者肌纖維緊密結(jié)合，其性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定；峰T22出現(xiàn)在10～100 ms，為不易流動(dòng)水，這部分水通常存在于肌肉纖維內(nèi)，貯藏過(guò)程中變化明顯；峰T23>100 ms，為自由水，在貯藏過(guò)程中極不穩(wěn)定[24]。3種不同狀態(tài)水分的橫向弛豫時(shí)間T2變化見(jiàn)表4。

如表4所示，在冰溫和冷藏條件下，隨著貯藏時(shí)間增加，3種水分的峰強(qiáng)度呈下降趨勢(shì)，冷藏過(guò)程中下降明顯，說(shuō)明冷藏條件水分更易流失。2種貯藏條件下隨著貯藏期延長(zhǎng)，橫向弛豫時(shí)間T22、T23呈明顯下降趨勢(shì)，T21規(guī)律性不強(qiáng)。貯藏時(shí)間增加，橫向弛豫時(shí)間T2縮短，這說(shuō)明在貯藏的過(guò)程中不易流動(dòng)水和自由水的流動(dòng)性減弱。因此，將橫向弛豫時(shí)間T22、T23與傳統(tǒng)品質(zhì)指標(biāo)感官評(píng)分、TVB-N和菌落總數(shù)進(jìn)行Pearson 相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表5。

a-冰溫貯藏; b-冷藏圖4 冰溫貯藏和冷藏條件下牡蠣的橫向弛豫 時(shí)間T2反演圖Fig.4 Inversion spectrum of transverse relaxation time T2 of oysters during ice temperature storage and cold storage

表4 牡蠣貯藏過(guò)程中橫向弛豫時(shí)間T2的變化Table 4 Changes of transverse relaxation time T2 of oysters during storage

表5 牡蠣冰溫和冷藏條件下橫向弛豫時(shí)間T2與TVB-N、 感官評(píng)分及菌落之間的相關(guān)性分析Table 5 Linear regression analyses between transverse relaxation time T2 and TVB-N, sensory and total bacterial count

Pearson 相關(guān)性分析表明橫向弛豫時(shí)間T22與牡蠣的品質(zhì)變化顯著相關(guān)(P<0.05)。橫向弛豫時(shí)間T23僅與TVB-N相關(guān)性顯著(P<0.05)，這是由于自由水極不穩(wěn)定，冰溫脫水過(guò)程中自由水含量發(fā)生明顯變化，使得貯藏過(guò)程中其遷移規(guī)律與牡蠣品質(zhì)變化相關(guān)性降低。因此橫向弛豫時(shí)間T22對(duì)該牡蠣樣品的品質(zhì)變化更具有指導(dǎo)意義。

反演峰T21、T22和T23的峰值面積可表示3種不同狀態(tài)水分的信號(hào)幅值，各峰值面積占峰值總面積之比S21、S22和S23可以間接反映3種狀態(tài)水分的相對(duì)含量[25]，貯藏過(guò)程中其相對(duì)含量變化見(jiàn)圖5。

蛋白質(zhì)降解使得部分結(jié)合水被釋放造成冰溫和冷藏條件下S21顯著降低2.66%和1.62%(P<0.05)。冰溫條件下S23沒(méi)有顯著波動(dòng)，冷藏條件下S23顯著增加1.39%(P<0.05)，自由水占比上升，說(shuō)明水分流失加劇。冷藏條件下S22無(wú)顯著變化，冰溫條件下S22顯著增加2.84%(P<0.05)，不易流動(dòng)水含量越高表明其保水性越好[26]。這可能是由于冰溫條件下細(xì)胞為了防止凍結(jié)，細(xì)胞中由糖、醇和蛋白質(zhì)等組成不凍液，使得水分流動(dòng)性下降，流失減少。而在冷藏條件下水分向流動(dòng)性更大的自由水遷移，保水性降低，水分流失增加，品質(zhì)下降。

a-冰溫貯藏; b-冷藏圖5 冰溫貯藏和冷藏過(guò)程中橫向弛豫時(shí)間T2峰變化Fig.5 Changes of T2 peak distribution duringice temperature storage and cold storage

2.7 MRI分析

在MRI圖中，紅色區(qū)域?qū)?yīng)高質(zhì)子密度區(qū)域，藍(lán)色區(qū)域?qū)?yīng)低質(zhì)子密度區(qū)域，進(jìn)行映射和偽彩處理后的圖像越趨近紅色表明該區(qū)域的質(zhì)子信號(hào)越強(qiáng)，水分含量越高[23]。冰溫貯藏和冷藏過(guò)程中牡蠣MRI圖見(jiàn)圖6。牡蠣前處理過(guò)程中水分散失不均勻，MRI圖顯示0 d牡蠣質(zhì)子密度中間強(qiáng)四周弱，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，2種貯藏條件下腮絲部分幾乎完全變?yōu)樗{(lán)色，水分流失明顯。冷藏條件下，牡蠣整體質(zhì)子密度降低，表明水分含量逐漸下降。冰溫條件下，牡蠣局部質(zhì)子信號(hào)隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸增強(qiáng)，水分逐漸積累。前文分析表明冷藏條件下脂質(zhì)氧化速率以及蛋白質(zhì)的變性降解速率均高于冰溫貯藏，這使得肌肉纖維之間間隙增加，結(jié)合緊密程度降低，加速水分向外擴(kuò)散流失，這可能是冷藏條件下牡蠣質(zhì)子密度明顯降低的重要原因，而冰溫條件下產(chǎn)生的不凍液在貯藏過(guò)程中積累造成牡蠣局部質(zhì)子密度增強(qiáng)，這部分水流動(dòng)性不強(qiáng)，該結(jié)果側(cè)面驗(yàn)證了冰溫貯藏過(guò)程中S22上升，不凍液與產(chǎn)品貯藏過(guò)程中的品質(zhì)和風(fēng)味密切相關(guān)，表明冰溫貯藏與冷藏相比更有效提升牡蠣貯藏品質(zhì)。

a-冰溫貯藏; b-冷藏圖6 冰溫貯藏和冷藏條件下牡蠣的偽彩圖Fig.6 False-colour image of the water proton density in oyster during ice temperature storage and cold storage

2.8 微觀組織結(jié)構(gòu)觀察

圖7-a、7-b分別是低鹽真空脫水牡蠣進(jìn)行冰溫貯藏和冷藏過(guò)程中微觀組織結(jié)構(gòu)變化，貯藏過(guò)程中牡蠣肌肉結(jié)構(gòu)變化可以對(duì)牡蠣貯藏品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。貯藏0 d，冰溫與冷藏條件下牡蠣肌肉纖維均排列整齊、結(jié)合緊密，無(wú)明顯的斷裂、扭曲，結(jié)締組織清晰可見(jiàn)(圖7-a與圖7-b第0天箭頭標(biāo)記)。冰溫貯藏從第21天開(kāi)始，肌肉纖維間距開(kāi)始增加，部分開(kāi)始扭曲、斷裂，同時(shí)結(jié)締組織發(fā)生明顯降解(圖7-a第21、24和27天箭頭標(biāo)記)。

a-冰溫貯藏; b-冷藏圖7 冰溫貯藏冷藏條件下牡蠣的微觀組織結(jié)構(gòu)圖Fig.7 Microstructure of oyster during ice temperature storage and cold storage

對(duì)比圖7-a，從圖7-b發(fā)現(xiàn)，冷藏條件下類似情況出現(xiàn)在第12天(圖7-b第12、15天箭頭標(biāo)記)，劣變時(shí)間明顯提前，品質(zhì)降低。微觀組織結(jié)構(gòu)受脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解影響明顯，因此微生物作用和自身內(nèi)源酶活性是影響微觀組織結(jié)構(gòu)的重要因素[27]。貯藏后期2種貯藏條件下微觀組織結(jié)構(gòu)劣變與菌落總數(shù)的增加密切相關(guān)，肌肉纖維以及結(jié)締組織的降解也是TVB-N值上升、TCA-可溶性肽含量增加以及感官得分降低的主要原因。

3 結(jié)論

綜合感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)和TVB-N進(jìn)行分析，牡蠣經(jīng)低鹽冰溫脫水處理能有效延長(zhǎng)其貯藏期，冷藏條件下可貯藏12 d，相比而言，冰溫貯藏能更好延緩脂質(zhì)氧化以及蛋白質(zhì)的降解、變性，使得貯藏期內(nèi)微觀組織結(jié)構(gòu)更加完整有序，貯藏期達(dá)到24 d。

LF-NMR結(jié)果表明，貯藏過(guò)程中橫向弛豫時(shí)間T22、T23呈明顯下降趨勢(shì)，Pearson 相關(guān)性分析表明橫向弛豫時(shí)間T22與牡蠣的品質(zhì)變化顯著相關(guān)(P<0.05)。MRI分析表明冰溫條件下牡蠣局部存在質(zhì)子強(qiáng)度增加、水分積累的現(xiàn)象，表明冰溫貯藏保水性更好，而冷藏條件下水分流失明顯。與傳統(tǒng)冷藏6 d和冰溫貯藏12 d的貯藏期相比[3]，低鹽冰溫脫水牡蠣貯藏期明顯提高，為牡蠣高品質(zhì)貯藏運(yùn)輸方式提供了新的理論依據(jù)。