綠色食品黃花菜現代加工工藝操作規程

付強

摘要：黃花菜是以花蕾為加工對象的特殊蔬菜，其花蕾在采摘后不久開花，喪失營養價值，并由保健品變成“毒品”。雖然速凍保鮮、冷凍真空干燥等加工工藝比較先進，但是，在單位時間內加工量有限而不能大量加工，所以，各地黃花菜加工仍然以農戶蒸制晾曬加工為主。該加工工藝殺青效率低，脫水時間長，其間“褐、腐、爛、臭”等問題突出，既降低了產品品位，又使產品質量安全存在重大隱患，因此，必須改革和創新。為此，我們與河南興業農業科技有限公司合作開展了《黃花菜現代加工工藝研究與應用》，創造出黃花菜現代加工新工藝。該工藝具有操作簡便、高效快捷、綠色環保、提質增效等優點，在實踐中得到迅速推廣與應用，取得良好的經濟效益、社會效益和生態效益。

關鍵詞：黃花菜；加工工藝；操作規程

1 原料選擇

來源于綠色食品或無公害食品生產基地，僅采用減壓、排氧、降溫、吸附、避光等物理措施進行田間預處理，未采用激素、防腐劑等保鮮處理，色澤鮮亮、形態豐滿，未褪色、未萎縮的鮮黃花菜。

2 原料處理

2.1 剔除開花菜

花蕾一旦開花，花瓣中的營養物質迅速消耗殆盡，而且釋放出乙烯，引發連鎖反應，使其他花蕾隨之開花。花蕾開花后，花蕊中秋水仙堿的含量激增，以防昆蟲啃食，保護其繁衍后代，使黃花菜由保健品變成了毒品。因此，必須剔除開花菜。

2.2 分級

黃花菜產品質量取決于花蕾的成熟度。為防止產品質量參差不齊，把黃花菜分成九成熟、七至八成熟、六成熟及以下三級分級采摘，使花蕾成熟度趨于一致。

2.3 清洗

為降低花蕾體溫，排出花蕾空心內的氧氣，抑制花蕾呼吸消耗，延緩花蕾生理變質，清除花蕾表面的粉塵、農藥殘留、病蟲害代謝物等有害物質，要用優質清水清洗黃花菜。

3 殺青

3.1 設備選擇

1）高壓鍋爐選擇 為保障籠內蒸汽瞬間達到飽和，滅酶溫度一致，應選擇0.1-0.3t/h的高壓鍋爐提供壓縮蒸汽。

2）蒸籠配置 蒸籠容積必須與鍋爐標配，0.1t/ h的高壓鍋應配置100cm×100cm×30cm的不銹鋼蒸籠。0.3t/h的高壓鍋爐配置內含3層100cm×100cm×30cm不銹鋼蒸籠。蒸籠容積過大，籠內蒸汽不能瞬間達到飽和，滲透力弱，滲透速度慢，殺青時間延長，熱能對黃花菜營養物質的破壞加重。

3.2 鋪菜

鋪菜厚度以占蒸籠容積的2/3為宜。鋪菜過厚，籠內蒸汽流通和交換的空間小，難以在極短時間內穿透菜層深入體內，造成熱傳遞和熱交換率降低，殺青時間延長，失重增加，干制率降低，上下殺青不均，產品質量差異大。

3.3 蒸汽滅酶

1）溫度設定 高壓鍋爐的壓力控制器設定在0.1-0.2Mpa，把蒸汽溫度控制在115-135℃，以防蒸汽溫度達到或超過焦糖化溫度并確保壓縮蒸汽充進蒸籠內瞬間達到飽和。

2）充蒸汽 迅速打開鍋爐蒸汽閥門，開始滅酶，聞到籠內溢出的蒸汽中含有濃郁的黃花菜熟氣味，立即關閉蒸汽閥門，掀開籠蓋散汽。

3）滅酶時間 滅酶時間控制在1-1.5min。改用外源蒸汽滅酶后，滅酶溫度提高到110-130℃，殺青效率倍增，大大縮短減少了滅酶時間，從而大幅度減少了熱能對黃花菜營養物質的破壞，使出菜率提高3.5%以上。

4 降溫

剛出籠的黃花菜，溫度在110℃以上，僅靠自然降溫需要1h以上，其間余熱對黃花菜營養破壞嚴重，因此，必須用涼水噴淋或浸泡降溫，使其溫度迅速降至室溫，遏制余熱對黃花菜營養的破壞。

5 離心脫水

5.1 定量

把3-5kg黃花菜裝入網袋中（以便脫水結束從離心機中取出），一起放入離心機中，把網袋中的黃花菜攤開、攤平、攤勻，確保離心力平衡，離心機穩定。

5.2 定速

離心機轉速設定在1 000-1 200轉/min，把黃花菜細胞中的自由水基本脫出，微生物腐敗得到明顯遏制。若離心機轉速超過1 200轉/min，菜條扭曲變形，難以分開，菜體內的部分營養物質被脫離出來，干制率下降。若離心機轉速低于1 000轉/min，脫水時間成倍延長，脫水后的黃花菜含水量在30%以上，達不到抑制微生物腐敗的目的。

5.3 定時

黃花菜離心脫水時間定為5min為佳。時間延長，再脫出的水分甚微；時間縮短，應該脫離出來的自由水沒有脫離出來，大幅度延長晾曬干制時間，使黃花菜光解褪色、氧化褐變和微生物腐敗嚴重。

6 干制

6.1 攤菜

離心脫水結束，把菜取出來均勻攤開在竹篳或葦席上，把粘貼或疊加在一起的菜條分開、整直，使每根菜直接接受太陽光輻射，形成更多的呈香物質，豐富黃花菜的風味，確保加工出來干菜色澤發亮，菜條飽滿且富有彈性，品質和風味俱佳。如果攤菜重疊或粘貼在一起，干制時間延長，微生物腐敗、光解褪色、褐變明顯加重，菜條間香味濃淡不均，菜條干癟，色澤暗淡，質量參差不齊，安全水平降低。

6.2 翻菜

菜條面向太陽光的部分，升溫快，水分蒸發快，微生物活動很快受到抑制，而背著太陽光的部分，升溫慢，水分蒸發慢，易腐敗變質。為使黃花菜干制速度和產品質量趨于一致，在晾曬1min左右后進行翻菜。把一個空白竹篳反扣在曬菜的竹篳上，扣緊，上下翻轉過來，重新攤開菜即可。

6.3 收菜

在黃花菜曬干后，為了增加黃花菜的香味，可繼續晾曬。到下午氣溫開始下降，空氣濕度開始提高時，為防止黃花菜回潮，及時把干制好的黃花菜收起來。

7 貯存

7.1 裝袋

干制好的黃花菜富含糖分，極易吸水返潮霉變。為防止其堅硬的菜柄扎穿包裝袋，使黃花菜在遇到陰雨天氣時通過袋孔吸水返潮，要選用袋膜厚度在1mm以上、彈性強的包裝袋包裝。

7.2 排氣

在裝滿袋后，把包有100g氯化鈣的干燥劑袋放入袋內，然后，把袋口折合，雙手平伸，緩慢下壓，迫使袋里及菜心內的空氣排出，減少袋內及黃花菜體蕊內的氧氣，遏制黃花菜氧化變質，延長黃花菜保質期。當雙手壓到不再下降時，密封袋口，松開雙手。

7.3 保存

黃花菜在貯存期間，在光線、溫度的作用下仍然繼續發生褐變，色澤將由銀白色變成金黃色，再由金黃色變成灰褐色或者黑色，使黃花菜的保質期縮短，因此，應把黃花菜放置在陰涼避光處保存。

參考文獻

[1] 史治玉.基礎化學[M].河南科學技術出版社，1986：445-447.

[2] 沈陽藥學院主編.有機化學[M].人民衛生出版社，1982：479-485.

[3] 何秀芬.干燥花采集制作原理與技術[M]（第二版）.中國農業大學出版社，1999.

[4] 沈陽藥學院主編.有機化學[M].人民衛生出版社，1982.