淺論食源性疾病控制與餐飲食品安全管理

許平

摘要：食源性疾病是世界衛生領域中公認的公共衛生問題，尤其是在經濟發展欠發達的國家，食源性疾病成為危害人們身體健康甚至生命安全的重要影響因素。餐飲食品污染是各種食源性疾病爆發的主要原因，如果不能及時發現且有效的處理，從而影響到食品的質量安全，危害食用者的身體健康。從餐飲食品安全管理工作出發，加強對食品原材料的管控，重視人員的教育與培訓等，能有效控制食源性疾病的發生。

關鍵詞：食品安全管理;食源性疾病;控制措施

引言

據相關調查研究發現，目前受到諸多因素的影響，食源性疾病的發病率不斷提升。近年來，隨著我國社會經濟發展水平的不斷提高，促使人們自身的飲食習慣發生了明顯變化，再加上社會發展過程中食品安全問題日益突出，導致我國已經成為食源性疾病的多發國家。因此，需要及時采取相關措施來強化對食品安全的管理，并根據《食品安全法》等法律法規對餐飲行業進行規范整治，提高餐飲行業的食品安全，降低食源性疾病的實際發病率，為人們提供安全的食品環境。

一、食源性疾病的基本概念

世界衛生組織認為通過攝食方式進入人體內的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質的一類疾病，稱為食源性疾病。如急性重金屬污染、致病性微生物污染、人畜共患傳染病、腸道傳染病等引起的疾病。食源性疾病的實際發病率高居于各類疾病總發病率的前列，是目前世界上最為嚴峻的公共衛生問題。正所謂“病從口入”，“吃”深深的影響著人們的身體健康。因此，通過控制食品飲食安全遏制食源性疾病的發病幾率，對營造安全生活環境和飲食環境具有重要意義。

二、食源性疾病的致病原因

根據世界衛生組織和相關部門的調查結果進行分析可知，當前已知的導致食源性疾病發病的因子約有260多種，其中，寄生蟲、病毒、致病菌等諸多因子都是導致這種疾病的主要源頭。分析國家食品安全風險評估中心發布的《2015年第一季度全國食源性疾病暴發檢測報告》可知，由微生物性因子導致的患病人數明顯高于其它因素，已經高達41.88%。

致病菌微生物常見有：沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、變形桿菌等微生物，其中致病菌引發的致病率最高，已經達到了80%以上。而寄生蟲所導致的食源性疾病發病率也不斷提高，如人們在生活中喜歡生食淡水魚類，這就會導致人們感染上華支睪吸蟲。這種疾病已經成為我國寄生蟲病發病率高的主要因子。

此外，由病毒所導致的污染源也是引發食源性疾病的重要因子，這種污染源也是不容被忽視的，如甲型肝炎病毒、口蹄疫病毒、諾瓦克病毒、SARS病毒、禽流感病毒等都可以導致感染者出現嚴重的臨床癥狀;又如涼拌菜受到COVID-2019污染而被人食用，同樣會產生嚴重的癥狀，從而影響人們的身體健康和生命安全。

化學性食源性疾病雖然不是重要占比，但是其引起的食源性疾病仍然時有發生，如常見的從業人員操作不當，導致消費者的食物中毒事件等。

三、食源性疾病的主要因素

餐飲食品污染是導致人們出現食源性疾病的主要原因，而導致這種餐飲食品出現污染的因素主要歸納為以下幾個方面：加工人員帶來的污染、原料變質問題、生熟交叉感染、加工處理不當、葷素不分、儲存管理不當等諸多方面的內容。目前，我國社會經濟發展程度會直接影響餐飲行業內的食品安全質量，根據衛生部門提供的數據進行統計分析可知，80%的食品安全問題都發生在經濟欠發達的地區，再加上人們對飲食安全的重視程度較低，以及食品監管力度投入不足等，從而使致病性微生物感染疾病的發病率較高。

合格的食品安全則要遵循相關食品安全標準進行規范化的加工生產，但是，由于我國食品加工企業生產條件參差不齊、特別是大量食品小作坊的存在，無法完全實現規范化的加工生產和保管處理，從而導致食品被污染的可能性增加，降低了食品安全質量。而且，部分地區市場銷售的水果和蔬菜具有農藥殘留，或者肉類食品未經過檢疫處理，或者在相關原材料的加工中添加了添加劑等等，從而引發了食品安全問題。

四、食源性疾病的控制措施

根據大數據調查研究發現，加強對餐飲食品行業監督管理，能夠有效地降低食源性疾病發生幾率。因此，針對餐飲行業中食品安全管理可以從原輔材料進貨查驗、從業人員教育和培訓、餐飲行業監督和管理等方面進行，保證餐飲食品安全，從而降低食源性疾病的發生幾率。

（一）嚴格執行食品原輔材料進貨查驗制度

食品原輔材料是餐飲行業中極易被污染的主要源頭，通過加強對食品原輔材料的檢測驗收，索證索票，能夠有效地減少餐飲行業中食品不合格現象的發生，抑制食源性疾病的發生幾率。2013年食品藥品安全監管體制改革以來，我國食品安全監管體系逐漸完善，全國性的食品安全監管平臺已經投入運行，并且建立了國家、省、市、縣四級食品安全應急體制，對發生的食品安全事件及時評估并發布預警。在此基礎上，根據國家食品安全標準，餐飲行業從業單位應制定切實可行的管理制度并切實組織實施，方能降低食品材料污染問題的發生，避免出現食源性疾病。

此外，食品原輔材料的采購環節也容易受到各種污染。因此，在對食品原輔材料進行控制時，需要保證餐飲單位做到定點采購。而這就需要建立起完善的餐飲食品原材料的采購監控體系，保證食品原輔料采購單位具有相關食品安全手續，并做好食品原輔材料采購環節的記錄，如餐飲業食品原輔材料的采購日期、采購場所、采購攤位等等，保證食品原輔材料的質量，做到食品原輔材料來源的可追溯性，提高餐飲行業中食品原輔材料的質量安全。

（二）加強從業人員的教育和培訓

我國社會經濟的高速發展，第三產業特別是餐飲服務業近年來發展迅速，而在這個過程中，偶有食品安全問題發生，主要是因為餐飲從人員法制意識、基本的食品安全意識淡薄、食品安全專業知識匱乏、食品安全制度執行敷衍等原因，所引發的食品安全問題日益頻發，造成食源性疾病的發生幾率不斷增加。據相關媒體報道，在食品餐飲行業中具有食品安全知識達標的從業人員僅有50%。因此，食品安全監管部門應經常組織餐飲行業經營者進行食品安全教育培訓，宣傳食品安全法律知識，增強從業者的法制意識;開展專業培訓，提升從業人員食品安全職業素養。并且督促餐飲行業經營者也要對員工進行食品安全及專業化培訓，

掌握更多的食品安全知識，提食品安全意識，可以降低食品安全問題的發生。

（三）強化餐飲食品行業的監督管理

在歐洲等發達國家中，相關部門針對餐飲行業的管理制定了嚴格的分級管理制度，對餐飲行業中食品安全進行有效管理。經過多年的實踐研究，這些發達國家的食源性疾病發病率呈現出顯著降低趨勢。這方面我國也不落人后，依據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，2012年就開始實行餐飲服務食品安全量化分級管理制度，按照等級標準分為A級、B級、C級三個等級。2015年《食品安全法》修訂后，在很多方面強化了風險管理原則，在風險監督管理方面，增加風險分級管理要求，將獲證餐飲服務單位風險等級從低到高分為A級、B級、C級、D級四個等級。通過不同的等級實行分類管理政策，充分調動餐飲行業食品經營者的自我提升等級的積極性，市場監督管理部門就可以抽出更多的資源對等級低的餐飲單位進行監督檢查，這樣采用內外結合的監管模式，食源性疾病的發病率自然就會降低。

五、結語

綜上所述，在社會經濟建設發展過程中，餐飲食品管理工作是控制食源性疾病發病率的重要手段。因此，通過嚴格控制食品原輔材料的進貨查驗，加強餐飲食品從業人員的教育和培訓，強化餐飲食品行業的監督管理，實現從源頭上對食源性疾病進行有效控制，從而保障了消費者的身體健康及生命安全。

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（作者單位：霍山縣市場監管稽查大隊）