關(guān)于烹調(diào)工藝對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的影響初探

李鴻光

摘要：由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的不斷進(jìn)步，我國(guó)居民消費(fèi)水平在不斷提高，人們的生活質(zhì)量得到了很大的改善，關(guān)于日常飲食方面的標(biāo)準(zhǔn)也越來越高。烹調(diào)的工藝會(huì)對(duì)菜肴所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成一定程度的影響，若是采用科學(xué)有效的烹飪方式，可以保證菜肴的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失。本文主要對(duì)烹調(diào)工藝進(jìn)行研究，探究它對(duì)菜肴中所含有的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)造成哪些影響。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)工藝;菜肴;營(yíng)養(yǎng)成分;影響

目前我國(guó)主要是依照新鮮蔬菜所含有的營(yíng)養(yǎng)成分來制定相應(yīng)的食物成分表，然而在各種食物的原材料中所包含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并不表示生產(chǎn)出來的食品所包含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，我們必須要了解在食物的原材料加工過程中，通常會(huì)流失掉一部分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在加工過程中，溫度、烹調(diào)時(shí)間以及采用的烹飪方法都會(huì)在不同程度上影響食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使食物中的營(yíng)養(yǎng)成分損失掉一部分。所以，我們對(duì)食物加工進(jìn)行試驗(yàn)，選取了日常的蔬菜，采用不同的烹調(diào)方式來測(cè)試食品經(jīng)過加工之后所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，希望能給從事相關(guān)工作的人員一些有價(jià)值的參考。

一、選擇食物原材料以及烹飪方式

（一）選取食物原材料

去菜市場(chǎng)購買蔬菜時(shí)，可以盡量選擇一些比較日常的新鮮蔬菜，比如冬瓜、黃瓜、苦瓜之類的，把買來的新鮮蔬菜清洗干凈之后，切除不可食用的部分，然后將蔬菜表面的水分擦干，將蔬菜按照平常的切法進(jìn)行分割，最后平均地分成五份，將其中一份作為參照，不進(jìn)行任何的處理工作，而剩下的四份蔬菜分別使用不一樣的烹飪方法進(jìn)行烹飪。

（二）選擇烹飪方法

選取烹飪時(shí)的烹飪?cè)O(shè)施是進(jìn)行食物烹調(diào)的一個(gè)最為重要的基礎(chǔ)條件，在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的過程中，通常選擇的是較為日常的鍋以及煤氣灶等等烹調(diào)設(shè)施。另外，還要保證使用的烹飪方法按照日常的方式進(jìn)行烹調(diào)，還要對(duì)烹飪時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行嚴(yán)格的控制，再準(zhǔn)備好充分的油、鹽、醬、醋等各種烹飪調(diào)味品。

選擇第一份原材料，采用爆炒的烹飪方式。廚師要把選取的食物原材料進(jìn)行切片處理，當(dāng)?shù)谷脲佒械挠蜏氐竭_(dá)大約160攝氏度時(shí)，快速地把蔥、姜、蒜等輔料放入鍋中爆炒，將蔥、姜、蒜等輔料進(jìn)行充分地翻炒到達(dá)一定程度之后，再把食物原材料放入鍋中，和蔥、姜、蒜一起反復(fù)地翻炒，直到食物被炒熟以后，再加入適量的鹽、味精等調(diào)味品，最后出鍋。

選擇第二份原材料，采用燉的烹飪方式，廚師可以將食物原材料切割成不規(guī)則的形狀，采取滾刀的方式，必須要保證煤氣灶這個(gè)烹調(diào)設(shè)備的火勢(shì)足夠旺盛，等到鍋被加熱之后，再將適量的油倒入鍋中，等到鍋中的油溫達(dá)到一定程度之后，再倒入提前準(zhǔn)備好的各種食物原材料，將原材料不斷地反復(fù)爆炒一至兩分鐘之后，再把適量的水倒入油鍋里，加上鍋蓋之后，把煤氣灶的火候調(diào)至文火，直到慢慢地將菜品燉熟。最后，在燉熟后的菜肴中倒入合適劑量的調(diào)味品，最后再出鍋。

選擇第三份原材料，采用焯這一烹飪方式，廚師要先把食物的原材料進(jìn)行切片處理，提前準(zhǔn)備好熱水，加熱成沸水之后，再把切好的原材料倒入其中，直到食物在水中變色并且被煮熟之后，再從沸水中撈出，放到盤中將水分倒干，再加入合適的調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。

最后一份，也就是第四份原材料，采用油炸的烹調(diào)方式，廚師把食物原材料切割成不規(guī)則的形狀，可以采取滾刀的方式。為了將食物中所含有的水分充分地瀝干，可以適量地加入食鹽，腌制一到兩分鐘之后，在準(zhǔn)備好合適的面粉，把水加入其中，不斷攪拌成黏糊糊的稠狀之后，把準(zhǔn)備好的面粉糊和腌制好的原材料充分?jǐn)嚢柙谝黄穑瑢в忻婧牟牧戏湃胗湾佒羞M(jìn)行油炸，最后炸熟之后才可以出鍋。

二、檢測(cè)結(jié)果分析

通過以上幾種不同的烹調(diào)方式，得出最后結(jié)論：第一，對(duì)食物中的維生素C含量進(jìn)行檢測(cè)。通過不斷對(duì)比和測(cè)試，選擇的四種烹調(diào)方式都在不同程度上流失了食物中的維生素C含量。其中，選擇燉這一烹調(diào)方式所流失的維C含量較少，而爆炒、油炸、焯這三種烹調(diào)方式所流失的維生素C含量較多。第二，測(cè)定食物中含有的粗纖維含量。所采取的烹調(diào)工藝不同，都在不同程度上破壞了食物中所含有的粗纖維含量，但是油炸這一烹調(diào)方式對(duì)食物中的粗纖維含量的破壞力最大。第三，測(cè)試食物中所含有的氨基態(tài)氮。由研究結(jié)果表明，采取不同的烹調(diào)工藝在不同程度上都對(duì)食物中所含有的氨基態(tài)氮造成了破壞，尤其是油炸、焯這兩種烹調(diào)方式，在很大程度上破壞了食物中的氨基態(tài)氮含量。第四，測(cè)試食物中含有的可溶性糖含量。由研究結(jié)果表明，不同的烹調(diào)工藝在不同程度上都使食物中的可溶性糖含量降低，尤其是油炸、焯這兩種烹調(diào)方式對(duì)食物中的可溶性糖含量影響最大。

三、烹飪方法對(duì)原材料營(yíng)養(yǎng)成分的保留

（一）主食的加工

在烹飪主食的過程中，最常用的烹調(diào)工藝主要有蒸、煎、炸等烹飪手法，其中蒸這一烹調(diào)工藝可以在最大程度上鎖住食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。而油炸這一烹調(diào)工藝將會(huì)造成食物所含有的維生素B1成分流失。倘若在烹調(diào)過程中加入含有堿的調(diào)味品，就會(huì)使維生素含量全部流失掉。

（二）肉類的加工

肉類這一食品主要含有許多的脂肪與蛋白質(zhì)含量，但是缺乏維生素含量和相應(yīng)的碳水化合物等等。其中，牛肉雖然肉質(zhì)較為粗糙，但是含水量較豐富，所以我們?cè)谂腼兣Ｈ膺@一食品時(shí)，可以采取燉、煮、燜等烹調(diào)工藝進(jìn)行加工制作，這樣可以加快肉質(zhì)的成熟，更加容易被人體所吸收。

四、結(jié)論

從食物的原材料含有成分上看，苦瓜所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比其他的蔬菜更高，尤其是苦瓜中所含有的維生素C比其他的新鮮蔬菜明顯更高。

不同的烹調(diào)工藝會(huì)在不同程度上影響菜肴中所含有的營(yíng)養(yǎng)成分，其中對(duì)于油炸以及焯這兩種烹調(diào)工藝，它們除了對(duì)食物中所含有的粗纖維含量損失較小以外，對(duì)其他的營(yíng)養(yǎng)成分的破壞力都比其他的烹調(diào)工藝更為嚴(yán)重。根本原因是食物中所含有的粗纖維含量，它的水溶性較小，因此造成的營(yíng)養(yǎng)成分流失較少，而其他營(yíng)養(yǎng)成分的流失都是由于沸水的滾煮，才使得營(yíng)養(yǎng)被破壞而流失。另外，油炸這一烹調(diào)工藝的溫度過高，因此導(dǎo)致了營(yíng)養(yǎng)成分的流失。由研究結(jié)果表明，大多數(shù)廚師為了保留住蔬菜的顏色，在進(jìn)行烹飪的過程中，先焯水再進(jìn)行烹調(diào)的做法是不夠合理的，這樣反而容易造成食物中所含有的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞而造成大量的流失。在以上介紹的烹調(diào)工藝當(dāng)中，燉這一方法對(duì)于食物中所含有的營(yíng)養(yǎng)成分破壞力度最小，因此，燉是保留食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種好的烹飪方式。

將買來的新鮮蔬菜經(jīng)過爆炒，油炸、燉煮、焯這幾種烹調(diào)方式處理之后，食物中所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量都會(huì)在不同程度上發(fā)生變化。經(jīng)過不一樣的烹飪方式進(jìn)行處理之后的蔬菜，含量的變化之間還存在一定的不同。因此，使用還沒有經(jīng)過烹制后的蔬菜原材料營(yíng)養(yǎng)成分含量來測(cè)量居民日常飲食的營(yíng)養(yǎng)元素?cái)z入量，這樣往往會(huì)導(dǎo)致高估現(xiàn)象，對(duì)評(píng)價(jià)我國(guó)居民的食品營(yíng)養(yǎng)狀況產(chǎn)生不利影響。所以，最好是建立相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素烹調(diào)保留量數(shù)據(jù)庫，尤其是較為常見的食品，比如蔬菜之類的，以便于對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的攝入量進(jìn)行更加高效的評(píng)價(jià)。

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（作者單位：廣西桂林商貿(mào)旅游技工學(xué)校）