餐飲油煙污染分析及處治技術探討

楊伯瑜

摘 要 餐飲油煙作為空氣污染的重要來源，一旦其把控、處治不到位，極易致使周邊環境污染加劇。本文從油煙的形成、油煙的成分以及油煙的危害入手，全面探討了餐飲油煙的處治技術，以期為餐飲油煙的有效控制與科學處治有所裨益。

關鍵詞 餐飲油煙;污染分析;處治技術

1餐飲油煙污染分析

1.1 油煙的形成

常用的烹飪用油包含兩種：動物油和植物油，使用油進行食物烹飪時，食物和油脂會產生裂解反應或熱氧化分解，且食物中包含的蛋白質、氨基酸、碳水化合物等等營養成分會發生米拉德系列反應。當烹飪時的油溫高至170℃時，油脂還會逐步分解出現些許煙霧，且隨著加熱時油溫的不斷上升，分解速度也越來越快。當油溫加熱升溫高至250℃時，煙霧增多并伴隨刺鼻味道。而因煙霧溫度高于周圍空氣，當油煙煙霧與周圍冷的空氣分子接觸就會急劇降溫，并在冷凝作用下結為露狀。

1.2 油煙的成分

油煙污染所包含的成分多而復雜，不僅有油脂、蛋白質、調味料、原料等在高溫烹飪下受熱發生物理、化學等一系列反應生成有機煙氣，而且還有物料經加熱后分解、氧化、聚合產生的高分子化合物，還伴有燃燒產生的煙霧。研究表明，烹飪產生的油煙成分高達300種以上，化學成分有脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類、酮、醇、酯、芳香族化合物以及雜環化合物等。

1.3 油煙的危害

烹飪產生的油煙其化學成分很多都含有毒性和致癌性，如苯并[a]芘、甲醛、二苯并[a，h]蒽等。當溫度較高時，這些化學物質會形成大量游離基以及脂質過氧化物，而這些物質具有較高的脂溶性，因此，極易進入到人體內的血液循環而對身體造成傷害，如免疫毒性、致癌致突變性、肺臟毒性等。研究表明，烹飪產生的油煙煙霧能夠誘導人體內產生自由基，其是導致癌癥的罪魁禍首。同時，油煙還會刺激呼吸道，從而導致呼吸黏膜受損。另外，油類在經反復加熱時，所產生的有毒害物質其含量會增至原本的幾十至數百倍，若被吸入人體則傷害更大[1]。

2餐飲油煙處治技術

2.1 慣性分離法

慣性分離是通過改變氣流的方向，并在慣性的作用下將油霧顆粒與氣流分離，這種方法對分離大直徑的油霧顆粒更為有效。此類裝置通常是由鋁合金等制成，呈蜂窩狀結構，被安置于集風罩裝置的內部。其優點是結構簡單、所占空間小、價格便宜，缺點是凈化效率極低。這種方法一般被用在復合式油煙處理技術的預處理環節，通常會配合其他處理技術一起使用。此種處理方法所用設備簡單、壓降低，但獨自使用進行油煙處理往往達不到油煙的排放標準。當前，較為常用的復合式油煙凈化設備，通過旋風分離和吸附過濾相結合的方法，對油煙和有害氣體進行凈化，其優點是凈化效率高、材料更換便捷，但缺點是設備所占空間大。

2.2 液體洗滌法

洗滌主要是通過吸收液將油霧中有害的污染物進行吸收，并通過氣體與液體接觸使油霧從氣體狀態變為液態。此種方式可通過噴霧技術實現，即借助泵壓噴出形成水膜或水霧，使油煙在經過設備時接觸到水膜或水霧后成為含油液體，接著會被洗滌液沖洗并落入隔油池，從而實現對油煙的凈化。由于氣體與液體接觸方式的差異，因此，使得凈化處理的效果也存在較大差別。例如，基礎噴淋凈化效果不好，而效率較高的設備往往結構復雜而且會添加活性劑到水中，活性劑往往又是影響吸收洗滌效率的關鍵。對此，可在凈化設備運轉時，噴射霧化狀態的活性劑，使之與吸入的煙霧顆粒充分混合接觸，以實現高效率凈化油煙的效果。

2.3 靜電沉積法

使用電除塵器的靜電沉積法是廚房油煙處理較為常用的方法。通過電除塵器使油煙顆粒物荷電，然后在電場力的作用下使荷電的油煙微顆粒通過慣性碰撞凝并，并在電極之間做定向移動，此時，油煙微顆粒通過電場力的作用集聚到極板上，并最終達到凈化的效果。這種凈化方式的優點為凈化效率高、阻力小，可以達到大、中、小型最低去除率的排放標準，且價格低廉、設備體積小，因此廣受歡迎。不過由于集煙塵的極板上油煙凝結后非常黏，后期設備清潔困難，設備維護量較大。

2.4 紫外光解法

油煙分子可通過高能UV紫外線和臭氧發生光解氧化，并分解轉化成為水（H2O）和二氧化碳（CO2），然后從排煙管道排向室外。這種處理方式能夠把高分子有害物質轉變為低分子的無害物質，改變了油煙分子鏈的結構，有效避免了物理凈化油煙造成的二次污染和異味等不足。紫外光分解油煙的設備通常置于油煙罩里面的入口位置，超過96%的油煙經油煙罩時會發生光解氧化，不僅可以防止油煙經過煙道，而且防止煙道內的殘留物碰見明火導致火災。

2.5 復合式凈化法

單一的凈化方式有不小的局限性和缺點，而復合式凈化則是將各種單一凈化的優勢進行整合，彌補各種不足，從而實現高效凈化。目前國內餐飲行業使用最多的復合式凈化是活性炭與靜電組合凈化，濕式和靜電組合凈化等。特別是活性炭和靜電組合的凈化方式效率高、效果好，除了可以除去油霧顆粒、粉塵、油煙，還可以利用活性炭吸附異味，該組合凈化技術去除油煙的效率達到了85%以上。然而，現階段使用的復合式凈化設備，很多都未進行整體系統的優化，而是把幾種單一的凈化方法進行串聯、組合，致使出現設備阻力大、占用空間多等諸多問題，因而還具有一定的可繼續優化提升改進空間，這也是未來油煙凈化領域的重要發展研究方向[2]。

3餐飲油煙處治注意事項

（1）為提升餐飲油煙的處治成效，需通過借鑒國內外成功的油煙處治經驗，并結合現階段油煙的控制能力與現狀，制定更為嚴苛的油煙排放標準，以減少油煙中有害物質的排放。同時，在進行凈化技術與設備的選取時，須要綜合考慮設備的凈化效果與長久可用性。

（2）于油煙凈化設備的實際使用過程中，影響凈化效率的原因很多。而要想實現高效、理想的凈化效率，不僅要保證凈化設備的設計與安裝正確無誤，而且對于排放口的設計還應考慮當地主導風向以及與住宅區距離等多方因素。

（3）在使用油煙凈化器一段時日之后，其內部往往會堆積大量的油漬、異物等，而在出現諸如冒油等情況時，如若安有相應的監督維護器，其便會發出警告，提示、監督用戶對凈化器予以維護清理，并且其具備防破壞性，遂對其可予以推行應用。

參考文獻

[1] 宋炳黎.加強油煙污染治理彰顯民生關懷[N].許昌日報，2020-06-03（002）.

[2] 林宇烽.城市餐飲業油煙污染狀況的分析與對策研究[J].資源節約與環保，2020（5）：80-81.