內循環時代的餐飲業高質量發展

周清杰 吳笑

隨著國內疫情形勢的好轉，餐飲業已經基本恢復到疫情前的正常水平。在國家力推內循環戰略、網絡經濟快速發展的背景下，餐飲業將面臨一個良好的歷史機遇期。面對以內循環為主體，國內國際雙循環相互促進的新發展格局，餐飲業可以在滿足居民食物消費升級的過程中，實現自身的高質量發展。

餐飲業與我國經濟發展

吃喝類消費不僅是人類營養攝入的主要形式，從居民消費的角度看，也是最重要的一項消費。2014年至2019年，食品消費支出一直是消費的第一大支出項目，占比平均為29.6%;我國居民人均食品煙酒消費支出年均增長6.5%。龐大的人口基數和不斷提高的食物消費需求，讓餐飲業有了堅實的市場基礎。

新冠疫情暴發前，我國的餐飲市場一直呈現穩中向好的趨勢。2019年，全國餐飲收入46721億元，為我國的經濟增長做出了重要貢獻。近年來，餐飲市場規模不斷擴大，吸納就業能力不斷增強。根據國家統計局第四次全國經濟普查公報顯示，2018年末餐飲業企業法人單位30.6萬個，從業人員432.4萬人。然而，新冠疫情的突然暴發，不僅導致國內經濟快速下滑，也讓餐飲業遭受了嚴重的打擊。數據顯示，今年上半年全國餐飲收入14609億元，同比下降32.8%。

當下餐飲業發展面臨的問題

餐飲業本身容易受到多種因素的影響，包括傳染病、食品安全事件等。在新冠疫情肆虐的半年時間里，餐飲業遭遇了前所未有的挑戰，行業原有的一些問題與小區封閉管理、勞務人員無法復工等一系列特殊問題交織在一起，導致一些企業停業關店。

隨著近幾個月餐飲企業逐步復工復產，餐飲收入穩步上升，截至7月份餐飲收入降幅持續收窄，由43.1%下降到11%。然而，受新冠疫情的影響，很多行業尚未完全恢復，就業形勢嚴峻，居民的收入預期相對悲觀，導致市場消費信心不足，直接減緩了餐飲業復工復產的速度。今年上半年，全國居民人均可支配收入15666元，扣除價格因素，實際下降1.3%;全國居民人均消費支出9718元，扣除價格因素，實際下降9.3%。另一方面，在居民收入下降的同時，居民存款卻在增加，進一步擠壓了消費提升的空間。今年第一季度人民幣存款增加了8.07億元，其中6.47億元來自居民存款。這表明，疫情的暴發強化了社會的危機意識，居民的謹慎性儲蓄動機增強，當期消費反彈乏力。

由疫情防控帶來的堂食消費受限，以及食品安全監管、價格監管、環保等外部壓力，都是餐飲業在疫情后必須面對的棘手問題。另外，餐飲業一直存在“四高一低”的問題，即高人工成本、高房租、高食材成本、高能源成本和低利潤。餐飲企業的抗風險能力低所導致的脆弱性在疫情沖擊時已經暴露無疑。在疫情暴發后我們看到，即使是類似西貝、海底撈這樣的大企業都出現資金儲備不夠，難以維系的局面，更不要提眾多小微企業直接遭遇生死劫了。

餐飲業高質量發展：路在何方

經過新冠疫情的洗禮，我國的經濟發展發生了一些意想不到的改變。就餐飲業而言，新冠疫情帶來的危機意識、防疫能力、線上渠道整合能力等都得到了快速提升。面對“以內循環為主體，國內國際雙循環相互促進的新發展格局”的新形勢，餐飲業可以多措并舉，實現高質量發展。

第一，保障食品安全與消費者健康。食品安全雖然是老話題，但疫情的發生也為這一話題注入了新內涵。例如，如何推廣公勺公筷、分餐制等手段保障食品衛生，減少傳染病的發生;如何防范一些諸如海鮮等冷凍食材被新冠等病毒的污染，等等。另外，隨著消費者健康意識的提升，餐飲企業不僅需要加強明廚化、員工操作規范化、原材料來源公示等工作，還可以運用二維碼技術，打造舌尖安全碼。顧客通過可以掃碼能夠獲悉該店的經營資質、證照、從業人員健康狀況等信息，同時可以提出門店衛生、食品相關等建議，有助于企業提高食品安全透明度，增加消費者的信任度。

第二，線上線下融合發展。線上餐飲消費市場規模的不斷擴大在疫情前已成市場趨勢，疫情的暴發則讓這一趨勢變成一股勢不可擋的巨浪。根據中飯協外賣委美團研究院聯合發布《2019年及2020年上半年中國外賣產業發展報告》顯示，我國外賣產業有望在未來1-3年發展成萬億級別規模市場。線上銷售業務的暴增，不僅打破了線下實體店經營的時間和地域限制，亦為消費者帶來了不同的餐飲消費體驗，拓寬了餐飲企業產品銷售渠道。另外，利用線上系統、第三方口碑評價，餐飲企業可以實時發布最新的打折、優惠以及餐飲的推新等信息進行產品推廣，借助市場聲譽機制的激勵效應，提高營業收入。

第三，運用科技手段變革升級。數字經濟的快速發展讓餐飲企業有機會運用科技手段提升管理效率。隨著大數據和區塊鏈技術的成熟，通過大數據分析，可以對消費者群體進行細分，針對不同群體采用不同的營銷手段和服務特點，既能穩定老客戶，還可以吸引新的消費者。對于大型餐飲企業來說，還可以從原材料到產品研發生產、供應鏈管理、精準營銷以及餐飲服務等各個環節實現深度賦能，這樣既能為消費者提供綠色放心食品，也有利于控制企業成本。疫情后，我國部分餐飲企業開始是重視發展智能餐廳、無人餐廳。對于行業整體而言，未來運用科技手段加強公司運營管理將會成為一種趨勢。

第四，多元化發展與品牌建設。業務多元化、渠道多元化、收益多元化以及加強品牌建設是餐飲企業重要的開源方式。新冠疫情期間，餐飲企業加大成品與半成品的開發與銷售，積極轉型新零售模式，使企業業務更加多元，這是未來發展的必然趨勢。餐飲企業在開啟成品、半成品業務后，線下銷售渠道除了實體店之外，還可以與超市合作，開辟特色窗口，利用超市人流量大的特點，培育新的銷售增長點。目前，品牌與口碑優先理念被更多的消費者接受，消費者可以通過品牌識別琳瑯滿目的產品，從而大幅度降低搜尋成本，而消費升級也需要企業進一步強化品牌。疫情期間，具有品牌與口碑優勢的餐飲企業更能給消費者帶來食品安全感。未來餐飲企業可以通過品牌效應給業務多元化的發展提供更大的競爭力，贏得更多的消費群體。

第五，反對浪費，提倡光盤行動。2018年，中科院地理科學與資源研究所和世界自然基金會聯合發布的一項報告披露，我國餐飲食物浪費量約為每年1700萬至1800萬噸，相當于3000萬到5000萬人一年的口糧。今年8月，習近平總書記提出關于制止餐飲浪費行為重要指示，各地方政府和餐飲企業開始采取提倡節約，反對浪費的光盤行動。我們認為，是否存在食物浪費將可能成為檢驗餐飲企業是否實現高質量發展的一個標準。餐飲企業應增加與消費者的溝通，增加消費數量的善意提醒環節，減少浪費行為。在用餐環節，可以推行半份菜和小份菜，也可以在菜單標記出每份菜的食材種類和重量，還可以及時引導消費者合理點餐，鼓勵剩菜打包等。另外，通過精細化運營，運用數據分析，合理進貨，減少食材過期浪費;加強廚師培訓，通過菜品研究，充分利用食材。

民以食為天，餐飲行業是一個永遠的朝陽行業。然而，我國食物消費規模雖然巨大，但食物的數量安全、質量安全之弦需要時刻緊繃。后疫情時代，面對強化內循環經濟戰略，餐飲企業需要化危為機，補齊疫情中暴露的短板，強化疫情中的成功做法，加快產業升級，實現高質量發展，在推動內循環，擴大內需的經濟實踐中扮演好自己的角色。

（作者周清杰為北京工商大學教授，吳笑為北京工商大學碩士）