鍋包肉，東北三省的“老味道”

超狹

要問什么是最能代表東北三省的招牌菜，想必當地人能說出好幾桌，不過這其中，鍋包肉卻是人人都會向你推薦的經典菜肴。

我第一次去東北，就被這道菜迷住了，老式的、新式的，加番茄醬的、醋汁兒的，總之酸甜脆爽，讓人齒頰留香。但我也發現一個奇怪現象，在黑龍江，當地人會自豪地稱這道菜為龍江菜，到了吉林，它又榮登十大吉菜之一，遼寧人也不甘落后，稱之為遼菜。

鍋包肉到底什么來歷？實際上，“鍋包肉”原名“鍋爆肉”，亦稱“焦燒肉片”，由最初的鮮咸口味改進為甜酸口味。這道菜起源于北京，成名于黑龍江哈爾濱，盛行于東北地區，逐步流行于北方，如今已風靡大江南北。

據說，1907年，京都名廚、“真味居”飯店老板鄭興文出任哈爾濱濱江關道膳長，開始了官廚生涯。焦燒肉片當時是鄭興文的拿手菜，源自于清朝宮廷的風味名菜“黃金肉”。這道菜相傳為清太祖努爾哈赤原創，清代皇家每臨大典，第一道菜肴必上此菜。

地處北方重鎮哈爾濱的道臺府衙官員，經常與外國使節往來，為適應更多外國人的口味，鄭興文虛心向別人學習，不斷變換口味適應來客。在為外國使節做焦燒肉片時，他發現，無論他的廚藝多么精湛，俄國客人對這道菜就是不感興趣。經過了解，鄭興文得知俄國人喜歡甜酸口味，經過一番改良，他創制了甜酸口味的焦燒肉片，取名為“鍋爆肉”。

一時間，“鍋爆肉”名聲大噪，俄羅斯客人來哈爾濱必點此菜。由于俄國人發音不是很標準，“爆”讀成了“包”音，久而久之，鍋爆肉就成了鍋包肉。

1911年，在沈陽召開國際“萬國鼠疫研究”大會期間，鄭興文以高超的廚藝端出鍋包肉，贏得了與會各國代表的高度贊譽，大會頒發給他一塊“濱江膳祖”的榮譽牌匾。如今，歷經鄭氏四代薪火相傳，鍋包肉已經成為哈爾濱珍貴的飲食文化遺產，也成為了東北三省的“老味道”。

走進東北飯店，無論店大店小，有鍋包肉這道菜，才算是正宗東北菜館。但是細細品嘗，會發現鍋包肉在東北三省的烹飪方法上有著很大的區別。遼寧人重用番茄醬，鍋包肉中的番茄味道很濃。吉林人不放番茄，直接放濃縮橙汁。哈爾濱人講究酸甜口味，酸為主，甜為輔，選用當地米醋，而且濃度恰好在30度左右。

但是無論選用什么樣的做法，除了色、香、味、形之外，這道菜都要有“聲”，即咀嚼時會發出類似吃爆米花時的那種聲音，這是酥脆的標志。我和同事在店里吃得正香時，店老板介紹說：“鍋包肉是個火候菜，講究‘人等菜。它采用烹汁法，調好的汁和肉要一起下鍋，迅速翻炒，立馬上桌，吃的時候，入口才有清脆之聲。”

鍋包肉也是東北人的家常菜，入秋后，我去當地的一位朋友家做客，他就給我露了一手。取鮮嫩里脊肉一塊，切片，放少許鹽和料酒腌制半小時，然后在七成熱的油鍋里炸一下。炸過一次的肉片，已然習慣了煎熬，再將火開到最大，進行第二次烹炸，這時肉香瞬間被激發了出來，朋友介紹說：“這也是做鍋包肉最重要的一步。”

在炸肉片的同時，在另一鍋中加入少許油，放白糖、米醋、適量鹽，中小火熬到稍微粘稠，再將事先準備好的姜絲、蔥絲、蒜片、香菜梗加入其中翻炒幾下，接著放入胡蘿卜絲，再倒入調好的醬汁煮至沸騰，最后把炸好的肉片倒入鍋中，改大火快速翻炒。當醬汁均勻地裹在肉片上時，酸甜酥脆的東北鍋包肉就出鍋了。

酸甜適口，外表香酥，內里肉質卻又柔嫩到不行，絲毫不膩！一盤小小鍋包肉，包含了濃濃的東北“老味道”。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）