方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化方法的研究

吳曉娟 許 東 董 界 吳 偉

(1. 中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長沙 410004；2. 稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實驗室，湖南 長沙 410004)

方便米飯是一種以大米為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮、干燥、包裝等一系列先進工藝制備而成的易于保存的即食性食品[1-2]。近年來，國內(nèi)外學(xué)者通過研究大米原料(稻谷品種、大米配比)、加工工藝(預(yù)處理方式、蒸煮方式、干燥方式等)、食品添加劑(乳化劑、食用膠、酶制劑等)對方便米飯品質(zhì)的影響，在改善方便米飯產(chǎn)品品質(zhì)方面取得了顯著成效[3]。同時，中國相關(guān)企業(yè)通過轉(zhuǎn)型升級，對產(chǎn)品、品類、渠道等進行革新，使得方便米飯工業(yè)化生產(chǎn)水平不斷提升[4]。但目前“鎘大米”“菌落總數(shù)超標(biāo)”“防腐劑超標(biāo)”等食品安全事件時有發(fā)生，方便食品的安全生產(chǎn)面臨嚴(yán)峻考驗[5-6]。因而，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)體系、ISO 22000食品安全管理體系、6S(包括整理、整頓、清潔、清掃、安全、素養(yǎng))管理方法等，對生產(chǎn)經(jīng)營全過程進行管控，以確保食品在準(zhǔn)備、加工、食用等過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理因素的危害[7-9]。但隨著食品安全大數(shù)據(jù)時代的到來，僅針對生產(chǎn)過程的風(fēng)險控制已不能滿足企業(yè)運營決策和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的客觀需求，涉及從原料種植、原料預(yù)處理、食品生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售、消費等整個產(chǎn)業(yè)鏈的過程監(jiān)控、樣本分析、數(shù)據(jù)采集和標(biāo)準(zhǔn)化管理，才有利于企業(yè)可持續(xù)發(fā)展[10-12]。

研究擬對方便米飯生產(chǎn)全鏈條(包括稻谷種植、稻谷收儲、大米加工、方便米飯加工、方便米飯儲存和銷售等環(huán)節(jié))進行分析，找出關(guān)鍵控制節(jié)點和主要危害因子，確定檢測對象、指標(biāo)體系，建立適用于方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)化方法，以期為方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全管理提供理論參考。

1 方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈主要環(huán)節(jié)的記錄信息及控制條件

方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈的主要環(huán)節(jié)包括：稻谷種植、稻谷收儲、大米加工、方便米飯加工、方便米飯儲存和銷售，每個環(huán)節(jié)又包含數(shù)個關(guān)鍵節(jié)點。方便米飯全鏈條產(chǎn)業(yè)主要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵節(jié)點需要記錄的具體信息詳見表1。以方便米飯加工環(huán)節(jié)為例，包含清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、離散、干燥、包裝等多個節(jié)點，企業(yè)有必要記錄大米原料及各種加工助劑、食品添加劑、包裝材料等相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容；生產(chǎn)/操作/包裝車間人員衛(wèi)生、健康情況，倉庫衛(wèi)生情況；各工序的工藝參數(shù)，產(chǎn)品儲存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等信息。這些信息不僅有助于方便米飯加工的過程控制，還有助于問題產(chǎn)品的溯源和管理體系的改進。

方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈的重要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵節(jié)點都有對應(yīng)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進行條件約束和過程控制(詳見表1)。

表1 方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈主要環(huán)節(jié)的記錄信息及控制條件

(1) 稻谷種植環(huán)節(jié)。水稻產(chǎn)地環(huán)境條件及其管理應(yīng)當(dāng)符合NY/T 847 《水稻產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》，通過對土壤、灌溉水的農(nóng)藥、污染物等指標(biāo)進行管控，就可以從源頭上阻遏“鎘大米”原料流向方便米飯生產(chǎn)企業(yè)；栽培和田間管理如果符合LS/T 1218 《中國好糧油 生產(chǎn)質(zhì)量控制規(guī)范》，就可以生產(chǎn)更多優(yōu)質(zhì)的稻谷，從而有利于方便米飯的品質(zhì)提升和品牌創(chuàng)新[13-14]。

(2) 稻谷收儲環(huán)節(jié)。干燥過程質(zhì)量管理應(yīng)符合GB/T 21015 《稻谷干燥技術(shù)規(guī)范》；儲藏過程質(zhì)量管理應(yīng)符合GB/T 29890 《糧油儲藏技術(shù)規(guī)范》。

(3) 大米加工環(huán)節(jié)。稻谷原料質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合GB 1350 《稻谷》、GB/T 17891 《優(yōu)質(zhì)稻谷》和LS/T 3108 《中國好糧油 稻谷》；生產(chǎn)過程應(yīng)符合GB/T 26630 《大米加工企業(yè)良好操作技術(shù)規(guī)范》和LS/T 1218 《中國好糧油 生產(chǎn)質(zhì)量控制規(guī)范》；成品大米應(yīng)符合GB/T 1354 《大米》或LS/T 3247 《中國好糧油 大米》。

(4) 方便米飯加工環(huán)節(jié)。加工過程符合GB 14881 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和LS/T 1218 《中國好糧油 生產(chǎn)質(zhì)量控制規(guī)范》；包裝和接觸材料符合GB 9685 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 4806.1 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求》等；成品方便米飯符合GB/T 31323 《方便米飯》。

(5) 方便米飯儲存和銷售環(huán)節(jié)。包裝儲運標(biāo)志符合GB/T 191 《包裝儲運圖示標(biāo)志》的規(guī)定；運輸包裝如使用瓦楞紙箱，符合GB/T 6543 《運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱》的規(guī)定；銷售包裝標(biāo)識標(biāo)簽符合GB 7718 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB 28050 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》；產(chǎn)品召回管理應(yīng)按照GB 14881 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

2 方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈重要環(huán)節(jié)的檢測對象、主要指標(biāo)和采集周期

除了必要的信息記錄和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范匯總，生產(chǎn)環(huán)境、原輔材料與產(chǎn)品樣本的抽樣檢測以及這些檢測數(shù)據(jù)的記錄、整理和分析，對于方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)庫的建立也是必不可少的。方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈重要環(huán)節(jié)的檢測對象和主要指標(biāo)如表2所示，土壤、灌溉水是稻谷種植這一節(jié)點必不可少的檢測對象；雜質(zhì)含量、不完善粒含量、黃粒米含量等質(zhì)量品質(zhì)指標(biāo)是收儲原糧必不可少的檢測指標(biāo)；除質(zhì)量品質(zhì)指標(biāo)外，糧溫、相對濕度、害蟲密度等糧情檢測是儲備糧必不可少的監(jiān)測指標(biāo)[15]；感官要求(外觀結(jié)構(gòu)、滋味和氣味、適口性、雜質(zhì))、理化指標(biāo)(水分、α化度、復(fù)水性、黑頭米粒、小碎米)以及毒素(如黃曲霉毒素)、污染物(如鎘)、微生物(如菌落總數(shù))、食品添加劑(如抗壞血酸棕櫚酸酯)都是確保方便米飯質(zhì)量和安全的主要指標(biāo)[4, 16]。

表2 方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈重要環(huán)節(jié)的檢測對象及主要指標(biāo)

根據(jù)各節(jié)點的特點、潛在風(fēng)險以及相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確定這些指標(biāo)的檢測方法和采集周期(詳見表2)。稻谷種植過程中，土壤、灌溉水的采集周期通常為每年1次。稻谷收儲過程中，原糧收購要求每批必檢，而原糧儲藏的采集周期則根據(jù)GB/T 29890 《糧油儲藏技術(shù)規(guī)范》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，例如雜質(zhì)含量、不完善粒含量、黃粒米含量等品質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)要求儲藏過夏的糧食在進倉后出倉前每年春、秋季各檢測1次，不儲藏過夏的糧食僅需進倉后出倉前各檢測1次。從表2還可以看出，大米加工和方便米飯加工過程中的各個環(huán)節(jié)都規(guī)定了相應(yīng)的檢測指標(biāo)，這些指標(biāo)通常都是每批必檢，并且針對成品米或成品方便米飯產(chǎn)品質(zhì)量進行全面考核的型式檢驗至少每半年1次。

3 方便米飯安全生產(chǎn)的主要危害因子及風(fēng)險評估

3.1 方便米飯安全生產(chǎn)的主要危害因子

通過調(diào)研稻谷、大米和方便米飯相關(guān)企業(yè)的實際生產(chǎn)情況，并對原料和產(chǎn)品質(zhì)量檢測數(shù)據(jù)進行分析發(fā)現(xiàn)，原料稻谷的危害因子主要有6種污染物、2種真菌毒素和19種農(nóng)藥殘留；成品大米的危害因子主要有6種污染物、2種真菌毒素和17種農(nóng)藥殘留；方便米飯的主要危害因子有6種污染物、2種真菌毒素、4種食品添加劑和5項微生物指標(biāo)(圖1和表3)。成品方便米飯的危害因子與其原料并不完全一致，其中一部分危害因子來源于原料代入，一部分受產(chǎn)品加工工藝和營養(yǎng)特性影響，還有一部分來源于食品添加劑的使用[24-25]。為了進一步對這些危害因子進行風(fēng)險評估，有必要根據(jù)有害物質(zhì)對人體健康產(chǎn)生的危害進行評分。嚴(yán)重性分值(1分制)分為高、中、低3檔：導(dǎo)致一般性疾病、重大疾病、死亡、災(zāi)難性的或者嚴(yán)重性的后果，≥0.9；導(dǎo)致較輕微的疾病或健康隱患，或者導(dǎo)致產(chǎn)品召回或顧客投訴，0.7～0.9；微不足道的最小的影響，≤0.7。如表3所示，方便米飯安全生產(chǎn)過程中，相比于食品添加劑，來源于原料稻谷的污染物和真菌毒素主要對人體危害性更大。

圖1 稻谷、大米和方便米飯主要危害因子比較Figure 1 Comparison of the main hazard factors of paddy, rice and instant rice

表3 方便米飯安全生產(chǎn)的主要危害因子

3.2 方便米飯安全生產(chǎn)風(fēng)險評估

參考宋韶芳等[26]和段夏菲等[27]的方法對方便米飯生產(chǎn)過程進行風(fēng)險評估，采用單因子污染指數(shù)(Pji)評估方便米飯17種主要危害因子的相對風(fēng)險值，計算公式為

Pji=Cji/Sji，

(1)

式中：

Pji——第j個節(jié)點第i危害因子的相對風(fēng)險值；

Cji——危害因子實測值；

Sji——危害因子限量值。

Pji值越大，說明風(fēng)險程度越大。另外，采用最大風(fēng)險值法確定節(jié)點風(fēng)險指數(shù)Pj和綜合風(fēng)險指數(shù)P，即：Pj=[Pji]max，P=[Pj]max。再采用三維評價法，綜合考慮風(fēng)險指數(shù)、發(fā)生頻率和嚴(yán)重性分值計算風(fēng)險得分，計算公式為：

R=aP+bF+cS，

(2)

式中：

R——風(fēng)險得分；

P——風(fēng)險指數(shù)；

F——發(fā)生頻率；

S——嚴(yán)重性分值；

a、b、c——響應(yīng)的權(quán)重系數(shù)，分別為0.4，0.2，0.4[28]。

根據(jù)以上公式計算得到的風(fēng)險得分可用于關(guān)鍵節(jié)點或成品的風(fēng)險評估，風(fēng)險等級劃分詳見表4。方便米飯生產(chǎn)企業(yè)可以針對主要危害因子，參考以上步驟對各重要環(huán)節(jié)或關(guān)鍵節(jié)點進行風(fēng)險分級，以便按照風(fēng)險等級極高、高、中、低的順序開展各環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管工作，這樣可以有效降低監(jiān)管成本，提高監(jiān)管效能和生產(chǎn)效率[29]。

表4 方便米飯安全生產(chǎn)風(fēng)險等級描述?

4 方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)和組成

在射頻識別、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)支持下，食品安全風(fēng)險預(yù)測和智慧監(jiān)管能力顯著提升，基于大數(shù)據(jù)相關(guān)理論的食品安全控制是食品行業(yè)發(fā)展的必然趨勢[10, 30]。信息技術(shù)領(lǐng)域的專家學(xué)者雖然擅于開發(fā)高效便捷的數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，但仍然需要食品領(lǐng)域的生產(chǎn)者來建立關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)的采集、檢測、記錄等一系列標(biāo)準(zhǔn)方法，才能真正做到結(jié)合食品安全的大數(shù)據(jù)特征進行風(fēng)險管控。在方便米飯安全生產(chǎn)過程中，根據(jù)企業(yè)實際情況確定全產(chǎn)業(yè)鏈主要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵節(jié)點，依據(jù)適用于各環(huán)節(jié)和關(guān)鍵節(jié)點的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，形成適用于企業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量管理制度，并且采集各關(guān)鍵節(jié)點的基本信息和檢驗數(shù)據(jù)(包括但不限于節(jié)點名稱、檢測對象、主要指標(biāo)、檢測方法、采集周期、檢測結(jié)果等)，并且重點分析安全生產(chǎn)的主要危害因子(包括但不限于污染物、真菌毒素、食品添加劑、微生物指標(biāo)等)，可以逐步形成較為完善的方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(結(jié)構(gòu)和組成詳見圖2)。方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)庫包含了法規(guī)集、方法集和數(shù)據(jù)集等，由此建立的方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化方法，有利于企業(yè)對產(chǎn)品安全生產(chǎn)全鏈條關(guān)鍵節(jié)點的風(fēng)險管控。

圖2 方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)庫的結(jié)構(gòu)和組成Figure 2 The structure and composition of the key supervision database for the safe production of instant rice

5 結(jié)論

通過對方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈進行分析，找出主要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制節(jié)點，針對重要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵節(jié)點查找相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進行條件約束和過程控制，并確定了方便米飯全鏈條關(guān)鍵節(jié)點的檢測對象、主要指標(biāo)和主要危害因子，逐步形成了較為完善的方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)，有利于企業(yè)對產(chǎn)品安全生產(chǎn)全鏈條關(guān)鍵節(jié)點進行風(fēng)險管控。方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化方法的建立，將推動糧、油產(chǎn)品安全監(jiān)管大數(shù)據(jù)體系和知識庫的構(gòu)建，提升糧油食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)效率、產(chǎn)品合格率和社會經(jīng)濟效益。但是，食品安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化方法的建立只是構(gòu)建食品安全大數(shù)據(jù)體系的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，有必要進一步開發(fā)高效的數(shù)據(jù)采集分析系統(tǒng)和智能化的食品安全預(yù)警系統(tǒng)，推進食品安全大數(shù)據(jù)共享和應(yīng)用，才能真正有利于食品安全的社會共治。