發霉水果中霉菌的滋生對食用者的影響

高瑞君

（陜西能源職業技術學院 醫學院 陜西咸陽 712000）

1 發霉水果中微生物概述

1.1 發霉水果中霉菌的產生過程

水果富含多種營養物質，能夠為人體補充維生素，提供能量，所以大多數人喜歡在茶飯之余食用水果。完好的水果表面有致密的表皮層，能夠防止細菌的黏附、入侵和繁殖。但是水果受到磕碰，表皮易損傷進而失去一定的防御作用，此時微生物就會侵入并且在水果內繁殖，甚至引起水果腐爛變質。圖1 顯示蘋果已經出現了腐爛的地方，意味著產生的霉菌數量特別多。在水果的霉變過程中，最常見的霉菌就是以展青霉素為代表的青霉。

1.2 霉菌繁殖的特點

腐敗變質的水果中常見的霉菌包括青霉菌屬、交鏈孢霉屬、根霉屬、葡萄孢霉屬等。圖2 和圖3 所示即為青霉菌。細菌微小肉眼不可見，因此，顯微鏡下可觀察到的菌斑，肉眼不一定可見。

霉菌的繁殖離不開一定的營養物質，以無性繁殖為主，它們具有令人咋舌的繁殖能力。孢子的萌發、生長和發育成為一個新的個體只需要短短幾天。同時，孢子具有休眠期長、抗逆性強的特點。休眠期長不利于人意識到水果已經處于霉變的過程中。

正常的水果是霉菌的營養來源，只要霉菌進入水果，就會發生圖4 中的裂變，直到腐蝕水果。有關專家曾對甘蔗中的霉變物質進行過研究，其中的主要病原菌為杰林波霉菌屬，其毒素物質為硝基丙酸，屬于一種神經毒素。臨床對于霉變甘蔗中毒無特效治療法，關鍵在于預防。

1.3 發霉水果引發機體病變的原因

為什么人類在食用了發霉水果后會生病？比菌絲和孢子更加可怕的是霉菌產生的毒素，這些毒素往往能夠引起人類生病。毒素可被簡單地理解為霉菌在繁殖過程中所產生的一些有毒代謝物[1]。目前研究發現，霉菌可產生不止一種毒素，而這些毒素輕則引起急、慢性中毒，損害機體臟器，或引起過敏反應；重則直接影響神經系統和造血組織。擴展青霉最喜歡水果的味道，在腐爛水果中常見的是擴展青霉產生的展青霉素（pstulin）。這種毒素不僅可以引發胃腸道功能紊亂、臟器水腫等病癥，還可以影響人類的生育功能，對于人類產生不良影響。

擴展青霉耐酸。展青霉素能不可逆地與細胞膜上的-SH基結合，抑制-SH 基酶的活性，如Na+-K+ATP 酶、乳酸脫氫酶等。Na+-K+ATP 酶又被稱作Na+-K+泵。如果把細胞比作一個氣球，氣球能保持形狀是因為內部的氣壓比大氣氣壓大，那么動物細胞能保持形狀，就是因為Na+-K+泵。展青霉素在進入機體后，能抑制Na+-K+泵活性，改變細胞膜的通透性，利于K+外流，間接引起其他生理異常。因為展青霉素與細胞膜的結合過程是不可逆的，因此會對細胞造成長期損傷[2]。

2 導致水果霉變的因素

2.1 由于磕碰引起局部損傷

購買的水果應軟硬區分包裝，如果發生碰撞，就會使得部分表皮破損[3]，讓微生物有機會入侵。

2.2 由于低溫引起凍傷

不同的水果有不同的最佳存儲溫度，例如：芒果的最佳保存溫度為10 ~ 13 ℃，如果溫度低于8 ℃，果皮就會變黑，利于微生物入侵；削了皮的菠蘿置于冰箱易引發微生物的入侵，引起霉變。假設水果放入容器中并且用保鮮膜包住，保護水果的細胞壁受損傷的時間會延長，但是長時間存放依然會引起凍傷。

2.3 由于微生物浸染引起霉變

微生物的常見傳播途徑包括空氣傳播、呼吸道傳播、接觸傳播等。有一些肉眼不可見的孢子可以通過皮膚接觸傳播，或者經皮膚破損部位侵入體內。于水果而言，就是一些表面有破損的水果觸碰了其他攜帶有霉菌的水果而導致的霉變。

3 食用者對發霉水果的處理方式以及食用后的結果

3.1 使用熱水清洗水果

人們在食用水果之前都會進行清洗。為防止放置時間較久的水果出現肉眼不可見的霉變，部分人會使用熱水沖洗水果，但是為什么其在食用了這一部分產生輕微霉菌的水果之后，仍然會出現胃部不適？霉菌的生物特性之一是怕高溫，60 ℃以上的熱水能夠殺死霉菌。但其產生的孢子，需要120 ℃以上的高溫，且至少持續10 min 才能被徹底殺死。食用者對于一些能耐受高溫煮泡的水果，如蘋果、梨，會采取高溫滅菌措施，也會因其無法保持水果原味而采取其他措施。

3.2 將水果損壞部分切除進行食用

對于發生霉變的水果，人們一般會切除發霉部分（或擴大范圍切除）后再食用。剩余肉眼未見霉菌的部分可以食用嗎？水的存在狀態一般包括三種：游離水、結合水、化合水。理論上新鮮水果的含水量一般是75 %~90 %，水果中的水主要為游離水，這些游離水主要存在于細胞的液泡和細胞間隙之間。霉菌產生的孢子在繁殖過程中產生的毒素可溶于水，并隨游離水在水果中擴散。從這一角度來講，即使將水果已經腐爛的部分切除，人們在食用后也會引起一定程度的身體不適。

3.3 食用與發霉水果放在一起的水果

部分人群喜歡將購買的水果置于同一個地方。對于真菌而言，它可以混合在空氣中進行傳播，一些表皮較為薄弱的水果也會吸收一部分毒素，比如甘蔗，盡管有較硬的表皮，但在運輸或者儲藏的過程中受到霉菌的污染，氣溫回升之后就容易發生霉變，引起食用者食物中毒，一般在食用后2 ~ 3 h 才開始發生不良反應，潛伏期短的有10 min，長的甚至可達20 h。所以，食用與發霉水果放置在一起的水果也會引起人體免疫功能下降或喪失[4]。

3.4 食用發霉水果的癥狀

水果一旦發生了霉變，會出現果皮變軟、下陷的現象。根據科學研究測定，距離腐爛部分1 cm 處，正常果肉中仍可檢測出毒素或者一些霉菌的菌絲，所以對于有微斑點或少量蟲蛀的水果，則可以用刀挖去腐爛的或蟲蛀的的部分，并且要擴大切除范圍。當腐爛的范圍已經超過了整個水果的1/3，或者水果的味道已經不正常，這種情況下一定不能夠食用，否則，輕者表現為頭暈、頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等消化道癥狀（這些不適一般在一天之后會有所緩解）；重者會出現陣發性抽搐、眼球凝視，甚至神志不清的癥狀。而且重癥的中毒者死亡率極高，即使從鬼門關挽回一條性命，有的也會留下嚴重的后遺癥。

4 小結

水果的儲存，應選擇其最佳儲存條件，而非盲目低溫儲存。霉菌侵入機體引起的不適一般可分為輕微和重度兩種，在霉菌感染較少的時候，盡管會產生諸如胃痛等一些輕微的不適，但機體可通過自身的免疫系統進行抵抗。但是當霉菌污染水果較嚴重時，一定不能食用，因為霉菌產生的毒素可以導致機體出現神經中毒的癥狀甚至引起死亡。