海藻糖在連城地瓜干加工中的應用研究

張盛鑾

（連城縣農業農村局，福建 龍巖 364000）

海藻糖是天然糖類，屬非還原性糖，由2個葡萄糖分子以1,1-糖苷鍵構成，性能安全、可靠。海藻糖對多種生物活性物質具有非特異性保護作用，又稱“生命之糖”，廣泛存在于可食用動植物以及微生物體內，而酵母發酵食品（面包、啤酒等）中含量較高。

海藻糖具有以下幾個特性：

一是甜度低，為蔗糖的45%，甜質、甜度恰到好處，調和在食品材料中食品材料的原有風味在海藻糖淡爽的低甜度下顯得更為突出。

二是海藻糖的非還原性，與氨基酸、蛋白質共存時也不產生褐變，即使在加熱條件下也不會發生美拉德反應（Maillard Reaction，褐變），因此非常適用于需加熱處理或高溫保存的食品，地瓜干的烘烤溫度有時會達到100 ℃以上，應用海藻糖到地瓜干加工中比較適用。

三是具有防止淀粉老化作用，地瓜（甘薯）富含淀粉，添加海藻糖有利于穩定和改善地瓜干品質。

四是具有耐熱性及耐酸性，在pH3.0、100 ℃條件下加熱0.5 h也不會著色、分解，非常適合用于檸檬酸或檸檬酸鈉進行酸堿度調節的地瓜干加工生產中。

五是海藻糖吸濕性弱，食品的吸濕性會影響食品的風味和貯藏期，海藻糖在相對濕度達到95%仍不吸濕的特性對提高地瓜干產品保質期非常有利。

六是矯味作用，海藻糖能協同增強食物的甜味、香味，可以改善如阿斯巴甜等合成甜味劑的甜味質量，降低澀味、苦味的味覺，部分不良味道亦能被緩和或掩蓋，對部分酸味能起到緩和作用，在地瓜干加工中用海藻糖替代部分蔗糖使用能發揮其矯味作用，有望解決因原料問題（甘薯苦絲蟲病）導致的苦味問題。

海藻糖由酶法制作轉化為采用淀粉技術生產后，生產成本大幅降低，應用到連城地瓜干加工中就成為了現實。連城地瓜干是連城民間傳統食品，近年來地瓜干產業發展成為連城特色產業之一，但產品相對單一，隨著人民經濟生活水平的提升，消費者對食品品質、衛生等提出了更高要求。本文就利用海藻糖具有的性質和機能特性開發地瓜干新產品，以提高地瓜干品質，吸引更多的消費群體消費。

本文就應用海藻糖替代部分白砂糖加工出高品質切分型地瓜干產品情況進行研究探討。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

地瓜原料（“龍巖7-3”及相類似地瓜品種）；白砂糖（符合GB/T 317—2018的規定）、食品級海藻糖、焦亞硫酸鈉、檸檬酸、乙二胺四乙酸二鈉（符合GB 2760-2014的規定）、檸檬酸鈉。

1.2 試驗主要工具、設備

地瓜刨條機、蒸汽夾層鍋、蒸汽烘箱。

1.3 工藝流程

地瓜原料→清洗→去皮及黑眼→清洗→刨條→計量配料→護色、浸泡、清洗→計量配料→水煮→糖漬→鋪篩瀝干→烘烤→冷卻→包裝

1.4 試驗方法

按地瓜干生產工藝和操作要點一致試驗，設置六組用海藻糖替代部分白砂糖用量配方和全用白砂糖生產配方作對比試驗（表1）。

1.5 評價及測定方法

組建9人為產品品質評價小組，組成人員為有較豐富食品加工經驗人員，評價結果為評定產品狀態依據。品質評價要求：產品理化、微生物指標按要求測定；菌落總數、大腸桿菌群及霉菌指標符合GB 14884的規定，致病菌指標符合GB 29921的規定，見表2、表3、表4。

2 試驗結果與分析

2.1 各配方產品品質評價結果

從品質評價結果可知（表5），海藻糖替代白砂糖量為3 kg或4 kg的地瓜干產品，其綜合評價最好，且均優于傳統配方，即證明海藻糖的添加有利于改善地瓜干的甜味、組織柔軟度和色澤，配方三、配方四為優選配方。

2.2 各配方產品理化指標結果

各配方產品理化指標檢測結果見表6。

2.3 各配方產品微生物指標

各配方產品微生物指標檢測結果見表7。

從各配方產品理化指標、微生物指標檢驗結果看，用海藻糖替代部分白砂糖生產產品符合地瓜干生產標準要求。

2.4 優選配方產品在儲藏期間的品質變化結果

儲藏期間同樣由9人對優化配方三、四產品的質地、滋味、氣味、色澤變化情況進行品質評價，結果見表8。

從優選配方產品品質評價結果可見，產品儲存期間品質保持良好，對配方三、配方四的評價為好的人數總體比傳統配方更高，可見用海藻糖替代部分砂糖還可以減緩品質變差，延長產品的貨架期；估計可能是海藻糖在防止淀粉老化、持水性、防止氧化變色及美拉德反應等方面在該產品中是有起作用，具體作用機理還有待于研究。

3 討論與結論

3.1 添加海藻糖的地瓜干成本計算

根據上述試驗結果，海藻糖替代砂糖量的最優配方是配方3、配方4，故取兩個配方的平均替代量為3.5 kg，則其成本差價計算如下（白砂糖單價以7.0元/kg計，海藻糖以12元/kg計）：

表1 配方表 單位：kg

表2 品質評價要求

表3 產品理化指標要求

表4 產品微生物指標要求

表5 品質評價結果

表6 各配方產品理化指標檢測結果

表7 各配方產品微生物檢測指標

表8 優選配方產品在儲藏期間品質評價結果

即每kg地瓜干只增加0.175元/kg，該成本增加與地瓜干產品市場價格波動價差相比，顯然是影響不大。

3.2 海藻糖用于地瓜干生產中的安全性

以往的研究發現，一次性過量服用海藻糖會造成輕微腹瀉，其最大服用量為0.65 g/kg，而一般按以上3.1討論中，海藻糖替代砂糖為3.5 kg時，海藻糖在地瓜干中的含量，從產品標準中可知約為7%，一般成人正常最多一次性食用250 g地瓜干，按此量計算，其食用的海藻糖量約為25 g，而成人一般體重不低于50 kg，則其一次性食用可耐受量為30 g，高于上述食用量，故說明添加海藻糖的地瓜干在食用上是安全的。

3.3 利用海藻糖功能特性進一步開發海藻糖功能地瓜干產品

3.3.1 利用海藻糖抗腐蝕性、低觸性等特點

海藻糖很難生成不溶性的葡聚糖，對由砂糖產生的不溶性葡聚糖的附著能起到抑制作用，因此口腔中引起齲齒的變異鏈球菌也就很難利用得上海藻糖，而海藻糖又可抑制由砂糖所產生的不溶性牙菌斑附著的60%，故可利用這個特性開發出對牙齒保護有利地瓜干產品。

3.3.2 利用海藻糖穩定性

食物中SOD活性在海藻糖作用下能夠穩定，連城地瓜又富含維生素C、b-胡蘿卜素等抗氧化物，有利于抑制人體內的超氧離子的大量增加，對人體軟化血管、護肝、減緩人體老化將起到一定作用；因此，可探討研發能有效改善心血管功能的地瓜干產品。

3.3.3 利用其營養性

海藻糖是一種優良的食品成分，海藻糖和蔗糖、麥芽糖一樣能被小腸消化、吸收，對血糖值或胰島素分泌的影響幾乎與葡萄糖一樣，海藻糖更能平穩血糖水平，開發海藻糖替代部分白砂糖添加更多新產品，能較好增加地瓜干的消費人群。