吃法餐，先要搞清菜名

本報駐比利時特約記者 牛瑞飛

初來比利時，對筆者來說，去餐廳吃飯是一大難題，價格高不談，點菜就讓我頭痛。在國內，一般餐廳的菜單上是有菜的照片的，但是在布魯塞爾我生活的法語區，法餐廳里的菜單上只有文字，沒有照片，而類似“在風中飛”這樣的菜名比比皆是，讓人一頭霧水，不知其到底是什么食物。當然，除了充滿想象力的菜名，法餐還有一些菜名有深厚的文化內涵。

法餐名字“VOLAUVENT”，直接翻譯成中文就是“在風中飛”，名字和法國人的性格一樣浪漫，菜單上的這道菜旁邊還畫著星星，說明是餐廳的推薦菜，于是我點了“在風中飛”，開始期待它的出場，法餐頭盤、主菜、甜點吃完一個上下一個的程序更增加了我對它的好奇，終于，在點餐半個小時后，我和“VOLAUVENT”相遇了，現實中的“在風中飛”其實是奶油醬雞胸蘑菇配上一個酥皮撻（如圖），吃的時候把奶油雞肉放在酥皮撻中間，感覺類似葡式蛋撻，吃起來味道和口感都很棒。用餐完畢買單時，我問服務生，為什么這道挺平常的菜有這么浪漫的名字，他對我說：“這道菜名字的由來我也不是很清楚，小時候我對這道菜充滿了好奇，我感覺它承載了好多歐洲人年幼時豐富的想象力，比如說我小時候就一直相信吃了這道菜有可能讓我練就一身輕功，可以隨風飛行。”

于是，我開始研究這道菜名字的由來，進而發現，法餐除了一部分菜以原料、做法命名，“在風中飛”這樣讓人摸不著頭腦的菜名“滿天飛”，餐館老板們時常被難住。于是，在20世紀初，一本法餐界閃亮的著作《餐食料理名錄》誕生了，這本書完整記述了法餐的標準菜名和這些菜的原料以及基本烹調方法。直到現在，這本書依然是法餐廳老板的必購書目，不少高級法餐廳的服務生也必須在上崗前熟讀其中的內容，以便為顧客介紹每道菜的詳細情況。

在16世紀以前，法餐的名字非常樸實，基本上以主材和烹飪方法命名，比如，胡蘿卜土豆燉羊肉。從16世紀到19世紀，法餐流行用貴族名字命名食物，比如法式甜點“拿破侖”最初的名字叫千層酥。19世紀以后，法國貴族被打倒，許多知名主廚和政界、文化界名人的名字被用作為新的菜名，比如Paillarddeveau——帕亞德小牛肉，就是為了紀念發明這種烹調方式的廚師帕亞德，實際上就是烤小牛肉配蘑菇。進入21世紀，一些先鋒法餐廳掙脫傳統法餐命名束縛，向現代藝術學習，給自家菜起名字天馬行空，更有創意也更不知所云。

有一些法餐菜肴的名字有顯著的原產地印記，比如布列塔尼薄餅，就是發源于法國布列塔尼地區，是蕎麥煎餅加上奶酪、雞蛋和火腿等制成的餡料。洛林咸派就是原產于洛林地區的特色法式咸派，通常是酥皮和雞蛋奶酪、各種蔬菜、肉類的餡料組成。有一些菜肴的名字是約定俗成的，比如說法餐里有一道菜叫“火鍋”，它實際上是土豆、胡蘿卜燉牛肉湯。有一些法餐名字充滿幽默感，比如“法式三明治先生”和“法式三明治夫人”，“法式三明治先生”是由兩片面包夾著火腿和醬汁做成，而“法式三明治夫人”就是在“法式三明治先生”的頂上再加一個煎蛋。

醬汁也是法餐中非常重要的一部分，在書店的烹飪書籍柜臺，一本本厚厚的介紹醬汁調配方法的書籍廣受歡迎。在比利時，即使買一份大排檔的薯條，你也需要另外付費從品種繁多的醬汁中選擇一款，而醬汁的名字也千奇百怪，包含無數的典故。▲