皮蛋加工工藝改進研究

白蕊鏡

(陜西聯同通用標準技術服務有限公司 陜西 渭南 714000)

一、前言

(一)皮蛋簡介

皮蛋又稱為松花蛋，是我國特有的傳統美食，具有非常悠久的歷史。皮蛋是由禽類的蛋加工而成，經過特殊工藝加工過后的蛋具有色澤美觀、外形透亮、風味獨特等特點。之所以將鮮蛋加工成皮蛋，一方面是考慮到當時的保存條件。由于沒有冰箱等保存設備，蔬菜、肉類等食品均不能被長時間保存。而鮮蛋加工成皮蛋后卻能被長久保存；另一方面，加工成皮蛋后會產生獨特的風味，這是鮮蛋所不具備的。我國民間很多地區都有制作松花蛋的傳統，一般用堿性配料浸泡鮮鴨蛋來制作。但是傳統的皮蛋制作工藝流程中需要在料液中加有氧化鉛來使蛋白質變質，從而形成獨特風味。這樣的工藝會使皮蛋成品中的鉛含量超標。鉛屬于重金屬類別，毒性較強，長期食用鉛含量超標的皮蛋極易造成重金屬中毒，從而對身體造成傷害。因此，學者紛紛試圖改進皮蛋加工工藝，使其更加健康且保健功效更加明顯。

(二)皮蛋的營養和食療價值

從前面的介紹中已經知道，特殊的加工工藝才能讓禽蛋具備獨特風味，成品的色、香、味也和原先的鮮蛋有很大的區別。除了上述區別以外，皮蛋的特殊性還在于其特有的營養和食療價值。

從食品化工的角度來看，經過處理后的鮮蛋內部發生一系列化學變化，首先是部分碳水化合物、維生素、氨基酸被堿性液料破壞，其次是鮮蛋中的蛋白質發生了變質，幾乎全部被分解成了分子量較小的肽類，其中少部分肽類還被繼續水解成游離氨基酸。這些游離的氨基酸比較容易被人體吸收和利用，因此對禽蛋類過敏的人可以食用皮蛋。最后，加工工藝的不同會使得成品皮蛋的營養元素和食療價值不盡相同，因此在一定的程度上，人們可以通過設計工藝流程來使成品皮蛋具備人們預期的食療價值。其中最常見的做法是加入一些對人體有益的化學元素，從而使改進的工藝與傳統的工藝相比，成品皮蛋的營養和食療保健價值更高。

(三)皮蛋加工工藝研究

由于市場需求一直存在，對皮蛋工藝的改進研究一直都在進行，且已經積累了大量的研究成果。研究的重點主要集中在降低成品皮蛋中重金屬含量和預期保健功效的設計上。曹德玉[1]的試驗研究中采用5%左右的NaOH，平均溫度控制在22.5°可以得到品質上佳的松花蛋成品，但是試驗的溫度的誤差需要控制在2.5°以下。趙玲艷的研究方法和曹德玉類似，都是尋求鉛鹽的代替品，試驗中采用鈉鹽和鋅鹽來代替傳統工藝中的鉛鹽。研究表明采用濃度9%左右的NaOH，7.2%的氯化鈉、0.83%的Zncl2，可以得到高品質的皮蛋成品。另外，為了使口感和風味更好，還可以在液料中添加適量的紅茶末。劉良忠的試驗研究中采用的是以鋅鹽為主要成分的液料，雖然有效降低了成品中鉛含量，但是引入的銅鹽也含有重金屬成分。因此試驗中銅鹽的比例控制在了0.05%以下，而鋅鹽的比例大概是銅鹽的60倍。最終也得到了高品質的皮蛋成品。

筆者通過收集和總結其他學者的研究成果，發現現代食品化工工藝普遍采用銅、鋅、鐵鹽來代替毒性較大的鉛鹽，但是風味一直不如一些傳統方式制作出的成品。未來皮蛋工藝的改進還有很大的研究空間，一方面以銅、鋅、鐵鹽為主要成分的液料雖然能夠大大降低鉛鹽液料的毒性，但是長期食用還是會對人體造成傷害，安全隱患還是存在的；另一方面，需要深入研究哪些工藝流程促成了皮蛋特殊風味的最終形成以及各種工藝流程組合對皮蛋品質的影響。為了使皮蛋這一傳統食品成為風味獨特、安全性好的優秀產品是新的食品化工工藝研究和改進的主要目的，高品質、獨特風味和安全性是皮蛋未來國際市場競爭中立于不敗之地的根本保障。

二、一種無鉛富硒皮蛋加工工藝研究

(一)材料與方法

1.新鮮鴨蛋：市場購買

2.料液配制：稱取石灰1.2kg、純堿0.7kg、茶葉0.3kg和食鹽0.4kg置于陶缸中，再加水10kg。在此基礎上，分別加入一氧化鉛、氯化鋅、氯化銅和不同比例的銅鋅混合鹽，以水用量為標準，制成各種料液。

3.加工工藝：本文提出的無鉛富硒皮蛋加工工藝流程如圖2-1所示：

圖2-1 無鉛富硒皮蛋加工工藝流程

按照以上流程加工完畢后采用原子吸收光譜儀進行硒的測定，采用氖燈校正。

(二)結果與分析

1.含銅和含鋅料液中加工皮蛋。試驗中將現代工藝和傳統工藝進行了對比，同時也將現代工藝中銅鹽、鋅鹽液料的浸泡對成品質量的影響進行了對比。成品的質量主要通過觀察蛋白顏色和溏心大小得出結論。出缸后檢查結果見表2-1。

表2-1 銅、鋅、鉛法加工皮蛋的結果

通過對比試驗可知銅法料液工藝的生產周期最長，可以得到溏心較大的成品，成品的品質有保證；而采用鋅法液料的成熟期雖然較短，但是成品的蛋白顏色和溏心品質稍微變差。因此，為了縮短生產周期和保證品質，改進的加工工藝可以考慮采用銅鋅混合鹽料液。

2.銅鋅混合鹽料液中加工皮蛋。銅鋅混合鹽加工工藝中，液料的調配是通過調整氯化銅和氯化鋅的比例來完成的，以下三組試驗中第一組0.10%氯化鋅和0.05%氯化銅；第二組0.075%氯化銅和0.075%氯化鋅；第三組，0.05%氯化鋅和0.10%氯化銅。對照組仍然為傳統鉛鹽加工工藝，對比結果結果見表2-2。

表2-2 銅、鋅混合鹽法加工皮蛋的結果

通過對比試驗發現，第二組的液料配置比較合理，第二組的工藝可以得到與傳統工藝風味和品質類似的成品皮蛋，工藝生產周期也比較短。試驗中還發現鋅鹽可以使成品的生產周期變短、溏心變小。而銅鹽的作用恰恰相反。

3.富硒皮蛋和制作。由于以上試驗中第二組試驗的結果較好，因此硒元素的引入是在第二組料液的基礎上進行的。富硒皮蛋制作采用A、B二種料液進行對比試驗，A液料中亞硒酸鈉濃度為0.0044%，B液料中亞硒酸鈉濃度為0.0022%。然后記錄40天的硒濃度變化情況，結果見表2-3：

表2-3 浸泡時間與硒含量的關系

料液中添加適量的亞硒酸鈉，并不影響成品皮蛋的形態、顏色和風味，皮蛋中的硒含量與料液中硒的含量呈正相關。

三、結論

本文研究了一種無鉛富硒皮蛋加工工藝，給出了詳細的工藝流程。通過分組實驗的方式證明了本文皮蛋加工工藝的優越性，本文提出的無鉛富硒皮蛋加工工藝改變了傳統工藝一泡到底的做法，在保證口味的前提下，加工出的皮蛋重金屬元素含量降低，從而提高了產品的質量。具體結論如下：

(1)采用銅、鋅混合鹽制作出的皮蛋成品質量比銅法和鋅法都好，濃度比例適當便可以得到與傳統工藝制作出的成品風味類似的皮蛋。實際應用中工藝生產周期也糖心大小也可以通過調整銅、鋅鹽混合比例來控制。

(2)料液中添加亞硒酸鈉可以使成品具有保健功效，并且料液中亞硒酸鈉的濃度越高，成品皮蛋中的硒元素含量也越高。

由于時間有限，本文的研究存在以下兩個方面的不足，第一、原料的選擇比較單一，本文采用鴨蛋進行試驗，實際中許多家禽的蛋都能制作成皮蛋，且風味差別較大；第二、料液的配方不僅僅是銅、鋅混合鹽，還可以加入不同的中藥來使成品具有保健功效，為了使風味更佳，還可以加入適量的香料。