江西直條米粉吐漿值檢測方法研究

姜國富，張云營，謝年鳳，蔡俊智，余筱健，孫文軍

（江西省春絲食品有限公司，江西 樟樹 331201）

江西省是我國大米生產大省，擁有豐富的大米資源，特別是早秈米庫存量非常大，用早秈米生產直條米粉既能提高早秈米的附加值，又可節約直接用于人們口糧的晚秈米[1-3]。江西直條米粉具有：口感勁道，Q彈爽滑，富含抗性淀粉，食用飽腹感強的特點，深受廣大消費者的青睞[4-5]

吐漿值是判定江西直條米粉質量優劣的關鍵性指標[6-7]。目前江西直條米粉生產企業多采用DB/T222—1998作為吐漿值的檢測方法[8]，但該標準并未對直條米粉粗細度、煮粉時長、煮粉溫度、煮粉過程是否攪拌、移液方法等做出明確規定。由此測定結果也會因為測定條件的不統一而引發諸多問題，例如：符合標準的粗粉條待煮熟粉條之后，其吐漿值要比企業多測的檢測結果高出很多，因為粗粉條生變化；米粉煮透芯程度取決于檢驗員經驗判定，各車間米粉煮粉時長有差異，易出現品質部檢驗判定吐漿值與自主檢驗判定吐漿值出現較大差異等等。無明確界定的操作手法及判定標準易損害品質部吐漿檢測結果的權威性和可信度。

鑒于上述原因，本研究探究了煮粉時間、煮粉溫度、煮粉過程是否攪拌、移液方法四個關鍵步驟對江西直條米粉吐漿值的影響。以期為江西直條米粉吐漿值的測定提供更加準確的檢測方法，減少因人為因素造成產品檢測結果差異，助力江西直條米粉的規范化生產。……