亞麻蛋白冰淇淋品質影響因素及評價

吳興雨，李新昊，姚 玥，孫豐梅,2?

（1. 河北北方學院 食品科學系，河北 張家口 075000；2. 河北省農產品食品質量安全分析檢測重點實驗室，河北 張家口 075000）

冰淇淋作為夏季的暢銷產品，深受青少年的喜愛，口感細滑、奶味濃郁是冰淇淋的特點[1]，傳統的冰淇淋以飲用水、牛乳、乳粉、奶油、食糖等為主要原料，加入適量增稠劑、穩定劑等食品添加劑，經混合、滅菌等操作制成的冷凍飲品，其熱量高且脂肪含量較多，食入過多會對人體健康產生危害[2-4]。隨著我國青少年肥胖癥越來越嚴重，人們更關注冰淇淋的營養價值，本實驗選用植物型亞麻蛋白，研制新型冰淇淋[5]。

亞麻蛋白主要由球蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白組成，亞麻蛋白中的氨基酸種類非常豐碩，其中谷氨酰酸和組氨酸能夠有效提高人類身體機能，對結腸癌有一定的抑制作用，實驗研究表明[6]，亞麻籽蛋白能夠有效治療腎系統的疾病，與大豆蛋白相比，亞麻蛋白能夠有效降低血脂類疾病，且能夠預防心腦血管疾病。亞麻籽蛋白不僅含有生物活性物質，還擁有良好的功能性質[7]。

我國亞麻的種植面積大，且榨油后的亞麻籽餅粕一般作為動物飼料使用，或者直接丟棄，造成了資源的不合理使用[8]，本實驗采用堿性蛋白酶提取亞麻籽餅粕中的蛋白質，既增加了亞麻籽餅粕的利用價值，又豐富了冰淇淋的種類。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

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