4℃貯藏下黃田扣肉品質變化及貯藏期的研究

陳偉玲，周樂丹，龍姣麗，殷佳雅，朱海云，艾民珉，蔣愛民，*

（1.華南農業大學食品學院，廣東廣州510642；2.賀州學院食品與生物工程學院，廣西 賀州542899）

扣肉是中華民族的傳統美食，各地因扣肉的材料、配方和加工工藝不同而命名不同[1]，扣肉的主要品種有東坡扣肉、梅菜扣肉、香芋扣肉、虎皮扣肉和芽菜扣肉等，各品種在各地菜系中均享有較高的地位。黃田扣肉是廣西省賀州市的特色美食，是當地逢年過節、紅白喜事的必備菜品。黃田扣肉營養搭配合理，扣肉因夾有油炸過的芋片形成肥而不膩、綿軟香糯的口感而聞名于市[2]。作為賀州的傳統美食，黃田扣肉作為賀州的旅游產品具有重要的文化和商業價值。

目前對扣肉制品的研究多集中在加工工藝及加工過程中的品質變化方面。張華等[3]研究了梅菜扣肉生產工藝，馮九海等[4]研究了梅菜扣肉軟罐頭加工工藝，馮祖蔭等[5]研究了塑合梅菜扣肉的制作技術，潘志明[6]研究了速凍筍干扣肉的生產工藝，沈清等[7]研究了常壓與高壓兩種蒸制方式和不同時間對梅干菜扣肉感官和營養品質的影響，王勤志等[8]研究了油炸過程扣肉皮褐變現象，徐專紅[9]研究了梅干菜扣肉的制作和貯藏性能。然而，目前國內有關黃田扣肉貯藏期及其產品品質變化的研究鮮有報道。

扣肉的腐敗變質不僅對商品的廠商造成很大的經濟損失，也影響消費者健康。本研究以自制的黃田扣肉為研究對象，經真空包裝后貯存于4℃環境中，每隔6 d監測一次黃田扣肉中微生物、質構特性、色澤、pH值、揮發性鹽基氮、酸價和感官評分等指標變化。本研究為4℃下的黃田扣肉的銷售推廣提供理論基礎和技術支撐，也為傳承發展傳統美食提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

4℃黃田扣肉：廣西省賀州市瀟賀上陳屋食品有限公司制作，要求同一頭豬同一批次生產。

鹽酸、氫氧化鈉、硼酸、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀：廣州化學試劑廠；氧化鎂：天津市福晨化學試劑廠；石油醚、異丙醇：天津市富宇精細化工有限公司；平板計數瓊脂培養基、緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液：廣東環凱微生物科技有限公司。

1.2 主要儀器與設備

TA.XT plus型質構儀：英國Stable Micro Systems公司；SP62-162型色差儀：美國X-RITE公司；PB-10型pH計：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；KJELTECTM8100型自動凱氏定氮儀：福斯分析儀器有限公司；RE-5203型人工氣候培養箱：上海福瑪實驗設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 檢測前預處理

因黃田扣肉處于4℃條件貯藏，在可食用狀態來檢測的各指標，根據SB/T 10379-2012《速凍調制食品》食用的條件來預處理，試驗前，將真空包裝的黃田扣肉放入蒸鍋中，于沸水中隔水加熱至扣肉中心部位溫度達到65℃～70℃之后轉移到空氣濕度為80%、25℃的人工氣候培養箱中冷卻至中心溫度到25℃，制樣進行檢測。

1.3.2 感官評價

黃田扣肉在冷卻至40℃之后用于感官評價。感官評定由經過培訓的10名（男女各5名）成員執行，分別對扣肉的外觀形態、色澤、口感風味、組織形態、氣味進行感官評定，感官評分總分達到15分為合格，參照GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評定規范》制定的感官評定表見表1。

表1 4℃貯藏條件下黃田扣肉感官評分表Table 1 Sensory score of Huangtian braised pork stored at 4℃

續表1 4℃貯藏條件下黃田扣肉感官評分表Continue table 1 Sensory score of Huangtian braised pork stored at 4℃

1.3.3 pH值的測定

芋片、扣肉的肥肉、瘦肉與扣肉混合樣品分開測定。參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標準食品pH值的測定》，稱取絞碎后的芋頭、肥肉、瘦肉與混合扣肉各10.0 g，分別與50.0 mL 0.1 mol/L氯化鉀溶液混合攪打均勻，用pH計平行測定3次，求其平均值、標準差和顯著性差異。

1.3.4 色澤的測定

取適量肥肉、瘦肉及芋片樣品分別置于平皿中，利用色差計測定L*值、a*值和b*值。每個樣品測量5處不同部位，求平均值、標準差和顯著性差異。

1.3.5 揮發性鹽基氮的測定

按照GB 5009.228-2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定》中的第二法自動凱氏定氮儀法進行測定，瘦肉與扣肉混合樣品分開測定。

1.3.6 酸價的測定

按照GB 5009.229-2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》對扣肉混合樣品酸價進行測定，采取第二法冷溶劑自動電位滴定法進行油脂提取，利用第一法冷溶劑指示劑滴定法進行滴定。滴定時乙醚-異丙醇混合溶液更改為石油醚-異丙醇混合溶液[10]。

1.3.7 質構特性的測定

采用TA.XT plus型質構儀對芋片進行質構分析。參照文獻，略有改動，取1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm的芋片[11]，采用P10探頭，穿刺測試，壓縮速度120 mm/s；下壓樣品變形量75%；2次下壓間隔時間5 s，觸發力5 g，探頭與樣品間距 25 mm，探頭直徑 10 mm（P10）；環境溫度25℃。每組平行測定5次，求平均值、標準差和顯著性差異。

1.3.8 微生物指數的測定

菌落總數、大腸桿菌與沙門氏菌分別按照GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》、GB 4789.3-2003《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》中的第一法大腸菌群MPN計數法與GB 4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》測定。

1.4 數據分析

利用Microsoft Excel 2016軟件對數據進行處理，求取平均值、方差與標準差。使用Origin 9.0軟件作圖，通過Duncan新復極差法進行顯著性分析，P＜0.05表示具有顯著性差異，P＞0.05表示差異不顯著。

2 結果與分析

2.1 感官評價

4℃條件下不同貯藏時間的黃田扣肉感官評定結果見表2。

表2 4℃貯藏條件下黃田扣肉感官評價的變化Table 2 Changes in the sensory evaluation of Huangtian braised pork stored at 4℃

如表2所示，隨著貯藏時間的延長，各指標評分及感官總分均呈下降趨勢，總分在第0天和第6天差異不顯著（P＞0.05）、第6天和第12天差異不顯著（P＞0.05），第 12 天和第 18天差異不顯著（P＞0.05），第 18天和第30天差異不顯著（P＞0.05）。在第0天到第30天，扣肉外觀形態、色澤、口感風味、組織形態、氣味的感官評分均顯著下降（P＜0.05），其中在第0天時扣肉各指標均達到最高分，扣肉外觀排列整齊，組織不松散，芋頭呈淺黃褐色，五花肉塊呈棕紅色，色澤、口感和風味最佳。在第6天時，扣肉的光澤欠佳，可能是湯汁隨著時間的延長滲入扣肉所致，口感分值低于4分，為（3.68±0.22）分。在第12天時，扣肉的氣味分值低于4分，為（3.78±0.19）分。在第18天到第24天時，各指標分值均超過3分，色澤稍微變淡、芋片組織稍松、氣味稍淡。到第30天時，扣肉的瘦肉稍有干柴的口感，芋片有少許碎末，但是內部粉糯，扣肉有濃郁的香氣，感官評分平均高于15分。在4℃貯藏條件下真空包裝的黃田扣肉的貯藏期在30 d內品質較好。

2.2 pH值

扣肉的酸堿度可直接影響肉的色澤、風味和貯藏性[12]。pH值的變化與扣肉的品質變化相關，這些變化源自內部發生的物理化學反應和微生物的繁殖生長[13]。4℃貯藏條件下黃田扣肉pH值變化結果見表3。

表3 4℃貯藏條件下扣肉各部分pH值的變化Table 3 Changes of pH in different parts of Huangtian braised pork stored at 4℃

從表3中可知，芋片的pH值隨貯藏時間的延長呈下降趨勢，可能是由于微生物的生長繁殖分解了芋片的碳水化合物生成的酸性物質，使得pH值逐漸下降。黃田扣肉的肥肉與扣肉混合樣品的pH值隨貯藏時間的延長呈現出先上升后下降的趨勢，第30天下降變化顯著（P＜0.05），肥肉與扣肉混合樣品的pH值分別在第12天和第18天時達到最大值，pH值分別為6.24±0.04和6.30±0.02，黃田扣肉的肥肉與扣肉混合樣品在貯藏期間pH值上升，可能與蛋白質和脂質氧化生成堿性物質有關[14-15]。黃田扣肉的瘦肉的pH值呈先下降后上升再逐漸下降的趨勢，在第6天達到最大值，為6.30±0.01，瘦肉的pH值整體比肥肉的pH值高。在扣肉的貯藏過程中，扣肉湯汁不斷地滲入瘦肉，瘦肉pH值先下降，隨著時間的推移，瘦肉中水分的不斷滲出及揮發性鹽基氮等堿性物質含量的增加使得pH值上升，而微生物的生長繁殖分解了部分蛋白質和碳水化合物生成的酸性物質，使得pH值逐漸下降。

2.3 色差值

4℃貯藏條件下扣肉中肥肉、瘦肉和芋片的色澤變化情況見表4。

色澤作為扣肉感官品質的重要指標之一，是消費者衡量扣肉品質的重要依據。亮度值和紅度值較高，表明扣肉顏色變得紅潤、鮮艷，產品外觀品質較好，能夠促進消費者的購買欲望[16]。從表4可以看出，芋片的L*值、a*值和b*值呈下降趨勢，肥肉的L*值存在降低的趨勢（P＞0.05），肥肉的a*值和b*值存在升高趨勢（P＜0.05），可能是由于湯汁滲入肥肉表面不均導致肥肉亮度降低，a*值和b*值升高。瘦肉的L*值和b*值存在降低的趨勢（P＜0.05），a*值存在升高趨勢（P＜0.05），由于原料扣肉經過加工后，肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白均已鈍化失活[17]，因此影響扣肉瘦肉色澤的主要因素存在于加工過程中。加工配方中添加的調味料（如醬油）使得扣肉色澤偏紅棕偏黃色。

表4 4℃貯藏條件下扣肉各部分色澤的變化Table 4 Changes in the color of different parts of Huangtian braised pork at 4℃

2.4 揮發性鹽基氮

揮發性鹽基氮是反映動物性食品腐敗程度的主要指標，是指酶和微生物使肉中的蛋白質分解而產生氨以及胺類等有毒的具有揮發性的堿性含氮物質，其含量越高，說明肉的腐敗程度越高[18]。4℃貯藏條件下扣肉揮發性鹽基氮的變化見表5。

由表5可知，4℃貯藏條件下的黃田扣肉的瘦肉和混合樣品的揮發性鹽基氮含量，在第6天到第24天內呈現上升趨勢，可能是由于瘦肉中的揮發性鹽基氮隨著湯汁的流動而呈波動變化規律，到第24天時，瘦肉和扣肉混合樣品中的揮發性鹽基氮未超出國標檢測限值15 mg/100 g。

表5 4℃貯藏條件下扣肉揮發性鹽基氮的變化Table 5 Changes in volatile salt-based nitrogen of Huangtian braised pork stored at 4℃

根據扣肉混合樣品揮發性鹽基氮與貯藏時間擬合數學模型預測扣肉貯藏時間，4℃貯藏條件下扣肉混合樣品的揮發性鹽基氮的變化見圖1。

圖1 4℃貯藏條件下扣肉混合樣品的揮發性鹽基氮的變化Fig.1 Changes in volatile salt-based nitrogen of Huangtian braised pork stored at 4℃

通過擬合數學模型得到，TVB-N值y=3.8644×10-5x3-0.001 54x2+0.016 7x+0.144 48，R2=0.893 4。計算得到第86天時，TVB-N值為14.77 mg/100 g，第87天時，TVBN值為15.39 mg/100 g，由此推斷，扣肉混合樣品的揮發性鹽基氮在貯藏期為84 d時最接近限量值。由于扣肉在加工過程中需要經過高溫蒸煮，其中的酶已鈍化失活，因此，影響揮發性鹽基氮的主要因素為微生物的繁殖，說明在4℃時能延緩微生物的生長，隨著貯藏時間的延長，微生物數量逐漸增多，蛋白質分解逐漸加快，導致揮發性鹽基氮含量逐漸上升。

2.5 酸價

酸價也是衡量肉制品腐敗變質的一個重要指標，酸價越高表明脂肪的氧化程度越高，肉的酸敗程度越高。4℃貯藏條件下黃田扣肉酸價的變化見表6。

表6 4℃貯藏條件下黃田扣肉酸價的變化Table 6 Changes of acid value of Huangtian braised pork stored at 4℃

從表6可知，在整個貯藏過程中，扣肉的酸價顯著上升（P＜0.05），扣肉第 30 天的酸價為（0.61±0.10）mg/100 g，酸價值未超出國標檢測限值1.5 mg/100 g。

根據酸價與貯藏時間擬合數學模型預測扣肉貯藏時間。4℃貯藏條件下扣肉酸價的變化見圖2。

圖2 4℃貯藏條件下扣肉酸價的變化Fig.2 Changes of acid value of Huangtian braised porkt at 4℃

如圖2所示，由y=1.217 791×10-4x3-0.004 783x2+0.062 64x+0.213 37，R2=0.928 57，計算得到 33 d 時，酸價為1.40 mg/100 g，34 d時，酸價為1.55 mg/100 g，由此推斷，扣肉混合樣品的酸價在貯藏期為33 d最接近限量值。

2.6 質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測試

在TPA測試中，硬度及咀嚼性指標比較具有代表性，而扣肉中的芋頭比較容易取樣，故選取其用于分析。4℃貯藏條件下芋片的硬度和咀嚼性的變化見表7。

表7 4℃貯藏條件下芋片的硬度和咀嚼性的變化Table 7 Changes of hardness and chewiness of taro stored at 4℃

從表7可知，芋頭的硬度和咀嚼性呈下降趨勢（P＞0.05），由于芋片在被高溫蒸煮時，表面的淀粉分子間的氫鍵斷裂與水分子發生氫鍵締合[19]，淀粉隨著加熱時間的延長發生不可逆溶脹，在貯藏期隨著時間的延長，湯汁的水與糊化的淀粉形成凝膠分散系，使芋片硬度減小，咀嚼性減小。

2.7 微生物指數

4℃貯藏條件下黃田扣肉微生物指數的變化見表8。

表8 4℃貯藏條件下黃田扣肉微生物指數的變化Table 8 Changes of microbial index of Huangtian braised pork stored at 4℃

由表8可知，4℃貯藏條件下的黃田扣肉在貯藏30 d內，菌落總數和大腸桿菌均未超出國標限值，且未檢測到金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，這說明黃田扣肉的蒸煮過程能殺滅原料中的絕大部分微生物，同時，低溫和真空包裝能延緩微生物的繁殖速度。

3 結論

本論文研究了4℃下真空包裝的黃田扣肉品質變化及貯藏期預測，結果表明：在30 d的貯藏期內，微生物指標均在國標限值內，扣肉的酸價和揮發性鹽基氮均未到達國標限值，雖然感官評分隨著貯藏時間的延長逐漸下降（P＜0.05），但是扣肉整體品質良好，在第30天時，瘦肉稍有干柴的口感，芋片有少許碎末，但是內部粉糯，扣肉有濃郁的香氣，感官評分均高于15分，雖然扣肉的TVB-N值和酸價均未達到限制，但是因感官評分限制為15分，綜合分析，預測扣肉的貨架期為30 d，由此，建議黃田扣肉在加工后采用真空、避光和低溫運輸及貯藏，貯藏期不超過30 d。