超高壓和熱處理對(duì)混合果蔬汁品質(zhì)影響的比較研究

馬鵬利，張馨予，冬子眾，李昀，2，*

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384）

隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們的生活水平、生活質(zhì)量以及安全意識(shí)的不斷提高，人們的生活水平也有了質(zhì)的飛躍。消費(fèi)者對(duì)食品的需求追求的不僅是充饑，更追求的是健康、綠色、安全、營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品。利用超高壓技術(shù)能克服傳統(tǒng)的熱處理方式所帶來(lái)的各項(xiàng)弊端，具有更好的保持其原有的營(yíng)養(yǎng)成分、口感、色澤，并延長(zhǎng)食品的貨架期，滿足社會(huì)對(duì)現(xiàn)代食品的需求的作用[1]。

超高壓食品處理技術(shù)是超高壓技術(shù)應(yīng)用的一個(gè)重要分支，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，超高壓技術(shù)最廣泛的應(yīng)用是在果蔬產(chǎn)品的殺菌加工[2]。19世紀(jì)，美國(guó)物理學(xué)家P.W.Bridgman開(kāi)創(chuàng)了現(xiàn)代超高壓技術(shù)研究的先河。20世紀(jì)80年代，日本作為最先將超高壓技術(shù)應(yīng)用到食品工業(yè)的國(guó)家，研究生產(chǎn)出世界上第一種高壓處理產(chǎn)品——果醬，被人們稱為21世紀(jì)食品[3-4]。除日本以外，美國(guó)、韓國(guó)等國(guó)家先后對(duì)超高壓技術(shù)進(jìn)行廣泛的研究，在1995年，法國(guó)成為首個(gè)超高壓產(chǎn)品商業(yè)化的歐洲國(guó)家[5]。超高壓技術(shù)以其獨(dú)特的殺菌方式受到了越來(lái)越多的青睞。利用此項(xiàng)技術(shù)可以很好的克服傳統(tǒng)熱處理食品時(shí)所帶來(lái)的弊端，并能很好的保持食品原有的色澤、口感和風(fēng)味，被譽(yù)為“食品工業(yè)的一場(chǎng)革命”[4]。高壓均質(zhì)是目前常用的提高果汁穩(wěn)定性的手段，是一種純物理的非熱加工技術(shù)[6]。在20世紀(jì)90年代，美國(guó)、英國(guó)及瑞士等一些國(guó)家相繼開(kāi)始生產(chǎn)商品化的超高壓設(shè)備，與此同時(shí)，我國(guó)學(xué)者開(kāi)始關(guān)注超高壓產(chǎn)品的發(fā)展前景，但是我國(guó)超高壓技術(shù)還處在理論研究階段。目前，超高壓技術(shù)的研究報(bào)告僅僅局限于果汁及果汁飲料的殺菌和滅酶中，還未投入到實(shí)際的生產(chǎn)應(yīng)用中，市場(chǎng)上尚未有成熟的超高壓產(chǎn)品銷售[7-10]。

本試驗(yàn)采用不同處理?xiàng)l件對(duì)混合果蔬汁進(jìn)行處理，研究了熱處理和超高壓處理對(duì)混合果蔬汁的品質(zhì)的影響，為優(yōu)化合適的混合果蔬汁的超高壓的工藝參數(shù)提供了理論依據(jù)和實(shí)踐基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要試驗(yàn)材料

珍珠油杏：扎魯特旗神山杏谷現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司；新鮮胡蘿卜：天津市王頂?shù)剔r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；綿白糖：市售。

1.1.2 主要試劑和藥品

試驗(yàn)主要試劑和藥品見(jiàn)表1。

表1 主要試劑與藥品一覽表Table 1 List of main reagents and drugs

續(xù)表1 主要試劑與藥品一覽表Continue table 1 List of main reagents and drugs

1.1.3 主要儀器與設(shè)備

試驗(yàn)所用的主要儀器與設(shè)備如表2。

表2 主要儀器與設(shè)備一覽表Table 2 List of main instruments and equipents

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 混合果蔬汁的制備

將洗凈的珍珠油杏和胡蘿卜在沸水中燙漂10min，待煮沸后撈出，將撈出的杏果放入冷水冷卻15 min后，人工去除杏核，然后將杏肉與水按質(zhì)量比1∶2，胡蘿卜與水按質(zhì)量比1∶2，杏肉與胡蘿卜按質(zhì)量比2∶1的比例倒入膠體磨中進(jìn)行打漿。將混合果漿用4層紗布過(guò)濾，濾掉懸浮物和雜質(zhì)。將過(guò)濾好的混合果蔬汁按最佳工藝配方參數(shù)：黃原膠0.06%，羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulose sodium，CMC-Na）0.06%，果膠0.02%，糖14%進(jìn)行調(diào)配。把調(diào)配好的杏汁用高壓均質(zhì)機(jī)，在30 MPa壓力下均質(zhì)4次。將均質(zhì)好的杏汁放在電磁爐上煮沸5 min，進(jìn)行加熱脫氣。將處理好的混合果蔬汁進(jìn)行熱灌裝，然后用封口機(jī)進(jìn)行封口。用超高壓滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌，并檢驗(yàn)理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。

1.2.2 超高壓和熱處理的處理?xiàng)l件

1.2.2.1 混合果蔬汁超高溫瞬時(shí)殺菌處理?xiàng)l件

將混合果蔬汁置于超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備中，待預(yù)熱并且穩(wěn)定后，于設(shè)定條件下進(jìn)行滅菌處理，殺菌溫度為121℃，處理時(shí)間15 s，殺菌后及時(shí)進(jìn)行無(wú)菌灌裝，并迅速冷卻[11]。

1.2.2.2 混合果蔬汁超高壓處理?xiàng)l件

將混合果蔬汁放入聚乙烯塑料袋中，每袋約300g，排盡內(nèi)空氣，不留頂隙，進(jìn)行密封并放在超高壓腔內(nèi)的傳壓介質(zhì)中，進(jìn)行超高壓處理。

將混合果蔬汁置于超高壓設(shè)備的壓力腔內(nèi)，將試驗(yàn)設(shè)置200、300、400、500 MPa 4個(gè)壓力等級(jí)，保壓時(shí)間分別設(shè)置為5、10、15 min，溫度為25℃，將常壓（0.1 MPa）下，未經(jīng)處理的果蔬汁作為空白對(duì)照試驗(yàn)。超高壓處理完成后的樣品放入2℃的冷庫(kù)中進(jìn)行保存，并盡快的完成各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，所有數(shù)據(jù)均做3次，檢驗(yàn)平均值[11]。

1.2.3 微生物檢測(cè)

1.2.3.1 混合果蔬汁中菌落總數(shù)的檢測(cè)

根據(jù)GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》采用平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行計(jì)數(shù)。

無(wú)菌生理鹽水的制備：稱取8.5 g氯化鈉溶于1 L蒸餾水中，121℃高壓滅菌15 min。

將沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的混合果蔬汁、熱處理過(guò)的混合果蔬汁以及經(jīng)過(guò)超高壓處理后的混合果蔬汁用0.85%的無(wú)菌生理鹽水以十倍遞增梯度稀釋法到適宜的稀釋度，每個(gè)培養(yǎng)皿中倒入15 mL～20 mL營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，選擇2個(gè)～3個(gè)適宜稀釋度的樣品液1 mL分別倒入無(wú)菌培養(yǎng)皿中混勻，放在恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)，37℃下培養(yǎng) 48 h[12]。

1.2.3.2 混合果蔬汁中大腸桿菌混群的檢測(cè)

根據(jù)GB4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)測(cè)定》采用最大可能數(shù)對(duì)混合果蔬汁中的大腸桿菌數(shù)量進(jìn)行計(jì)數(shù)。

將分離純化后的大腸桿菌，接種到營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，并在37℃的條件下培養(yǎng)24 h，將濃度為0.85%的生理鹽水加到平板上，并用無(wú)菌棒輕輕刮下，設(shè)置離心機(jī)轉(zhuǎn)速3 000 r/min、時(shí)間15 min，將沉淀在試管底部的菌體，-4℃下儲(chǔ)存?zhèn)溆茫蒙睇}水調(diào)整細(xì)胞的濃度到 10-5、10-6、10-7，并將其接種到營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，37 ℃培養(yǎng)48 h[13]。

1.2.4 理化指標(biāo)的檢測(cè)

將超高壓處理后的混合果蔬汁，對(duì)其色澤、抗壞血酸含量、總酸、pH值及可溶性固形物的含量進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4.1 色差儀測(cè)定法

色澤是加工和貯藏期間感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。果汁的色澤是消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)的重要指標(biāo)，也是果汁生產(chǎn)商看中的品質(zhì)之一[8，14-15]。

采用CIE L*a*b*測(cè)色空間系統(tǒng)，其是目前最廣泛使用的測(cè)色系統(tǒng)，以反射模式測(cè)定樣品，樣品顏色用L*、a*、b*三坐標(biāo)空間定義，用色差儀測(cè)定色澤參數(shù)L*、a*、b*、△E，其中，L* 代表亮度也稱光澤度，其值越大說(shuō)明樣品的亮度（光澤度）越大；a*表示紅綠色度，a*＞0，代表樣品偏向紅色，a*＜0，表示樣品偏向綠色，其正值絕對(duì)值越大，說(shuō)明樣品更趨向于紅色的程度越大，負(fù)值的絕對(duì)值越大，說(shuō)明樣品更趨向于綠色程度越大；b* 表示黃綠色度，b*＞0，表示樣品偏向黃色，b*＜0，表示樣品趨向藍(lán)色，其正值絕對(duì)值越大，說(shuō)明樣品更趨向于紅黃色，負(fù)值的絕對(duì)值越大，說(shuō)明樣品更趨向于藍(lán)色；色差值△E的公式如（1）所示：

式中：△E為處理樣品與空白對(duì)照樣品的顏色程度的變化，其值越大，表明兩種樣品之間色澤差異越明顯，當(dāng)0＜△E＜2時(shí)，說(shuō)明色澤無(wú)明顯變化。

1.2.4.2 pH值的測(cè)定

采用pH計(jì)測(cè)定pH值，以pH值為4.01、6.86和9.18的標(biāo)準(zhǔn)緩沖液進(jìn)行校正，混合果蔬汁在25℃進(jìn)行pH 值測(cè)定[16]。

1.2.4.3 可滴定酸（titratable acid，TA）含量的測(cè)定

成熟的果蔬都有一定的酸度。不同種類的果蔬，由于成熟程度和生長(zhǎng)條件不同，其酸的含量也不同，一般成熟度越高，酸的含量就越低，因此，原材料成熟度的判定不僅可以通過(guò)對(duì)酸度的測(cè)定而得以實(shí)現(xiàn)，而且果實(shí)酸度的測(cè)定還有助于果汁飲料的調(diào)配。測(cè)定方法：移液槍移取3.6 mL果蔬汁原液，加入30 mL蒸餾水進(jìn)行稀釋，然后用GMK-835N型水果酸度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以蘋果酸計(jì)，單位%。

1.2.4.4 可溶性固形物（soluble solid content，SSC）含量的測(cè)定

成熟的果蔬都具有一定的可溶性固形物。具體的操作步驟是：用PAL-1型號(hào)數(shù)字手持袖珍折射儀進(jìn)行檢測(cè)[17-18]，單位 %。

1.2.4.5 抗壞血酸含量的測(cè)定

根據(jù)GB5009.86-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測(cè)定》，采用2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定混合果蔬汁中的抗壞血酸的含量[8，12]。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS17版軟件和Origin9.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 超高壓處理與熱處理對(duì)混合果蔬汁中微生物的影響

2.1.1 不同超高壓處理壓力與熱處理對(duì)混合果蔬汁中微生物的影響

混合果蔬汁中的初始菌落總數(shù)主要由果蔬原料本身自帶菌或混合果蔬汁加工過(guò)程中的外源菌組成。為研究熱處理以及超高壓處理壓力對(duì)混合果蔬汁殺菌效果的影響，試驗(yàn)選取室溫（25℃）條件下，設(shè)置壓力200、300、400、500 MPa條件下對(duì)混合果蔬汁進(jìn)行處理，保壓時(shí)間5 min，每組設(shè)立3個(gè)平行，求其平均值。

不同殺菌方式對(duì)混合果蔬汁中的微生物的影響如表3。

表3 不同處理壓力和熱處理對(duì)混合果蔬汁菌落總數(shù)、大腸菌群的影響Table 3 Effects of different treatment pressure and heat treatment on the total bacterial colony and coliforms in mixing fruit-vegetable juice beverage

由表3可知，混合果蔬汁的初始菌落總數(shù)為293 CFU/mL，大腸桿菌數(shù)為1 MPN/mL。在室溫（25℃）條件下，混合果蔬汁在經(jīng)過(guò)超高壓處理5 min后，菌落總數(shù)隨著壓力的增加而降低。在壓力200 MPa下，細(xì)菌總數(shù)顯著減少，大腸桿菌總數(shù)為0 MPN/mL。當(dāng)壓力為400 MPa時(shí)，菌落總數(shù)為82 CFU/mL，達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌（＜100 CFU/mL果汁）的條件。壓力繼續(xù)增大，菌落總數(shù)迅速減小，當(dāng)壓力增大到500 MPa時(shí)，菌落總數(shù)＜10 CFU/mL，殺菌效果與熱處理的效果基本一致。結(jié)果表明，超高壓處理保壓時(shí)間5 min，壓力300 MPa以上基本達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的條件，當(dāng)壓力為500 MPa，保壓時(shí)間5 min與熱處理的效果基本一致。

2.1.2 不同超高壓處理時(shí)間對(duì)混合果蔬汁中微生物的影響

為研究不同超高壓處理時(shí)間對(duì)混合果蔬汁殺菌效果的影響，試驗(yàn)選取室溫（25℃），壓力500 MPa，時(shí)間為5、10、15 min的條件下處理混合果蔬汁，試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表4 不同處理時(shí)間對(duì)混合果蔬汁菌落總數(shù)、大腸菌群的影響Table 4 Effects of different ultra treatment time on the total bacterial colony and coliforms in mixing fruit-vegetable juice beverage

由表4可知，室溫（25℃）條件下，菌落總數(shù)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著降低，總體趨勢(shì)是先快后慢的減少；大腸桿菌由1 MPN/mL降為0 MPN/mL。這可能在中度壓力處理下，一些耐壓弱的微生物迅速死亡，處理時(shí)間的延長(zhǎng)對(duì)耐壓性強(qiáng)的細(xì)菌并不顯著。室溫（25℃）條件下，壓力500 MPa不同時(shí)間處理?xiàng)l件后的混合果蔬汁菌落總數(shù)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的條件，致病菌未檢出，由此可見(jiàn)超高壓的滅菌效果較好。

2.2 超高壓處理與熱處理對(duì)混合果蔬汁色澤的影響

2.2.1 不同處理壓力與熱處理對(duì)混合果蔬汁色澤的影響

超高壓處理壓力對(duì)混合果蔬汁色澤的影響如表5所示。

表5 不同處理壓力和熱處理對(duì)混合果蔬汁色澤的影響Table 5 Effects of different treatment pressure and heat treatment on color of mixing fruit-vegetable juice beverage

△E值表示高壓處理后混合果蔬汁色澤變化程度，其中500 MPa下處理混合果蔬汁的變化程度很小。△E表征總色差，可根據(jù)不同處理?xiàng)l件下的L*、a*、b*來(lái)計(jì)算。當(dāng)△E＜2時(shí)，表明樣品的色澤未發(fā)生明顯程度的變化（P＞0.05），當(dāng)△E＞2時(shí)，表明樣品的色澤發(fā)生明顯的變化（P＜0.05）。由表5可知，經(jīng)超高壓處理后的混合果蔬汁的色差并未發(fā)生明顯規(guī)律性的變化，不同程度的超高壓處理并未改變混合果蔬汁的色澤。雖然色差在200、300、400 MPa不同壓力處理?xiàng)l件下值偏大，但△E仍小于2，結(jié)果表明超高壓處理?xiàng)l件后，混合果蔬汁的色澤并未發(fā)生明顯的變化，相對(duì)于熱處理，超高壓處理能夠很好的維持和改善混合果蔬汁的色澤。

2.2.2 不同處理時(shí)間對(duì)混合果蔬汁色澤的影響

不同處理時(shí)間對(duì)混合果蔬汁色澤的影響見(jiàn)表6。

表6 不同處理時(shí)間對(duì)混合果蔬汁色澤的影響Table 6 Effects of different treatment time on color of mixing fruit-vegetable juice berverage

由表6可知，表示紅色的a*值變化規(guī)律不明顯。表示黃色b*值除300 MPa外，其他的均隨時(shí)間的增加而逐漸增大（P＜0.05），在500 MPa、保壓時(shí)間 5 min時(shí)略有降低。由表6可知，超高壓處理后的混合果蔬汁，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，混合果蔬汁的顏色變得更加鮮亮，在500 MPa，保壓時(shí)間5 min時(shí)，色差最小。

2.3 超高壓處理與熱處理對(duì)混合果蔬汁pH值的影響

圖1表示超高壓處理和熱處理對(duì)混合果蔬汁pH值的影響。

由圖1可知，未經(jīng)處理的混合果蔬汁的pH值為3.73，經(jīng)過(guò)熱處理后的混合果蔬汁的pH值略有上升；除500 MPa、保壓時(shí)間5 min處理的混合果蔬汁的pH值略有降低外，其他不同處理壓力與處理時(shí)間的混合果蔬汁的pH值均略有增加，殷浩等研究的超高壓靜態(tài)殺菌處理對(duì)桑果汁品質(zhì)的影響初探也有類似的結(jié)果[19]。結(jié)果表明，超高壓處理對(duì)混合果蔬汁的pH值無(wú)顯著影響。

圖1 超高壓處理與熱處理對(duì)混合果蔬汁pH值的影響Fig.1 Effect of ultra-high pressure treatment and heat treatment on pH of mixed of fruit-vegetable juice beverage

2.4 超高壓處理與熱處理對(duì)混合果蔬汁可滴定酸的影響

超高壓處理與熱處理對(duì)混合果蔬汁中可滴定酸的含量的影響如圖2所示。

圖2 超高壓處理與熱處理對(duì)混合果蔬汁可滴定酸的影響Fig.2 Effect of ultra-high pressure treatment and heat trestment on titratable acid of mixed of fruit-vegetabe juice beverage

可滴定酸是指食品體系中酸性物質(zhì)的總量，其含量的多少影響食品的色澤、香氣以及體系的穩(wěn)定性[8]。由圖2可知，熱處理的總酸略有上升，這可能是高溫使果蔬汁中的細(xì)胞膜破裂，釋放出一部分有機(jī)酸。混合果蔬汁經(jīng)過(guò)200 MPa下，其可滴定酸的含量略有上升，這可能是因?yàn)樵诟邏旱那闆r下，果汁的細(xì)胞的細(xì)胞膜破裂，釋放出一部分有機(jī)酸，使混合果蔬汁中的總酸含量略有上升。隨著壓力和時(shí)間的延長(zhǎng)，混合果蔬汁中可滴定酸并無(wú)明顯的變化。結(jié)果表明：相對(duì)于熱處理，超高壓處理后的混合果蔬汁中的可滴定酸更接近于空白樣品。

2.5 超高壓處理與熱處理對(duì)混合果蔬汁可溶性固形物的影響

超高壓處理與熱處理對(duì)混合果蔬汁可溶性固形物含量的影響如圖3所示。

圖3 超高壓處理與熱處理對(duì)混合果蔬汁可溶性固形物含量的影響Fig.3 Effect of ultra-high pressure treatment and heat treatment on soluble solid of mixed of fruit-vegetable juice beverage

未經(jīng)處理的混合果蔬汁可溶性固形物的含量為17.33%，熱處理后的混合果蔬汁中的可溶性固形物含量略有上升。這可能是由于高溫使果蔬汁的細(xì)胞破裂，釋放出有機(jī)物等小分子物質(zhì)。由圖3可知，經(jīng)超高壓處理后，混合果蔬汁中的可溶性固形物的含量隨不同處理壓力和處理時(shí)間的變化，而無(wú)明顯變化，結(jié)果表明，超高壓處理對(duì)混合果蔬汁總的可溶性固形物含量沒(méi)有變化，表明超高壓對(duì)混合果蔬汁中的可溶性固形物含量無(wú)影響。

2.6 超高壓處理與熱處理對(duì)混合果蔬汁抗壞血酸含量的影響

抗壞血酸，又稱維生素C。是一種熱敏性維生素，對(duì)氧氣、熱和光照較為敏感[14]。圖4表示超高壓處理對(duì)混合果蔬汁中抗壞血酸含量的影響。

由圖4可知，熱處理對(duì)混合果蔬汁中的抗壞血酸含量的保存率為70%，抗壞血酸隨著壓力增大和時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)。未處理的混合果蔬汁中抗壞血酸的含量為28.12 mg/100 g。超高壓不同處理時(shí)間對(duì)混合果蔬汁無(wú)顯著的影響，抗壞血酸的保存率達(dá)到95%以上，500 MPa下不同處理時(shí)間對(duì)混合果蔬汁中抗壞血酸含量無(wú)明顯的變化。結(jié)果表明，超高壓處理后的混合果蔬汁中的抗壞血酸的含量略有降低，但與傳統(tǒng)熱處理相比該法對(duì)抗壞血酸有較好的保存效果[20]。經(jīng)研究結(jié)果表明，經(jīng)400 MPa～500 MPa超高壓處理后，抗壞血酸的含量會(huì)明顯減少，但其抗壞血酸的保存率略高于熱處理后的抗壞血酸含量[20]。

圖4 超高壓處理與熱處理對(duì)混合果蔬汁抗壞血酸含量的影響Fig.4 Effect of ultra-high pressure treatment and heat treatment on content of ascorbic acid of mixed of fruit-vegetable juice beverage

一般而言，超高壓技術(shù)不會(huì)破壞共價(jià)鍵，因而對(duì)于抗壞血酸這類化合物無(wú)影響。本研究中，抗壞血酸這類小分子化合物的減少，可能由于超高壓處理促進(jìn)了封袋時(shí)袋中少量殘留的氧氣與抗壞血酸接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)，使混合果蔬汁中的抗壞血酸的含量降低。

3 結(jié)論

1）超高壓和熱處理能明顯殺滅混合果蔬汁中的微生物，超高壓處理壓力500 MPa、保壓時(shí)間5 min與熱處理的殺菌效果基本一致，均能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài)。符合GB7101-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》中果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，超高壓對(duì)果蔬汁的最佳技術(shù)參數(shù)500 MPa、5 min。

2）熱處理后的混合果蔬汁顏色發(fā)生了很大的變化。L*、a*值都顯著增加（P＜0.05），△E 為 4.38，大于2。超高壓處理后的混合果蔬汁的色澤發(fā)生了一定的變化。L*值隨著壓力的增加逐漸增大（P＜0.05），說(shuō)明果汁的亮度增加，褐變程度減少。不同處理壓力和時(shí)間條件下的△E均＜2，由此比較可知，超高壓處理的混合果蔬汁的色澤相比于熱處理更接近于自然。在壓力500 MPa、時(shí)間5 min時(shí)更接近于空白對(duì)照。

3）和熱處理相比，超高壓處理更大可能的保持果蔬汁原有的營(yíng)養(yǎng)。果蔬汁中的抗壞血酸是熱敏性物質(zhì)，性質(zhì)不穩(wěn)定，光照和氧氣容易使其分解。熱處理后的混合果蔬汁中的抗壞血酸含量保存率為70%，超高壓處理后的混合果蔬汁的保存率達(dá)到95%以上，說(shuō)明抗壞血酸具有高壓穩(wěn)定性。

4）混合果蔬汁中的糖酸比是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。與熱處理對(duì)比，超高壓處理后的混合果蔬汁中的pH值、可滴定酸、可溶性固形物的變化程度很小，從感官角度出發(fā)，超高壓能夠很好的保持混合果蔬汁的理化性質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)。