濃霜甜菜心

之夢軒主人

古時，讀書人往往對植物賦予深刻的內涵，如以“梅蘭竹菊四君子”之說，形容它們高潔優雅，柔和謙遜的魅力。如果要從蔬菜中選一種與梅蘭竹菊比肩，我想非大白菜莫屬。

從植物分類的角度來講，大白菜屬于十字花科、蕓薹屬植物，和芥藍、青菜、芥菜和蕪菁是表兄弟。幾十年前，大白菜在我國北方是最重要的過冬蔬菜，貌似沒什么了不起，但它卻憑借深厚的文化內涵和較高的食用價值被稱為“百菜之王”。“做人要像小蔥拌豆腐，一清二白”這句話有另一個版本：“做人要像白菜一樣，一清二白”。意思是說，要以白菜為榜樣，做人正直清白，做事腳踏實地。

大白菜原產于我國，其栽培歷史可謂悠久。《詩經·邶風·谷風》中寫道：“采葑采菲，無以下體。”這句話是說，不要因為“葑”“菲”兩種食物的根莖發苦，就完全舍棄它們。其中，“葑”據考證就是白菜的先祖。東漢時，“葑”在南方地區演化出了一種沒有苦味的品種——菘。

南北朝時，食用菘菜變得普及。《南齊書·周颙傳》中，文惠太子問周颙：“菜食何味最勝？”答曰：“春初早韭， 秋末晚菘。”后來，人們便用“春韭秋菘”這個成語表示四時的應季蔬菜。從這段對話我們還可以看出，菘菜在當時便已是很受歡迎的初冬美食。不過，它的外形和今天的大白菜區別較大——有些像雞毛菜。

隋唐時期，南北方百姓之間的往來逐漸增多，北方人開始嘗試引種菘菜，南方人則移栽在北方產量更大的蕪菁。可惜天不遂人愿，菘菜完全不適應北方的氣候、土壤環境：“菘菜不生北土，初一年半為蕪菁，二年菘都絕。”無獨有偶，移居到南方的蕪菁也產生了退化。在南北方蔬菜品種交融的過程中，逐漸出現了一個新的蔬菜品種——白菘。它的外形很接近我們今天吃的大白菜，《新修本草》稱其“白菘似蔓菁也”。

宋代出現了一大批科學家，如沈括、燕肅、秦九韶和楊輝等。被李約瑟稱為“中國古代和中世紀最偉大的博物學家和科學家之一”的蘇頌，曾編寫過《圖經本草》一書。他在書中對白菘有過細致的描寫：“菘，舊不載所處州土。今南北皆有之。于蕪菁相類，梗長葉不光者為蕪菁，梗短葉闊厚而肥腴者為菘……揚州一種菘，葉圓而大，或若箑，啖之無滓，決勝他土者，此所謂白菘也。”為了使其產生鮮嫩的口感，人們采用培養芽菜的方法來培養白菘，即黃化栽培——在白菘的發育過程中覆草以保溫和遮蔽陽光。元代時，這種方法得到了升級——用倒扣的大缸罩住白菘，使其完全在黑暗中生長，僅需半月便可長成可口爽脆的黃芽菜。

明代，白菘的栽種方法繼續得到改良，《本草綱目》中記載：“燕京圃人又以馬糞入窖壅培，不見風日，長出苗葉皆嫩黃……謂之黃芽菜，豪家以為嘉品。”古人在植物栽培的創新道路上不斷探索，一些菜農用白菜葉片包裹住里面的菜心，并拿草繩扎起來，利用外部厚實的葉片來遮光加溫，培育出了我們現在常吃的半結球和結球大白菜。

作為20年前北方家庭主要的越冬蔬菜，白菜在北方人餐桌上占有重要的席位。由于家鄉地處高寒干燥的黃土高原，筆者小時候很少能吃到青菜。一入冬，就只剩下白菜、蘿卜、土豆這幾位兄弟輪流登臺獻藝。但食材的匱乏，阻止不了母親改善全家人伙食的決心，她總是變著法地給我們做飯，如用白菜制作清炒白菜、白菜粉絲湯、白菜燉豆腐等。逢年過節，她還會給大家包頓豬肉白菜餡兒的餃子解饞。

白菜既可以是小門小戶的看家菜——無論干炒醋熘，還是涮燜蒸燉，都能變得有滋有味。同時，白菜也可以進入人民大會堂宴會廳，在餐桌上為外賓展示中華美食的博大精深，比如四川名菜“開水白菜”就是鄧小平同志招待外賓或貴客常吃的菜肴。

幾年前，我回老家過年，年夜飯時又吃到母親常做的白菜燉豆腐。浮云明月，流年似水，想到自己已屆不惑之年，不由得心生感慨：人生四十，猶如白菜經霜。吃過大白菜的人都知道，霜打過的白菜會更加好吃，這是因為霜會將白菜中酸澀的部分變得甜潤。白居易寫過一首詩：“濃霜打白菜，霜威空自嚴。不見菜心死，翻教菜心甜。”與此同理，人在中年之后因經歷過一些生活的變故，內心會發生變化。歲月會磨礪掉年輕時代的浮躁和火氣，令人不再是“舍我其誰”的樣子，而是變得更加恬淡和內斂，做事待人皆求諸己心，不問西東。