豆腐腦

秋實

“豆腐新鮮鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊”，這是北京著名藝術家卓然對豆腐腦的贊詠。豆腐腦是豆腐制作過程中的半成品，亦是著名的傳統小吃。熱豆漿經與石膏或鹵水發生反應，豆漿中的大豆蛋白發生凝聚。如果反應物比例合適，溫度、時間、攪拌程度等反應條件恰當，大豆蛋白就會凝固形成細嫩、潔白的豆腐腦——因其口感細嫩、柔軟、滑爽，故稱豆腐中的“腦”。如若按照各地口味，在其中加入佐味調料，其滋味更是美不勝收。

天津著名花卉畫家、地方史學家陸文郁先生撰寫的《蘧廬集》中，有一首專門吟詠豆腐腦的詩作：“黎祁佳作等醍醐，嫩似凝云軟似酥。佳汁澆成香裂鼻，一甌絕勝啜羅阇。” 黎祁即豆腐，名出四川，亦稱來其。羅阇為糜粥。看來，先生定是極愛豆腐腦的滋味。

在天津，豆腐腦與老豆腐實為一物，然北京的豆腐腦與老豆腐卻涇渭分明，各有各味兒。一本專講北京小吃的著作《故都食物百詠》，對二者略有描述：“豆腐腦兒之佳處在于細嫩如腦，口味咸淡適口，并有蒜香味兒。而老豆腐較豆腐腦兒稍硬，外形則相同。豆腐腦兒多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦兒澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。”

豆腐腦亦是江南古城鎮江的傳統小吃。豆腐腦口感嫩滑、易消化，又極富營養，不少鎮江人愛吃，尤其是兒童和老年人。如今鎮江城內賣豆腐腦的，既有小店鋪，也有街頭的路邊攤。城里正東路附近的賀家弄路口的豆腐腦攤點，因口味正宗、價格實惠而食客眾多。記得兒時，有人挑著擔子走街串巷叫賣豆腐腦。那“一肩挑”的擔子很特別——油光錚亮的扁擔兩頭翹，呈月牙形，一塊抹布搭在扁擔上。挑子一頭是一只具有保溫作用的圓木桶，里面是盛豆腐腦的容器;擔子另一頭則是個長方形的小柜，柜子上面擺滿了盛放各種調料的小瓷筒，如小磨麻油、醬油、蒜蓉、蝦仁丁、碎醬菜丁、胡蘿卜丁、紅辣椒末、芹菜末、榨菜末、香蔥末、香菜末、油炸花生米丁等。

柜子中間的抽屜里，存放碗、湯匙等餐具。柜子下面有一個小水桶，用來清洗碗和湯匙。盛豆腐腦用的是較扁的銅勺。盛時，先把豆腐腦不時滲出的漿汁撇到碗里，然后倒出——既去了漿汁，又可把碗再次清洗一遍。豆腐腦盛到碗里后，用一只很小的勺子取調料放到豆腐腦中。售賣者動作嫻熟、有序，從撇漿汁、盛豆腐腦再到調料配制，一氣呵成。一碗色、香、味俱全的鎮江豆腐腦轉眼便端到你眼前。

熱乎乎的豆腐腦集鮮、香、嫩、辣、燙于一碗，趁熱吃其味妙不可言。若待它冷了，便索然無味了。