炸貨多重奏

梁榮琪

吃炸貨是安徽皖西人的最愛，皖西地區人將油炸食品統稱為“炸貨”。尤其是冬至這天，無論家境如何，家家都要弄幾樣炸貨的習俗一直延續至今。皖西有句俗話： “冬至大如年”。那天早晨，每家鍋臺上都油乎乎的，擺滿了南瓜粑粑、豆腐干子、紅薯片、雞蛋等，據說冬至吃麻油炸貨潤肺，一個冬天不咳不喘。大清早，我們單位職工居住的筒子樓里就飄散起麻油的濃香，炸貨多重奏的序曲已經迫不及待地奏響了。孩子們格外興奮，從這家跑到那家，巡視著鍋臺上的炸貨，心里暗暗地都在比較打分呢！

趙科長是皖西本地人，他家多年來一直堅持以舒城傳統的油炸豆腐干為主題。他把半壺麻油倒入鐵鍋中，很快麻油誘人的香氣便彌漫開來。“刺啦”一聲，前奏精彩響起， 經過預先腌制的豆腐干在孩子們期待的目光中下鍋了，“咕嚕咕嚕”冒著泡，不一會兒，一塊塊金燦燦的豆腐干被遞到了圍在鍋邊的孩子們手中，蘸上他家自制的辣椒醬，盡管辣得“吸溜吸溜”地直吸氣，有的還聲涕俱下，但非常刺激過癮，外脆里嫩的油炸豆腐干的家鄉老味道在唇齒間充溢，每個人的臉上都堆滿了欣慰的笑容。

錢主任老家是安徽三河古鎮，他做的三河米餃很精致，以有名的舒城三七干子和巢湖鮮小米蝦為主料，加上蔥末、姜末、精鹽、豬油和濕淀粉調制成餡。然后，將鐵鍋置火上，放入秈米粉和精鹽拌勻，炒至米粉溫度60℃左右時倒入清水，拌勻，直至熟透出鍋。米粉團放在案板上稍晾，揉光后做成劑子。案板上抹少許菜籽油，放上劑子揉成團，用菜刀碾壓成大小均勻的米餃面皮，包上餡料捏成餃子形狀，做成生坯備用。鍋置旺火上，加菜籽油燒至六七成熱時，下米餃子生坯，在陣陣“嗞嗞”聲中炸至金黃色，改用中火炸至餃子浮出油面，再小火炸到酥脆。米餃餡的汁水充盈唇齒舌尖，鮮香無比。

我們夫婦都是南方人，平日里很少吃炸貨，今天也是入鄉隨俗，再則分贈食品給鄰居，也是展示廚藝、加強情感溝通的一個機會。我們展示的美食是具有南方風味的油炸春卷，這是一道很顯功夫的炸貨。我負責調制餡料，將五花肉、豆干、韭菜洗凈切絲，鍋里倒油燒熱，放肉絲煸炒，炒熟后放豆干再翻炒，盛起，再放韭菜、豆芽，加少許糖、鹽，撒入鮮辣粉，拌勻;夫人則負責用買來的春卷皮將春卷一個個包好備用;我先將鍋內放上菜籽油加熱，用筷子頭放入油鍋中，見筷子頭起小泡泡就知道油溫有五六成熱了，恰到好處;把春卷放入，聽得“嗞啦”一聲，此時不能開大火，開大火炸會皮焦餡不熟，小火慢慢炸至金黃即可撈出。鄰居們蘸上醋咬下去，只聽到一片“咔嚓咔嚓”咀嚼春卷的聲響，炸貨多重奏高潮迭起。

小孫、小李也端來了鄉土氣息濃郁的南瓜粑粑、山芋片。我們筒子樓各家攜手奏響的炸貨多重奏，和著菜籽油麻油的香味飄然而起，奏出了冬至的鮮香、喜悅和美好。

單位的筒子樓于1998 年就已經拆除了，各家各戶也搬進了新居，見面的機會少了，然而皖西人鐘情炸貨的習俗和頗有皖西風情的炸貨多重奏依然在延續……